位于上海雁蕩路南昌路口的“潔而精川菜館”是滬上眾多的“老字號(hào)”餐館之一，多年來，它一直以“選料講究，操作精細(xì)，注重火候，講究調(diào)料，百菜百味”而蜚聲滬上?！皾嵍钡牡挲g雖稱不上“期頤”，卻也有“九旬”，在上海一些老食客的心目中占有一定的地位，甚至被冠以“用菜一枝花”的雅號(hào)。

實(shí)際上，“潔而精”在1927年剛開辦之時(shí)，并非是川菜館，而是一家滇幫菜館，飯店的位置也不在這里，而是在法租界的麥賽爾蒂羅路（今興安路）133號(hào)。當(dāng)時(shí)，因其經(jīng)營的滇菜接近川菜的風(fēng)味，適逢北伐軍進(jìn)駐上海不久，官兵中四川、云南和貴州籍的人士不少，生意倒也不錯(cuò)。后因經(jīng)營不佳，飯店曾一度瀕臨倒閉。1937年，一位名叫向德增的老板接手了這家飯店，為挽救殘局，他慕名聘請當(dāng)時(shí)風(fēng)靡上海的川菜四大流派之一廖海澄派嫡系傳人呂正坤助陣，轉(zhuǎn)營川幫菜肴和揚(yáng)幫點(diǎn)心并改店名為“潔而精川菜菜館茶室”，主供“香酥鴨”、“青豆泥”、“生爆鱔背”、“水煮牛蛙”、“文思豆腐羹”、“神仙雞”、“煎蝦餅”、“麻婆豆腐”等正宗川味菜肴，這才使“潔而精”有了轉(zhuǎn)機(jī)。此后，“潔而精”越做越好，至20世紀(jì)30年代后期，“潔而精”所經(jīng)營的川菜在滬上已有一定的名氣，再加上一些文藝界著名人士也經(jīng)常光顧“潔而精”，更為飯店贏得了聲譽(yù)。京劇大師梅蘭芳在寓居馬斯南路（今思南路）期間，因離“潔而精”不遠(yuǎn)，故常來這里品嘗“香酥雞”、“麻婆豆腐”、“酸辣湯”等川菜；著名書畫家、鑒賞家吳湖帆也是這里的?？?，他特別喜歡“潔而精”的“家常豆腐”，認(rèn)為：“潔而精”的川菜不但味道正宗，而且味中有味，別具一格；著名電影演員趙丹、黃宗英、白揚(yáng)、張瑞芳，滑稽表演藝術(shù)家姚慕雙、周柏春、楊華生，著名作家巴金也常來此處用餐。1946年5月，國共兩黨談判，中共代表團(tuán)曾入住“潔而精”附近的“周公館”，周恩來和代表團(tuán)成員也曾在“潔而精”就餐，品嘗該店的“干煸牛肉絲”、“回鍋肉”、“麻婆豆腐”等菜肴。

