朱 勇，臧全宇，吳茜茜，吳銀良，江瀟瀟

(1.農業(yè)部農產品質量安全監(jiān)督檢驗測試中心 (寧波)，浙江 寧波 315040;2.浙江省寧波市農業(yè)科學研究院，浙江 寧波 315040)

甜瓜內外品質是其商品性優(yōu)劣的主要參考因素，越來越多的研究者逐漸重視果實內在品質的檢測和評價，而糖分含量高低是衡量甜瓜品質的主要依據(jù)，其含量和組成對果實品質起著重要作用［1-2］。目前多采用手持糖度計對甜瓜可溶性固形物含量進行測定。該方法簡便快速，能消除感官評價中評價者個體差異帶來的影響，是甜瓜品比試驗的一個重要指標［3-4］，也是甜瓜等級規(guī)格指標之一［5］。但可溶性固形物含量的高低并不能真正代表其糖度，作為評價指標有一定的局限性。而通過DNS和蒽酮比色等化學方法測定的糖度是總糖的質量濃度，包括國標5009系列［6］對還原糖的檢測，都沒有細分糖的種類［2］。

HPLC已經廣泛應用于峰花粉、菠蘿、蛋黃果、番茄、甜菜糖蜜中糖的檢測［7-11］，但用于甜瓜中糖的分析報道較少。作者采用HPLC對甜瓜中各類糖成分及含量進行檢測與分析，旨在為甜瓜品質評價提供理論依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 儀器及試劑

Waters2695高效液相色譜儀 (配 Waters2414型示差折光檢測器)，美國Waters公司;N1型手持糖度計，日本ATAGO公司;乙酸鋅、亞鐵氰化鉀為分析純;果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖等標準品購于CHEM SERVICE公司。

1.2 供試甜瓜材料

供試甜瓜為小哈密瓜類型，均在寧波市高新農業(yè)技術實驗園區(qū)內種植。具體品種有甬甜3號、甬甜5號、甬15、甬68、甬168、風味5號、西洲蜜25號。2011年夏季種植、秋季采收，于2011年10月份成熟后進行采摘和分析測試。

1.3 HPLC條件

色譜柱:Kromasil?100A NH2柱 (250 mm×4.6mm，粒徑 5μm);流動相:乙腈、水(75∶25，V/V);流速:1.0 mL·min-1;柱溫:40℃;檢測器溫度:35℃;進樣量:20 μL。

1.4 樣品制備

1.4.1 制樣

每個品種采收5個瓜，選擇其中商品性良好的3個瓜沿瓜蒂及瓜柄剖開去籽，按四分法取樣。將其分為果瓤、果肉、果皮3部分，分別進行打漿均質后裝入相應的樣品瓶中。果瓤為瓜瓤5 mm部分的瓜肉，果皮為離皮10 mm部分的瓜肉，余下部分均為果肉。

1.4.2 提取

稱取勻漿的樣品10 g，加水50 mL，搖勻，緩慢加入219 g·L-1的乙酸鋅5 mL和106 g·L-1的亞鐵氰化鉀5 mL，再加水至溶液總質量約為100 g，漩渦30 min，離心，取2 mL濾液，用0.45 μm微孔濾膜過濾，待測定。

1.5 標準曲線的測定

準 確 配 制 0.4，2.0，5.0，10.0 和 20.0 mg·mL-1的標準工作液，進行 HPLC分析。以濃度為橫坐標，峰面積為縱坐標進行線性回歸，制作標準曲線。

2 結果與分析

2.1 色譜條件的優(yōu)化

2.1.1 流動相的配制

將乙腈與水按75∶25的比例，在線混合進行高效液相色譜分析，結果發(fā)現(xiàn)基線噪音較大，而GB/T 22221—2008［12］中對此沒有要求。采用預先混合脫氣后進行HPLC分析，噪音明顯降低。主要原因是在線混合時雖有在線過濾器進行脫氣，但仍有大量的氣泡產生，而示差折光檢測器對這些氣泡異常敏感，導致基線噪音較大。

