古往今來(lái)，飲食在人們的日常生活中占據(jù)舉足輕重的地位，是中國(guó)文化的重要組成部分?！渡袝髠鳌ぶ軅鳌櫡丁飞险f(shuō)：“食者，萬(wàn)物之始，人事之所本者也?！贝呵飼r(shí)期著名政治家管仲也說(shuō)過(guò)：“王者以民為天，民以食為天，能知天之天者，斯可矣?！笨梢?jiàn)，飲食既為人類生存所必需，也是統(tǒng)治者治國(guó)安民的要件之一。

在諸子百家中，對(duì)飲食的認(rèn)識(shí)不盡相同。身為大家的儒家，認(rèn)為飲食活動(dòng)絕不只是為了維系生命，也不只是停留在追求美感、愉悅享受的層面，還是儒學(xué)“化民成俗”，實(shí)現(xiàn)教化民眾，維護(hù)社會(huì)統(tǒng)治和社會(huì)管理的另一載體，于是看似平常的飲食活動(dòng)被賦予了深邃的儒學(xué)思想。在飲食活動(dòng)中，體現(xiàn)出作為社會(huì)倫理的“道”。以孔子為主要代表人物的儒家，非常重視飲食，并把有關(guān)的飲食主張編入“四書五經(jīng)”中，對(duì)后世飲食生活產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。其飲食觀在社會(huì)生活中繼續(xù)發(fā)揮著規(guī)范飲食行為、傳承飲食文化的作用。

現(xiàn)從用料的角度分析儒家烹飪選料觀及其對(duì)后世飲食生活的影響。

一、選料注重原料時(shí)令性

儒家學(xué)說(shuō)的創(chuàng)始人孔子曾在《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中提出“不時(shí)，不食”的飲食觀，認(rèn)為飲食需要隨時(shí)令變化而變化，不合時(shí)令之物則不可食用。儒家經(jīng)典著作《周禮注疏》曾記載，對(duì)君王，“凡用禽獻(xiàn)，春行羔豚，膳膏香；夏行居肅，膳膏臊；秋行犢麛，膳膏腥；冬行鮮羽，膳膏膻”，“春獻(xiàn)鱉唇，秋獻(xiàn)龜魚”，這些記載均強(qiáng)調(diào)了飲食的時(shí)令性?！安粫r(shí)，不食”實(shí)質(zhì)是儒家思想“守禮”的要求，客觀上促進(jìn)了烹飪選料注重“時(shí)令性”這一特征的形成。及至當(dāng)今的人們依然有“冬吃蘿卜夏吃姜，不用醫(yī)生開(kāi)處方”、“春鳘秋鱸”、“九月團(tuán)臍十月尖”、“六月韭，驢不瞅；九月韭，佛開(kāi)口”等的說(shuō)法，這些都是對(duì)儒家選料講究時(shí)令性的繼承和發(fā)展。一年四季揀選最適宜當(dāng)季氣候的食材進(jìn)食，一直是美食家們遵循的不二法門。

二、選料倡導(dǎo)原料多樣性

儒家三部經(jīng)典著作《周禮》、《儀禮》、《禮記》中，蘊(yùn)含著豐富的儒家飲食文化思想，記載的飲食品種不計(jì)其數(shù)，《周禮》中記載的王室飲食，既有瓜果蔬菜，又有鳥(niǎo)獸禽魚，既有酒飲羹醬，又有六谷飯食，飲食品種十分豐富。平日，君王即“食用六谷，膳用六牲，飲用六清，珍用八物，醬用百有二十甕?！薄抖Y記·內(nèi)則》中記載有酒、醴、麥、稻、黍、粱、秫、棗、栗、桃、李、梅、杏、楂、梨、榛、柿、飴、蜜、榆等數(shù)十個(gè)品種。諸文中沒(méi)有刻意偏重描述某一類食物或飲品的作用，而是積極倡導(dǎo)食用各類原料，體現(xiàn)了儒家多樣化的選料觀，這與儒家“中庸”的思想是一脈相承的。儒家積極倡導(dǎo)食用各類飲食，體現(xiàn)了多樣化的飲食觀。受儒家思想影響深遠(yuǎn)的中醫(yī)食療所提倡的“雜食以養(yǎng)”，用現(xiàn)代語(yǔ)言演繹，就是平衡膳食。平衡膳食是指食用多種食物，利用各種食物的不同營(yíng)養(yǎng)成分，達(dá)到營(yíng)養(yǎng)成分的平衡與合理，這種膳食不僅要提供給用餐者足夠數(shù)量的熱量和所需的各種營(yíng)養(yǎng)素，以滿足人體正常的生理需要，還要保持各種營(yíng)養(yǎng)素之間的比例平衡，以提高各種營(yíng)養(yǎng)素的吸收和利用，達(dá)到健康的目的?，F(xiàn)今生活中，人們主張葷素結(jié)合、雜食互補(bǔ)就是對(duì)儒家多樣化的飲食觀的繼承，這種思想經(jīng)過(guò)歷代驗(yàn)證，符合人體生理全面營(yíng)養(yǎng)的需要，有助于人類的健康和種族的繁衍，還能夠較大限度地合理利用現(xiàn)有自然資源，提高食物資源效益。

