張麗娟，郭曉賡

法國BTS職業(yè)教育特色及啟示①
——以酒店餐飲管理類為例

張麗娟，郭曉賡

在實地考察學習基礎上，對法國酒店、餐飲管理類高等職業(yè)教育體系中的BTS（Brevet de technicien supérieur法國大專技術文憑）教育進行比較詳盡的論述。BTS教育為行業(yè)培養(yǎng)了大量高質(zhì)量后備人才，作為職業(yè)教育成功的范例，值得我們借鑒和學習。

職業(yè)教育；酒店餐飲管理；法國BTS職業(yè)教育

一、法國職業(yè)教育體系簡介

法國的教育體系由基礎教育、技術教育和高等職業(yè)教育組成。技術教育主要指普通高等教育；職業(yè)教育是其教育系統(tǒng)的有機組成部分，處在與普通教育同等重要的位置。根據(jù)學制的不同，法國職業(yè)教育分為長期職業(yè)教育和短期職業(yè)教育。長期職業(yè)教育的最典型代表是綜合大學中的大學職業(yè)教育學院（IUP），學制三年，學生畢業(yè)獲得Licence pro職業(yè)學士文憑（即職業(yè)教育本科文憑）。短期職業(yè)教育是指學生高中畢業(yè)后，接受2-3年的專業(yè)培訓后，可以直接參加工作，亦可選擇繼續(xù)學習。短期職業(yè)教育的教學計劃與內(nèi)容由專業(yè)人士設計，緊密聯(lián)系企業(yè)需求，學生每年都必須在企業(yè)實習。

法國的短期職業(yè)教育文憑傳統(tǒng)上分為BTS（高級技師證書）和DUT（大學技術文憑）兩大類。此層次的職業(yè)教育在法國義務教育后階段所處的位置如圖1所示。

圖1 法國義務教育后的學制圖

學生初中畢業(yè)后進入高中或職業(yè)高中（Le bac pro）繼續(xù)學習，學制三年，將分別獲得技術業(yè)士文憑（bac techno）或職業(yè)業(yè)士文憑（bac pro）。這兩者接下來都將在高中經(jīng)過2年的學習，通過全國統(tǒng)一考試獲取BTS高等技術大專文憑（類似于中國的高職學歷文憑）。學生畢業(yè)后進入綜合大學職業(yè)教育學院僅需1年的學習就可獲得Licence pro職業(yè)學士文憑（即職業(yè)本科文憑），其中包括12-16周的實習，保證畢業(yè)生在其專業(yè)領域具有較強的就業(yè)能力。

無論是通過長期職業(yè)教育或先通過短期再經(jīng)過長期職業(yè)教育取得Licence pro職業(yè)學士文憑的畢業(yè)生若繼續(xù)深造學習，均可獲得碩士、博士學位。這些組成了法國職業(yè)教育從業(yè)士到博士的多層次多元培養(yǎng)系統(tǒng)的全部。總體評價法國的職業(yè)教育，任何一個層次的職業(yè)教育的人才培養(yǎng)都與企業(yè)需求聯(lián)系緊密，受到法國社會的好評，其先進的經(jīng)驗值得我們借鑒。本文將以法國酒店餐飲行業(yè)的 BTS（BTS H觝tellerie-restauration）職業(yè)教育為例，重點論述法國BTS職業(yè)教育，以期對我國酒店餐飲類高等職業(yè)教育的發(fā)展提供有益借鑒。

二、酒店餐飲行業(yè)的BTS（H觝tellerie-restauration）職業(yè)教育

BTS是法國大專技術文憑（Brevet de technicien supérieur）的簡寫，在法國高中畢業(yè)并通過全國會考（BAC=Baccalauréat）的學生可以考取BTS文憑。它介于重點大學（Grande école）與普通大學（université）之間，擁有80多個專業(yè)，主要覆蓋工業(yè)、商業(yè)、服務及應用藝術領域。BTS H觝tellerie-restauration就是其中之一，學期兩年，其中包含8-12個月的實習和一個實習報告（相當于畢業(yè)論文）。