“潔而精”的川菜為何這樣吸引食客？這是因?yàn)樵摰甑呐胫浦卦凇拔丁钡淖兓苡寐?、辣、酸、咸、甜五種基本味，調(diào)和成麻辣、家常、魚香、咸鮮、姜汁、蒜泥、芥末、糖醋、椒麻、酸辣、甜香、怪味等各種味型，從而形成“一菜一味，百菜百味”的特色。以該店的“脆皮明蝦”為例，其基本味是咸中帶有微甜，但廚師在烹制的過程中又巧妙的加入了蠔油、醋、糖、蒜泥、豆瓣醬、蔥、姜、麻油、紹酒、味精等十多種調(diào)味品，使食客在入口以后感到味中有味，回味無窮。更為難得的是：“潔而精”的菜肴是在保持正宗用菜的基礎(chǔ)上，吸收其他幫派的精華，從而形成自己的特色，如“香酥鴨”一菜，就是1936年由川幫大師何其坤、徐志林在制作海派用菜時(shí)，將鹽水鴨做炸肥鴨過程中研制出的一款傳統(tǒng)名菜。具體的做法是：用蔥、姜和五香粉將鴨腌制過后，上籠蒸，然后用急火油炸，直至皮酥肉透。此菜具有鮮、香、酥、爛等特點(diǎn)，當(dāng)年國民黨元老于佑任在品嘗此菜后，贊不絕口，連稱此菜又香又脆，故后取名“香酥鴨”；“潔而精”又一名菜“青豆泥”原是傳統(tǒng)的川幫名菜，20世紀(jì)30年代時(shí)，曾盛行于滬杭一帶，但因制作難度較高，故長期以來，多家川菜菜館都不愿經(jīng)營此菜，而“潔而精”卻一直保留了由特級(jí)烹飪技師呂正坤掌勺制作的這款傳統(tǒng)特色名菜，極受人們歡迎。“青豆泥”是以青豆、熟豬油、綿白糖、精鹽為原料和調(diào)味，做時(shí)，先將青豆制成豆泥，瀝干水分，放入熱豬油鍋中，然后用溫火反復(fù)顛炒，其間不斷加油，直到不粘鍋時(shí)，再放糖共炒，并加油和精鹽，慢炒至白糖融化、豆泥干爽起沙即可。此菜色澤碧綠、豆泥鮮嫩、吃口細(xì)膩、甜而清香，具有不粘盤、不粘筷、不粘牙等特點(diǎn)，據(jù)說當(dāng)年電影明星趙丹對此菜最為青睞；又如“生爆鱔背”一菜，雖說此菜其他川菜館經(jīng)營的也不算少，但“潔而精”制作的方法與他人不同，因而成菜的口味也與他人不同，這是因?yàn)閺N師在烹飪時(shí)，吸收了杭州名菜“蝦爆鱔”的經(jīng)驗(yàn)，采用了生爆與干炒相結(jié)合的做法，其原料和調(diào)味有生鱔背、蒜泥、蔥花、姜末、干面粉、紹酒、糖、豆瓣醬、花椒粉、味精、醋、麻油、濕淀粉和生油。制時(shí)，先將鱔背批成薄片，拍上干面粉，下熱油鍋滑散，炸至鱔片挺起成型后撈出，再用蒜泥、蔥花、姜末、豆瓣醬煸炒成紅油，倒入鱔背片略炒，放入酒、糖、味精、花椒粉炒和而成。此菜色呈淺褐，皮脆肉嫩，肉汁緊包，酸甜香辣，滋味鮮美，藝術(shù)大師劉海粟對此菜情有獨(dú)鐘……其他名菜如“奶湯魚唇”、“干燒鱖魚”、“青豆泥元子”等等，也都具有風(fēng)味純正、膾炙人口的特色。

解放后，“潔而精川菜館茶室”公私合營，原來的店名也改為“潔而精川菜館”。1958年，周恩來總理蒞臨上海科學(xué)會(huì)堂視察，當(dāng)他得知科學(xué)家和科技工作者就餐沒有著落時(shí)，就建議“讓‘潔而精’搬來科學(xué)會(huì)堂為科學(xué)家們服務(wù)嘛”。在周總理的直接關(guān)懷下，“潔而精”從興安路搬到了毗鄰科學(xué)會(huì)堂的現(xiàn)址。半個(gè)世紀(jì)以來，“潔而精”所經(jīng)營的川菜肴保持和發(fā)揚(yáng)了傳統(tǒng)的風(fēng)味特色，經(jīng)營的菜品多達(dá)300余種。1991年，該店的“蔥油開洋鍋餅”被評(píng)為商業(yè)部優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品；“青豆泥”及“香酥鴨”，被評(píng)為上海市優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，其他新創(chuàng)制的菜品如“蛤蜊焗豆腐”、“鮮活醉鍋”、“果汁鍋巴”、“干燒冬筍”、“毛峰魚片”等都頗有特色。吸引了一些外國人士及華僑、科學(xué)家、藝術(shù)家的光臨，并給予很高的評(píng)價(jià)。20世紀(jì)70年代，著名物理學(xué)家，美籍華人楊振寧博士在途徑上海時(shí)，由著名科學(xué)家周培源陪同，在“潔而精川菜館”用餐，頗得好評(píng)；著名科學(xué)家、復(fù)旦大學(xué)前校長蘇步青當(dāng)年也是這里的常客；藝術(shù)大師劉海粟在這里用餐后，還當(dāng)場揮毫，書寫了“其味無窮”四個(gè)大寫，以贊譽(yù)“潔而精”的川菜滋味之美。

近年來，“潔而精川菜館”經(jīng)過全面裝修，店鋪整潔明亮，包房清凈舒適，其菜品也有所調(diào)整，除了經(jīng)營原有的川菜外，還增加了部分川味比較濃厚的菜肴如“酸菜砂鍋大魚頭”、“脆香竹網(wǎng)蝦”等。另外，餐館還增加了具有上海風(fēng)味的“糟八鮮”、“腌篤鮮”等菜品十余種。這對于一些既喜歡川菜，又難以割舍上海本地菜的老食客來說，無疑是一個(gè)福音吧。