烹調(diào)中蠔油的用法

蠔油是利用鮮牡蠣加工干制時(shí)煮的湯汁，經(jīng)濃縮后調(diào)制而成的調(diào)味品。色暗紅，稠厚，味道鮮美，略帶腥味。蠔油含有牡蠣肉浸出物，營(yíng)養(yǎng)豐富。

在烹調(diào)中，蠔油作燒、炒、拌等調(diào)味料，也可作蘸汁，以其特有的鮮香味取勝。由于蠔油本身腥味較重，故使用時(shí)一般都應(yīng)以蔥、姜熗鍋，再加蠔油略炒，烹酒，然后再加其他調(diào)料。

芥末的用法

芥末是十字花科植物芥菜的種子碾磨成粉末狀調(diào)味料，主要用于涼拌菜。

根據(jù)芥末粉的特性，在烹調(diào)前，須先將芥末調(diào)成糊。芥末糊的調(diào)制也有一定的講究。方法是：芥末粉50 g，加勺溫開(kāi)水35 g、醋25 g、熬熟的花生油12 g、糖2 g，調(diào)拌均勻后在爐臺(tái)邊或較溫暖的地方置1 h，也可將調(diào)好芥末糊上籠蒸幾分鐘。這樣醒發(fā)后的芥末糊烈味減輕，苦味消除，香辣味純正。

烹調(diào)中腐乳汁的用法

腐乳汁是具有腐乳味的鹵汁。腐乳是老豆腐經(jīng)霉制后再鹽漬，根據(jù)品種再加入紅曲米、酒釀或燒酒等封閉發(fā)酵而成的一種加工類(lèi)副食品。腐乳味咸而香，具有一種特殊風(fēng)味。在烹調(diào)中主要使用腐乳汁，且以玫瑰腐乳的鹵汁為主，取其暗紅的顏色、獨(dú)特的滋味及提鮮、增香、和味的作用。使用鹵汁的菜很多，可做燒、炒、溜、鹵等離調(diào)方法的調(diào)示，如腐鹵汁墨魚(yú)大烤、腐乳肉、粉蒸肉等。腐乳汁還能與其他調(diào)味給合成復(fù)合味，如熗蝦、火鍋的調(diào)味汁等。

烹調(diào)中五香粉的用法

五香粉是以茴香、桂皮為主要原料，配以小茴香、山柰、花相或小茴香、花椒、白芷、草果、良姜等芳香料碾成粉狀混合而成的。香味非常濃郁。呈粉狀，使用也非常方便。

五香粉是烹材中最常用的香料，具有增香，去腥、除膻、和味、增強(qiáng)食欲，幫助消化等作用。主要與動(dòng)物原料結(jié)合，在炸、燒、鹵、煮及部分面食中使用廣泛。比如熏魚(yú)、五香牛肉等。但須注意，五香粉不能過(guò)多使用，否則味道很怪；且應(yīng)在成菜時(shí)使用，過(guò)早使用五香粉會(huì)沉淀，香味不易散發(fā)，混入汁中反而影響風(fēng)味。

烹調(diào)中辣油的用法

辣油的熬制最方便的做法是干辣椒粉拌入熬熟的熱油，冷卻即成。為防止油溫過(guò)高辣椒粉焦煳可事先在辣椒粉中加少量水，油入粉中，先將水分耗干，油溫已降低。為了增加辣油的鮮紅色彩，還可將中藥紫蘇同熬。

在烹調(diào)中，辣油的作用主要有兩頂，一是作為調(diào)味，增加菜肴的辣味，二是以其紅亮色彩為菜肴增加美觀。比如紅油明蝦、紅油雞丁等。

烹調(diào)中沙茶醬的用法

沙茶醬本為印尼調(diào)味料，亦管“沙嗲”。沙茶醬的用法大致有三種：一是煎烤類(lèi)菜肴，煎烤后澆以或蘸以沙茶醬：二是將沙茶醬與滑炒菜、紅燒菜結(jié)合，以沙茶為主味，再輔之以其他味道；三是用于火鍋或水汆菜肴的調(diào)味。

烹調(diào)中豆豉的用法

豆豉是以黃豆為主料，配以白酒、鹽等料經(jīng)發(fā)酵釀制而成，成品烏黑油亮，鮮香滋潤(rùn)。用于烹調(diào)，除體現(xiàn)豆豉特有的鮮美滋味外，還具有解腥除膩的作用。四川還出產(chǎn)一種辣豆豉，除保持豆豉的鮮美之外，又增添香辣味，別具一格。

