煎炸后的剩油最讓人煩心。扔掉舍不得;不扔，再次加熱時(shí)會(huì)有致癌的油煙，使炒菜品質(zhì)下降。今天我來教教大家剩油、浮油該怎么處理。

剩油要避免再次高溫加熱冒油煙。最好是油沒下鍋之前，就把它的用途提前想好。

1. 用來做調(diào)味油。家常涼拌菜、拌面條，可以加點(diǎn)蔥香油、花椒油、辣椒油之類來調(diào)味。不妨在煎炸食物將近結(jié)束時(shí)，趁著油溫合適，加入各種調(diào)味品，做出香噴噴的調(diào)味油來。比如，炸茄盒后，就準(zhǔn)備好大量花椒粒，轉(zhuǎn)為小火，慢慢地炸花椒。

2. 用來做面食。做大餅、燒餅、花卷等面食都需要放油。這時(shí)放剩油最合適。因?yàn)榭撅灂r(shí)餅內(nèi)部溫度不超過100℃，而且還有面團(tuán)中淀粉的保護(hù)，油脂不會(huì)明顯氧化。

3. 用來焯菜或做湯。烹飪時(shí)，很多蔬菜要用水焯，焯時(shí)最好在沸水中放入1勺油，這樣不僅菜葉顏色鮮亮，而且口感軟嫩。因?yàn)榇藭r(shí)只有100℃溫度，又只有1 min加熱時(shí)間，不會(huì)冒煙，用剩油完全沒問題。

除了炒菜的剩油之外，從肉湯、雞湯中分離出來的表面浮油也可以利用。先讓肉湯、雞湯或紅燒肉降溫，甚至可以把它們放入冰箱，冷卻凝固后，再分離。但夏秋季節(jié)一定要將浮油放入冰箱中保存，因?yàn)槠渲羞€是含有不少水分，容易滋生大量細(xì)菌。

1. 用浮油煮蔬菜。這種方式最簡單，甚至連一部分湯也一起利用。把含有浮油的湯加水一起煮沸，放入各種自己喜歡的新鮮蔬菜，此時(shí)加一點(diǎn)鹽或雞精調(diào)味即可。剩方便面湯料、剩速凍餛飩湯料、掛面湯料之類，也可以在此時(shí)撒進(jìn)去。

2. 用浮油做點(diǎn)心。浮油是動(dòng)物油，作出點(diǎn)心的口感比放植物油好。所以無論做千層餅還是做餅干，味道都很不錯(cuò)。

浮油屬于飽和脂肪酸偏高的油，膽固醇高、血脂高的朋友要少吃，但健康人是不用擔(dān)心的，特別是用來燉、煮、焯大量的新鮮蔬菜，可以靠大量的膳食纖維和抗氧化物質(zhì)來彌補(bǔ)它的缺點(diǎn)。