五、同得興面業(yè)的連鎖經(jīng)營管理

同得興面業(yè)的連鎖經(jīng)營，是未來發(fā)展的基礎(chǔ)，也是同得興面業(yè)文化的直接傳承。隨著市場發(fā)展的新形勢，競爭將呈現(xiàn)白熱化的態(tài)勢，如果僅僅堅(jiān)守已有的陣地，無疑將是固步自封，放棄主動。傳統(tǒng)面業(yè)連鎖采用的簡單加盟模式，屬于粗放經(jīng)營的表現(xiàn)，事實(shí)證明，這種模式無助于提升品牌形象，是目光短淺之舉，這種竭澤而漁的做法，最終將徹底失去市場。依托江蘇同得興的平臺，未來的連鎖將立足蘇州，面向長三角，輻射大都市，影響海內(nèi)外，成為中國面業(yè)連鎖的典范，國內(nèi)餐飲連鎖的主力軍。

（一）連鎖管理框架

在江蘇同得興發(fā)展的初期，連鎖管理業(yè)務(wù)歸屬于公司市場拓展部。市場拓展部下設(shè)兩個(gè)業(yè)務(wù)團(tuán)隊(duì)，分別管理直營店業(yè)務(wù)和加盟店業(yè)務(wù)。

1. 直營店業(yè)務(wù)

由公司市場拓展部直線管理，店內(nèi)經(jīng)營事務(wù)由店長承擔(dān)，店長由市場拓展部直接指派，對店內(nèi)經(jīng)營具有直接管理權(quán)，向公司市場拓展部負(fù)責(zé)。店長在直營店內(nèi)任命各業(yè)務(wù)主管，分別承擔(dān)廚房、大堂、收銀、衛(wèi)生等事務(wù)，設(shè)置廚房總管、大堂領(lǐng)班、財(cái)務(wù)總管、衛(wèi)生領(lǐng)班等職位進(jìn)行負(fù)責(zé)，直營店自行采購食材，由總部提供目錄，并由店長負(fù)責(zé)，每天向總部提交采購日報(bào)表。大型直營店可設(shè)店長助理一名。直營店店長每隔一定時(shí)期，由市場拓展部負(fù)責(zé)輪崗。市場拓展部負(fù)責(zé)直營店經(jīng)營業(yè)績的考核（圖5-1）。

2. 加盟店業(yè)務(wù)

初期的加盟店，也由市場拓展部直接管理，由專門團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)。加盟店的管理，市場拓展部直接通過店長經(jīng)營業(yè)務(wù)方面的管理，加盟店的財(cái)務(wù)、衛(wèi)生等事務(wù)，由店長根據(jù)加盟店店主的要求進(jìn)行管理，但必須執(zhí)行同得興的管理規(guī)范，履行指導(dǎo)手冊的要求。市場拓展部定期或不定期對加盟店的業(yè)務(wù)進(jìn)行考察，發(fā)現(xiàn)問題立即提出整改意見，加盟店必須在規(guī)定的時(shí)間里完成整改并接受審查合格后方可繼續(xù)營業(yè)，否則將勒令停業(yè)整頓，在規(guī)定時(shí)間里未完成整改，報(bào)公司總經(jīng)理批準(zhǔn)按照協(xié)議規(guī)定解除加盟關(guān)系，并追究法律責(zé)任和經(jīng)濟(jì)賠償（圖5-2）。

加盟店的店長可由店主推薦，并參加上崗培訓(xùn)，考試合格進(jìn)行試用，試用期滿正式聘用。店長既對店主負(fù)責(zé)，也對公司市場拓展部負(fù)責(zé)。

（二）連鎖發(fā)展規(guī)劃

根據(jù)規(guī)劃，同得興面業(yè)連鎖事業(yè)的發(fā)展，是立足蘇州、面向長三角、輻射全中國、影響海內(nèi)外。初期將著重開拓蘇州地區(qū)的連鎖市場，然后開始在周邊地區(qū)進(jìn)行發(fā)展，開拓上海、無錫、杭州、嘉興、寧波、南京、常州、南通等地業(yè)務(wù)，遠(yuǎn)期將開拓北京為代表的北方市場和廣州為核心的南方市場、重慶為中心的西南市場等。同得興面業(yè)連鎖發(fā)展，將實(shí)施“四個(gè)五”計(jì)劃：市區(qū)5家直營店、縣市5家直營店、長三角50家加盟店、國內(nèi)中心城市50家連鎖店（遠(yuǎn)期實(shí)施）（圖5-3）。

