岑琦瓊，張燕平，戴志遠，王宏海，鐘秀瑜，丁浩宸

(浙江工商大學水產品加工研究所，浙江杭州，310012)

梅魚是溫水性、近底層的小型經濟魚類，產量較大［1］。目前梅魚主要以鮮銷為主，少量以干制品的形式出售。這些干制品因其獨特的風味和口感，深受廣大消費者的喜愛。但是，由于梅魚含有大量不飽和脂肪酸，產品在干燥和儲藏過程中易發(fā)生諸如美拉德反應，脂肪降解、氧化等變化，會產生各種揮發(fā)性化合物如烷烴、醛、醇、酯和羧酸等，這些變化均會引起產品風味改變、營養(yǎng)價值下降并產生有害物質，從而縮短產品的保質期，極大地限制了產品的銷售范圍。因此，了解干燥過程中梅魚脂肪酸的變化非常必要。目前，海魚脂肪酸組成分析及加工對其影響的研究報道較少，僅章銀良等［2］報道了海鰻肌肉脂肪酸組成及干燥對其影響;阮光鋒等［3］報道了烹調對羅非魚主要營養(yǎng)成分及脂肪酸的影響。本文研究了梅魚脂肪酸組成及熱風干燥時間和溫度對梅魚脂肪酸的影響。

1 材料與方法

1.1 實驗材料與儀器

1.1.1 原料

梅魚購于杭州農都水產品市場，每尾體重(45±5)g，體長(17±2)cm。

1.1.2 主要試劑

糖、食鹽、味精，均為市購。甲醇、氫氧化鉀、三氯乙酸、三氯甲烷、三氟化硼等，皆為分析純試劑。37種脂肪酸標準品購于美國Sigma公司。

1.1.3 主要儀器

熱風干燥設備(RYX－25)，溫度、排風扇轉數(shù)可精確控制，嘉興市瑞邦機械工程有限公司;UNIVERSAL320R型高速冷凍離心機，德國Hettich公司;旋轉蒸發(fā)儀(RE－52AA)，上海亞榮生化儀器廠;電熱恒溫水浴鍋，上海精宏實驗設備有限公司;Agilent GC 7890A型氣相色譜儀:美國Agilent公司。

1.2 實驗方法

1.2.1 原料處理及熱風干燥方法

先用清水洗去魚體表面的污物，去頭，沿魚肚將魚剖開，剔除內臟，洗凈血污及黑膜，將魚體展開并去骨，加入清洗后魚量1.0%的食鹽，1.0%的味精和5.0%的糖，充分拌勻后均勻涂抹在魚體表面，在4℃下腌制30 min，瀝干后放在干燥箱的網片上。為使原料的各個表面與熱風充分接觸，每條間距為10 cm，在一定溫度和風速下進行干燥。

1.2.2 魚油的提取

參考廖丹等［4］的方法并作修改，取50 g魚肉，將肉樣攪碎后，加50 mL甲醇及100 mL三氯甲烷，振搖10 min，靜置20 min，加入50 mL蒸餾水，充分混勻后8 000 r/min離心10 min，取三氯甲烷層45℃旋轉蒸發(fā)，去除三氯甲烷后得純凈魚油。

1.2.3 過氧化值(POV)測定

試驗參照GB/T5009.37－2003中4.2規(guī)定方法進行測定。

1.2.4 甲酯化方法

參考許建和的方法［5］將所提取的脂質以0.5 mol/L KOH甲醇溶液皂化后，采用三氟化硼催化法制得脂肪酸甲酯混合液，以供氣相色譜分析用。

1.2.5 GC-脂肪酸分析測定

色譜柱:HP-INNOWAX毛細管色譜柱(30 m×0.25 mm，0.15 μm);程序升溫條件:初溫 50℃，保持2 min，以4℃/min升至220℃，保持15 min;進樣口溫度250℃;分流比為200∶1;進樣量為1 μL;載氣:高純氮氣;恒流:0.65 mL/min。使用面積歸一化法計算脂肪酸組分的含量。

2 結果與討論

2.1 梅魚脂肪酸組成

新鮮魚肉提取出魚油后經甲酯化處理，利用氣相色譜儀對其脂肪酸組成進行分析，結果如圖1所示。

圖1 梅魚魚肉脂肪酸氣相色譜圖

對照36種標準品的出峰時間，以及脂肪酸類別，測得樣品中脂肪酸組成和含量，結果見表1。

表1 梅魚魚肉中脂肪酸組成及含量(，n=3)

表1 梅魚魚肉中脂肪酸組成及含量(，n=3)

