我國不同的地域特征、氣候環(huán)境、物產(chǎn)狀況、文化傳統(tǒng)、民族習(xí)俗等，造就了不同地區(qū)民族菜饌中獨(dú)具特色的風(fēng)味流派。這些不同地方肴饌和地方風(fēng)味流派的交相輝映，彰顯了中華烹飪文化的獨(dú)特魅力。中國的肴饌在烹飪中有許多風(fēng)味流派，早在唐代就有顯現(xiàn)，宋代日漸雛形。北宋的孟元老在《東京夢(mèng)華錄》記述，北宋汴京市肆已有北食、南食、川味和素食的區(qū)分。清末以來，我國主要地方風(fēng)味流派基本形成。當(dāng)時(shí)在烹飪餐飲行業(yè)出現(xiàn)了“幫口”、“菜系”、“風(fēng)味”等不同的稱謂，并多以地方冠名，如將山東菜稱“魯幫”；四川菜稱為“川味”；江蘇菜稱之為“江蘇菜系”；陜菜稱之為“陜西風(fēng)味”等等。

陜菜又稱秦菜，是中國重要的地域菜，也是中國五大風(fēng)味流派之一。陜西省位于我國黃河、渭河、嘉陵江中游和漢江的上游，是中華民族的文化搖籃，也是華夏飲食文明和烹飪技術(shù)的發(fā)源地。作為飲食文化反映的陜菜，在周、秦、漢、唐時(shí)期是中國的代表菜，以遐邇馳名，源遠(yuǎn)流長而載入史冊(cè)。

陜菜形成于周，發(fā)展于秦漢，唐代達(dá)到高峰，歷史上對(duì)中國菜系的形成和發(fā)展產(chǎn)生過重大影響。早在距今五六千年的周原文化、仰韶文化和龍山文化時(shí)期，黃河、渭河流域的飲食文化就比較發(fā)達(dá)。中國歷史上著名的西周“八珍”即：淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋就出自于鎬京（西安）。我國歷史上第一部論述烹飪學(xué)的經(jīng)典名著《呂氏春秋·本味篇》，成書于秦王朝，奠定了陜菜的基礎(chǔ)，此書對(duì)中國烹飪技藝的發(fā)展影響深遠(yuǎn)，被美食家贊譽(yù)為“秦之珍，國之粹”。陜菜在中國烹飪發(fā)展史上乃至世界烹飪發(fā)展史上占有極其重要的地位。

陜菜在自身的發(fā)展過程中博采眾長、兼容并蓄，形成了內(nèi)容豐富，博大精深的菜品、菜式體系。“秦中自古帝王都”。陜西曾是周、秦、漢、唐等13個(gè)王朝建都之地，歷時(shí)1 100多年，由于幾千年的文化積淀，其飲食文化底蘊(yùn)深厚。加之長期位于全國政治、經(jīng)濟(jì)、文化、商業(yè)的中心，使陜菜能夠博采各地肴饌之精華，兼收各民族佳肴之風(fēng)味，挖掘、繼承歷代宮廷菜肴之技藝，從而積累了豐富的烹飪實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)。因而陜菜形成菜式品種繁多、口味突出、質(zhì)感鮮明、風(fēng)味各異、宮廷風(fēng)味見長、古色古香而著稱的菜品、菜式體系。這一體系具有獨(dú)具一格的地方風(fēng)味特色，素有“長安美肴，華夏古饈”之美譽(yù)。被譽(yù)為“長安首味”的葫蘆雞和“天下第一碗”的羊肉泡饃以及“陜菜之鄉(xiāng)”的岐山臊子面便是其中最完美的代表。陜菜由歷史上的宮廷菜、官府菜、商賈菜、寺觀菜、市肆菜、民間菜、少數(shù)民族菜和關(guān)中菜、陜南菜、陜北菜等縱橫兩個(gè)方面組成，分為關(guān)中、陜南、陜北三大地方風(fēng)味。既有精雅的高檔菜，又有普通的中低檔菜：既包括一批傳統(tǒng)菜、仿古菜、創(chuàng)新菜，又包括眾多清真菜、素菜、藥膳菜；還包括品類豐富、風(fēng)味獨(dú)特的面點(diǎn)小吃。

陜菜具有區(qū)別于其他風(fēng)味菜系的鮮明特征。具體表現(xiàn)為：用料廣泛，即選料兼?zhèn)潼S河、長江兩大流域原生態(tài)物料和全國名產(chǎn)；技法獨(dú)特，即烹制技法包含汆、熗、蒸、炒、燉、釀、烙、泖、泡、溫拌、燒等；滋味醇正，即囊括辛辣、濃郁、清爽的滋味。陜菜以酸辣、鮮香味型比較突出，達(dá)到鮮嫩不失其色，酥爛不失其形，清爽不失其汁，脆嫩不失其味，成菜風(fēng)格大度、大氣、大俗、大雅，古色古香，華麗典雅，絢麗多彩，以“功夫菜”、宮廷風(fēng)味見長而獨(dú)樹一幟。

