文/周啟明 周 嫻 鞠志英

我國是腸衣生產(chǎn)大國，但絕大多數(shù)腸衣加工企業(yè)為中小型，由于認(rèn)識不到位、資金不足、技術(shù)條件落后等原因，一些企業(yè)雖然建立了HACCP體系，但由于危害分析不正確，關(guān)鍵控制點(diǎn)的設(shè)置、監(jiān)控、糾偏和驗(yàn)證可操作性差等，HACCP體系不能有效運(yùn)行。目前，我國腸衣加工企業(yè)主要有三類加工類型，第一類企業(yè)只加工原腸，第二類只加工半成品腸衣，第三類既加工原腸又加工半成品腸衣。經(jīng)過與上海及江蘇地區(qū)的若干出口腸衣企業(yè)及多名檢驗(yàn)檢疫監(jiān)管人員的反復(fù)交流和探討，我們提出中小腸衣企業(yè)應(yīng)用HACCP的優(yōu)化解決方案，為腸衣企業(yè)識別和控制各個步驟中可能發(fā)生的危害提供一些借鑒。

一、產(chǎn)品描述

用健康牲畜（通常為豬、羊）的小腸，經(jīng)過清洗、刮制、通水、鹽漬處理，即為腸衣。天然鹽漬的豬、羊腸衣成品，須保存在干鹽或22°Be及以上的鹽鹵中，0℃～10℃可保存2年。腸衣加工流程，可分為原腸加工和半成品腸衣加工兩大步驟（見圖1）。

圖1 原腸加工和半成品腸衣加工步驟圖

二、危害分析

一些腸衣企業(yè)，在對危害點(diǎn)的判斷上容易產(chǎn)生“顯著危害”擴(kuò)大化問題，從而導(dǎo)致關(guān)鍵控制點(diǎn)過多，大大降低了體系管理的效率。這里舉一些案例來進(jìn)行探討。

“危害”是指可引起人類食用不安全的任何生物、化學(xué)或物理的特性和因素?！帮@著危害”是指很有可能發(fā)生，且一旦發(fā)生就引起疾病或傷害的危害。

1.生物危害

生物危害指由病原體引起的危害，腸衣中常見病原體包括疫病病毒、致病菌和寄生蟲。

疫病病毒：豬原腸可攜帶豬瘟、口蹄疫等病毒；羊原腸可攜帶口蹄疫等病毒。羊腸的回腸段被認(rèn)為可傳播傳染性腦病，所以該部位一般不用于腸衣加工。有研究表明，通過鹽漬30天即可滅活腸衣中所攜帶的豬瘟和口蹄疫病毒，而目前所采用的腸衣加工模式中，半成品腸衣一般鹽漬15天或以上，成品腸衣鹽漬30天或以上，所以通過鹽漬，可殺滅疫病病毒。

致病菌：動物腸道內(nèi)會含有較多腸道病原菌，并且原腸在加工時也有可能受到多種致病菌的污染。因此，無論是原腸加工還是半成品加工，都需將致病菌列為顯著危害。這些致病菌在水活度低于0.83的鹽水（21°Be）中鹽漬30天后都可被滅活。

寄生蟲：豬和反芻動物的腸道寄生蟲?。ㄐx、蛔蟲和囊蟲?。┎粫δc衣形成安全威脅，因?yàn)榍鍧嵾^的天然腸衣成品不包括這些寄生蟲的任何感染段。然而，弓形體有可能存在，但當(dāng)鹽度大于6%時（6°Be），就足以破壞其包囊并清除任何傳染性。通常腸衣鹽漬工序的鹽濃度遠(yuǎn)大于6°Be，能完全殺滅寄生蟲。因此，在原腸和半成品加工中，不必考慮寄生蟲的危害。

2.化學(xué)危害

化學(xué)危害指由化學(xué)物質(zhì)引起的危害，腸衣中常見的化學(xué)物質(zhì)主要是藥物殘留。

腸衣可能存在的藥物殘留包括氯霉素和硝基呋喃類等。由于國內(nèi)在豬、羊的養(yǎng)殖過程中藥物管理可能不到位，在使用國內(nèi)原料進(jìn)行加工時，需將藥物殘留作為顯著危害。鑒于進(jìn)口腸衣原料獸藥超標(biāo)的情況較少發(fā)生，對于來料加工的腸衣，藥物殘留不是顯著危害。

3.物理危害

物理危害指由物理性物質(zhì)引起的危害，堅(jiān)硬的異物可導(dǎo)致人體疾病和損傷。

在腸衣加工過程中，經(jīng)過灌水檢查等環(huán)節(jié)，可將原料中可能帶來的物理雜質(zhì)清除掉，半成品加工中物理危害發(fā)生的可能性小且程度輕，因此，物理危害不構(gòu)成顯著危害。

三、關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的選擇

每個顯著危害，均需要CCP來控制。CCP是一個步驟，顯著危害在此步驟可被預(yù)防、消除或降低到可接受水平。CCP可以是顯著危害存在的同一步驟或后續(xù)步驟。

根據(jù)對天然鹽漬腸衣的危害分析，在原腸加工時，若使用國產(chǎn)原料，應(yīng)認(rèn)定疫病病毒、藥物殘留、致病菌生長為顯著危害；若采用國外原料，則認(rèn)定疫病病毒、致病菌生長為顯著危害。為控制這些顯著危害，應(yīng)確定原料驗(yàn)收、鹽漬、鹽鹵配制為關(guān)鍵控點(diǎn)。

在半成品腸衣加工時，若使用國產(chǎn)原料，應(yīng)認(rèn)定藥物殘留和致病菌生長為顯著危害，從而確定原料驗(yàn)收、鹽漬、鹽鹵配制為關(guān)鍵控點(diǎn)；若使用國外原料，則認(rèn)定致病菌生長為顯著危害，從而確定鹽漬、鹽鹵配制為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

1.原料驗(yàn)收

對于來料加工的原料，需確保每批原料都有國外官方獸醫(yī)出具的獸醫(yī)衛(wèi)生證書。對于國產(chǎn)原料，需確保原料來自合格供應(yīng)商，每批原料應(yīng)有官方獸醫(yī)出具的《動物檢疫合格證明》。驗(yàn)收原料時，還需肉眼觀察原腸是否顏色異樣或有異味，包裝是否完整、清潔。每年對每家供應(yīng)商原料的藥物殘留情況，進(jìn)行1～2次驗(yàn)證。對新供應(yīng)商的首批原料須進(jìn)行全項(xiàng)目檢測。

2.鹽漬

如果鹽濃度達(dá)不到要求，致病菌就會大量繁殖。原腸加工和半成品腸衣加工時都需要確保使用足量的鹽。若每把長度為（100±2）m，通常羊腸衣用鹽不小于0.5kg/把，豬腸衣用鹽不小于1.0kg/把。

3.鹽鹵配制

原腸加工和半成品腸衣加工時，都需要確保鹽鹵達(dá)到22°Be或以上。

四、危害分析表

綜合上述危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)的選擇，將其分別列入表1～表3。

表1 原腸加工危害分析點(diǎn)例舉

表2 半成品腸衣加工危害分析點(diǎn)例舉

表3 原腸加工HACCP計(jì)劃表例舉

[1]OIE Terrestrial Animal Health Code,Chapter 8.5—Foot-and-mouth disease,Article 8.5.41

[2]Wijnker JJ,Haas B,Berends BR.Removal of foot-and-mouth disease virus infectivity in salted natural casings by minor adaptation of standardized industrial procedures[J].International Journal of Food Microbiology,2007,115(2):214－219.