王麗雅 陶寧萍 張梅秀 吳 容 劉 源 王錫昌

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

養(yǎng)殖暗紋東方鲀生產(chǎn)流通的調查分析

王麗雅 陶寧萍 張梅秀 吳 容 劉 源 王錫昌

（上海海洋大學食品學院，上海 201306）

對上海、江蘇兩地的養(yǎng)殖暗紋東方鲀產(chǎn)業(yè)發(fā)展情況進行全面調研，總結兩地暗紋東方鲀的養(yǎng)殖概況、毒素控制技術、加工流通和廢棄物處理等狀況，為制定養(yǎng)殖河豚魚食用安全標準提供依據(jù)，并為有效開發(fā)、利用養(yǎng)殖河豚魚資源提供理論支持。

暗紋東方鲀；養(yǎng)殖技術；毒素控制；生產(chǎn)；流通；調查分析

河豚魚（Fugu）英文名pufferfish，屬于硬骨魚綱、輻鰭亞綱、魨形目，又名氣泡魚，其味道鮮美，營養(yǎng)豐富，與鰣魚、刀魚并稱“長江三鮮”。中國的河豚魚資源極其豐富，產(chǎn)于中國的河豚魚有40余種，分屬于8屬。其中，豚科具經(jīng)濟價值的有兔豚屬、刺腹豚屬和東方豚屬等。東方豚屬包括暗紋東方鲀 （Takifugu obscurus）、菊黃東方鲀（Takifugu flavidus）、紅鰭東方鲀（Takifugu rubripes）等17種。河豚魚含有河豚毒素（TTX），一般皮膚、肝臟等組織器官毒力最強，肌肉和精巢無毒或低毒。中國河豚魚的年海水捕撈量在6～8萬t［1］。但是野生河豚魚資源量急劇減少，且含有TTX，遠遠滿足不了市場需求。為了補充自然資源的不足，1990年后，中國開始進行河豚魚的繁殖和養(yǎng)殖研究，養(yǎng)殖的河豚魚毒素控制在安全食用范圍內，可供安全食用［1］。

目前，中國國內養(yǎng)殖技術較成熟，河豚魚的養(yǎng)殖主要分布在廣東、福建、上海、江蘇等10個沿海城市，肌肉無毒的養(yǎng)殖河豚品種有紅鰭、暗紋、黃鰭等8種東方魨［2］。其中，暗紋東方魨為主要養(yǎng)殖品種，中國養(yǎng)殖產(chǎn)量約1萬t/年［3］。李世平等［4］證實養(yǎng)殖的1、2年齡暗紋東方魨的各組織均無毒；殷寧等［5］證實了在淡水養(yǎng)殖條件下，投以配合鉺料，輔以一定的技術措施，即使達到性成熟的、養(yǎng)殖3年齡暗紋東方魨卵巢和肝臟也是無毒的。南京師大河豚魚養(yǎng)殖專家華元渝教授［6］認為經(jīng)過幾代完全淡水環(huán)境的培育，會生產(chǎn)出毒性一代比一代低、可供安全食用的暗紋東方鲀。中國司法部法監(jiān)司2003年2月在上海召開的“鮮河豚魚安全利用研討會”，在廣泛調研的基礎上，選出暗紋東方鲀并確定為可以定點（食用）經(jīng)營的東方鲀屬淡水物種［1］，暗紋東方鲀具有開發(fā)為安全食用河豚品種的可行性。目前，除了中國國內試食點（上海、沈陽、大連、青島、江蘇沿江城市）消費的極少一部分河豚魚外，產(chǎn)品70%～80%供出口，主要銷往日本、韓國。另外，美國也在2004年4月份從中國進口冷凍河豚魚片［7］。

1 調查方法與研究內容

1.1 調查地點選擇

以江蘇中洋集團股份有限公司養(yǎng)殖基地（簡稱中洋）和上海能正漁業(yè)科技開發(fā)有限公司養(yǎng)殖基地（簡稱能正）為主要調查對象。中洋是中國最大的河豚魚養(yǎng)殖基地，能正是上海地區(qū)的代表養(yǎng)殖基地，故這兩個養(yǎng)殖基地具有典型代表意義。

1.2 問卷設計與調查方法

在查閱大量資料的基礎上，結合研究主題，設計調研問卷，內容包含養(yǎng)殖概況（親魚培育、人工繁殖、魚苗魚種培育、食用魚飼養(yǎng)）、毒素控制技術、加工流通和廢棄物處理等，通過與管理、技術、生產(chǎn)、銷售等相關人員面對面的溝通，修正并最終確定調查問卷。