（一）BTS H觝tellerie-restauration的理論學習

1.全面深入的課程內(nèi)容。BTS的課程安排全面深入。在第一學年（周學習時間）開設：法語（2小時）、英語（2小時）、第二語言（2小時）、經(jīng)濟概要（2小時）、企業(yè)管理和人力資源管理（2小時）、法律（1小時）、管理會計、金融、財政和應用工作（8小時）、市場營銷和應用工作（2小時）、應用科學和酒店餐飲（2小時）、烹飪技術（3小時）、食品和飲料知識（3小時）、客房和客戶溝通（2小時）、工程及維修（1小時）。選修課程包括：第三語言（2小時）、專業(yè)技術應用（2小時）。第二學年，專業(yè)A方向（市場營銷和酒店管理方向）的課程主要包括深化財務管理技巧、酒店技能、接待和預約等課程。專業(yè)B方向（烹飪藝術、餐桌藝術和服務方向）的課程主要包括營養(yǎng)開發(fā)、食品安全和衛(wèi)生、生產(chǎn)和商品流通、設計完整的菜單等。除課內(nèi)學習課程，還要求在第一學年完成16-20周的實習課程（說明：若是國外實習，要求完成12周實習即可）。在第二學年要求完成一份實習報告（相當于畢業(yè)論文），實習報告是否通過對于能否獲得BTS文憑有著重要的價值。

BTS不是從零開始的專業(yè)學習，只有從Bac pro畢業(yè)且專業(yè)相同或相近的學生才有資格直接進入一年級學習，否則，需要先進入M.A.N（mise en niveau）進行1學年的銜接學習，包括12-16周的實習。它相當于國內(nèi)高職一年級，既包括各專業(yè)的公共課程，還包括專業(yè)基礎課程。

2.兼顧深度和廣度的課程要求。語言類課程除本國語言法語外，英語為必修語言，其次要從中文、西班牙語和德語中再選修一門語言課程，以適應酒店餐飲行業(yè)對從業(yè)人員的語言要求。（1）經(jīng)濟與法律課程。企業(yè)需要的勞動力要求具有必需的經(jīng)濟、法律常識，微觀經(jīng)濟、宏觀經(jīng)濟等經(jīng)濟學常識則為未來職業(yè)升遷做好知識儲備。對于從事服務業(yè)的人員來說，熟練掌握技能只是必備的職業(yè)素質(zhì)要求，廣博的知識儲備才是最重要的。（2）營銷和生物課程。營銷和生物課程緊密圍繞酒店與餐飲行業(yè)的特點，這兩門課程對教師要求較高，要求案例分析一定要具行業(yè)特點。例如，廣告宣傳要以當前酒店為范例，對其廣告?zhèn)鲉芜M行剖析，從排版到內(nèi)容，從中總結(jié)出優(yōu)缺點，再與一般性的廣告宣傳進行比較分析；生物課程則側(cè)重于酒店清潔衛(wèi)生與行為規(guī)范（HACCP）和廚房衛(wèi)生標準。無論是一線服務人員還是酒店管理者，酒店整體的安全衛(wèi)生都是需要重點關注的，只有掌握相關知識，才能在工作中發(fā)現(xiàn)問題并及時處理。（3）管理課程。管理學課程是一個大類，包括數(shù)學、會計、金融、財政及案例分析，數(shù)學和會計都只是為進行金融財政案例分析所做的基礎學習。作為管理人員，要會做財務報表，分析收支平衡，根據(jù)賬戶結(jié)算分析營運情況，并提出改進意見，為后續(xù)的工作進行科學預算，專業(yè)要求極強，不僅要求會分析報表的數(shù)據(jù)結(jié)果，而是要求從原始數(shù)據(jù)的收集開始，像專業(yè)會計一樣做賬，完全了解每一數(shù)據(jù)的來源、意義及作用。案例分析作業(yè)需要根據(jù)具體要求計算數(shù)據(jù)、分析結(jié)果，并向管理者提出可行性的建議；若是在酒店實際工作中，則可能是真正為酒店營運改善做出貢獻，日后成為管理者則將聽取下屬的合理化建議并從中選擇和確定最佳的可行性解決方案。（4）客房服務、餐廳服務、廚房與酒水知識課程。這一部分的課程是酒店餐飲專業(yè)（H觝tellerie-restauration）的核心內(nèi)容。一般采取分散教學的形式，以廚房和餐廳的知識課程為例，將學生分為兩組，兩門課程交替進行，即每周同一時間段是廚房知識課程或是餐廳知識課程。

3.理論教學教材、教法。專業(yè)課教學沒有統(tǒng)一標準的教材，而只有國家統(tǒng)一的法律條文才會經(jīng)過教師挑選后選取與當日課程相關的內(nèi)容復印下發(fā)給學生。教學計劃及教學方式完全由教師決定，教師根據(jù)課程特點以及個性化的教學方式進行課程教學。專業(yè)理論教學注重培養(yǎng)學生的職業(yè)精神和文化傳統(tǒng)，這一教學理念的的源泉來自于業(yè)界企業(yè)家，法國企業(yè)家的傳統(tǒng)是重視學生的職業(yè)道德與職業(yè)精神，重視企業(yè)和員工的未來發(fā)展。