脂肪酸 含量/% 脂肪酸 含量/% 脂肪酸 含量2.64±0.16 C15∶0 0.52 ±0.07 C16∶1 11.65 ±1.04 C18∶3n3 0.40 ±0.11 C16∶0 23.16 ±1.86 C17∶1 0.75 ±0.10 C18∶3n3 2.79 ±0.07 C17∶0 1.32 ± 0.11 C18∶1 22.63 ± 1.29 C20∶2 0.27 ± 0.14 C18∶0 4.36 ± 0.18 C20∶1 1.55 ± 0.15 C20∶3n6 0.20 ± 0.16 C20∶0 0.43 ± 0.30 C22∶1 0.24 ± 0.02 C20∶3n3 1.25 ± 0.13 C22∶0 0.11 ± 0.03 C20∶4n6 0.42 ± 0.16 C20∶5n3 7.86 ± 0.65 C22∶2n6 0.30 ± 0.07 C22∶6n3 13.36 ± 1.55 ΣSFA 33.61±2.52 ΣMUFA 36.89±0.67 Σ/%C14∶0 3.71 ± 0.51 C15∶1 0.1 ± 0.02 C18∶2n6c PUFA 29.50±2.38

由表1可以看出，梅魚魚肉中含有豐富的不飽和脂肪酸，含量高達(66.39±2.52)%。多不飽和脂肪酸(PUFA)的含量高達(29.50±2.38)%，其中含量最高的是二十二碳六烯酸(C22∶6n3，DHA)和二十碳五烯酸 (C20∶5n3，EPA)，含量分別達到了 (13.36 ±1.55)%和(7.86±0.65)%。研究表明，PUFA在機體內具有廣泛的生理功能和生物學效應［6］，DHA是大腦營養(yǎng)必不可少的高度不飽和脂肪酸，它能預防或減輕動脈粥樣硬化和冠心病的發(fā)生，對腦神經生長發(fā)育極為有利［7］。EPA能夠降低血液黏稠度，增進血液循環(huán)，預防動脈粥樣硬化、腦血栓、高血壓等心血管疾?。?］。單不飽和脂肪酸(MUFA)占總脂肪酸的(36.89±0.67)%，其中油酸(C18∶1)最為豐富，其次為棕櫚油酸(C16∶1)。飽和脂肪酸(SFA)占總脂肪酸的(33.61±2.52)%，其中含量最高的是棕櫚酸(C16∶0)。

2.2 熱風干燥時間對梅魚脂肪酸的影響

為了研究熱風干燥時間對梅魚脂肪酸的影響，將樣品放置在1 500 r/min風速，72℃下進行干燥，每隔3 h進行取樣，提取油脂，經甲酯化處理后，利用氣相色譜儀對其脂肪酸組成進行分析，以主要脂肪酸:棕櫚酸，棕櫚油酸，油酸，EPA和DHA為研究對象來分析熱風干燥時間對脂肪酸影響。為了更進一步了解干燥時間對脂肪氧化的影響，將剩余的油脂用于POV的測定。結果如表2所示，圖2為樣品在72℃下經過熱風干燥9 h后的色譜圖。

表2 熱風干燥時間對梅魚脂肪酸及POV的影響(，n=3)

表2 熱風干燥時間對梅魚脂肪酸及POV的影響(，n=3)

0 h 3 h 6 h 9 h 12 h C16∶0 23.16±1.86 21.39±0.26 20.58±0.54 25.41±0.79脂肪酸 含量/%26.14±1.27 C16∶1 11.65±1.04 9.60±0.13 9.24±0.35 10.55±0.54 12.05±0.75 C18∶1 22.63±1.29 22.56±0.96 25.29±1.45 21.74±0.82 20.33±0.67 C20∶5n3 7.86±0.65 8.02±0.18 7.72±0.09 6.59±0.43 6.92±0.38 C22∶6n3 13.36±1.55 14.62±0.93 14.06±0.71 12.20±1.27 12.50±0.73 ΣSFA 33.61±2.52 32.12±0.44 31.12±1.20 36.81±1.35 37.36±1.34 ΣMUFA 36.89±0.67 36.36±0.93 38.56±1.06 35.66±0.51 35.31±0.87 ΣPUFA 29.50±2.38 31.53±1.08 30.32±0.34 27.54±1.45 27.32±1.36 POV/(meq·kg－1) 0.23±0.02 2.75±0.04 0.62±0.09 2.01±0.01 3.04±0.06

從表2看出，熱風干燥時間在3～6 h對脂肪酸影響不大，當干燥時間為9h時，飽和脂肪酸的含量明顯上升，多不飽和脂肪酸含量明顯下降，特別是EPA、DHA的含量分別下降了16.16%和8.68%。干燥時間對POV有很大影響，隨著干燥的進行POV先快速增大后減小，干燥到9 h后又快速增加。由于魚肉中不飽和脂肪酸氧化后形成的氫過氧化物不穩(wěn)定、易分解，因而在氧化初期POV會迅速升高后下降，當干燥到9 h后脂肪氧化進一步加劇，POV又迅速增加。因此，梅魚在較高溫度下進行干燥時，應考慮到干燥時間對多不飽和脂肪酸的影響，干燥時間越長，多不飽和脂肪酸氧化程度越高。在72℃下干燥時，干燥時間應選擇在6 h以內。

