所謂勾芡，廣東人也叫打芡。其實，說白了就是打鹵。就是用水把干淀粉（廣東人也叫生粉）稀釋成水淀粉，菜炒熟未上盤前，加入適量的水淀粉，攪勻后就稱為勾芡。炒菜勾芡，有很多好處。

首先，它能使菜肴味道更加鮮美。眾所周知，人對食物滋味的感覺與食物接觸舌部味蕾時間之長短的功能是有很大的關(guān)連。另一方面，勾芡可使溶解到菜湯中的維生素和其他營養(yǎng)物質(zhì)，黏結(jié)在菜肴表層，不致剩在菜湯里面，造成浪費。所以兩廣人都喜歡勾芡。

勾芡的另一個重要好處就在于能保持菜肴的鮮嫩。無論肉類或蔬菜，烹調(diào)前上漿，或炒好后勾芡掛糊，均能減少烹制原料脫水，降低調(diào)料（特別是食鹽或豉油）都有很大的關(guān)系。接觸時間長了，或者親自做的多了，你會感覺到做出來的菜肴味道明顯地好多了！炒菜勾芡，不僅增加菜肴的黏度，還可延長菜肴接觸舌部味蕾的時間，使人更覺得菜肴味道的香甜可口和鮮美呢。

除此之外，勾芡的最大好處，是它能夠保護維生素。淀粉中含有谷胱甘肽，其結(jié)構(gòu)中的硫氫基，具有保護維生素C，對菜肴組織的滲透壓作用，從而減少菜肴原料過分脫水，這就可保持菜肴的滑嫩或鮮脆。

另一方面，勾芡還可起到保溫的作用。就拿一碗剛出鍋的湯水和一碗熱氣騰騰的芝麻糊來說吧，當(dāng)放置同樣的時間，湯水總沒有芝麻糊那么熱吧。