譚慧林 周 菲

（新疆阿克蘇地區(qū)質(zhì)量與計量檢測所，新疆 阿克蘇 843000）

食品是維持生命繼續(xù)運(yùn)行的重要元素，一個國家的食品安全能夠極大的影響公民工作的積極性以及社會的穩(wěn)定性，每一個健康的公民對于干凈的食用產(chǎn)品都在不斷的追求當(dāng)中，近幾年的食品安全問題不斷反映出來，一部分食品添加不該添加的有毒成分，一些食品虛夸營養(yǎng)成分，浪費(fèi)資金，更有甚者采用變質(zhì)材料投入食品加工。這些問題在短期影響到人身的安全，長期下來將導(dǎo)致整個食品行業(yè)的信用度下降，國內(nèi)人員對于國家的向心力受到影響。

1 食品質(zhì)量

食品質(zhì)量,是指食品固有特性滿足要求的程度,包括食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等[2]。食品質(zhì)量的內(nèi)容主要包括以下3個方面：

1.1 食品的特性

食品特性指食品本身固有的,可以相互區(qū)分的各種特征，如外觀特性、內(nèi)在特性、適用性、質(zhì)量特性等。外觀特性包括大小、粗細(xì)、長短等形態(tài)，黑白、黃綠、青紅等顏色；內(nèi)在特性包括老嫩、口感、純度等；適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等；質(zhì)量特性包括營養(yǎng)成分、保健性能、保質(zhì)期限、有毒有害物質(zhì)含量等。食品的特別性質(zhì)應(yīng)當(dāng)從人的感官入手，察覺，聽，看，聞，嘗，觸等可以有效識別不同是食品，此外，一些食品的辨別較為隱秘，是只能通過機(jī)器來進(jìn)行的，例如酒精的成分，同樣是白色的牛奶是純還是稀，一些食品通過語言性的描述能夠區(qū)分差別，而另外一些食品描述較困難，需要專業(yè)語言的了解，為了讓公眾能夠知道食品的成分，往往將構(gòu)成食品的各種添加成分也標(biāo)明在包裝袋上，并說明量的多少。

1.2 對食品的要求

食品消耗者和社會評價方面對于食品有顯性和隱形兩方面的要求。評判與了解方法也多種類。顯性要求體現(xiàn)在對產(chǎn)品質(zhì)量的明文規(guī)定，對于加工環(huán)境，生產(chǎn)過程，流通時間，保質(zhì)期限等落實到文字和公告上，政府和相關(guān)單位通過檢查，和強(qiáng)制力對這些文字和公告給予嚴(yán)格執(zhí)行達(dá)到凈化市場，滿足人民大眾的需求的目的。隱形期望的概念主觀性和意愿性較強(qiáng)。是人們對于一些非硬性規(guī)定的食品要求的反應(yīng)，可能根據(jù)不同的消費(fèi)群體和消費(fèi)喜好有著不同的特點(diǎn)，經(jīng)過長期的時間沉淀形成的經(jīng)驗型的東西，產(chǎn)品供應(yīng)者根據(jù)消費(fèi)者的長期認(rèn)知將有所特別注意，將消費(fèi)者的需求放在首位，作為贏得市場的主要條件，所謂求新求異也是有一定客觀條件來作為支撐，滿足了消費(fèi)者的若干心理追求。

1.3 滿足消費(fèi)者的程度

食品是否能夠獲得認(rèn)可應(yīng)當(dāng)從隱性和顯性兩方面做出評價。一方面必須符合食品安全和生產(chǎn)的必要流程，并且滿足不同消費(fèi)者的主觀需求。但是對于質(zhì)量，是一個明確的非主觀因素，它的各項指標(biāo)是有明確規(guī)定的，達(dá)到目標(biāo)則質(zhì)量合格，否則就是非合格品。所以，產(chǎn)品的質(zhì)量合格與否是針對于顯性因素來說的。不能從主觀愛好來說明質(zhì)量是否過關(guān)。

2 食品安全性

食品安全性是食品質(zhì)量的基本要素。食品的安全性，就是要求食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害，是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態(tài)的食品，不應(yīng)造成對人體的危害。對它的充分理解應(yīng)該注意2個方面：一是對危害人體的界定。這種危害應(yīng)包括消費(fèi)者急、慢性毒害、感染疾病，危及消費(fèi)者及其對后代的隱患。

