文/李評(píng)

梁子庚（JL），新加坡籍中餐名廚，世界中國(guó)烹飪聯(lián)合會(huì)“國(guó)際中餐大師”，美國(guó)優(yōu)質(zhì)服務(wù)協(xié)會(huì)“五星鉆石大獎(jiǎng)”獲得者，被譽(yù)為全亞洲最好的創(chuàng)意型廚師。曾任新加坡四季酒店 (Four Seasons Hotel)中餐行政總廚，創(chuàng)辦上海、北京兩家黃埔會(huì)，現(xiàn)為JL創(chuàng)意餐飲概念工作室CEO。本刊日前對(duì)梁子庚進(jìn)行了專訪。

梁子庚1971年生于香港，幼年隨家人到新加坡，服兵役后曾先后從事過保險(xiǎn)推銷員、汽車銷售、餐館服務(wù)員等職。

1995年因其對(duì)各種菜肴茶點(diǎn)的新奇創(chuàng)意，24歲就已經(jīng)成為一家五星級(jí)酒店的中餐廚師長(zhǎng)。

1997年26歲的梁子庚成為亞洲最高工資的五星級(jí)酒店行政總廚。

2000年29歲的梁子庚出任新加坡六星級(jí)四季酒店（亞洲同級(jí)別酒店只有3家）中餐廳行政總廚。

2000年獲美國(guó)餐飲管理學(xué)院 “五星鉆石國(guó)際大獎(jiǎng) ”，擁有世界優(yōu)秀廚師稱號(hào)。

2004年在上海外灘3號(hào)開辦“黃浦會(huì)”，入選《福布斯》發(fā)布的世界50家最貴餐廳排行榜，被評(píng)為全球最昂貴的餐廳之一。

2007年7月黃浦會(huì)國(guó)內(nèi)的第二家店在北京金融街隆重開幕。

2009年離開黃埔會(huì)，創(chuàng)立“JL創(chuàng)意餐飲工作室”。

《餐飲世界》：據(jù)此前的媒體報(bào)道，梁先生出身于美食世家，你的家庭出身對(duì)你從事餐飲烹飪行業(yè)有哪些影響？

JL: 我父親是貨輪上的廚師，母親家族早年在新加坡經(jīng)營(yíng)幾家餐廳，我從小就和食物與餐廳結(jié)緣。由于當(dāng)年資訊遠(yuǎn)遠(yuǎn)不如現(xiàn)今，小時(shí)候接觸一塊玩的伴兒多為餐廳里的員工同事，久而久之就很自然把餐飲業(yè)作為第一職業(yè)選擇了。

《餐飲世界》：你第一次感受到美食的魅力，愛上烹飪是什么時(shí)候？

JL: 跟同輩廚師相比，我入行比較早，可以說是上一輩機(jī)制以及環(huán)境培養(yǎng)出來的。上世紀(jì)80年代，客觀條件不如當(dāng)今，入行純粹為討生活，談不上愛上。真正成為專業(yè)是在上世紀(jì)90年代以后，因?yàn)槲乙庾R(shí)到了假設(shè)要把任何一個(gè)職業(yè)做好，首先得把它當(dāng)成終身職業(yè)，全情投入，把職業(yè)變?yōu)閷I(yè)。做出成績(jī)了，自然愛上。

《餐飲世界》：你在20多歲時(shí)即已成名，取得了很多同仁夢(mèng)寐以求的成就。你認(rèn)為你能成功靠得是哪些努力和方法？

JL: 您客氣了。我并不覺得自己成功過。只不過比較幸運(yùn)，有過比較多在世界各地不同的職業(yè)經(jīng)歷。從專業(yè)角度上，我個(gè)人覺得我是一個(gè)比較好奇的人。從當(dāng)學(xué)徒起就想把每一個(gè)菜譜配方透徹了解，當(dāng)年師傅們都覺得我煩，問題多，愿意長(zhǎng)期犧牲休息時(shí)間去學(xué)新技能，把學(xué)會(huì)的技能設(shè)法消化創(chuàng)新。適逢其會(huì)，當(dāng)年某些五星酒店集團(tuán)剛好缺那樣的中菜廚師，我就有了比較多的發(fā)展機(jī)遇。