調查由本校教師和研究生共同完成，整個調查在2010年10月～2011年4月進行。

2 調查結果與分析

2.1 企業(yè)特征

中洋集團股份有限公司位于江蘇省南通市海安縣，中洋河豚養(yǎng)殖基地占地面積267hm2，擁有20萬m2的工廠化溫室養(yǎng)殖場、160hm2露天河豚魚野化馴養(yǎng)池，其中野生純種長江河豚親魚1萬多尾，年繁殖苗種1 000多萬尾，是世界現(xiàn)存野生親魚最多的親魚庫；河豚魚養(yǎng)殖年存池650萬尾，市場占有率達60%以上，也是世界上最大的河豚魚養(yǎng)殖基地。

能正漁業(yè)科技開發(fā)有限公司位于上海市青浦區(qū)，公司由河豚養(yǎng)殖技術研究所、海水河豚魚繁育中心、海水河豚網(wǎng)箱養(yǎng)殖基地和特優(yōu)魚類引種馴養(yǎng)中心四部分構成。河豚養(yǎng)殖基地一共分為4種池：1年齡池、2年齡池、種魚（3年齡及以上）池和越冬池。

2.2 養(yǎng)殖概況

2.2.1 水質情況 2010年11月23日和2010年12月25日，分別對兩地的河豚養(yǎng)殖基地進行了水樣的采集。中洋養(yǎng)殖基地是水泥池，有保溫措施（搭建聚乙烯薄膜大棚）、水深在55～81cm，水清澈見底、池內配備兩臺水車式增氧機、有懸掛式的曝氣頭若干、水的來源是抽取的地下水；能正養(yǎng)殖基地是露天的土池，水深在150～220cm，直接抽取當?shù)氐暮铀?，?jù)了解未經(jīng)過任何處理。

（1）水溫：從兩個養(yǎng)殖基地看出，養(yǎng)殖基地中每個養(yǎng)殖塘之間溫度無太大差異。中洋養(yǎng)殖基地的水溫相對比能正高，差異主要是由于養(yǎng)殖模式及采樣時間不同而造成的。

（2）透明度：中洋養(yǎng)殖基地所有池均水清見底，其透明度取其水深，各池透明度明顯比能正養(yǎng)殖基地高。一般而言，室內水泥池工廠化養(yǎng)殖，水的透明度要在45cm以上，而土池養(yǎng)殖中透明度的適宜范圍一般應在20～40cm。因此，雖然能正養(yǎng)殖基地的透明度較低，為30.5～44.3cm，但仍符合河豚魚養(yǎng)殖對透明度的要求。

（3）pH：馬貴華等［8］研究得出，河豚養(yǎng)殖水的pH 要求在7.1～8.0。從兩個養(yǎng)殖場來看，兩者均符合此條件。養(yǎng)殖池水之間的pH相差也不是很大。

取生產(chǎn)系統(tǒng)中除鐵后液，將酸化后的氧化鉍倒入除鐵后液中，并進行攪拌，攪拌30 min左右，此時溶液呈酸性，為降低鉍的損失，考察終點pH值對鉍的損失的影響，進行了不同終點pH值的試驗，其結果見表3。

（4）DO（溶解氧）：從數(shù)值上看能正養(yǎng)殖基地的溶氧含量相對要比中洋養(yǎng)殖基地高，但后者溶氧飽和度要高于前者，也即同等條件下，中洋養(yǎng)殖基地的溶氧控制得較好。這與采樣時間、增氧機類型、增氧機數(shù)量、增氧機開啟時間、池內藻類數(shù)量、水溫等因素有關?？傮w而言，兩個養(yǎng)殖場的溶氧均處于較高水平，有利于養(yǎng)殖。

（5）TDS（總溶解鹽）：中洋養(yǎng)殖基地的總溶解鹽比能正養(yǎng)殖場高，與其對應的Cl－、SO2－4也比較高，兩者之間有顯著差異。

（6）TN（總氮）、TP（總磷）、NO－3－N（硝酸鹽氮）、PO3－4－P（活性磷）：中洋養(yǎng)殖基地這幾個指標均高于能正養(yǎng)殖基地，其中前者各養(yǎng)殖池之間也有較大差異。硝酸鹽氮含量較高，表明水的氧化狀態(tài)良好，這與飼料種類、養(yǎng)殖密度、投放肥料種類及數(shù)量、增氧等因素有關。

