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        食品質(zhì)量與食品安全性分析

        2012-12-29 00:59:56譚慧林
        中國新技術(shù)新產(chǎn)品 2012年14期
        關(guān)鍵詞:食品質(zhì)量食用安全性

        譚慧林 周 菲

        (新疆阿克蘇地區(qū)質(zhì)量與計(jì)量檢測所,新疆 阿克蘇 843000)

        食品是維持生命繼續(xù)運(yùn)行的重要元素,一個(gè)國家的食品安全能夠極大的影響公民工作的積極性以及社會的穩(wěn)定性,每一個(gè)健康的公民對于干凈的食用產(chǎn)品都在不斷的追求當(dāng)中,近幾年的食品安全問題不斷反映出來,一部分食品添加不該添加的有毒成分,一些食品虛夸營養(yǎng)成分,浪費(fèi)資金,更有甚者采用變質(zhì)材料投入食品加工。這些問題在短期影響到人身的安全,長期下來將導(dǎo)致整個(gè)食品行業(yè)的信用度下降,國內(nèi)人員對于國家的向心力受到影響。

        1 食品質(zhì)量

        食品質(zhì)量,是指食品固有特性滿足要求的程度,包括食品的外觀、品質(zhì)、規(guī)格、數(shù)量、重量、包裝以及安全衛(wèi)生等[2]。食品質(zhì)量的內(nèi)容主要包括以下3個(gè)方面:

        1.1 食品的特性

        食品特性指食品本身固有的,可以相互區(qū)分的各種特征,如外觀特性、內(nèi)在特性、適用性、質(zhì)量特性等。外觀特性包括大小、粗細(xì)、長短等形態(tài),黑白、黃綠、青紅等顏色;內(nèi)在特性包括老嫩、口感、純度等;適用性包括使用范圍、食用方法、食用條件等;質(zhì)量特性包括營養(yǎng)成分、保健性能、保質(zhì)期限、有毒有害物質(zhì)含量等。食品的特別性質(zhì)應(yīng)當(dāng)從人的感官入手,察覺,聽,看,聞,嘗,觸等可以有效識別不同是食品,此外,一些食品的辨別較為隱秘,是只能通過機(jī)器來進(jìn)行的,例如酒精的成分,同樣是白色的牛奶是純還是稀,一些食品通過語言性的描述能夠區(qū)分差別,而另外一些食品描述較困難,需要專業(yè)語言的了解,為了讓公眾能夠知道食品的成分,往往將構(gòu)成食品的各種添加成分也標(biāo)明在包裝袋上,并說明量的多少。

        1.2 對食品的要求

        食品消耗者和社會評價(jià)方面對于食品有顯性和隱形兩方面的要求。評判與了解方法也多種類。顯性要求體現(xiàn)在對產(chǎn)品質(zhì)量的明文規(guī)定,對于加工環(huán)境,生產(chǎn)過程,流通時(shí)間,保質(zhì)期限等落實(shí)到文字和公告上,政府和相關(guān)單位通過檢查,和強(qiáng)制力對這些文字和公告給予嚴(yán)格執(zhí)行達(dá)到凈化市場,滿足人民大眾的需求的目的。隱形期望的概念主觀性和意愿性較強(qiáng)。是人們對于一些非硬性規(guī)定的食品要求的反應(yīng),可能根據(jù)不同的消費(fèi)群體和消費(fèi)喜好有著不同的特點(diǎn),經(jīng)過長期的時(shí)間沉淀形成的經(jīng)驗(yàn)型的東西,產(chǎn)品供應(yīng)者根據(jù)消費(fèi)者的長期認(rèn)知將有所特別注意,將消費(fèi)者的需求放在首位,作為贏得市場的主要條件,所謂求新求異也是有一定客觀條件來作為支撐,滿足了消費(fèi)者的若干心理追求。

        1.3 滿足消費(fèi)者的程度

        食品是否能夠獲得認(rèn)可應(yīng)當(dāng)從隱性和顯性兩方面做出評價(jià)。一方面必須符合食品安全和生產(chǎn)的必要流程,并且滿足不同消費(fèi)者的主觀需求。但是對于質(zhì)量,是一個(gè)明確的非主觀因素,它的各項(xiàng)指標(biāo)是有明確規(guī)定的,達(dá)到目標(biāo)則質(zhì)量合格,否則就是非合格品。所以,產(chǎn)品的質(zhì)量合格與否是針對于顯性因素來說的。不能從主觀愛好來說明質(zhì)量是否過關(guān)。

        2 食品安全性

        食品安全性是食品質(zhì)量的基本要素。食品的安全性,就是要求食品應(yīng)當(dāng)無毒、無害,是指正常人在正常食用的情況下攝入可食狀態(tài)的食品,不應(yīng)造成對人體的危害。對它的充分理解應(yīng)該注意2個(gè)方面:一是對危害人體的界定。這種危害應(yīng)包括消費(fèi)者急、慢性毒害、感染疾病,危及消費(fèi)者及其對后代的隱患。

