烹飪基本功是烹飪專業(yè)的一門基本課程，是學(xué)習(xí)烹飪必不可少的一門課程，是以后學(xué)習(xí)《烹飪工藝學(xué)》、《面點(diǎn)工藝學(xué)》課程的部分后續(xù)內(nèi)容。讓學(xué)生學(xué)習(xí)了烹飪基本功后，能從理論到實(shí)踐，再?gòu)睦碚摶氐綄?shí)踐中去，以此循環(huán)往復(fù)，每循環(huán)一次，就能使自己的烹飪技術(shù)進(jìn)一步提高。行業(yè)上有這樣的一句話：“活到老，學(xué)到老”。人的一生是學(xué)無止境的，只要你想學(xué)習(xí)，就有新的烹飪知識(shí)需要學(xué)習(xí)，烹飪基本功不是天生就有的，是需要后天培養(yǎng)的，是一點(diǎn)點(diǎn)積累起來的，是需要有計(jì)劃有步驟有目的地反復(fù)練習(xí)，一點(diǎn)也不能馬虎。自己要明白“no pains ，no gains !”付出了才有回報(bào)。

首先我們要說一下練好烹飪基本功對(duì)學(xué)習(xí)烹飪的作用。烹飪基本功是學(xué)習(xí)烹飪中必不可少的一個(gè)內(nèi)容，無論烹制何種菜肴，何種面點(diǎn)，采用哪種烹調(diào)方法，都離不開烹飪基本功，不具備這些烹飪基本功，也談不上烹飪專業(yè)。

基本功是磨煉出來的，烹飪基本功是烹飪的專業(yè)基礎(chǔ)，是做一名好廚師所不可缺少的基礎(chǔ)的課程。堅(jiān)實(shí)烹飪基本功，能夠?yàn)閺氖屡腼儗I(yè)的廚師打下牢固的基礎(chǔ)。是否具備扎實(shí)的烹飪基本功是衡量一名廚師是否合格的標(biāo)準(zhǔn)，因此要想成為優(yōu)秀的廚師，就必須從烹飪基本功練習(xí)，苦練烹飪基本功。

一說到烹飪基本功，我們就會(huì)想到刀工，翻鍋，其他就沒有什么了。其實(shí)不然，我們所說的烹飪基本功指的是：1. 刀工技術(shù)；2. 投料技術(shù)；3. 上漿、掛糊技術(shù)；4. 掌握火候技術(shù)；5. 勾芡潑汁技術(shù)；6. 調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)；7. 翻勺技術(shù)和裝盤技術(shù)；8. 鮮活原料加工技術(shù)。這幾個(gè)烹飪基本功是烹飪中必不可少的內(nèi)容，每個(gè)基本功都是與我們烹飪有著密切的關(guān)系。比如調(diào)味的時(shí)間和數(shù)量掌握技術(shù)，比如調(diào)香的原理：從化學(xué)和物理的角度出發(fā)，來分析烹飪工藝中使菜肴面點(diǎn)生香的原理。其中包括吸附、滲透、溶解、揮發(fā)等。

氣味可以揮發(fā)自不必講述。為什么調(diào)香原理中還有滲透、溶解現(xiàn)象呢？這是因?yàn)橹臼窍阄段镔|(zhì)特好的黏結(jié)物，而絕大部分香味物質(zhì)是親脂性的。香味物質(zhì)的揮發(fā)分子與脂肪結(jié)合被吸著，水同油脂一樣也有這種性質(zhì)，不過性質(zhì)較弱，且只能吸著親水性的香味分子。由于油脂和水可以滲透，那些隨著的香味物質(zhì)自可以跟著滲透了。濃度大的香味油質(zhì)和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物質(zhì)具有溶解性質(zhì)了。

1. 揮發(fā)

有些食物（如水果），在常溫下其香味成分能不斷揮發(fā)，又如小麻油，常溫下能揮發(fā)強(qiáng)烈的香氣。將這些食物或香料置于菜點(diǎn)中，自能增加菜點(diǎn)的香味。如在涼拌制中加入小麻油，在熱菜、湯菜中淋入小麻油，都是利用香料的揮發(fā)原理。

又如在涼菜中拌入醋，在熱菜出鍋前滴入醋，使醋分子揮發(fā)于空氣中，也是利用揮發(fā)原理，使菜肴發(fā)出酸香味。

在“水煮牛肉”這款菜中，起鍋裝碗后，將碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取燒熱的熱油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用揮發(fā)原理。