《餐飲世界》：你出生于香港，成長(zhǎng)于新加坡，一般人認(rèn)為你的菜品應(yīng)該更加西式化，但我們卻在你的菜品中發(fā)現(xiàn)有濃郁的中國(guó)餐飲傳統(tǒng)元素。目前，國(guó)內(nèi)廚師界很多人在追求時(shí)尚，追求西式的裝盤。你如何看待菜品的傳統(tǒng)與時(shí)尚的關(guān)系？

JL: 個(gè)人覺得那是一個(gè)漸進(jìn)過程。任何創(chuàng)新大部分都從模仿開始，當(dāng)閱歷累積，沒有那么理想的“創(chuàng)新”，做多了就學(xué)會(huì)返璞歸真，領(lǐng)略到傳統(tǒng)與時(shí)尚之間的微妙關(guān)系。這當(dāng)中，知識(shí)與經(jīng)驗(yàn)累積占大部分，盲目追求盤飾風(fēng)格，最直接受影響的就是菜品的質(zhì)量與口味，得不償失。

《餐飲世界》：魚翅、燕窩等中國(guó)過去高檔的食材日前受到了很大的非議，越來越多的人拒絕食用。你特別推崇哪幾種食材，這些食材有什么特點(diǎn)？

JL: 個(gè)人不相信貴就是好，但崇尚自然，時(shí)令季節(jié)的物料是最好的。食材的來源、運(yùn)輸、儲(chǔ)存與處理很多時(shí)候比原料更容易出事。常見廚師把進(jìn)口牛柳凍冷儲(chǔ)存，解凍時(shí)用水龍頭一沖，一條頂級(jí)進(jìn)口牛柳就此成為一塊食之無味，棄之可惜的肉。當(dāng)今國(guó)內(nèi)食品安全問題越來越受重視，能夠把一只雞，一頭豬以負(fù)責(zé)的態(tài)度，自然的方式養(yǎng)好已經(jīng)可貴。蟲草、松茸、鮑魚、高檔海鮮等隨手沾來無一不可成為美味，但能夠以最簡(jiǎn)單的自然原料做出好菜的才是烹飪真諦。

《餐飲世界》：梁先生取得成功后，也在國(guó)內(nèi)開了兩家黃埔會(huì)餐廳，定位都極為高檔。這兩家餐廳是不是凝聚了你很多心血，在菜品、環(huán)境、服務(wù)上有什么讓客人為之心動(dòng)？

JL: 我們?cè)?008年底已經(jīng)退股離開了這兩個(gè)項(xiàng)目。作為我個(gè)人來說，這兩個(gè)餐廳凝聚了我很多心血，畢竟我用了6年時(shí)間去把這個(gè)品牌做了起來。往事不堪回首，人往前看，不往后望，在做生意的過程中學(xué)習(xí)了很好的一課，獲益良多。

古法脆皮金龍雞

低溫慢烤豬小排

《餐飲世界》：請(qǐng)向讀者推薦幾款你最近研發(fā)的菜品。

JL: 近來，我為我們海外幾個(gè)項(xiàng)目忙著，熱衷把某些中國(guó)菜嘗試以低溫烹調(diào)的方式預(yù)先處理，然后以高速急凍方式儲(chǔ)存，再通過科學(xué)方式合理解凍，還原成為口感、口味都可以媲美新鮮現(xiàn)做菜肴，讓歐美廚師都能夠通過科學(xué)手法做出地道中國(guó)口味的菜肴，降低人員成本以及中菜廚師在彼岸的語言障礙。我會(huì)有時(shí)間時(shí)在微博分享。

《餐飲世界》：感謝梁先生接受我們的采訪。