中國(guó)烹飪藝術(shù)歷史悠久、享譽(yù)中外，但是在技藝傳承方面“以師帶徒”的傳授形式根深蒂固，其教育發(fā)展受到了一定的限制。隨著新中國(guó)的誕生和國(guó)家大力發(fā)展職業(yè)教育的政策，出現(xiàn)了短期培訓(xùn)、中等教育、高等教育和研究生教育等不同層次的烹飪職業(yè)教育，正規(guī)的烹飪教育事業(yè)（主要指學(xué)校教育）雖然起步較晚，但得到了空前發(fā)展，逐漸步入成熟階段。

烹飪教育是職業(yè)教育的主要組成部分，辦好烹飪教育是提高國(guó)民飲食健康水平、繁榮三產(chǎn)經(jīng)濟(jì)和傳承優(yōu)秀餐飲文化的重要途徑之一。烹飪技藝作為璀璨的華夏飲食文化的重要組成部分，既是烹飪教育的核心，也是烹飪技藝傳承的重要手段。

烹飪教育工作者以烹飪教育為天職，通過(guò)幾代教育工作者的努力，在教育教學(xué)工作中不斷總結(jié)，形成了烹飪技能課教學(xué)完整的教學(xué)體系。它由技能講解、技藝演示、學(xué)生實(shí)習(xí)、師生總評(píng)四個(gè)環(huán)節(jié)組成。

一、技能講解

俗語(yǔ)“學(xué)藝先學(xué)理，理不通則藝不明”說(shuō)得好，烹飪教師應(yīng)因材施教，并采用現(xiàn)代教研、科研成果和教學(xué)手段，以理服人，用形象的語(yǔ)言，結(jié)合現(xiàn)代信息技術(shù)等教學(xué)手段講解理論知識(shí)，增強(qiáng)學(xué)生的直觀感，激發(fā)學(xué)習(xí)興趣，提高教學(xué)效果，提升教學(xué)層次。技能講解一般由技能概況、技能特點(diǎn)、技能要點(diǎn)和技能拓展四部分組成。

首先，講解技能概況。以《中國(guó)名菜》制作課為例，先簡(jiǎn)明扼要地向?qū)W生介紹名菜概況，所屬菜系、發(fā)展?fàn)顩r及歷史典故等。例如四川名菜“麻婆豆腐”，影響學(xué)生講解菜肴的流行區(qū)域、主輔料的選料特點(diǎn)以及菜肴典故、歷史、演變等內(nèi)容。講解概況時(shí)，可采用多媒體動(dòng)課件輔助教學(xué)，激發(fā)學(xué)生的專業(yè)學(xué)習(xí)興趣，讓學(xué)生展開(kāi)豐富聯(lián)想，營(yíng)造輕松愉快的課堂學(xué)習(xí)氛圍。

其次，講解技能特點(diǎn)。中國(guó)菜肴以選料廣泛、烹法多樣、菜肴品種繁多等八大特點(diǎn)著稱于世，且每一道菜都具有獨(dú)特風(fēng)味、色澤、質(zhì)感和造型，形成了獨(dú)特的“一菜一格，百菜百味”中國(guó)菜肴風(fēng)味。教師在講解肴饌制作技能時(shí)，應(yīng)突出以“味”為靈魂，以營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生為目的向?qū)W生講解。例如中國(guó)肴饌中的咸鮮味、咸甜味、淡雅原味、辣咸味、麻辣味、酸甜味、香辣味以及魚(yú)香味、怪味等味型，要求學(xué)生不但要掌握各種調(diào)味品的調(diào)和比例，靈活地運(yùn)用不同的調(diào)味手段使每道肴饌形成獨(dú)特的風(fēng)味，與眾不同。

再次，講解操作要領(lǐng)。掌握技術(shù)要領(lǐng)是中國(guó)肴饌烹飪成敗的關(guān)鍵和突破口，掌握好就事半功倍。例如“滑炒魚(yú)片”的技術(shù)關(guān)鍵是刀工成型、碼味、上漿、滑油和勾芡等工藝環(huán)節(jié)；“拔絲蓮子”的技術(shù)關(guān)鍵則是掛糊、控制油溫、掌握火候等工藝環(huán)節(jié)。