2.1.2 流動相比例的選擇

GB/T 22221—2008標準［12］中乙腈和水的體積比例為85∶15，按此比例分析時各組分分離較好，但分析時間較長。為縮短分析時間，對70∶30，75∶25和80∶20三個流動相配比進行分析。圖1表明，隨有機相比例提高，保留時間延長。但70∶30的分離度較差，80∶20分析時間較長且麥芽糖和乳糖的靈敏度較差，綜合比較后，75∶25糖分分離明顯，15 min內出峰完畢，用來進行色譜分析比較合適。

圖1 不同比例流動相得到的色譜圖

2.1.3 標準曲線

在最佳的儀器條件下，對果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖和乳糖標準溶液進行測定，線性回歸后得到線性方程和相關系數(shù)。5種組分在甜瓜中分析時最低檢出限均為 4 mg·g-1［12-14］。

2.2 甜瓜中的糖成分

2.2.1 甜瓜的糖成分含量

糖含量一般都以蔗糖為最高，只有個別品種的果皮中蔗糖含量不是最高;蔗糖在果皮中的含量均比其他部位低，且差異較大 (表1)。把蔗糖的甜度作為標準定義為100，其他糖分的相對甜度分別為果糖175，葡萄糖 75，乳糖 16，麥芽糖 33［15］。按照這個比值，把測得的果糖、葡萄糖、蔗糖折算成以蔗糖為基礎的相對甜度。將甜度分為一般甜、甜、比較舒適的甜、很甜、非常甜和甜的發(fā)膩［16］，經折算后發(fā)現(xiàn)，甜瓜的相對甜度基本處于一般甜和甜2個層次。在用HPLC檢測的同時，還用糖度計對樣品的可溶性固形物進行了分析。糖度計是甜瓜在田間檢測常用工具，所得數(shù)據(jù)是品比實驗、等級規(guī)格的主要指標，能大致反映甜度的情況。

表1 小哈密瓜類型甜瓜的糖成分含量

2.2.2 蔗糖對甜瓜各部位甜度的影響

小哈密瓜類型的甜瓜中，果糖、葡萄糖在果瓤、果肉和果皮中的含量變化不明顯，而蔗糖含量降低非常明顯。這也是平時品嘗時總感覺果肉離皮越近，口感甜度越低的主要原因。這7個品種中，變化最明顯的是甬甜3號，果皮里蔗糖含量只有果肉里含量的19%，變化最少的甬68也有64.9%(圖 2)。

圖2 果皮中蔗糖與果肉中蔗糖含量百分比

2.2.3 手持糖度計在甜瓜檢測中的不足

相比可溶性固形物的數(shù)據(jù)，田間采用手持糖度計進行甜瓜糖度檢測比較快速，但存在著較大誤差，糖度計測得的值比較高，而甜瓜3類糖含量值未必高。比如甬甜3號的糖度計顯示瓤比肉的糖分多33%，而3類糖總量卻反而少了29%。

甬甜5號瓤、甬68肉、甬168皮、風味5號皮雖然品種、部位都不一樣，但可溶性固形物值都在12%附近，但其相對甜度值區(qū)別較大，分別為88.7，127.0，108.0，92.8。這也驗證了田間測試時糖度計測的值雖較高，但口感上卻不是很甜這一現(xiàn)象。

可溶性固形物與甜度的不一致，可能是可溶性的非糖物質干擾所致。羅穎等［17］在對番茄果實的研究中也發(fā)現(xiàn)可溶性固形物含量同有機酸、Vc等含量有極顯著相關，與可溶性糖呈顯著相關。所以可溶性性固形物含量作為甜瓜品比以及等級規(guī)格的重要指標是有缺陷的。

3 小結和討論

本實驗在優(yōu)化了流動相比例的基礎上，成功地運用HPLC分析方法對甜瓜中的糖分進行分析。優(yōu)化后的流動相 (乙腈∶水)體積比例為75∶25。分析結果表明，甜瓜中含有果糖、葡萄糖、蔗糖，其中以蔗糖含量最高。瓤、肉、皮口感甜度的降低主要是蔗糖含量減少明顯的緣故。用手持糖度計測得的數(shù)據(jù)能在一定程度上反映甜度情況，但由于不同糖其相對甜度是不一樣的，而且手持糖度計測得的結果是可溶性固形物，包括了其他非糖物質，所以就會產生口感甜味與糖度計數(shù)據(jù)的不匹配。所以采用HPLC譜法對甜瓜中的可溶性糖含量進行測定和分析是必要的。

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