（3）特色面點(diǎn)經(jīng)營群體

在改革開放后，蘇州面業(yè)市場(chǎng)出現(xiàn)過一批具有自己特色、已經(jīng)形成口碑的面館。經(jīng)過多年經(jīng)營，雖然已經(jīng)在消費(fèi)者中具有一定的聲譽(yù)，但還沒有實(shí)行連鎖加盟的模式進(jìn)行擴(kuò)張，仍然堅(jiān)守特色經(jīng)營領(lǐng)地。這方面的代表主要有同得興、美味齋等。這些面館有的深居街頭巷尾，規(guī)模不大但擁有絕活，吸引了一批老吃客，生意紅火。這其中有本土成長，并在傳統(tǒng)蘇式面點(diǎn)方面改良而吸引顧客的像同得興這樣的“面文化”代表，也有從昆山來蘇的奧灶面如偉記等獨(dú)樹一幟，而蘭州拉面、沙縣小吃這樣的地方特色面點(diǎn)遍布市內(nèi)，也吸引著不小的消費(fèi)群體。這批特色經(jīng)營面館很難具體統(tǒng)計(jì)，數(shù)量估計(jì)好幾百。雖然這個(gè)群體屬于松散的，沒有連鎖加盟店那樣的氣勢(shì)，但是在蘇州面業(yè)市場(chǎng)，他們都是以獨(dú)特口味擁有固定的消費(fèi)群，影響也是不可忽略的。

（4）外來新派面業(yè)群體

近年來，外來餐飲中的面業(yè)群體來勢(shì)兇猛，對(duì)蘇州市場(chǎng)產(chǎn)生了一定的沖擊。主要有日式拉面、臺(tái)式牛肉面等。日式拉面中的味千拉面，已經(jīng)在日本、中國的大陸和香港地區(qū)發(fā)展多年，在大陸地區(qū)已經(jīng)擁有420家加盟店，全球超過700家門店。以國際化的經(jīng)營模式，異域風(fēng)情而在中國各地吸引著消費(fèi)者的光臨。目前，味千拉面在蘇州地區(qū)已經(jīng)擁有12家門店，按照這樣的勢(shì)頭，未來蘇州還會(huì)出現(xiàn)更多的味千拉面館，對(duì)高端市場(chǎng)的影響不容忽視?？祹煾邓椒颗Ｈ饷娓吲e“新派主義”的魔法棒，讓“尋常巷陌”里的牛肉面完全脫胎換骨，成為可登大雅之堂的精致私房美食。康師傅私房牛肉面館觀前店的一款所謂的頂級(jí)面標(biāo)價(jià)108元/碗，被戲稱為天價(jià)牛肉面，即使是打著高價(jià)牌，但單店日售出1 500碗面的記錄無疑對(duì)蘇州面業(yè)市場(chǎng)敲響了警鐘?？祹煾邓椒颗Ｈ饷婺壳霸谔K州有3家門店，但是根據(jù)其全國布局的目標(biāo)，相信在蘇州還會(huì)繼續(xù)開設(shè)新的門店。目前，在蘇州這類外來新派面業(yè)還有不少，基本上分成日本和我國臺(tái)灣兩大體系，多進(jìn)駐星級(jí)賓館和CBD地區(qū)，服務(wù)于高端消費(fèi)者及年輕一族。

2. 按照消費(fèi)者群體劃分

（1）低端面業(yè)市場(chǎng)

