我國(guó)烹調(diào)技藝，堪稱世界一絕，但從事烹調(diào)技藝的能人，大多出于男性，尤其是皇宮御膳，充當(dāng)“尚書”者非要男性，女的不能擔(dān)任，由于這封建余毒的影響，自古至今，烹調(diào)高手大多出自男性，但查閱有關(guān)史料，并非盡然，有的甚至女性強(qiáng)于男性，明末清初“秦淮八艷”之一的董小宛，即為一例。

董小宛不僅多才多藝，能歌善舞，琴棋書畫俱全，而且是一位頗有造詣的出色廚師，正如冒襄《影響梅庵憶語(yǔ)》所述，食譜菜經(jīng)莫不精通：“旁及飲食，挑凍瓜凝，秋棠蜜漬，瑣瑟米鹽，廡下舂爨”，樣樣皆行。

董小宛很善于吸取歷代飲食經(jīng)驗(yàn)，如“火肉之者煮無(wú)油，有松柏之味，風(fēng)魚之煮如火肉，有鹿麂之味；醉恰如桃花，醇鱘骨白玉，油鯧如鱘魚，蝦須如龍須，烘兔酥如餅餌，可以籠而食之；菌脯如雞棕、腐湯如牛乳”等等，她都“細(xì)考之食譜”，一一加以驗(yàn)證?！佰◤N中一種偶異，即加訪求，而又以慧巧化為之，莫異妙?！?/p>

據(jù)清代如皋《崇以咫聞錄》記載，相傳董還有一味菜在如皋流傳，叫做董肉，“又稱跑油肉，虎皮肉”（今稱之“走油肉”），卻和“東坡肉”相映成趣?！岸狻痹豢骨迕麑⑹房煞ǚQ為“天下一絕”。董小宛還為“董肉”寫有形象而生動(dòng)的詩(shī)句：“眼眼見快，板板吟聲，刀刀顯功，片片生津”，這是董小宛描述切“董肉”的秘訣。

董小宛烹調(diào)時(shí)講究炒、燒、熘、炸、爆、煮、熬、燜、煨等多種方法，正如明末清初的愛國(guó)詩(shī)人錢謙益把董小宛烹調(diào)的菜肴，形象地譽(yù)之為“詩(shī)菜”，并贊道：“珍肴品味千碗訣，巧奪天工萬(wàn)種情”。其實(shí)，董小宛烹調(diào)的菜譜，就是“詩(shī)訣”。比如“雨韭盤烹蛤”、“霜葵釜割鱔”、“生憎黃鲞賤”、“溺后白蝦鮮”等。意思是說(shuō)，烹蛤應(yīng)選配雨后的韭菜，釜鱔須挑選霜打的葵葉；黃魚鲞以“小暑”前捕到的黃魚來(lái)曬鲞的味最佳，白蝦要選擇“清明”后的帶籽蝦才鮮美，富營(yíng)養(yǎng)。正如董小宛詩(shī)曰：“余子秦淮收女徒，杜生步入已效尤，白君又把尤來(lái)效，不適今日總下鍋?！?，這詩(shī)其實(shí)是：“余（魚）杜（肚）白雞”的烹調(diào)要領(lǐng)。

董小宛還會(huì)制作花露，會(huì)腌咸菜，還會(huì)制作糖果糕點(diǎn)。她“取5月枇汁、西瓜汁一瓢一絲遮盡，以文火煎至七八分，始攪糖細(xì)煉枇膏，如大紅琥珀，瓜膏可與金絲肉糖”。每到大伏天，她必取其汁，“坐爐邊靜看火候，成膏不使焦枯，分濃淡為數(shù)種，此尤異鄉(xiāng)異味也。”

董小宛制作的紅腐乳也很特別，“烘蒸各五六次，肉既酥，然后削其膚，益之以味，數(shù)月而成，絕勝?！彼绲南滩恕澳苁裹S者如臘，碧者如翠，蒲藕筍蕨，鮮花野菜，枸蒿蓉菊之類，無(wú)不采入食品，芳者盈席?！?/p>

江蘇有一甜食，最受老年人歡迎，名叫“董糖”?！岸恰焙稳税l(fā)明？清代嘉慶年間《淮揚(yáng)志》記及系高郵董性所創(chuàng)。但江蘇如皋《崇州咫聞錄》卻明確指出：“其精美者首推董糖，冒氏之妾董小宛所造?！币灾ヂ椤⒊疵?、飴糖、松子、枇仁和麻油作為原料制成“酥糖”，切成長(zhǎng)1.7 cm、寬1 cm、厚0.3 cm的方塊。這種“酥糖”外黃內(nèi)酥，甜而不膩，因董小宛所創(chuàng)，故稱“董糖”。至今常州、揚(yáng)州、鎮(zhèn)江一帶仍有出售者，名“灌香董糖”。之后，又發(fā)展成兩個(gè)品種，一是小巧化了，只有3.3 cm長(zhǎng)，稱之“寸金董糖”，簡(jiǎn)稱“寸金糖”；二是卷酥化了，內(nèi)外俱用芝麻香，稱之“卷酥董糖”，亦稱“芝麻酥糖”?！爸ヂ樗痔恰庇捎诙鄬犹蔷矶鄬铀郑炙上闾穑遣徽逞?，為小食佳品。筵席開筵前，吃點(diǎn)酥糖，清茶一杯，墊底開胃，亦振食欲。

令人遺憾的是：清兵不久入關(guān)，董小宛同襄郎逃難他鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)流離，歷盡艱辛，襄郎大病不起，奄奄欲斃。董小宛日夜精心照料，終于救死回生。而董小宛自己卻因操勞過(guò)度，終于心力憔悴，英年早逝，年僅27歲，清初詩(shī)人王士祿（西樵）哀小宛詩(shī)曰：“漫道明妃尚有村，蘇堤難覓?cǎi)耗锘?。凄涼何許傷心路，楊柳春風(fēng)白下門?！?/p>