2.3 熱風干燥溫度對梅魚脂肪酸的影響

將樣品放置在1 500 r/min風速下，分別在不同熱風溫度(56、64、72℃)下干燥9 h后，取出提油，經甲酯化處理后，利用氣相色譜儀對其脂肪酸組成進行分析。為了更進一步了解熱風溫度對脂肪氧化的影響，將剩余的油脂用于POV的測定。結果見表3。

圖2 梅魚在72℃下干燥9h后的脂肪酸氣相色譜圖

由表3可以看出，梅魚在56℃和64℃下干燥9 h后其脂肪酸含量并未發(fā)生很大改變。當溫度繼續(xù)升高至72℃時，脂肪酸含量發(fā)生很大變化，飽和脂肪酸的含量增加了9.5%，多不飽和脂肪酸的含量下降了6.6%，此時樣品的POV明顯大于其他各組溫度下的POV。可推測在此溫度下脂肪發(fā)生了劇烈氧化，多不飽和脂肪酸上的雙鍵打開，變?yōu)轱柡椭舅?。因此，在加工過程中應考慮熱風溫度對梅魚脂肪酸的影響，選擇56℃和64℃這2個溫度進行干燥能較好的保留梅魚的營養(yǎng)價值。

表3 不同熱風溫度對梅魚脂肪酸及POV的影響(，n=3)

表3 不同熱風溫度對梅魚脂肪酸及POV的影響(，n=3)

56℃ 64℃ 72℃C16∶0 23.16 ±1.86 21.75 ±0.58 21.42±0.35 25.41±0.79脂肪酸 含量/%新鮮C16∶1 11.65 ±1.04 10.15 ±0.47 9.97±0.16 10.55±0.54 C18∶1 22.63 ±1.29 23.31 ±0.19 22.67±0.94 21.74±0.82 C20∶5n3 7.86 ±0.65 7.53 ±0.23 8.02±0.28 6.59±0.43 C22∶6n3 13.36 ±1.55 13.81 ±1.38 14.62±0.79 12.20±1.27 ΣSFA 33.61±2.52 33.47±1.05 32.49±0.58 36.81±1.35 ΣMUFA 36.89±0.67 36.26±0.64 36.13±0.93 35.66±0.51 ΣPUFA 29.50±2.38 30.27±1.51 31.38±1.05 27.54±1.45 POV/(meq·kg－1)0.23±0.02 0.59±0.07 0.38±0.04 2.01±0.01

3 結論

經測定，梅魚脂肪酸的主要成分是棕櫚酸、棕櫚油酸、油酸、EPA和DHA，且多不飽和脂肪酸含量較高，表明其具有較高的營養(yǎng)價值和經濟價值。熱風干燥加工過程中，應保證產品的營養(yǎng)價值，同時盡量減少梅魚的脂肪氧化，選擇56℃和64℃的熱風溫度能較好地符合以上要求。選擇72℃干燥時，干燥時間不應超過6h。

［1］ 戴志遠，郭瑞，張燕平，等.動物蛋白水解酶法制備梅魚鮮味酶解液的研究［J］.食品與發(fā)酵工業(yè)，2011，37(8):71－75.

［2］ 章銀良，夏文水.海鰻肌肉脂肪酸組成及干燥對其影響［J］. 中國糧油學報，2008，23(2):111 －113.

［3］ 阮光鋒，范志紅，李楠楠，等.烹調對羅非魚主要營養(yǎng)成分及脂肪酸的影響［J］.中國農業(yè)大學學報，2012，17(1):143－148.

［4］ 廖丹，朱旗，劉焱，等.茶多酚對淡水魚肉保鮮作用的研究［J］.茶葉通訊，2009，36(3):3－5.

［5］ 許建和，徐加，林永健，等.海水和淡水養(yǎng)殖花鱸肌肉脂肪酸組成和含量分析.食品科學，2010，31(14):209－211.

［6］ 郜海燕，華穎，陶菲，等.富含不飽和脂肪酸食品加工過程中的組分變化研究與展望［J］.中國食品學報，2011，11(9):134－141.

［7］ Yashodhara B M，Umakanth S，Pappachan J，et al.Omega-3 fatty acids:A comprehensive review of their role in health anddisease［J］.Postgraduate Medical Journal，2009，85:84 －90.

［8］ Lombardo Y B，Hein G，ChiccoA G.Metabolic syndrome:effects of n-3 PUFAs on a model of dyslipidemia，insulin resistance and adiposity［J］.Lipids，2007，42:427 － 437.