摘 要:文章介紹了大豆的組成成分，講述了大豆的營養(yǎng)成分，詳細描述了大豆卵磷脂的開發(fā)加工過程。最后從應(yīng)用價值方面分析了大豆的應(yīng)用價值。

關(guān)鍵詞:農(nóng)產(chǎn)品加工 大豆 保健品 卵磷脂 記憶素 乙酰膽堿

中圖分類號:TS201文獻標識碼:A文章編號:1674-098X(2012)04(b)-0018-01

我國農(nóng)產(chǎn)品種類豐富，豆類產(chǎn)品是農(nóng)產(chǎn)品中的一種，也是我國人民生活中常見的農(nóng)作物。豆類也有很多種如綠豆、黃豆、紅豆、豌豆、蠶豆(有的地方也叫茴香豆)等等。這些在都是我們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷亩棺?。文章主要講解大豆產(chǎn)品的加工與開發(fā)利用。

1 大豆成分的分析

眾所周知大豆含有豐富營養(yǎng)，所含蛋白質(zhì)高達40%，還還有豐富的不飽和脂肪酸、鈣及B族維生素，可以說大豆渾身是寶，豆類產(chǎn)品也因此也成為我國居民膳食中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的重要來源食物。大豆中脂肪含量高達20%，其中亞油酸高達50%，不飽和脂肪酸85%，還含有豐富的磷脂，大豆所含碳水化合物約3%左右，有接近一半的是膳食纖維，其中水蘇糖和棉籽糖在人體的腸道細菌作用下發(fā)酵產(chǎn)生氣體會引起腹脹的現(xiàn)象，關(guān)于這點需要引起人們重視，腸胃消化功能不好者尤其要注意。大豆含有豐富的鈣鐵磷等成分，以每100g大豆為例，其含有的鈣占0.367%，鐵占0.011%，磷占0.571%，比我們谷物、玉米所含有的元素分量都要多。并且大豆所含的B族維生素也比谷物等農(nóng)作物的豐富，還含有一定數(shù)量的維生素E和胡蘿卜素。但是由于種植大豆的植物含有酸性成分，對其他農(nóng)產(chǎn)品的種植會有影響。

2 大豆?fàn)I養(yǎng)價值與大豆產(chǎn)品的加工工藝

2.1 大豆的營養(yǎng)價值

大豆?fàn)I養(yǎng)很豐富，蛋白質(zhì)含量很高，其中最重要的屬于大豆卵磷脂。大豆卵磷脂以磷脂酰肌醇、腦磷脂和卵磷脂為主要成分，三者總共在大豆毛油中含量達到3%左右，含量算很高的了。卵磷脂對人身體很有益處，它可以說是一種強乳化劑，能夠阻止膽固醇在人體血管內(nèi)壁的沉垢物，除了阻止沉垢形成之外還可以清除少量的沉積物，使這些沉積物處于懸浮狀態(tài)，能促使人體血管等組織將脂類吸收，同時還能降低血液的粘度，促進血液循環(huán)，對心血管患者有極大好處，能預(yù)防心腦血管疾病，且沒有副作用。卵磷脂被人體吸收后能釋放出膽堿，且促進血液循環(huán)，當(dāng)血液循環(huán)系統(tǒng)送至大腦時，能促進大腦活動，這就可以增強大腦的記憶力，起到健腦益智、延年益壽、延緩衰老的效果。

2.2 大豆的加工工藝

由前面描述可知，大豆具有很高的營養(yǎng)價值。如何將這些營養(yǎng)價值開發(fā)出來呢？這就需要專業(yè)的生產(chǎn)加工工藝來實現(xiàn)。一般，我們以大豆毛油水化脫膠時的油膠為原料來生產(chǎn)大豆的卵磷脂。這種油膠含油占30%，含水化磷脂占70%，利用卵磷脂易溶于乙醇而腦磷脂不溶于乙醇，且兩者都不溶于丙酮的特點來將兩者從大豆磷脂中分離出來，其卵磷脂生產(chǎn)加工工藝如(圖1)所示。

(圖1)中描述了卵磷脂提取的加工工藝。對于腦磷脂的提取也可以采用類似的工藝手段來進行加工獲取得到。

3 大豆卵磷脂的應(yīng)用價值

通過前面論述可知，從大豆中提出卵磷脂工藝并非很復(fù)雜，但其營養(yǎng)價值極高。其應(yīng)用價值主要有這些方面，(1)具有血管化垢去於功效。由于卵磷脂能溶解油脂，對于人體血液中血脂偏高者，卵磷脂就可以促進其血液循環(huán)、改善血清，清除過氧化物，由于能溶解脂肪，就可以使得血液中的膽固醇、中性脂肪等含量降低，由于具有促進血液循環(huán)功能，就可以減少脂肪等油脂在血管內(nèi)滯留的時間，從改善人體血液，對心血管疾病患者有很好的療效。(2)能預(yù)防膽結(jié)石。因為卵磷脂能溶解血液內(nèi)的沉積物，就可以清除膽固醇和膽紅素的沉積物形成的結(jié)石，而該結(jié)石是膽結(jié)石的成因，因此可以說卵磷脂從根本上能治療和預(yù)防膽結(jié)石。(3)從大豆中提取出來的卵磷脂被小腸吸收后，可以在人體內(nèi)水解出膽堿，膽堿隨血液循環(huán)進入大腦與醋酸結(jié)合生成乙酰膽堿，乙酰膽堿也就是我們常說的記憶素，該元素能增強大腦記憶力，因此可以說卵磷脂對增強大腦的記憶能力和智力的開發(fā)具有獨特的功效，是腦力工作著必備的腦食品。(4)由于卵磷脂能與醋酸結(jié)合生成乙酰膽堿，就可以活化和再生腦細胞，對恢復(fù)和改善大腦的功能具有良好的功效，所以對于腦疾病患者，大豆產(chǎn)品具有物美價廉的藥用價值。(5)能預(yù)防便秘。因為卵磷脂的細胞活化功能可以促進結(jié)腸蠕動，將水分送出腸壁，促進毛細管的暢通。從而消除了體內(nèi)的便秘，以及由便秘而產(chǎn)生的其他癥狀。(6)能利尿護腎。磷脂具有利尿的作用，又能溶解體內(nèi)的沉積物，因此可以促使細胞內(nèi)的廢物和尿一起排除體外，達到保護腎臟的目的。最后在醫(yī)藥美容方面，卵磷脂也具有很高的價值。卵磷脂能吸收人體內(nèi)的糖分，且使之排除體外，能促進胰臟釋放胰島素，因此服用卵磷脂藥品能有效的降低血糖，預(yù)防糖尿病。磷脂中的肌醇有維護毛發(fā)的功效，可以改善發(fā)根存進血液循環(huán)，是的頭發(fā)獲得良好的營養(yǎng)供給，從而達到保護毛發(fā)、促進生長的作用。便秘的清楚，可以清楚體內(nèi)腸毒，消除青春痘、雀斑、老年斑等，達到美容的效果。同時大豆卵磷也可作為抗塵劑、稠度控制劑、冰晶形成控制劑、混合物輔助劑等，在食品行業(yè)中廣泛地應(yīng)用。

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