目前大部分連鎖加盟型面館以及單店經(jīng)營的都主打低端市場(chǎng)。低端市場(chǎng)貼近草根，面向廣大消費(fèi)大眾。吃客眾多，但除了口味，價(jià)格敏感度極高。面館一方面拼命吸引吃客，另一方面不停地在控制成本。除了少數(shù)幾家連鎖型企業(yè)可以做到統(tǒng)一配送來降低成本，其余都只能通過降低服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和產(chǎn)品質(zhì)量來實(shí)現(xiàn)利潤最大化。目前蘇州的蘇式面館大部分在衛(wèi)生情況方面存在隱患，餐具根本沒有消毒，餐具洗滌也很難做到衛(wèi)生部門規(guī)定的程序；門店幾乎全部實(shí)行顧客自助服務(wù)，自己買籌、自己排隊(duì)取面、然后自己找座，店堂衛(wèi)生情況也堪憂?？v然如此，低端面業(yè)市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)仍然異常激烈，在居民區(qū)和人流集中的區(qū)域，面館集中。很多地方，不同的連鎖面館比肩而設(shè)。街頭巷尾遍布的面館，方便了吃客。作為蘇州人主要的早點(diǎn)，一碗面對(duì)很多人而言其意義不僅僅是果腹，更多的是一種生活情趣。各家面館在口味方面都具有自己的粉絲，很多人寧愿等候也要去自己心儀的面館。然而，隨著房租等的不斷上升，壓縮裝修、服務(wù)等成本便成為唯一選擇，在環(huán)境、品種、服務(wù)越來越隨意和大路化的怪圈中，不少面店的傳統(tǒng)品種原料精細(xì)、吃功夫的面被“省略”了；送面到桌等服務(wù)也被“節(jié)約”了；加盟店各自為政、口味不一，更是成為心腹大患。

在低端面業(yè)市場(chǎng)上，隨著CPI不斷上升，成本壓力將越來越大，競(jìng)爭(zhēng)結(jié)果導(dǎo)致經(jīng)營品質(zhì)下降的可能性增大，這可能促使園區(qū)、新區(qū)以及古城核心區(qū)的面業(yè)市場(chǎng)消費(fèi)者轉(zhuǎn)向高端市場(chǎng)，形成擠壓效應(yīng)。

（2）高端面業(yè)市場(chǎng)

高端市場(chǎng)目前以外來新派面業(yè)、星級(jí)賓館面業(yè)以及同得興這樣的傳統(tǒng)文化型面業(yè)經(jīng)營者組成。外來新派面業(yè)中，味千拉面以異域風(fēng)味、異國情調(diào)為需求，并以國際化經(jīng)營及管理為支撐，在品牌方面具有號(hào)召力。盡管在口味上不見得適合本地消費(fèi)者，但作為一種文化符號(hào)，仍然在市場(chǎng)上獨(dú)樹一幟，并在年輕的高端消費(fèi)者中具有一定吸引力。康師傅私房牛肉面以新派主義和私房美味作號(hào)召，以精品面點(diǎn)打進(jìn)市場(chǎng)，平均消費(fèi)在30-50元。即便如此高價(jià)，居然生意興隆。

除了這些外資背景的面業(yè)競(jìng)爭(zhēng)者，蘇州的部分星級(jí)賓館也在高端面業(yè)市場(chǎng)活動(dòng)，其中具有代表性的就是胥城大廈的奧灶面。胥城大廈據(jù)稱從昆山高價(jià)購得奧灶面秘方，聘請(qǐng)昆山廚師主理，推出高價(jià)奧灶面。以星級(jí)賓館的就餐環(huán)境和服務(wù)品質(zhì)為招攬，胥城大廈的奧灶面單澆面價(jià)格45元，雙澆則要60元。但是這樣的高價(jià)面并沒有嚇退消費(fèi)者，去胥城大廈吃奧灶面在高端消費(fèi)者中間悄然流行，成為白領(lǐng)、機(jī)關(guān)職員和商場(chǎng)人士的一股時(shí)尚。園區(qū)書香門第近年也推出高檔面點(diǎn)，口味也是奧灶面，價(jià)位在40元左右，在園區(qū)白領(lǐng)中間很有市場(chǎng)。