在烹調(diào)中，豆豉被剁成茸泥經(jīng)油煸炒后參與調(diào)味。名菜如豉汁蒸河鰻、豉汁排骨等。

烹調(diào)中四川郫縣豆瓣醬的用法

四川豆瓣醬主要指產(chǎn)于四川郫縣的辣醬。郫縣豆瓣以四川內(nèi)江產(chǎn)的小白蠶豆，金堂、雙流等縣產(chǎn)的二金條海椒為主料，加鹽等料釀制而成。它色澤暗紅，除辣味外，還有很濃的鮮味，辣味也相當(dāng)香醇，是辣椒醬家族中質(zhì)量最好的。

烹制川菜，郫縣豆瓣醬是必備的調(diào)料。在使用時(shí)一般都事先剁細(xì)，并用油煸炒出紅油才下料調(diào)味。倘顏色太深，又過(guò)于干厚，可摻些辣醬。以郫縣豆瓣醬的味道領(lǐng)銜的名菜如豆瓣鱖魚(yú)、辣子雞丁等。

烹調(diào)中泡辣椒的用法

泡辣椒又叫作泡海椒，是將新鮮的羊角辣椒加鹽、白酒、明礬、香料等腌制而成的辣椒味調(diào)料。有的在泡辣椒時(shí)又加入活的小鯽魚(yú)，制出的泡辣椒為泡魚(yú)辣子。這種泡椒鮮味更好。

泡辣椒是魚(yú)香味的重要組成部分。它以鮮艷的色彩、咸鮮帶辣的口味為特色。在烹調(diào)中廣泛用于炒、燒、蒸、拌等方法制品。名菜如小煎雞米、泡椒肚片等。

烹調(diào)中甜面醬的用法

甜面醬又稱(chēng)面醬。是用面粉加鹽、酵母經(jīng)發(fā)酵制成的釀制調(diào)味品。還有一種用黃豆粉、面粉等制成的黃醬，亦屬同類(lèi)。甜面醬色醬紅，稠厚，口味咸中帶甜，有特殊的醬香味。

在烹調(diào)中，甜面醬能起提味、增香、上色等作用，常用于炒、燒、蒸及味碟的調(diào)味。名菜如醬爆鴨丁、京醬肉絲，也用作烤鴨的調(diào)料。醬有醬腥味，故在使用時(shí)，通常先要用油煸，再輔以其他調(diào)味。醬比較稠，用醬之后，有時(shí)可省略淀粉勾芡。

烹調(diào)中香糟的用法

香糟能給菜肴帶來(lái)濃郁的糟香味。在湯、炒、燒菜使用很多。以地區(qū)論，江、浙、滬一帶使用最廣。香糟以水稀釋過(guò)濾后的漿狀物為糟鹵，通常用以做湯菜、燒菜及做燒雞一類(lèi)的糟味冷盤(pán)菜；香糟加酒及香料稀釋并浸泡一段時(shí)間，可制成糟油，糟溜菜即以其為主要調(diào)味料。香糟加水調(diào)成稀泥狀還可粘附原料表面靜置一段時(shí)間，用來(lái)腌制原料。以香糟作為調(diào)味料，成品都有味感醇厚、香沁齒頰、風(fēng)味別致的特點(diǎn)。

烹調(diào)中糟油的用法

糟油有兩種，一種為色如醬油的太倉(cāng)糟油，一種是以香糟用酒泡制的色似黃酒的糟油，市售以上海老大同糟油較出名。兩者風(fēng)味類(lèi)似，但用法不同。太倉(cāng)糟油適宜于涼拌菜及一些煮燒菜成菜后調(diào)入以增糟香，如糟拌豆芽、炒螺螄等。別一種糟油主要用來(lái)做糟貨及做糟溜魚(yú)片、糟溜三白一類(lèi)菜。兩者除顏色上的區(qū)別外，太倉(cāng)糟漬更不耐熱稍煮即有酸味。故糟油的使用一般都必須強(qiáng)調(diào)不能長(zhǎng)時(shí)間加熱。作為調(diào)料，它們總是最后放入。香糟加酒泡制的糟油也可以自制，方法是取香糟50 g，黃酒250 g，糖5 g，鹽5 g，桂花、香葉少許，以酒化開(kāi)香糟，加入其他調(diào)味，攪勻后裝瓶或密封的罐中，2 d后過(guò)濾取汁即為糟油（倘是冬天時(shí)間可延長(zhǎng)1～2 d）。

（連載完）