1.蘇州地區(qū)的連鎖發(fā)展規(guī)劃

蘇州是同得興的基地，深耕蘇州市場，挖掘蘇式面業(yè)文化精華，是同得興的職責(zé)。蘇州市場的開拓，首先在蘇州同得興目前3家直營店的基礎(chǔ)上，再發(fā)展2家市區(qū)直營店，帶動加盟店的發(fā)展，以滿足中央廚房首期運(yùn)作的需要；縣市方面，計(jì)劃在各地發(fā)展5家直營店，形成蘇州地區(qū)空間布局的基本框架，然后帶動一批加盟店的開設(shè)。

蘇州地區(qū)連鎖店發(fā)展的原則是根據(jù)商圈設(shè)定，全市的重要商圈：觀前商圈、石路商圈、南門商圈、園區(qū)湖東商圈、園區(qū)湖西商圈、高新區(qū)獅山商圈、高新區(qū)科技城商圈、平江新城（火車站）商圈、滄浪新城商圈、金閶新城商圈、相城高鐵站商圈、吳中商圈等。商圈選擇條件：商業(yè)集中度、50 m范圍內(nèi)的人口數(shù)。

發(fā)展的順序是先進(jìn)入成熟商圈和核心商圈，再輻射次發(fā)展商圈，絕不搞平均分?jǐn)偰Ｊ?。成熟商圈開設(shè)連鎖店后，根據(jù)營業(yè)發(fā)展情況，將來可開設(shè)第二、第三家連鎖店。

2.上海地區(qū)的連鎖發(fā)展規(guī)劃

上海是中國最大的工商業(yè)城市，也是吳文化與其他外來文化交匯的中心，海派文化實(shí)質(zhì)上骨子里還是吳文化。上海居民中，來自于江浙一帶的居多，在生活習(xí)俗上還完整地保留著原有的印痕。蘇式飲食在上海一向極受歡迎，很多蘇式餐館都曾經(jīng)在上海發(fā)展，至今上海仍有很多經(jīng)營蘇式菜肴的餐館老字號。蘇式面點(diǎn)也是深受上海人喜愛的，現(xiàn)在上海有不少打著蘇式面點(diǎn)旗號的面館，盡管風(fēng)味盡失，還是吸引了眾多吃客。由于上海的消費(fèi)水平較高，蘇式面點(diǎn)在上海一向是走中高價(jià)路線，同得興的定位非常符合上海的市場特征，發(fā)展上海市場是同得興連鎖規(guī)劃中的重點(diǎn)和重心。

上海連鎖店發(fā)展目前考慮與有實(shí)力的餐飲企業(yè)合作，實(shí)行委托代理的模式，由同得興提供品牌和食品配送，具體經(jīng)營由代理商全權(quán)負(fù)責(zé)。

由于未來上海地區(qū)的業(yè)務(wù)量較大，配送方面將成立區(qū)域總部，建立中央廚房，負(fù)責(zé)上海地區(qū)的連鎖店需求。同時(shí)，上海以南的浙江區(qū)域，可以利用上海區(qū)域總部的產(chǎn)能進(jìn)行配送。浙江省杭嘉湖平原屬于吳文化范圍，語言和生活習(xí)俗相近，蘇式面點(diǎn)極受歡迎。隨著杭州灣跨海大橋的建成，寧紹地區(qū)的距離縮短，以上海輻射該地區(qū)比較現(xiàn)實(shí)。在上海地區(qū)發(fā)展比較深入，業(yè)務(wù)繼續(xù)擴(kuò)大，而浙江地區(qū)連鎖發(fā)展全面展開后，考慮設(shè)置浙江區(qū)域總部，統(tǒng)轄該地區(qū)的連鎖發(fā)展。

3.江蘇地區(qū)的連鎖發(fā)展規(guī)劃

作為吳文化的影響區(qū)域，蘇南具有蘇式面點(diǎn)很好的歷史流傳傳統(tǒng)，無錫、常州等地是前期考慮發(fā)展的城市。近期錫、常連鎖發(fā)展，可由蘇州總部實(shí)行配送，當(dāng)江蘇地區(qū)其他地區(qū)發(fā)展條件成熟后，考慮設(shè)置江蘇區(qū)域總部。南京市場開拓后，江蘇即設(shè)置區(qū)域總部，并輻射周邊地區(qū)，相繼發(fā)展鎮(zhèn)江、揚(yáng)州等地市場。南通經(jīng)濟(jì)近年發(fā)展較快，南通市場開拓后，考慮交通方便因素，可以由蘇州總部進(jìn)行配送（圖5-4）。