（7）CODMn（化學需氧量）：CODMn作為衡量水中有機物質含量多少的指標，其數(shù)值越大，說明水體受有機物的污染越嚴重。能正養(yǎng)殖場水體的CODMn明顯高于中洋養(yǎng)殖塘，表明前者水體的有機負荷較大，水體溶氧一旦降低，有可能出現(xiàn)有機物缺氧或厭氧分解產(chǎn)生有害產(chǎn)物的情況。

（8）NO－2－N（亞硝基氮）：能正養(yǎng)殖基地亞硝氮含量顯著高于中洋養(yǎng)殖基地。根據(jù)相關研究［9］，河豚養(yǎng)殖水體中亞硝氮一般不應高于0.2mg/L，而能正養(yǎng)殖基地的3個試驗塘亞硝氮含量已遠超0.2mg/L。

（9）NH3－N（氨氮）：河豚養(yǎng)殖中氨氮含量一般不應高于0.5mg/L。能正養(yǎng)殖基地除了種魚池外，氨氮含量均已高出限值，而中洋養(yǎng)殖基地則處于正常水平。

其中對河豚魚養(yǎng)殖會產(chǎn)生直接或間接危害的指標有CODMn、NO－2－N、NH3－N。

綜上所述，中洋養(yǎng)殖基地水質清澈、溶解氧控制穩(wěn)定，有害物質含量低，水質總體好于能正養(yǎng)殖基地。

上海能正養(yǎng)殖暗紋東方鲀以鰻魚全價飼料或甲魚全價飼料為主，1、2年齡投喂鰻魚或甲魚全價飼料，3年齡及以上還投喂少量鮮活餌料如：蝦、蚌肉等。每天喂食2～3次，水溫15～24℃喂2次，24～31℃喂3次，31℃以上喂2次。

2.2.3 親魚培育 江蘇中洋和上海能正的養(yǎng)殖暗紋東方鲀親魚均來源于長江或淀山湖捕獲、溯河生殖洄游的野生暗紋東方鲀親本人工繁殖的F1代和F2雜交得到F3代，并在人工條件下培育2年以上的個體；同一世代的親本繁殖的雌雄魚不宜作同一譜系親魚。選擇的野生暗紋東方鲀親本要體質健壯，體表光滑無傷痕，鰭條完整、無霉爛，游姿正常且對外界刺激反應靈敏。中洋和能正暗紋東方鲀親本繁殖年齡和體重分別符合表1和表2規(guī)定。

表1 江蘇中洋養(yǎng)殖暗紋東方鲀的繁殖年齡與體重Table 1 Reproductive age and weight of farmed Takifugu obscurus from Jiangsu Zhongyang

表2 上海能正養(yǎng)殖暗紋東方鲀的繁殖年齡與體重Table 2 Reproductive age and weight of farmed Takifugu obscurus from Shanghai Nengzheng

2.2.4 人工繁殖 對親魚進行催熟，選擇的親魚在觸摸時要能感覺到明顯的性腺。催產(chǎn)魚的選擇：雌魚應腹部柔軟，泄殖孔松開，生殖突紅腫，用手擠壓腹部，卵粒游離至泄殖孔；雄魚應體質健壯，輕輕擠壓腹部精巢部位，泄殖孔有乳白色精液溢出，精液遇水不散［10，11］。人工授精有干法授精和濕法授精，一般選擇干法授精。干法授精方法參照DB32/T 540.2——2002。

2.2.5 魚苗培育 魚苗培育分為前期魚苗培育和后期魚苗培育。① 前期魚苗培育：經(jīng)過15d左右的飼養(yǎng)，使初孵仔魚生長至全長5～6mm的階段轉入后期培育。② 后期魚苗培育：將全長5～6mm的仔魚，飼養(yǎng)30～40d后，使其生長至全長25～30mm，完成魚苗培育。培育方法參照DB32/T 540.3——2002。整個魚苗培育過程中：① 培育場地：應符合GB/T 18407.4——2001的規(guī)定；② 培育用水：應符合NY 5051——2001和 DB32/T 540.1——2002附錄中的規(guī)定；③ 水溫：適宜水溫18～28℃，最適水溫21～24℃；④ 光照：保持弱光，500～1 000lx；⑤ 消毒和疾病防治按 DB32/T 541——2002規(guī)定執(zhí)行。