2. 吸附

香料中的發(fā)香成分在熱烹過程中，有濃烈的香氣分子揮發(fā)出來，這時(shí)如果用油脂將其吸附，然后用這種油脂去烹調(diào)菜料，會(huì)使菜點(diǎn)具有香氣。這種香氣在裝盤后，不斷揮發(fā)，另外通過口腔咀嚼，一部分香氣則通過口腔內(nèi)部達(dá)到鼻腔，從而被感知。

炒菜時(shí)，鍋熱后下油少許，油冒煙后投入蔥、蒜。蔥蒜在高溫油中，內(nèi)部香氣分子揮發(fā)，大部分飄散在廚房空氣中，另一部分則被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品嘗時(shí)，除嗅到不斷揮發(fā)出的香氣（其中包括蔥、蒜香）外，通過口腔咀嚼，再一次從鼻咽呼氣時(shí)，感覺到蔥、蒜香氣和食物的原香味。

熏制菜肴時(shí)，將糖、鋸末、花生殼、香樹葉等作為熏料，加溫使熏料冒濃煙，這濃煙將原料熏制，其中大部分濃煙散發(fā)于廚房空氣中，只有少部分被吸附在原料表面。這些被原料吸附的熏料香氣，然后再緩慢地發(fā)于盤子上空，另外在咀嚼時(shí)有些香氣分子，再度被鼻腔感知其煙香味。

3. 矯臭

辛香料的氣味可以抑制肉類特有的不良?xì)馕?，具有矯臭、矯味、賦予芳香的作用。常用的蔥、大蒜、蔥頭、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、醬油、黃油等。它們?cè)谑軣釙r(shí)散發(fā)香氣，用以矯正腥、膻、臊、臭等異味。

動(dòng)物原料當(dāng)有輕微變質(zhì)時(shí)，常用油炸的方法加以矯臭。例如不太新鮮的魚，就要用紅燒或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因?yàn)橛驼ǖ臏囟缺惹逭艋蛩蟮臏囟雀?，原料在熱油的作用下，能生成更多的香氣成分，達(dá)到矯臭的目的。

水產(chǎn)品中魚臭味的主體成分為六氫吡啶類化合物。當(dāng)六氫吡啶和附在魚體表面的乙醛聚合，便生成河川魚臭味。在魚體表面的粘液內(nèi)、血液內(nèi)部都含有氨基戊醛，所以有強(qiáng)烈的腥臭味。

鮮魚體中含有氧化三甲胺，隨著魚的新鮮程度降低，該物質(zhì)被細(xì)菌腐敗產(chǎn)生的還原酶還原成三甲胺。尤其是鯊魚類鮮度降低時(shí)會(huì)發(fā)生強(qiáng)烈的腐敗腥臭味，這是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被還原成三甲胺。

一般淡水魚中所含的氧化三甲胺較海水魚少，故當(dāng)其新鮮程度降低時(shí)，其腥臭味不象海水魚那樣強(qiáng)烈。

鮮度降低的臭氣成分有氨、三甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，這些物質(zhì)都是弱堿性物質(zhì)，當(dāng)添加醋酸等酸性溶液使其呈中性鹽物質(zhì)時(shí)，臭氣便可大減。

魚體表面的粘液中含有蛋白質(zhì)、卵磷酯、氨基酸等，因細(xì)菌的作用產(chǎn)生氨、甲胺、硫化氫、甲硫醇、糞臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒中，烹調(diào)加熱時(shí)，隨著乙醇的蒸發(fā)也把這些成分蒸發(fā)掉了。

去腥味的酒最適合的是黃酒，因黃酒中含有多種有鮮味的氨基酸，它們有的與魚中的鮮味成分相和，有味的相乘作用，從而提高了魚菜的鮮味程度。

此外，做魚時(shí)還可適量加糖，因?yàn)樘欠纸夂竽苌扇┗羞€原性，性質(zhì)活潑，容易和其他物質(zhì)結(jié)合，糖和魚中的氨基酸等在高溫下形成甲基糖醛，是誘人的魚香成分之一。

再比如投料技術(shù)將多種原料互相搭配，在中國(guó)烹飪也講究原料之間的搭配，但著眼于各自烹調(diào)，最后在盤中共處，各占一方，體現(xiàn)一種抽象的造型和色彩的對(duì)比或調(diào)和，另有一番風(fēng)格。而中國(guó)烹飪?cè)系拇钆洌v究在烹調(diào)過程中相配，著眼于味的調(diào)和，表現(xiàn)為味的和諧之美。這是中國(guó)烹飪的獨(dú)到之處。

