在客家搖籃江西省寧都縣，有一道菜叫“三杯雞”非常有名，它是江西傳統(tǒng)名菜，為北京奧運會指定菜品。在寧都縣每家餐館都有這道菜，客人去餐館吃飯，也一定會點這道菜。在全國各地，只要有寧都餐館的地方，一定會有這道名菜鎮(zhèn)館，它與涼拌空心菜一起，成為人們檢驗是否正宗寧都餐館的招牌。

三杯雞已有數(shù)百年的制作歷史。其獨特之處在于：在烹制時，把宰殺洗凈的雞斬成小塊，置于砂缽中，不放湯水，只需配一杯甜米酒、一杯香油、一杯醬油同煨而成，故名“三杯雞”。三杯雞以其肉質(zhì)酥嫩、原汁原味、濃香誘人、味道醇厚而聞名于世。

制作三杯雞要選取嫩仔雞1只（約1 250 g），生姜10 g，香蔥10 g，豬油100 g，醬油100 g，客家米酒100 g，香菇10 g。先將雞宰殺去毛，剖腹去內(nèi)臟，洗凈，剁下頭、腳，雞身剁成1.5 cm見方的塊。將雞肫、雞肝洗凈，與雞頭、腳一同切成1.5 cm見方的塊，全部用砂缽裝好。然后將香蔥打結(jié)，姜塊拍松和豬油、醬油、甜米酒（各一杯）一起倒入砂缽內(nèi)先用中火燒沸。再用文火燉20 min，至鹵汁收濃，揀去蔥、姜，連鍋端上餐桌即可。

據(jù)說，三杯雞的來歷與抗元民族英雄文天祥有關(guān)。南宋末年，文天祥抗元被俘，廣大百姓十分悲痛。一天，一位七十多歲的老婆婆手拄拐杖，提著竹籃，籃內(nèi)裝著一只雞和一壺酒，來到關(guān)押文天祥的牢獄，探望文天祥。這位婆婆通過收買打通獄卒，偷偷將她帶入牢內(nèi)。老婆婆意外地見到了文天祥，悲喜交加。原來外面?zhèn)髀勎奶煜橐驯粴⒑?，她是前來祭祀文丞相的。她見文丞相還活著，后悔沒帶只熟雞來，只好請求獄卒幫忙買了一只雞。

那獄卒本是江西寧都人，心中也很欽佩文天祥，老婆婆的言行使他深受感動。想到文丞相明天就要遇害，心里也很難過，便決定用老婆婆的雞和酒，為文天祥做一次象樣的菜肴以示敬仰之情。

于是，他和老婆婆將雞宰殺，收拾好，切成塊，找來一個瓦缽，把雞塊放缽內(nèi)，倒上三杯米酒，加點鹽，充作調(diào)料和湯汁，用幾塊磚頭架起瓦缽，將雞用小火煨制。

過了一個時辰，他們揭蓋一看，雞肉酥爛，香味四溢，二人哭著將雞端到文天祥面前。文丞相飲酒湯，食雞肉，心懷亡國之恨，慷慨悲歌。

第二天，元兵如臨大敵，大量調(diào)兵遣將，將文天祥押到大都柴市。沿途百姓如潮，哭聲動地。文天祥視死如歸，英勇就義，這一天是十二月初九。

后來，那獄卒從大都回到老家，每逢十二月初九這一天，必用三杯酒煨雞祭奠文天祥。因此菜味美，便在江西一帶流傳開來。后來，廚師為使此菜更鮮美，便將三杯酒改為一杯甜酒釀、一杯醬油、一杯香油，稱為“三杯雞”。

寧都縣是革命老區(qū)，人們之所以愛吃三杯雞，除了它的濃香誘人、味道醇厚外，更重要的是推崇其中蘊含著的民族氣節(jié)。