《呂氏春秋》中記載了商朝大賢伊尹的治國(guó)理論。他用烹調(diào)為喻，認(rèn)為必先明陰陽(yáng)之理，才能將甘、酸、苦、辛、咸調(diào)和成至味，“熟而不爛，甘而不噥，酸而不酷，咸而不減，辛而不烈，淡而不薄，肥而不膩”。
　　的確，五味調(diào)和之后，醬汁的味道變化多端，無(wú)論澆在黍米或大米飯上，味道都香醇可口，沁人心脾。周朝人就喜歡吃這種醬汁拌飯，認(rèn)為是至味、珍饌，還分別給起了“淳母”（醬汁拌黍米）、“淳熬”（醬汁拌陸稻）等名稱(chēng)，都列為“八珍”。現(xiàn)代人將肉哨子（小肉丁）熬成醬汁，成了肉哨子飯、哨子面，就是傳承了2000多年的味覺(jué)經(jīng)驗(yàn)。
　　日本人吃飯，一樣講究醬汁.蒲燒鰻魚(yú)飯，把鰻魚(yú)段蒸熟后浸醬汁燒炙，放到米飯上，再澆上家傳醬汁，香味撲鼻。日本人認(rèn)為整個(gè)蒲燒鰻魚(yú)飯就靠醬汁提味。還有這種說(shuō)法：要是館子失火，老板一定是抱著醬汁罐逃生，其它什么都可以不要，對(duì)醬汁重視若此，一定有其道理。
　　希臘人、羅馬人喜歡將香料、魚(yú)與鹽巴混和、曝曬，使其發(fā)酵成醬汁，稱(chēng)為“魚(yú)露”，不管吃什么食物都得淋上一點(diǎn)。如此一來(lái)，廚子可就輕松了，不需要花太多心思，食材準(zhǔn)備好，不管是生是熟，只要來(lái)點(diǎn)魚(yú)露，大家就能吃得“咂咂”作響。
　　時(shí)至今日，歐洲大餐館的師傅中，還有個(gè)醬汁師傅的職務(wù)，負(fù)責(zé)調(diào)味及制作醬汁，無(wú)論是色拉醬汁還是燉煮湯品、調(diào)制醬汁都?xì)w他管。西方正式飲食中，通常湯最先上桌，接著是色拉，然后主菜、甜品。一連幾道，都是這位醬汁師傅的作品，能不延聘高明？有一回，筆者與友人在斯特拉斯堡用餐，旁邊坐著一對(duì)法國(guó)老夫婦。兩人大約胃納有限，只點(diǎn)一份生菜色拉，吃完后，還拿面包把油醋醬汁沾個(gè)干凈，連盤(pán)子都可以不用洗，這種對(duì)食物的虔敬之心令人感動(dòng)，也可見(jiàn)那家餐廳的醬汁師傅本事不小。
　　14世紀(jì)時(shí)，英格蘭國(guó)王理查德二世的廚子整理數(shù)十年掌廚經(jīng)驗(yàn)，匯整了兩百多道菜肴制作方法，寫(xiě)成《烹調(diào)書(shū)》，書(shū)中提到各式醬汁的作法，算是中古時(shí)期歐洲貴族飲食的集大成之作。有這么一道“夫人醬汁”：將西洋芹、鼠尾草、神香草、梨子、大蒜與葡萄等食材塞入鵝腹后，烤之。將溢出的油脂與肉汁放入鍋中，加酒同煮，加鹽、莎草調(diào)味即成。食用時(shí)，將鵝肉切塊、擺盤(pán)，淋上醬汁，即可成為國(guó)王餐桌上的佳肴。這跟咱潮州的鹵水燒鵝完全是不同的路數(shù)，可也各有千秋。
　　15世紀(jì)中，意大利名廚馬丁諾在羅馬教廷財(cái)政部長(zhǎng)特里維山家中任職，技藝精湛，人人稱(chēng)道，大家爭(zhēng)相出高價(jià)禮聘。但可想而知，馬丁諾最后成了教皇的廚子，他留下一本食譜《廚藝書(shū)》，交代自己的烹飪心得，其中最重要的部分應(yīng)屬醬汁制作。問(wèn)世之后，紙貴洛陽(yáng)，當(dāng)時(shí)的貴族飲食莫不受這本書(shū)的影響。
　　意大利人頗以自己能制作好吃的醬汁自豪。這些烹飪技術(shù)隨著意大利貴族與法國(guó)王室的聯(lián)姻，逐漸傳到法國(guó)，17世紀(jì)以后，歐洲飲食文化莫不以醬汁為重要指標(biāo)。例如意大利人看不起英國(guó)廚房，說(shuō)英國(guó)“有60種宗教，卻只有一種醬汁”；法國(guó)哲人伏爾泰也站在意大利一邊，說(shuō)英國(guó)人只有一種醬汁，就是“融化的奶油”。
　　醬汁重要，大家都知道，可是并非人人都有大廚的手藝，怎么都做不出該有的味道。商人見(jiàn)獵心喜，將濃縮湯汁加以淀粉，調(diào)味脫水，包裝出售，成了人工調(diào)味醬汁。家庭主婦無(wú)論燒烤何種菜肴，只要拿出現(xiàn)成醬料粉，兌水，爐上加熱、攪拌，就成了一碗精美的褐色醬汁。無(wú)論土豆泥還是水煮蔬菜，都可以澆上這種黏糊的調(diào)味醬汁，大家吃起來(lái)還覺(jué)得特有味道，認(rèn)為比起自己家老奶奶的食譜還有過(guò)之。
　　現(xiàn)代西方飲食，講究簡(jiǎn)單、快速，吃薯?xiàng)l，蘸蕃茄醬；吃意大利面，無(wú)論拌上瓶裝青醬或是罐裝紅醬，都能吃得津津有味。就連吃蘋(píng)果派，還得淋上香草、雞蛋、牛奶做的香草醬。吃飯都吃到這份上了，也無(wú)怪乎微波食品、冷凍食品大行其道，反正，有醬汁就