（二）BTS H觝tellerie-restauration的技能學習與實習

1.日常知識技術實踐（TP—技術實踐）。廚房學習（工作）通常為兩人一組，一主一輔共同完成學習任務。教師預先計劃工作安排，每次課保證學生進行輪崗學習。實施主廚負責制，負責更衣柜及工具箱鑰匙，負責課程中檢查原材料、介紹本次菜肴制作方法及難點，制作結(jié)束后分裝菜肴，提供給客人或外賣等工作。課程結(jié)束后補充調(diào)料盒，清潔廚具、烤箱、灶臺和廚房地面。餐廳學習（工作）通常每次安排一位負責人，在開餐服務前師生一起開餐前準備例會，由教師介紹本次餐廳接待的客情，包括客人人數(shù)、接待標準和菜品內(nèi)容等。然后由學生負責人安排工作崗位、統(tǒng)籌安排時間，檢查工作落實情況，向教師匯報工作進展等。在接待中出現(xiàn)問題也是負責人調(diào)解和解決，直到客人用餐結(jié)束，負責人收款做賬。在工作中教師很少出現(xiàn)（若出現(xiàn)問題，教師協(xié)調(diào)補充）。遇到客人較多的情況，一組學生無法承擔接待任務，就需要與其他班級學生的分工與合作，其中包括預科班學生。多年來，專業(yè)教學傳承了一種非常好的教育傳統(tǒng)，即作為一年級的學生負有指導預科生的義務，工作方式與工作技巧就這樣經(jīng)由學生代代相傳，而不是教師寸步不離的指導。這種方式既鍛煉學生的培訓與基層督導能力，也讓教師有更多的時間去觀察和掌握每一位學生的工作狀態(tài)與工作效率，便于在工作結(jié)束后做出全面的總結(jié)評價。

2.理論與實踐結(jié)合的專業(yè)技能學習。以酒水課程教學為例，酒水知識學習完全融入實際操作之中，教師通過教學資料做簡單講解后教師指導學生操作，學生在做中學習。廚房烹飪課程也同樣采取教師先做簡單講解的方式，學生以教師準備好的資料及菜品原料為依據(jù)制做專門表格，其內(nèi)容包括菜點制作的步驟及每一環(huán)節(jié)和步驟的所需時間，教師隨時提供幫助與指導。通過理論與實踐結(jié)合模式的專業(yè)教學，學生具有較強的獨立思考能力和操作能力。

3.實習安排與要求。學校鼓勵學生去國外酒店進行輪崗實習。預科和一年級新生每年要求有4個月的實習期，由學生自己確定實習酒店。二年級完成1篇實習報告，主要針對一年級的實習酒店進行介紹，分析自己所在崗位的工作，并針對存在的問題，提出可行性解決方案。需要補充說明的一點是，學生在實習期間并非始終從事同一崗位的工作，尤其是在預科實習階段，學生會被安排在前臺接待、客房巡查、餐廳服務以及廚房工作崗位，這種輪崗實習方式能使學生在工作實踐中發(fā)現(xiàn)適合自己發(fā)展的工作崗位，能夠為后續(xù)學習選擇專業(yè)（職業(yè)）方向提供較為客觀準確的參考依據(jù)。

（三）學生管理及BTS畢業(yè)考核

1.學生管理。法國職業(yè)學校的學生管理行之有效，以學生考勤管理為例，學校對檢查學生的考勤極其嚴格。每個班級、每門課程、每一時間段，每位學生都有專門標識的條形碼，教師使用機器便能快捷地掃入學生出勤情況。學生缺勤要求出示相關證明，并及時向任課教師做出解釋說明。學校在資料室為學生準備專門的自習討論室，為學生提供自習場所或討論實操課內(nèi)容及活動安排；在學生食堂，為工作中的學生另開飲食售賣窗口，以節(jié)省學生侯餐時間，保證學生正常的的學習（工作）效率。學生在學校的酒店中進行專業(yè)課程學習，始終保持與客人的直接接觸。為學生營造出與社會酒店實際工作環(huán)境幾乎一致的真實工作（學習）環(huán)境，以保證無論是BTS在讀生，還是BTS畢業(yè)生在法國社會都有很高的市場認知度。

