軟炒，是熱菜烹調(diào)方法中炒的技法之一。主料為軟嫩或半流質(zhì)原料加工成的茸或細(xì)粒，或主料經(jīng)澥成液狀后再炒。成菜軟嫩。軟炒應(yīng)用比較廣泛，如傳統(tǒng)魯菜“雞汁蝦仁”、“雞茸魚肚”、“浮油雞片”，以及傳統(tǒng)粵菜“大良炒牛奶”、“白雪鮮蝦仁”等，均屬用軟炒制法制作的菜肴。烹制軟炒菜肴時(shí)，宜用手勺穩(wěn)而快地推炒，使其受熱均勻，不致過碎，炒至凝結(jié)至熟即可，過火則脫水變老。軟炒菜肴制作精細(xì)，技術(shù)要求難度大，操作不易。筆者根據(jù)自己多年事廚的經(jīng)驗(yàn)，以“浮油雞片”和“白雪蝦仁”這兩款菜為例，將烹制軟炒菜肴的心得體會(huì)介紹給大家，以求進(jìn)行交流。

軟炒“浮油雞片”

原料：雞脯肉150 g，雞蛋清100 g，火腿10 g，冬筍10 g，冬菇10 g，青豆10 g，精鹽2 g，料酒5 g，色拉油10 g，濕淀粉50 g，豬油750 g（約耗100 g），清湯200 g。

制法：1. 雞脯肉去凈筋膜，剁成細(xì)茸；火腿、冬筍、冬菇均切成小象眼片；雞蛋清抽打成蛋泡。

2. 雞茸納碗，加入150 g清湯，1 g鹽，0.5 g味精，濕淀粉和蛋泡，攪拌均勻成稀糊狀。

3. 凈鍋置火上，放豬油燒至三成熱時(shí)，用手勺將雞糊舀入油鍋內(nèi)，炒至雞糊定形成雞片且浮在油面上時(shí)，用漏勺撈出，控凈油后，再放入清水中略漂，然后撈出瀝干水分。

4. 鍋內(nèi)加底油燒熱，下入冬筍、冬菇、火腿片略炒，烹入料酒，摻入清湯，再放入雞片、青豆，調(diào)入鹽、味精，輕輕推勻，勾薄芡，淋明油，出鍋裝盤即成。

特點(diǎn)：色澤潔白，口感嫩滑，汁清味鮮。

制作關(guān)鍵：1. 制作雞茸時(shí)，一定要將雞脯肉的筋膜剔除凈，以保證雞片的嫩滑效果；剁茸時(shí)一定要鋪上豬肉皮，方能保證雞片的色澤潔白。

2. 攪打雞茸糊時(shí)，要逐次加入清湯，并且始終朝一個(gè)方向慢慢攪拌，待吃漿達(dá)到最佳時(shí)，再加入鹽定形。

3. 滑油時(shí)，油溫不宜過低或過高，以保持在三成熱為佳，方能使成菜色澤潔白，形態(tài)飽滿。

4. 在炒制過程中，應(yīng)注意炒制手法，只須用手勺將原料輕輕翻拌均勻，沾勻芡汁即可，盡量避免鏟壞原料外形，影響成菜美觀。

軟炒“白雪蝦仁”

原科：腌蝦仁250 g，鮮牛奶300 g，蛋清200 g，濕淀粉50 g，味精1 g，精鹽2 g，豬油750 g（約耗100 g），火腿粒少許。

制法：1. 鮮牛奶、蛋清、濕淀粉、精鹽、味精等，共納一湯碗內(nèi)攪拌均勻。

2. 凈鍋置火上，放500 g豬油燒至三成熱，下入腌蝦仁，滑熟后撈出控油。

3. 鍋上旺火燒熱，入少許底油，倒入拌和均勻的鮮奶，改小火，用手勺按逆時(shí)針方向?qū)Ⅴr奶輕輕推炒至熟，再倒入滑好的蝦仁，炒勻后起鍋，裝入盤中成山形，最后撒上火腿粒即成。

特點(diǎn)：色澤潔白，鮮嫩滑爽，咸鮮味美，奶香濃郁。

制作關(guān)鍵：1. 制作此菜，原料比例應(yīng)得當(dāng)，鮮牛奶、蛋清、濕淀粉比例應(yīng)以6∶4∶1為佳。若比例不當(dāng)，將會(huì)導(dǎo)致菜肴裝盤后出現(xiàn)澥水、塌形的現(xiàn)象。

2. 蝦仁在腌制前應(yīng)用干布搌凈水分，防止在烹制過程中澥水脫芡，影響菜肴的色澤和口感。

3. 炒制此菜前，鍋須刷洗干凈。炒制時(shí)應(yīng)用文火慢炒，如火過急，則易出現(xiàn)粘底煳鍋現(xiàn)象，而最終影響菜肴的口味和色澤。

4. 炒制過程中，鍋應(yīng)稍離火眼、著重讓鍋的前半部分受熱，然后用手勺按逆時(shí)針方向一層層地推炒，邊炒邊沿炒鍋四周向里淋油，直至將鮮奶炒熟。

5. 裝盤前可在盤底墊上少許炸粉絲或威化片，這樣可以吸收菜肴在裝盤過程中滲出的水分，以保持菜肴形態(tài)美觀不塌形。