安全是質(zhì)量的絕對充分條件之一，所謂安全，就是食品應(yīng)當(dāng)符合入口要求，無毒副作用，不能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生損壞甚至致命，要理解這一概念可以從下面角度分析：對無毒無害的界定。這是一種會對食品產(chǎn)生潛在危害健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀態(tài)。隨著人類社會和現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展，一方面新的有毒有害物質(zhì)不斷被發(fā)現(xiàn)，另一方面新的檢測技術(shù)和方法發(fā)現(xiàn)原本被認(rèn)為“清潔無污染”的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質(zhì)。因此，從食品安全性的內(nèi)涵和外延來看，對于普通消費(fèi)者而言，食品的安全性越來越不是一個能夠簡單、明確判斷的事情。

美國學(xué)者Jones建議應(yīng)該區(qū)分絕對安全性與相對安全性2個不同的概念。絕對安全性被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品，而危及健康或造成傷害的一種承諾，也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險。不過，由于在客觀上人類的任何一種飲食消費(fèi)，甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險，絕對安全性或零風(fēng)險是很難達(dá)到的，盡管這是當(dāng)代環(huán)境威脅加劇條件下普通消費(fèi)者追求的目標(biāo)。所謂相對安全性就是一種食物或成分，在合理食用方式和正常食量情況下，不會導(dǎo)致對健康損害的實際確定性。任何食物成分，盡管是對人體有益的成分或其毒性極低，若食用數(shù)量過多或食用條件不當(dāng)，都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過量會中毒、過度飲酒傷身體等。飲食的風(fēng)險不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等，還大量來自食品本身含有的天然毒素。過度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達(dá)到有害程度。某些食品的安全性又因人而異，如魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用，對多數(shù)人是安全的，但對少數(shù)有魚類過敏癥的人可能帶來危險。食物中某些微量有害成分的影響，也往往在對該成分過敏的人群中表現(xiàn)出來。以上說明，一種食品是否安全，取決于制作、食用方式是否合理，食用數(shù)量是否適當(dāng)，還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件。

食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分，在很大程度上也反映了一方面是消費(fèi)者，另一方面是管理者、生產(chǎn)者和科技界主流派對什么是安全食品在認(rèn)識角度上的差異。前者要求對他們提供沒有風(fēng)險的食品，而把近年頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術(shù)和管理的不當(dāng)。后者從食品構(gòu)成及食品科技的現(xiàn)實出發(fā)，認(rèn)為安全食品并不是完全沒有風(fēng)險的食品，而是在提供豐富營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時，力求把可能存在的任何風(fēng)險降至最低限度?？梢哉J(rèn)為，這2種不同的概念既是對立的，又是互補(bǔ)的，是人類對食品安全性認(rèn)識發(fā)展與逐漸深化的表現(xiàn)，從需要與可能、現(xiàn)實與長遠(yuǎn)的不同側(cè)面，概括了食品安全性比較完整的含義。

食品安全性的把握是與國家發(fā)展之間相緊密聯(lián)系的，食品的安全是公民身體健康，擁有充分的體力和腦力參加勞動的必備標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)而能夠保證各項工作有序進(jìn)行。離開了健康，則其他工作都無法達(dá)到。入口之物的健康安全是每一個公民的強(qiáng)烈追求，也是一個社會步入文明禮儀之邦不能缺少的因素，是其他工作運(yùn)行的基礎(chǔ)條件，對于食品安全工作的重視程度也是對人民大眾生命的關(guān)懷相聯(lián)系的。這是國家步入成熟社會的標(biāo)志，消費(fèi)者的滿意也是保證食品行業(yè)能夠進(jìn)一步發(fā)展、維持生命活力的最主要保證，每一個生產(chǎn)者都要帶著這樣的意識進(jìn)入食品生產(chǎn)過程。

[1]陳麗華，李光宇，王世琨.我國的食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀分析[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報:社會科學(xué)版，2007，5(1):47-49.

[2]王薇.食品質(zhì)量安全分析[J].畜牧與飼料科學(xué)，2009(2):80-81.

[3]石毓梅.淺論我國食品質(zhì)量安全及控制體系[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報，2009(6):38-40.