最后，技能拓展。中國(guó)肴饌品種繁多，在教學(xué)中不可能將所有的菜品都介紹到，只能選擇有代表性的作為教學(xué)實(shí)習(xí)菜。因此，在讓學(xué)生掌握操作要領(lǐng)的同時(shí)，引導(dǎo)學(xué)生能夠舉一反三，觸類旁通，融會(huì)貫通，并闡述肴饌的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)和飲食禁忌，用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論武裝思想，向?qū)W生灌輸科學(xué)的飲食理念。

總之，教師在講解時(shí)語(yǔ)言要清晰簡(jiǎn)練，語(yǔ)速適中，形象生動(dòng)，有講有解，不照本宣科，注重知識(shí)的系統(tǒng)性、邏輯性、條理性和層次性，重點(diǎn)突出，觀點(diǎn)正確。從學(xué)生實(shí)際出發(fā)、循序漸進(jìn)，既要符合知識(shí)體系，又要符合學(xué)生的認(rèn)識(shí)規(guī)律，讓學(xué)生有回味思考的余地，激發(fā)學(xué)生的學(xué)習(xí)主動(dòng)性。

二、技能演示

技能演示是示范教學(xué)手段，是讓學(xué)生通過(guò)觀察教師的實(shí)際演示來(lái)獲得感性認(rèn)識(shí)的一種方法，也是雙能型教師必須具備的能力。古人云：“眼過(guò)千遍不如手過(guò)一遍”，技能演示直觀性強(qiáng)，便于理解，能夠幫助學(xué)生正確理解概念，掌握操作技能。在教學(xué)中既要注重技能的演示，又要注重技能的講解，強(qiáng)調(diào)理論和實(shí)踐的結(jié)合，相得益彰。

技能演示常用的方法主要有課件演示和實(shí)操演示兩種。

課件演示，是通過(guò)課件展播的形式進(jìn)行，需要提前制作好課件，有視頻、靜態(tài)畫(huà)面、動(dòng)畫(huà)畫(huà)面等多種形式，內(nèi)容容量大，節(jié)約成本，可反復(fù)運(yùn)用與教學(xué)，有充裕的準(zhǔn)備時(shí)間。

實(shí)操演示，指通過(guò)教師課堂在線操作的形式進(jìn)行，教師提前準(zhǔn)備好所需烹飪材料，實(shí)時(shí)現(xiàn)場(chǎng)教學(xué)的一種教學(xué)方法。實(shí)操演示根據(jù)模塊情況劃分常見(jiàn)的教學(xué)方法有重點(diǎn)演示法、分解演示法和綜合演示法三種。

重點(diǎn)演示法，針對(duì)技能關(guān)鍵要領(lǐng)或?qū)W生不易掌握的操作步驟采取反復(fù)演示或慢速演示方法，猶如幼兒學(xué)習(xí)語(yǔ)言，反復(fù)進(jìn)行，有利于學(xué)生對(duì)操作的過(guò)程及步驟加深印象，便于模仿實(shí)習(xí)。

分解演示法，是將一個(gè)較難掌握的烹飪技能按照工藝程序分解成幾個(gè)步驟，然后分節(jié)演示。例如“菊花鱖魚(yú)”的烹制，可分解成宰殺、修整、剞刀、拍粉、過(guò)油、澆汁等幾個(gè)簡(jiǎn)單的步驟程序，便于學(xué)生感知和模仿。

綜合演示法，是一種集講解、演示等多種教學(xué)方法為一體的綜合運(yùn)用的教學(xué)方法，要借助肢體語(yǔ)言、形象語(yǔ)言、多媒體語(yǔ)言等手法，提高學(xué)生的認(rèn)知度。

總之，在技能演示前，烹飪教師應(yīng)充分備課，如專業(yè)知識(shí)的儲(chǔ)備、教學(xué)方法的選擇、教學(xué)用具、用料、烹飪?cè)O(shè)備的檢查等；在演示過(guò)程中，應(yīng)針對(duì)技能要求，用生動(dòng)、準(zhǔn)確的語(yǔ)言把學(xué)生的注意力時(shí)刻吸引在課堂上，引導(dǎo)學(xué)生學(xué)習(xí)，強(qiáng)化學(xué)生的基本技能學(xué)習(xí)與訓(xùn)練，同時(shí)適當(dāng)擴(kuò)大知識(shí)容量、增加學(xué)生的感知認(rèn)識(shí)、開(kāi)闊學(xué)生的思路，激發(fā)學(xué)生的創(chuàng)新思維能力。