三、選料強(qiáng)調(diào)原料衛(wèi)生性

《論語(yǔ)·鄉(xiāng)黨》中說(shuō)：“食饐而餲，魚餒而肉敗，不食；色惡，不食；臭惡，不食。” 就是說(shuō)糧食霉?fàn)€發(fā)了臭、魚肉腐敗變了質(zhì)的不能吃，食物霉?fàn)€后變了顏色的不能吃，食物腐敗變了味的不能吃。強(qiáng)調(diào)了飲食要衛(wèi)生，選料要精嚴(yán)，這是烹調(diào)出美味佳肴的重要前提，也是食物安全的重要保證。同時(shí)，又強(qiáng)調(diào)：“祭于公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣?！奔从糜诩漓胂茸娴娜?，不能是過(guò)夜的，祭肉只要超過(guò)三日，都不得再次食用?？梢?jiàn)，儒家對(duì)選料的精嚴(yán)，飲食衛(wèi)生的重視。

四、選料遵循搭配合理性

《周禮·天官·冢宰》中所記載的君王與王室人員“凡會(huì)膳食之宜，牛宜稌、羊宜黍、豕宜稷、犬宜粱、雁宜麥、魚宜菰”的主食與肉食搭配法，因其合理性、科學(xué)性而成為當(dāng)時(shí)貴族階層競(jìng)相仿效的經(jīng)典性搭配。谷肉果菜，皆有四氣五味，它們是相生或相克，給人體帶來(lái)健康還是危害，均取決于搭配的合理與否。如“蟹與柿，嘗（常）食之而無(wú)害也，二物相遇，不旋踵而嘔”；“羊肝共生椒食之，破人五臟”；“豬肉和葵食之，少氣”。這就如同中藥的配伍禁忌一樣，搭配合理，便有利于營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的生成，有益健康；反之，則會(huì)給人體造成可怕的惡果。實(shí)踐證明，食物搭配合理對(duì)人體的滋補(bǔ)功效發(fā)揮最佳。現(xiàn)今生活中，雞蛋和苦瓜同食可使鐵質(zhì)吸收的更好，有健胃的功效，能治療胃氣痛、眼痛、感冒、傷寒和小兒腹瀉嘔吐等。而雞蛋和豆?jié){同食，雞蛋中的粘液性蛋白和豆?jié){中的胰蛋白酶結(jié)合，使蛋白質(zhì)不易吸收。又如牛肉補(bǔ)脾胃，滋補(bǔ)健身，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高；芹菜清熱利尿，又降壓、降膽固醇的作用，還含有大量的膳食纖維，兩者相配既能保證正常的營(yíng)養(yǎng)供給，又不會(huì)增加人的體重。反之，芹菜和甲魚同食會(huì)中毒。這些食物相生、相克之理念都得益于對(duì)儒家飲食思想的繼承與探究。

儒家的經(jīng)典著作，作為封建社會(huì)的官方哲學(xué)教本，特別是隋唐以來(lái)，作為科舉考試的取士標(biāo)準(zhǔn)及各類生員的教科書，在宣傳封建統(tǒng)治階級(jí)的正統(tǒng)思想方面發(fā)揮著強(qiáng)大的輿論作用和教化功能。儒家經(jīng)典著作中蘊(yùn)含著豐富的飲食觀，伴隨著儒家經(jīng)典的廣泛傳播而深入人心。儒家的選料觀，以“食”為媒介，借助“食”的廣泛滲透性，通過(guò)對(duì)選料的具體認(rèn)識(shí)，潛移默化地將儒家思想植入百姓思想深處。

儒家飲食觀發(fā)展到當(dāng)代，仍有鮮活的生命力，其發(fā)展形貌值得我們系統(tǒng)地梳理和研究。深入研究古代儒家的選料觀，對(duì)于追溯人們選料觀的形成提供了理論依據(jù)，對(duì)于促進(jìn)人們形成科學(xué)選料觀有著重要的現(xiàn)實(shí)意義。