近年來，由于種種原因，陜菜與各大地方風(fēng)味菜饌相比發(fā)展相對(duì)滯后，特別是消費(fèi)者對(duì)陜菜的認(rèn)知度相對(duì)較低。這與陜菜的歷史地位和獨(dú)特風(fēng)格很不相符。陜西烹飪界應(yīng)抓住陜西跨越式發(fā)展的機(jī)遇，實(shí)現(xiàn)陜菜的振興。振興陜菜，一是要加強(qiáng)宣傳。陜西人的宣傳意識(shí)不夠，這是影響陜菜在全國知名度的主要原因之一。要依靠陜西烹飪界全體業(yè)界人士，特別是作為陜菜發(fā)展的主力軍、核心的在陜“中國烹飪大師、名師”、“陜西資深大師、特級(jí)烹飪大師、名師”共同努力，介紹陜菜、宣傳陜菜。同時(shí)，還要鼓勵(lì)具有一定烹飪理論文化、實(shí)踐技能水平的年輕名廚大師，把自己實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)、感受以及創(chuàng)新陜菜寫出來，并力求在全國有影響的烹飪雜志、報(bào)刊發(fā)表宣傳，提升陜菜的市場(chǎng)知名度。讓更多的人群品味陜菜風(fēng)味特色，領(lǐng)略陜菜民風(fēng)習(xí)俗。二是要規(guī)范和完善陜菜(傳統(tǒng)與創(chuàng)新菜)風(fēng)味特色的定位及體系。從陜菜概念、歷史傳承、文化品位、民俗背景、地域風(fēng)格、地位作用、菜品命名、物料選擇、營養(yǎng)搭配、刀法使用、烹制方法、調(diào)味技巧、火候掌握、器皿配合、風(fēng)味流派、菜品特點(diǎn)以及代表菜品和評(píng)價(jià)認(rèn)定等都要相繼定位，使陜菜菜品在分量、創(chuàng)意、色澤、香氣、味型、質(zhì)感、意境、營養(yǎng)、衛(wèi)生以及食療養(yǎng)生等方面，形成一整套較為科學(xué)合理的操作規(guī)范。完善陜菜風(fēng)味流派理論體系、規(guī)范陜菜肴饌評(píng)價(jià)體系、陜菜宣傳推廣體系以及陜菜品牌支持和保護(hù)體系。三是陜菜發(fā)展關(guān)鍵在于創(chuàng)新。首先，觀念創(chuàng)新要先行一步，要對(duì)餐飲企業(yè)的菜品品牌價(jià)值、經(jīng)營能力、營銷手段、管理水平和人才保證等方面進(jìn)行創(chuàng)新。其次是滿足群眾多層次需求，進(jìn)行菜品的創(chuàng)新。要對(duì)歷史上失傳的菜品繼承挖掘和研制，使陜菜既具有濃郁的古風(fēng)遺韻，又有強(qiáng)烈的時(shí)代氣息。再次，為了提高陜菜市場(chǎng)的認(rèn)知度以及廚師隊(duì)伍的建設(shè)，要進(jìn)行營銷創(chuàng)新。積極發(fā)展以陜菜快餐為代表的大眾餐飲，逐步向標(biāo)準(zhǔn)化操作、工廠化生產(chǎn)、連鎖規(guī)模化經(jīng)營和現(xiàn)代科學(xué)化管理的目標(biāo)邁進(jìn)。這是陜西人民賦予我們發(fā)展陜菜的歷史使命，要勇敢地肩負(fù)起此項(xiàng)重任。

中國陜菜經(jīng)過幾千年的歷史飲食文化積淀，不僅有歷史上的輝煌，而且也有現(xiàn)代的魅力。縱觀陜菜風(fēng)味流派形成與發(fā)展，我們可以清楚地認(rèn)識(shí)到，凡烹飪新技術(shù)、新工藝、新品種、新成就和新理念都是在繼承前代烹飪優(yōu)良傳統(tǒng)和先進(jìn)經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上取得的新成果。特別是改革開放以來，具有古老歷史傳統(tǒng)的陜菜得到了迅速發(fā)展。當(dāng)今，陜菜在全面繼承發(fā)揚(yáng)傳統(tǒng)優(yōu)良技藝的同時(shí)，不斷吸取國內(nèi)外先進(jìn)烹飪經(jīng)驗(yàn)和現(xiàn)代科技成果，積極挖掘和整理，大膽改革，勇于創(chuàng)新，使其在色、香、味、形、質(zhì)、意、養(yǎng)、器和衛(wèi)生、食療、環(huán)境以及情趣等方面融為一體。例如曾榮獲“中國名宴”的“長安八景宴”、“長安豆腐宴”，把美味、美景巧妙結(jié)合，早為中外賓客所賞識(shí)；“秦始皇宴”、“仿唐菜”、“盛唐曲江宴”、“大唐御宴”、“唐詩全鴨宴”、“大唐相府宴”和“周秦漢唐仿古宴”以及“明清官府宴”的研制成功，使失去多年的古代珍饈重放異彩，并已打入國際市場(chǎng)；還有同時(shí)榮獲“中國名宴”的“西部清真宴”、“榆林豆腐宴”以及近年來研制出以菜點(diǎn)組宴，創(chuàng)制出不同風(fēng)味、不同風(fēng)格、新意迭出的著名宴席，例如：“長安餃子宴”、“陜西小吃宴”、“清真泡饃宴”、“魔芋席”、“五行菜”等以其食療保健之魅力受到各界人士的熱烈歡迎。值得一提的是代表陜菜重要組成部分之一的陜西風(fēng)味小吃，更是以風(fēng)味獨(dú)特、品種繁多的特色，在全國獨(dú)樹一幟，開創(chuàng)了陜菜發(fā)展的新局面。

總之，作為中國五大風(fēng)味流派之一的陜菜，在弘揚(yáng)陜菜飲食文化、保持本土傳統(tǒng)的風(fēng)味特色基礎(chǔ)上，將不斷創(chuàng)新發(fā)展，促使陜菜風(fēng)味更為突出、更加科學(xué)、更講營養(yǎng)、更富有生命力。