三、學(xué)生實(shí)習(xí)

學(xué)生實(shí)習(xí)是烹飪技能課題教學(xué)的關(guān)鍵和重頭戲，是學(xué)生把教師前期對(duì)技能的講解和演示后的內(nèi)化過(guò)程。學(xué)生在教師的指導(dǎo)下，可以模仿復(fù)制烹飪作品，以達(dá)到對(duì)某種技能的掌握。一般以小組為單位，人人參與的形式進(jìn)行實(shí)習(xí)，例如菜肴制作、刀工訓(xùn)練、火候訓(xùn)練、食品雕刻、花色藝術(shù)拼盤(pán)、和面訓(xùn)練及面點(diǎn)成型訓(xùn)練等。

在組織學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程中應(yīng)注意以下內(nèi)容：首先，要保證學(xué)生的安全。由于烹飪專業(yè)學(xué)生的專業(yè)特殊性，如高油溫、灶具泄氣、切割利刃使用不當(dāng)?shù)炔话踩蛩剌^多，所以必須要求學(xué)生嚴(yán)格按照操作規(guī)程和注意事項(xiàng)安全操作；其次，要讓學(xué)生明確實(shí)習(xí)的目的與要求，使學(xué)生產(chǎn)生高度的積極性和自覺(jué)性，以便加快對(duì)技能的掌握；其三，要保證學(xué)生的實(shí)習(xí)效果。

學(xué)生實(shí)習(xí)環(huán)節(jié)，教師要加強(qiáng)監(jiān)督和指導(dǎo)，精心組織，保證實(shí)習(xí)有序地進(jìn)行，對(duì)不規(guī)范的操作方法應(yīng)及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)糾正，便于學(xué)生掌握烹飪技能技巧，培養(yǎng)學(xué)生的創(chuàng)新能力。

四、師生總評(píng)

師生總評(píng)是烹飪技能課堂教學(xué)的最后一個(gè)環(huán)節(jié)，是對(duì)實(shí)習(xí)成果、實(shí)習(xí)紀(jì)律、實(shí)習(xí)態(tài)度等進(jìn)行綜合評(píng)價(jià)過(guò)程。學(xué)生評(píng)價(jià)教師的教學(xué)，利于教師總結(jié)得失，提高教學(xué)水平；教師評(píng)價(jià)學(xué)生，利于學(xué)生掌握烹飪技能，提高烹飪技能；學(xué)生互評(píng)，利于學(xué)生烹飪技藝交流，也是加深技藝?yán)斫獾膬?nèi)化過(guò)程。師生互評(píng)的目的是使學(xué)生能夠揚(yáng)長(zhǎng)避短，達(dá)到教學(xué)相長(zhǎng)的目的。

在互評(píng)時(shí)，要肯定成績(jī)，找差距，分析出現(xiàn)問(wèn)題的原因，并尋求解決問(wèn)題的方法，特別是對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程中出現(xiàn)的共性問(wèn)題，要特別關(guān)注，及時(shí)修正。對(duì)學(xué)生實(shí)習(xí)過(guò)程中的紀(jì)律情況、安全操作、實(shí)習(xí)的積極性、衛(wèi)生習(xí)慣等全面總評(píng)，表?yè)P(yáng)先進(jìn)，提出不足，明確以后需要注意和努力的事項(xiàng)。總評(píng)后教師應(yīng)要求學(xué)生寫(xiě)好實(shí)習(xí)報(bào)告，總結(jié)實(shí)習(xí)的心得與體會(huì)，同時(shí)教師也要進(jìn)行教學(xué)反思，不斷提高烹飪技能教學(xué)質(zhì)量。

綜上所述，技能講解是教師傳授知識(shí)的環(huán)節(jié)，要求既要有一定技能，還要有一定的深度和廣度；技能演示是增強(qiáng)學(xué)生對(duì)烹飪技能的感性認(rèn)識(shí)的環(huán)節(jié)，講解和演示并重；學(xué)生實(shí)習(xí)是學(xué)生掌握技能內(nèi)化和提高水平的環(huán)節(jié)，是烹飪技能課堂教學(xué)的核心；師生總評(píng)是課堂教學(xué)的最后環(huán)節(jié)，也是烹飪技能深化的重點(diǎn)環(huán)節(jié)。這幾個(gè)教學(xué)環(huán)節(jié)既有區(qū)別又有聯(lián)系，相輔相成，密不可分。