        安全是質(zhì)量的絕對充分條件之一,所謂安全,就是食品應(yīng)當(dāng)符合入口要求,無毒副作用,不能夠?qū)θ梭w產(chǎn)生損壞甚至致命,要理解這一概念可以從下面角度分析:對無毒無害的界定。這是一種會對食品產(chǎn)生潛在危害健康的生物、化學(xué)、物理因素或狀態(tài)。隨著人類社會和現(xiàn)代科學(xué)的發(fā)展,一方面新的有毒有害物質(zhì)不斷被發(fā)現(xiàn),另一方面新的檢測技術(shù)和方法發(fā)現(xiàn)原本被認(rèn)為“清潔無污染”的食品中也廣泛存在著極微量的有毒有害物質(zhì)。因此,從食品安全性的內(nèi)涵和外延來看,對于普通消費(fèi)者而言,食品的安全性越來越不是一個(gè)能夠簡單、明確判斷的事情。

        美國學(xué)者Jones建議應(yīng)該區(qū)分絕對安全性與相對安全性2個(gè)不同的概念。絕對安全性被認(rèn)為是指確保不可能因食用某種食品,而危及健康或造成傷害的一種承諾,也就是食品應(yīng)絕對沒有風(fēng)險(xiǎn)。不過,由于在客觀上人類的任何一種飲食消費(fèi),甚至其他行為總是存在某些風(fēng)險(xiǎn),絕對安全性或零風(fēng)險(xiǎn)是很難達(dá)到的,盡管這是當(dāng)代環(huán)境威脅加劇條件下普通消費(fèi)者追求的目標(biāo)。所謂相對安全性就是一種食物或成分,在合理食用方式和正常食量情況下,不會導(dǎo)致對健康損害的實(shí)際確定性。任何食物成分,盡管是對人體有益的成分或其毒性極低,若食用數(shù)量過多或食用條件不當(dāng),都可能引起毒害或損害健康。如食鹽攝入過量會中毒、過度飲酒傷身體等。飲食的風(fēng)險(xiǎn)不僅來自生產(chǎn)過程中人為施用的農(nóng)藥、獸藥、添加劑等,還大量來自食品本身含有的天然毒素。過度偏食可能使食品中某些化學(xué)成分在人體超量積累達(dá)到有害程度。某些食品的安全性又因人而異,如魚、蟹類水產(chǎn)品經(jīng)合理的加工制作及適量食用,對多數(shù)人是安全的,但對少數(shù)有魚類過敏癥的人可能帶來危險(xiǎn)。食物中某些微量有害成分的影響,也往往在對該成分過敏的人群中表現(xiàn)出來。以上說明,一種食品是否安全,取決于制作、食用方式是否合理,食用數(shù)量是否適當(dāng),還取決于食用者自身的一些內(nèi)在條件。

        食品絕對安全性與相對安全性的區(qū)分,在很大程度上也反映了一方面是消費(fèi)者,另一方面是管理者、生產(chǎn)者和科技界主流派對什么是安全食品在認(rèn)識角度上的差異。前者要求對他們提供沒有風(fēng)險(xiǎn)的食品,而把近年頻繁發(fā)生的安全性事件歸因于技術(shù)和管理的不當(dāng)。后者從食品構(gòu)成及食品科技的現(xiàn)實(shí)出發(fā),認(rèn)為安全食品并不是完全沒有風(fēng)險(xiǎn)的食品,而是在提供豐富營養(yǎng)和最佳品質(zhì)的同時(shí),力求把可能存在的任何風(fēng)險(xiǎn)降至最低限度。可以認(rèn)為,這2種不同的概念既是對立的,又是互補(bǔ)的,是人類對食品安全性認(rèn)識發(fā)展與逐漸深化的表現(xiàn),從需要與可能、現(xiàn)實(shí)與長遠(yuǎn)的不同側(cè)面,概括了食品安全性比較完整的含義。

        食品安全性的把握是與國家發(fā)展之間相緊密聯(lián)系的,食品的安全是公民身體健康,擁有充分的體力和腦力參加勞動(dòng)的必備標(biāo)準(zhǔn),進(jìn)而能夠保證各項(xiàng)工作有序進(jìn)行。離開了健康,則其他工作都無法達(dá)到。入口之物的健康安全是每一個(gè)公民的強(qiáng)烈追求,也是一個(gè)社會步入文明禮儀之邦不能缺少的因素,是其他工作運(yùn)行的基礎(chǔ)條件,對于食品安全工作的重視程度也是對人民大眾生命的關(guān)懷相聯(lián)系的。這是國家步入成熟社會的標(biāo)志,消費(fèi)者的滿意也是保證食品行業(yè)能夠進(jìn)一步發(fā)展、維持生命活力的最主要保證,每一個(gè)生產(chǎn)者都要帶著這樣的意識進(jìn)入食品生產(chǎn)過程。

        [1]陳麗華,李光宇,王世琨.我國的食品質(zhì)量安全現(xiàn)狀分析[J].東北農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報(bào):社會科學(xué)版,2007,5(1):47-49.

        [2]王薇.食品質(zhì)量安全分析[J].畜牧與飼料科學(xué),2009(2):80-81.

        [3]石毓梅.淺論我國食品質(zhì)量安全及控制體系[J].廣西質(zhì)量監(jiān)督導(dǎo)報(bào),2009(6):38-40.

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