2.2.6 食用魚飼養(yǎng) 將暗紋東方鲀幼魚育到成魚階段。同一培育池應放養(yǎng)規(guī)格整齊的魚種，放養(yǎng)前應經(jīng)緩苗處理。飼料方面，以配合飼料為主，配合飼料應符合DB32/T 542——2002的規(guī)定。投喂量根據(jù)不同規(guī)格暗紋東方鲀日投喂量為標準，以30min吃完為宜，每天投喂6～8次。日常管理方面，培育池應有專人負責投餌、觀察攝食和活動情況、控制設施運轉、清潔衛(wèi)生等日常工作，每天定時監(jiān)測溶氧、pH值、溫度、氨氮、亞硝基氮，并認真做好記錄。根據(jù)水質情況，每10～15d換水一次，換水量為5%～10%。疾病防治按DB32/T 541——2002的規(guī)定執(zhí)行。

2.3 毒素控制技術

河豚毒素的產(chǎn)生一直有內源說和外源說兩種說法，“內源說”認為，河豚自身合成河豚毒素，特別是在性成熟階段，其卵巢和卵子往往有強毒顯現(xiàn)，造成掠食者致命，以保證后代延續(xù)；“外源說”認為，河豚的毒素是通過食物鏈富集，由于食用海洋細菌等微生物才產(chǎn)生［12，13］。目前，大多數(shù)學者［14，15］認為河豚體內的河豚毒素是受食物鏈和微生物雙重影響的結果，同時也證明，如果在無細菌等微生物影響的環(huán)境下，喂食無毒飼料的人工養(yǎng)殖河豚，河豚體內不含河豚毒素，可供安全食用。

要實現(xiàn)控毒養(yǎng)殖，應該從“內源”和“外源”兩個方面入手，才有可能真正實現(xiàn)控毒養(yǎng)殖。

（1）控制“內源性”毒素產(chǎn)生的條件：① 保證種質純正和優(yōu)質。② 控制高齡大規(guī)格商品魚的性腺成熟。

（2）控制“外源性”毒素產(chǎn)生的條件：① 人工育苗、苗種培育、越冬養(yǎng)成和親魚選育，用水都要經(jīng)過嚴格的沉淀、過濾、消毒；② 人工控毒育苗；③ 越冬及養(yǎng)成階段［11］。

養(yǎng)殖河豚魚，只要按合理可行的經(jīng)營模式，完善健全的監(jiān)管體系，規(guī)范加工，每一個環(huán)節(jié)都制定標準和規(guī)范來保障，便可烹制出安全營養(yǎng)美味的河豚菜肴。鮮活魚種，加工前必須進行河豚毒力檢測，現(xiàn)階段中國關于河豚控毒處理的標準有：GB/T 22655——2008、GB 2733——2005、DB32/T 540——2002、DB32/T 543——2002等，毒素檢測標準 有：GB/T 23217——2008、GB/T 5009.206——2007、SN/T 1569——2005、DB32/T 544——2002等。河豚魚相關標準的制定和毒素檢測技術的成熟為河豚魚在中國解禁提供了技術支持，使得河豚魚在中國具有廣闊的市場前景和經(jīng)濟價值。

中洋河豚采取世界先進的“控毒及健康養(yǎng)殖”專利技術，嚴格按國家標準養(yǎng)殖暗紋東方鲀。其連鎖經(jīng)營主要執(zhí)行GB/T 22655——2008，輔以DB32/T——2002河豚魚9項標準；DB32/T 539——2002規(guī)定了暗紋東方鲀的鑒定指標和檢測方法；養(yǎng)殖過程嚴格執(zhí)行 DB32/T 540——2002，以及DB32/T 541——2002 和 DB32/T 542——2002，同時依據(jù)NY 5071——2001杜絕使用違禁漁藥；產(chǎn)品進入銷售經(jīng)營流程前必須對照DB32/T 544——2002檢測河豚毒素，定期抽檢及批次檢驗，出廠時必須進行出廠檢驗，并規(guī)定急性毒性采用GB 15193.3——2003方法。河豚消費過程中加工宰殺操作必須依據(jù)DB32/T 543——2002規(guī)范操作，加工后的產(chǎn)品須符合中國GB 2733——2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》［16］。

江蘇中洋和上海能正的養(yǎng)殖河豚根據(jù)性狀選育反向穩(wěn)定遺傳特性的原理，選育并穩(wěn)定了暗紋東方鲀無毒家系種源，通過繁育獲得無毒苗種；通過標準化養(yǎng)殖，培育出無毒暗紋東方鲀商品魚。從養(yǎng)殖群體中挑選無毒個體（以卵巢是否帶毒為指標），進行傳代選育，并從苗種、水源、飼料源、養(yǎng)殖環(huán)境、防止藥物殘留等環(huán)節(jié)強化措施監(jiān)管，規(guī)范養(yǎng)殖，確保出養(yǎng)殖單位的商品魚不帶河豚毒素。將規(guī)范養(yǎng)殖的無毒品種集中經(jīng)營，直接配送，減少中間販運環(huán)節(jié)的風險。