2.BTS畢業(yè)考核。眾所周知，BTS教育無論在法國還是在世界職業(yè)教育范圍內(nèi)都擁有較高的認知度，除了其行之有效的教學與學生管理外，還有一個非常重要的原因是其畢業(yè)考試的權威性。BTS畢業(yè)考試屬于全國統(tǒng)一考試，考核學生兩年所學全部的知識與技能；考試時間在每年的5月，持續(xù)1個月。BTS考核內(nèi)容安排：第三外語、客房和餐廳知識分為口試與筆試兩個部分；管理、經(jīng)濟法律和營銷筆試；除此之外，最為重要的是實習報告答辯（相當于畢業(yè)論文的答辯）。所有考查項目通過后，學生取得BTS文憑。

三、比較與啟示

（一）BTS畢業(yè)生優(yōu)勢

法國酒店餐飲管理類職業(yè)院校通常與酒店建立長期合作關系，校企雙方互惠互利。一方面，酒店為學生提供實習場所、指導教師；另一方面，若酒店方面急需服務人員，即使學生是在非實習期間，酒店也可通過學校找到學生做應急服務。預科實習結(jié)束后，表現(xiàn)優(yōu)秀的學生會受到酒店的邀請，在實習結(jié)束后繼續(xù)在酒店兼職。即使是暫不兼職的學生也可隨時通過學校獲取酒店工作的信息。這種校企合作方式既為酒店節(jié)約人力資源成本，同時，也為學生提供更多的接觸酒店進行專業(yè)實踐的機會。學生通過BTS專業(yè)學習，基本能夠應聘到比較理想的酒店，找到適合自己的工作崗位。酒店餐飲行業(yè)對BTS畢業(yè)生有大量需求，BTS教育為行業(yè)培養(yǎng)了大量的后備人才，畢業(yè)生進入企業(yè)一般可直接入職上崗。BTS畢業(yè)生無論是就業(yè)還是升學渠道都比較暢通。法國 BTS H觝tel lerierestauration（法國酒店餐飲大專技術文憑）教育的畢業(yè)生具備如下優(yōu)勢。

1.學生全面發(fā)展。BTSH觝tellerie-restauration 專業(yè)畢業(yè)的學生無論將來從事酒店餐飲行業(yè)任一崗位的工作，其所學基礎知識都是全方位的。課程設置涉及專業(yè)的全部方向、涵蓋行業(yè)的各個環(huán)節(jié)，在最后一學年才確定個人專業(yè)（職業(yè)）發(fā)展方向。這樣學生獲得的是專業(yè)完整的知識與能力結(jié)構；而且學生不會被動地、過早的被定性將來從事的工作崗位類型，從而可以減少和避免由于對所學專業(yè)缺乏足夠了解和興趣而帶來的教育成本的浪費以及學生個人時間成本的浪費。對于職業(yè)教育而言，讓對專業(yè)毫無興趣的學生學好專業(yè)，絕非一件易事。

2.學生語言能力強。酒店餐飲業(yè)是國際化程度較高的行業(yè)，需要大量具備國際化服務能力的從業(yè)人員。提供國際化服務，語言能力至關重要。如果與客人基本的溝通都不能進行，談何提供優(yōu)質(zhì)的服務。服務離不開人際溝通，BTS H觝tellerie-restauration職業(yè)教育非常重視學生語言能力的培養(yǎng)。為適應服務國際化的要求，BTS學生必須掌握英語、法語及第三種語言（如西班牙語或中文等），即每位BTS畢業(yè)生至少能夠運用三種語言。

3.學生職業(yè)能力強。BTSH觝tellerie-restauration職業(yè)教育依賴于緊密的校企合作關系，職業(yè)學校直接以企業(yè)崗位工作需求設置和設計專業(yè)課程，教學環(huán)節(jié)與酒店、餐飲業(yè)實踐環(huán)節(jié)聯(lián)系緊密，保證學生畢業(yè)后勝任崗位工作。BTS畢業(yè)生知識儲備雄厚，技能過硬、職業(yè)能力強，酒店餐飲行業(yè)十分認可畢業(yè)生的工作能力，入職后無需培訓即可為酒店帶來經(jīng)濟效益；另一方面，由于校企合作的緊密，畢業(yè)生與企業(yè)之間有充分的磨合期來進行雙向選擇，較大程度地降低了雙方的雇傭風險。