在近期規(guī)劃方案中，長三角地區(qū)未來5年將達(dá)到直營店10家、加盟店40家，總共50家的規(guī)模。在5年后的縱深發(fā)展階段，長三角地區(qū)計(jì)劃開設(shè)加盟店100家、直營店20家（表5-1）。

4.國內(nèi)大都市的連鎖發(fā)展規(guī)劃

遠(yuǎn)期同得興連鎖將進(jìn)軍以北京為核心的北方市場，以及以廣州為中心的南方市場、重慶為中心的西南市場和武漢為中心的中南市場等大都市市場（圖5-5）。

北京地區(qū)匯集天下美味，是各地餐飲大融合的福地。上海菜、蘇幫菜近年在京城高端市場非常流行，代表著一種文化品位。同得興面點(diǎn)長期以來由一批蘇州出來的領(lǐng)導(dǎo)干部的大力推廣，以及來蘇參觀、學(xué)習(xí)并由蘇州地方政府部門在同得興招待的國家機(jī)關(guān)工作人員、蘇州籍的文化名人等的言傳身教，已經(jīng)具有一定的社會影響。進(jìn)軍京城餐飲市場，是同得興戰(zhàn)略部署的一個(gè)重要步驟，是傳播蘇式面業(yè)文化的重要機(jī)遇。

北京地區(qū)的發(fā)展，考慮開設(shè)一家同得興蘇式旗艦店，作為傳播蘇式面業(yè)文化的基地，市場拓展主要考慮進(jìn)入京城的高級私人會所、五星級賓館。這個(gè)發(fā)展業(yè)務(wù)可以考慮與北京有實(shí)力的餐飲企業(yè)進(jìn)行合作，采取代理模式。具體操作上，不一定使用同得興品牌，但是必須由同得興區(qū)域總部統(tǒng)一配送，以保證原汁原味的蘇式面口味，和百分百的吳文化氣息。條件成熟時(shí)，也可以在今后考慮發(fā)展連鎖經(jīng)營，擴(kuò)大同得興的品牌影響。

北京周邊地區(qū)，如天津、唐山、石家莊等地，其連鎖發(fā)展應(yīng)該考慮北京區(qū)域總部的配送能力。

以廣州為中心的南方地區(qū)，是粵味流行地區(qū)，崇尚清淡口味，同得興面點(diǎn)經(jīng)過不斷改良，在口味方面已經(jīng)根據(jù)現(xiàn)代人的偏好進(jìn)行了調(diào)整，尤其是白湯面系列，清爽宜人，特別適合南方熱帶氣候，應(yīng)該具有良好的發(fā)展前景；

重慶是西南餐飲重鎮(zhèn)，在川味走天下時(shí)代重慶的麻辣辣翻全國，以蘇式面點(diǎn)進(jìn)軍西南，帶領(lǐng)一股清新之風(fēng)，開風(fēng)氣之先，另有一番作用。

武漢地處中南腹地，飲食文化極為發(fā)達(dá)，歷史上有九省通衢之稱，故南來北往的餐飲文化往往在此交會，各地美味都在此留下余味。武漢的商業(yè)文化極為繁華，九頭鳥精神無人不知。進(jìn)軍武漢市場應(yīng)該是同得興在中南地區(qū)發(fā)展的起點(diǎn)，南則可以影響長沙、株洲、湘潭地區(qū)以及南昌地區(qū)等，作為區(qū)域市場非常理想。

長三角地區(qū)以外的市場發(fā)展，考慮到經(jīng)濟(jì)實(shí)力以及管理能力，故宜采取總代理模式比較適合，選擇該區(qū)域內(nèi)具有相當(dāng)影響力的餐飲管理集團(tuán)為合作對象，簽訂區(qū)域總代理協(xié)議，授權(quán)品牌使用、技術(shù)秘訣及管理機(jī)制，可以事半功倍，同得興可以獲得穩(wěn)定的代理費(fèi)收入，并實(shí)現(xiàn)了企業(yè)擴(kuò)展及市場擴(kuò)張。