（三）同得興的市場(chǎng)定位和目標(biāo)市場(chǎng)分析

1. 同得興的市場(chǎng)定位

中高檔面點(diǎn)：適合城市高級(jí)白領(lǐng)、機(jī)關(guān)職員、文化及藝術(shù)界人士、企業(yè)經(jīng)營者及其他追求蘇式飲食文化趣味或講究生活品味的人士，或者對(duì)吳文化有濃厚興趣的外來旅游者；通過連鎖經(jīng)營向外擴(kuò)展，實(shí)現(xiàn)規(guī)?；l(fā)展，成為現(xiàn)代都市社會(huì)中高端消費(fèi)者的健康食品、綠色營養(yǎng)食品，提升都市居民的生活質(zhì)量，并滿足其品味生活的需求。

2. 同得興的目標(biāo)市場(chǎng)分析

同得興的目標(biāo)市場(chǎng)，將立足蘇州，面向長三角，輻射大都市，影響海內(nèi)外。

（1）立足蘇州

蘇州城區(qū)，主要商圈為核心的周邊500 m范圍；蘇州下轄縣市中心，以昆山、常熟、太倉、吳江、張家港等地的中心商業(yè)區(qū)為目標(biāo)。

蘇州是同得興發(fā)源地，經(jīng)過將近15年的市場(chǎng)開拓，已經(jīng)建立起良好的品牌效應(yīng)。未來發(fā)展目標(biāo)選擇：觀前商圈、石路商圈、南門商圈、東環(huán)沿線商圈、園區(qū)湖東CBD、園區(qū)湖西CBD、高新區(qū)獅山商圈、高新區(qū)科技城商圈、平江新城商圈、滄浪新城商圈、金閶新城商圈、吳中商圈、相城商圈、蘇州火車站商圈、蘇州高鐵站商圈等。

蘇州下轄縣市昆山、常熟、太倉、吳江、張家港等地經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，商業(yè)繁華，其中心地帶不輸附近的大城市，是同得興發(fā)展的既定目標(biāo)地區(qū)。

（2）面向長三角

上海是蘇式飲食重要的陣地，蘇式面點(diǎn)在上海極受歡迎，具有廣闊的市場(chǎng)空間。上海市場(chǎng)近年出現(xiàn)很多打著蘇式面點(diǎn)旗號(hào)的面館，如“滄浪亭”等，甚至克隆蘇州同得興的“同德興”，但味道根本不正宗。上海面館通常定位較高，適合其生活水平，發(fā)展上海市場(chǎng)應(yīng)該是首當(dāng)其沖。

無錫、杭州、嘉興、常州、南京等地都是發(fā)展連鎖加盟店的目標(biāo)。

（3）輻射大都市

公司未來的滲透目標(biāo)，是將蘇式面文化向吳文化圈以外的地區(qū)進(jìn)行傳播輻射，并以國內(nèi)大都市地區(qū)為主要發(fā)展方向。

北京：北京是全國文化中心，也是各種飲食文化交流中心，隨著蘇州經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，吳文化中北京也得到了傳播。蘇式飲食文化，隨著一批南方文化界人士的推動(dòng)，尤其是近年蘇州干部的交流活動(dòng)而在北京高層得到傳播。像陳德銘、項(xiàng)懷誠、金人慶、朱永新等蘇州籍或曾經(jīng)在蘇州工作過的高端領(lǐng)導(dǎo)人對(duì)蘇式飲食均念念不忘，姜昆等文化界名流也多次品嘗同得興面，蘇式飲食文化成為京城風(fēng)雅的象征，具有良好的發(fā)展前景。

南方地區(qū)：將是下一個(gè)滲透目標(biāo)，具體范圍集中在廣州、深圳、廈門等城市以及周邊區(qū)域。

西南地區(qū)：以重慶為中心的四川盆地以麻辣的川菜打遍神州，所謂中國經(jīng)典菜系并傳播國內(nèi)絕大部分地區(qū)，風(fēng)靡一時(shí)。蘇式面點(diǎn)攜吳文化深厚的歷史積淀，進(jìn)軍川、渝地區(qū)應(yīng)該是一個(gè)大膽的決策。以重慶為中心，輻射周邊成都、樂山等地，是向西南擴(kuò)展的部署。