2.4 加工流通

中洋和能正養(yǎng)殖暗紋東方鲀上市的主流規(guī)格為0.6～1.0kg；商品魚銷售的方式為活魚、冰鮮、冷凍和加工；銷售地區(qū)主要是江蘇，也有部分銷往北京、上海、廣州等地。

中洋以直營連鎖、加盟連鎖、網(wǎng)購和產(chǎn)品深加工銷售等形式進行中洋河豚為主的長江珍稀魚類產(chǎn)品的商業(yè)運營。并擁有成熟的連鎖經(jīng)營模式，由集團總部直接向連鎖店供應合格安全河豚產(chǎn)品，統(tǒng)一培訓廚師、宰殺加工、配送、標識、銷售。從養(yǎng)殖到終端消費進行全程監(jiān)控，建立信息中心及檔案管理，實現(xiàn)安全責任可追溯，在全國30多個省市開辟了200多家中洋河豚連鎖店。而能正主要以零售為主。

從市場來看，在中國由于受地方監(jiān)管部門對河豚魚生產(chǎn)加工和流通過程的控制限制，受監(jiān)管部門以及公眾的接受程度的影響，河豚魚及其制品在國內市場的流通一直處于暗流狀態(tài)。所以魚類的銷路一般只有零售和批發(fā)，供應給餐館、個人等。國外主要的消費市場在日本，由于日本經(jīng)濟低迷，直接影響了其消費市場，所以國際市場的容量有限。而中國河豚魚養(yǎng)殖的規(guī)模又不斷擴大，食用河豚魚又局限在衛(wèi)生部規(guī)定的試食試點餐廳。所以現(xiàn)階段，中國有必要盡快開放與開發(fā)自己的消費市場，以保障河豚魚養(yǎng)殖業(yè)的健康發(fā)展。

2.5 廢棄物處理

養(yǎng)殖河豚基本無毒，肌肉、皮、肝臟、精巢皆可食用。在安全加工操作過程中，要清點有毒廢棄物，要求數(shù)目準確，用塑料袋裝好，放進密閉廢物桶，并掛鎖，及時深埋處理或將其他廢棄物用火燒焚燒。若用于毒素提取，則應在－20℃以下速冷后在－18℃以下獨立冷藏。剪刀、菜刀等器具使用后應用自來水洗凈。宰殺和漂洗流出的廢水應先在污水處理池中用4%NaOH溶液處理60min后拎出。

3 結論

文章以江蘇中洋集團股份有限公司和上海能正漁業(yè)科技開發(fā)有限公司養(yǎng)殖基地為主要調查對象。通過問卷及當面交流的調查方式，了解了江浙滬地區(qū)的暗紋東方鲀養(yǎng)殖概況（親魚培育、人工繁殖、魚苗魚種培育、食用魚飼養(yǎng)）、毒素控制技術、加工流通和廢棄物處理等內容。得出如下結論：

（1）暗紋東方鲀的養(yǎng)殖技術已較成熟，經(jīng)過幾代完全淡水環(huán)境的培育，能生產(chǎn)出毒性一代比一代低、可供安全食用的暗紋東方鲀。

（2）目前，河豚魚等加工制品的加工一直處于一種半公開狀態(tài)，監(jiān)管部門以及公眾的接受程度的影響，河豚魚制品在中國國內市場的流通一直處于暗流狀態(tài)，所以通過本次的調查希望能為河豚魚市場的解禁提供理論支持。

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Investigate and analysis on production and circulation of farmedTakifugu obscurus

WANG Li－ya TAO Ning－ping ZHANG Mei－xiu WU Rong LIU YuanWAGNXi－chang

（College of Food Science and Technology，Shanghai Ocean University，Shanghai201306，China）

Made a comprehensive investigation on the development ofTakifugu obscurusbreeding industry in Jiangsu and Shanghai.Through field research，the breeding overview of culturedTakifugu obscurus，toxin control，processing and circulation；waste disposal and so on were summarized.On the one hand，it is provides references for setting up safe consumption standards and raising low－toxic or nontoxic farmed puffer fish；On the other hand，hope to give theoretical support for the effective development and utilization of farmed puffer fish resources.

Takifugu obscurus；breeding technology；toxin control；production；circulation；investigate and analysis

10.3969 /j.issn.1003－5788.2012.04.062

上海市科委計劃項目（編號：10DZ0503000）

王麗雅（1987－），女，上海海洋大學在讀碩士研究生。E－mail：wangliya817＠126.com

陶寧萍

2012－04－15