原料新鮮：因為蒸制時原料中的蛋白質(zhì)不易溶于水，調(diào)味品也不易滲透到原料中，故食物質(zhì)地要嫩、多汁，像牛蹄筋等干硬的東西，不適宜蒸。

蒸制前使原料入味：浸漬加味的時間要長，且不能用辛辣味重的調(diào)味品，否則會抑制原料本身的鮮味?；蛘咴谡羰旌蠹尤胲椭?。芡汁要咸淡適宜，不可太濃。

旺火沸水速蒸：適用于質(zhì)嫩的原料，如魚類、蔬菜類等，時間為15 min左右。對質(zhì)地粗老，要求蒸得酥爛的原料，應采用旺火沸水長時間蒸，如香酥鴨、粉蒸肉等。原料鮮嫩的菜肴，如蛋類等應采用中火，小火慢慢蒸。

注意分層擺放：湯水少的菜放在上面，湯水多的菜放在下面，淡色菜放在上面，深色菜放在下面，不易熟的菜放在上面，易熟的菜放在下面。