中南地區(qū)：中南為四方文化集萃之地，尤其是餐飲文化尤甚。武漢地處九省通衢，理應(yīng)列為發(fā)展的首要之地考慮。以武漢進(jìn)而向長沙、株洲、湘潭地區(qū)等發(fā)展，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)立足中南市場(chǎng)的目標(biāo)。

（四）同得興的競(jìng)爭(zhēng)分析

同得興面業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)者，主要來自這樣幾個(gè)方面。

1. 外來高檔面業(yè)

主要是日系和臺(tái)系的拉面和牛肉面。日系拉面主要訴求是東洋風(fēng)味，在口味、經(jīng)營環(huán)境等方面具有國際性，目前基本上走高端路線，在城市高端消費(fèi)者中間有一定的影響力。日系拉面以“味千拉面”最為突出，已經(jīng)在日本、中國大陸和香港地區(qū)發(fā)展多年，在大陸地區(qū)已經(jīng)擁有420家加盟店，全球超過700家門店。目前，蘇州地區(qū)已經(jīng)擁有味千拉面12家門店，并且還在不斷擴(kuò)大范圍，將是對(duì)同得興面業(yè)在蘇州市場(chǎng)形成威脅的主要對(duì)手之一。

臺(tái)系牛肉面在蘇州地區(qū)，尤其是昆山比較集中，多數(shù)是單店性質(zhì)，但近年登場(chǎng)的“康師傅私房牛肉面”以新派主義為號(hào)召，在城市80后、90后群體中具有較大影響?？祹煾邓椒颗Ｈ饷娑ㄎ桓邫n，采取連鎖加盟模式，雖然歷史不長，但是發(fā)展勢(shì)頭較強(qiáng)勁，也是同得興主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手之一。

“味千拉面”和“康師傅私房牛肉面”門店數(shù)量多，且都集中于城市主要商圈，直接對(duì)同得興的經(jīng)營形成挑戰(zhàn)。

2. 賓館高檔面

目前，在各大賓館都流行引進(jìn)名特面點(diǎn)，既服務(wù)于酒店客人，也向社會(huì)消費(fèi)者開放。由于高檔酒店環(huán)境優(yōu)雅，用餐人員少，很受高端商務(wù)人士欣賞，也吸引了一定數(shù)量的客人。這些高級(jí)賓館、酒店出于競(jìng)爭(zhēng)壓力，往往把特色面點(diǎn)服務(wù)作為賣點(diǎn)，同時(shí)伴隨高強(qiáng)度營銷力度，其沖擊力不容忽視。如蘇州胥城大廈的奧灶面，已經(jīng)在蘇州高端人士中比較出名，也形成也一定的圈子。類似這種賓館高檔面點(diǎn)，對(duì)高端客戶的爭(zhēng)奪影響比較大。

3. 潛在競(jìng)爭(zhēng)者

進(jìn)入蘇州或周邊城市的外來高端飲食，尤其是國外餐飲業(yè)，以異域風(fēng)格為訴求，對(duì)年輕一代消費(fèi)者產(chǎn)生一定的沖擊，都可能分流同得興的目標(biāo)客戶。近年來，國際餐飲巨頭不斷進(jìn)軍中國市場(chǎng)，帶來了全新的經(jīng)營理念和異域風(fēng)情美食，在大都市消費(fèi)者中間的影響不可小覷。

蘇州老字號(hào)里面，朱鴻興、黃天源等利用觀前地區(qū)的地域優(yōu)勢(shì)，近年來也在嘗試開發(fā)高檔面市場(chǎng)，對(duì)同得興面業(yè)市場(chǎng)的拓展，也會(huì)產(chǎn)生一定的影響。（未完待續(xù)）