那么，原料的搭配有什么規(guī)律或原理可循呢？我們?cè)谶@里提出四條法則。

原材料的搭配要考慮到成品菜肴的色、香、味、型、營(yíng)養(yǎng)等諸多因素，凡不照顧到上述因素的，搭配就不夠合理。

1. 色彩的搭配：要求協(xié)調(diào)統(tǒng)一，爽心悅目。

2. 造型的搭配：要求丁配丁、塊配塊、絲配絲、段配段，外觀上協(xié)調(diào)統(tǒng)一。

3. 味型的搭配：味型要多樣化，避免味型單一。

4. 營(yíng)養(yǎng)的搭配：營(yíng)養(yǎng)要多樣化，根、莖、葉、花、果、菌類；雞、鴨、魚、蛋、奶等盡量做到量小而多樣化。

隨著現(xiàn)代烹飪技術(shù)的進(jìn)步，一些烹飪機(jī)器進(jìn)入了廚房中，比如切片機(jī)，絞肉機(jī)，壓面機(jī)，壓皮機(jī)等等。使得有好多青年廚師對(duì)烹飪的基本功不是太重視，認(rèn)為好多都可以用機(jī)器來代替，其實(shí)不然，有許多東西是機(jī)器所不能代替的，因?yàn)槲覀冊(cè)诓僮鞯臅r(shí)候，使用了人類最聰明的一樣?xùn)|西，那就是我們的大腦。這是所有機(jī)器所不能代替的。有些年輕人認(rèn)為廚房里有了各種自動(dòng)化加工設(shè)備，就無須花大力氣去練基本功了，反正機(jī)械會(huì)替代手工做好所需的工作。應(yīng)該說，這種想法對(duì)廚師的成長(zhǎng)是有害的，無論廚房的設(shè)備有多先進(jìn)，練基本功對(duì)于廚師而言，仍是必須堅(jiān)守的硬道理。

練好烹飪基本功是硬道理，是作為一名合格廚師必不可少的一門課程，是否具備扎實(shí)的基本功是衡量一名合格廚師的標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)一個(gè)廚師來說，烹飪理論知識(shí)和對(duì)飲食文化的自我理解固然重要，但更重要的還是看他有沒有過硬的烹飪技藝。許多傳統(tǒng)名菜就需要非凡的烹飪技巧，這些菜品大多原料高檔，制作講究，實(shí)際操作中難度較大，普通廚師在一般情況下很難達(dá)到這樣的水平。試想，如果平時(shí)沒在烹飪基本功上下過一番苦功，那要到何時(shí)才有把握作出合格的菜品呢？

當(dāng)前流行的烹飪菜肴千變?nèi)f化，烹飪教學(xué)不可能隨波逐流，只能讓學(xué)生在有限的時(shí)間對(duì)烹飪基本功進(jìn)行強(qiáng)化。無論烹制何種菜肴，采用哪一種烹調(diào)方法，都離不開烹飪基本功，不具備這些烹飪基本功也談不上烹飪專業(yè)。在平時(shí)操作中，一定要注意自己的操作姿勢(shì)，動(dòng)作規(guī)范、精益求精，只有這樣才會(huì)作出精美的菜肴。不規(guī)范的動(dòng)作不僅無法加工出合格的菜肴，還可能對(duì)操作者的身體造成損害。只有扎實(shí)學(xué)好烹飪基本功才能準(zhǔn)確地加工出合格的菜肴。21世紀(jì)是科技的時(shí)代，餐飲業(yè)對(duì)人才的需求也將由技能型、工匠型向知識(shí)型、科技型過渡。雖然傳統(tǒng)的烹飪基本功還是以手工操作為主，但在操作中要注意加工過程中的一些變化：如花刀形成機(jī)理、刀工對(duì)肉餡持水力的影響、翻鍋的力學(xué)分析等，通過理論聯(lián)系實(shí)際，把基本功聯(lián)系科學(xué)化、規(guī)范化。雖然烹飪機(jī)械可以在廚房的各個(gè)加工環(huán)節(jié)上起到一定的作用，但它絕不可能完全代替烹飪手工操作，在以后的很長(zhǎng)一段時(shí)間中烹飪基本功仍是非常重要的?？萍家匀藶楸?，烹飪產(chǎn)品也是人性化的產(chǎn)品，因此，在運(yùn)用現(xiàn)代科技手段的同時(shí)，必須加強(qiáng)烹飪基本功的訓(xùn)練力度，使我國(guó)傳統(tǒng)的烹飪技藝得到發(fā)揚(yáng)光大。