《國務院關于加快發(fā)展旅游業(yè)的意見》（國發(fā)[2009]41號）已將“加強旅游從業(yè)人員素質(zhì)建設，整合旅游教育資源，加強學科建設，優(yōu)化專業(yè)設置，深化專業(yè)教學改革，大力發(fā)展旅游職業(yè)教育，提高旅游教育水平”，列入加快旅游業(yè)健康快速發(fā)展的保障措施之一。在旅游業(yè)快速發(fā)展的社會背景之下，酒店餐飲業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)亟待提升，從而對酒店餐飲人才的培養(yǎng)提出了更新更高的要求。我們只有大力發(fā)展酒店餐飲職業(yè)教育并不斷進行改革，才能為產(chǎn)業(yè)培養(yǎng)出更多的優(yōu)秀專業(yè)人才。通過對法國BTS H觝tellerie-restauration（法國酒店餐飲大專技術文憑）教育特色的總結(jié)與分析，為我所用，學習借鑒。

（二）BTS職業(yè)教育啟示

1.樹立“適應現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展需求”的職業(yè)教育辦學理念。以“酒店、餐飲產(chǎn)業(yè)需求”為導向，把“職業(yè)能力培養(yǎng)”作為人才培養(yǎng)的出發(fā)點，樹立“適應現(xiàn)代旅游業(yè)發(fā)展需求”的觀念，以滿足酒店、餐飲產(chǎn)業(yè)規(guī)范化、標準化、國際化以及行業(yè)快速發(fā)展的要求，努力做到人才培養(yǎng)與產(chǎn)業(yè)需求的“零距離”。

2.深化校企合作，形成緊密的校企合作關系。通過與業(yè)界的交流與合作，不斷豐富和優(yōu)化人才培養(yǎng)模式。校企聯(lián)動、合作開發(fā)專業(yè)課程；工學交替，聯(lián)合育人；聘請行業(yè)、企業(yè)專家全面、全程指導、監(jiān)控教學質(zhì)量。以國際化視野構建全方位開放式的酒店、餐飲職業(yè)教育，注重開發(fā)與國內(nèi)知名酒店與餐飲企業(yè)以及與跨國酒店集團、餐飲企業(yè)的合作。

3.加大語言能力培養(yǎng)力度。加強語言能力培養(yǎng)，建立專業(yè)英語（法語等語種）教學團隊，加大外語教學的力度。從教材、教學內(nèi)容、教學形式、方法等方面進行全面改革，適應飯店餐飲業(yè)發(fā)展的國際化要求，提升學生的就業(yè)競爭力。

酒店餐飲管理類職業(yè)教育要更好地培養(yǎng)學生成為適應現(xiàn)代酒店餐飲業(yè)發(fā)展要求的人才，既了解中國社會和酒店餐飲產(chǎn)業(yè)發(fā)展，又知曉世界的多樣性和差異性；堅持“以人為本”的教育原則，促進學生就業(yè)，發(fā)展學生個性。從某種意義上說，優(yōu)質(zhì)的職業(yè)教育決定一個產(chǎn)業(yè)順利地向前發(fā)展。針對我國酒店餐飲管理類高職教育的發(fā)展現(xiàn)狀分析，優(yōu)化課程體系建設與人才培養(yǎng)模式是確保高等職業(yè)教育人才培養(yǎng)質(zhì)量的緊迫任務。

注釋：

① 本研究獲得“北京市屬高等學校人才強教計劃資助項目”（Funding Project for Academic Human Resorce Development in Institutions of Higher Learning Under the Juris-diction of Beijing Municipality.縮寫為：PHR（IHLB）資助。本文內(nèi)容是在與在法留學的學生面談交流獲取的信息基礎上整理而成，在此對法國巴黎克里西·奧弗萊旅游學院（Clichy La Garenne）中國留學生周菲、劉琳為本文提供相關資料表示感謝。

Characteristic and Revelation of BTS Vocational Education in France——AC ase of Hotel and Restaurant Administration

Zhang Li-juan，Guo Xiao-geng

The authors give a detailed study on BTS education（BTS-Brevet de technicien supérieur French post-secondary technical diploma）,a French vocational education system.They put focus on the hotel,catering and management of BTS education.The BTS educational sector has offered a large number of high-quality personnel.As a successful example of vocational education,we can learn a lot from BTS education.

vocational education;hotel and restaurant administration；BTS vocational education in France

張麗娟，女，北京聯(lián)合大學旅游學院副教授，主要研究方向為餐飲服務心理、消費心理、高等職業(yè)教育；郭曉賡，男，北京聯(lián)合大學旅游學院講師，主要研究方向為烹飪工藝、餐飲企業(yè)管理。

G719

A

1674-7747（2012）13-0047-05

[責任編輯 曹 穩(wěn)]