魏躍勝，李茂順

（武漢商業(yè)服務(wù)學(xué)院，湖北 武漢 420056）

油炸肉丸是一道有著悠久歷史的傳統(tǒng)家常菜，其突出特點(diǎn)：色澤金黃，軟硬適中、富有彈性、口感好。因食用方便，營養(yǎng)豐富，便于貯藏，且寓意深刻，是節(jié)日、喜慶團(tuán)圓必備之菜肴，深受人們喜愛。

肉丸作為肉糜制品，是以新鮮豬肉(或冷凍豬肉)為原料，經(jīng)過絞肉、制膠、油炸熟制、成型等制作工藝?；驹硎抢眉∪獾鞍踪|(zhì)的交聯(lián)形成蛋白凝膠，通過改善蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，提高組織性狀。目前對改善肉制品的研究較多，主要集中在原、輔料的配方上，多采用磷酸鹽類、鈣鹽、殼聚糖、蛋白酶等食品添加劑[1-5]，以增強(qiáng)肌球蛋白和肌動蛋白溶解、交聯(lián)，提高肉的保水性來改善肉的嫩度。但是，油炸肉丸熟制與傳統(tǒng)的貢丸、汆肉丸不同，需要經(jīng)過高溫油炸，肉丸在油炸過程中水分重新丟失，并伴有化學(xué)變化，形成特有的色、香、味、型性狀。本實(shí)驗(yàn)由中國烹飪大師制作傳統(tǒng)工藝的油炸肉丸為對照，根據(jù)目前文獻(xiàn)資料研究結(jié)果，實(shí)驗(yàn)組中加入相應(yīng)的添加劑，比較其產(chǎn)成品率、感官性狀和質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮豬肉（市售）、鮮鯇魚（市售），玉米淀粉、食鹽（優(yōu)質(zhì)、市售），金龍魚食用油，焦磷酸鈉、多聚磷酸鈉、氯化鈣（化學(xué)純）。

1.2 主要實(shí)驗(yàn)儀器

M5A液壓抬頭變頻調(diào)速攪拌機(jī)：廣州威爾寶酒店設(shè)備有限公司；TA.X2i型Texture Analyser：英國SMS公司；PHS-3C精密pH計(jì)：上海精密科學(xué)儀器有限公司；電子分析天平：OHAUS COPRP.USA；SF-400電子天平；BCD-217B海爾冰箱。

1.3 實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

采用軟件SAS 8.0。

1.4 工藝流程及操作要點(diǎn)

1.4.1 工藝流程

原料整理→絞碎→添加輔料→機(jī)械攪拌（5 min）→低溫靜置乳化（1 h）→油炸（180℃）→成形→預(yù)冷→包裝→貯藏

1.4.2 主要操作要點(diǎn)

1.4.2.1 傳統(tǒng)工藝原輔料配方

按照每組鮮豬肉或冷鮮肉500 g（瘦肉∶肥肉之比為 7∶3），鮮鯇魚肉 150 g，食鹽 7.5 g，淀粉 50 g。

1.4.2.2 添加劑使用與分組

實(shí)驗(yàn)分為4組，各組添加劑使用情況：①組為對照組，不加添加劑；②添加多聚磷酸鈉；③添加氯化鈣；④添加復(fù)合物磷酸鹽（SAP∶STP 為 3∶2）；添加劑量為鮮豬肉重量的 0.2%（1 g）。

1.4.2.3 制膠

碎肉、輔料、添加劑置于攪拌機(jī)中攪拌（1000r/min），根據(jù)工藝要求添加水量，直至形成具有較強(qiáng)勁力的凝膠，放入冰箱低溫靜置乳化1 h。

1.4.2.4 肉丸熟制

每組做成肉丸30個，放入油鍋中進(jìn)行炸制，起始油溫為180℃，炸制時(shí)間為5 min，肉丸中心溫度達(dá)到85℃，炸制后出鍋油溫為170℃。

2 實(shí)驗(yàn)方法

2.1 肉丸成品率研究

實(shí)驗(yàn)將碎肉等量分為4組，原料、輔料、添加劑，其重量（W1）。攪拌過程中按工藝要求逐步加入水量，使蛋白質(zhì)凝膠達(dá)到最佳狀態(tài)。形成好的蛋白凝膠最終用于制成肉丸重量（W2），每份30個，油炸熟制后，經(jīng)自然濾干，稱其成品凈重（W3）。產(chǎn)成品率的計(jì)算[2]：

2.2 肉丸感官性狀研究

油炸肉丸的感官性狀主要由外觀（色金黃、圓潤、切面均勻）、口感（軟硬適中、富有彈性）兩方面組成。感官評價(jià)選取色澤、彈性、組織切面、口感制定質(zhì)量評分標(biāo)準(zhǔn)，見表1。感官鑒定由6名中國烹飪大師（名師）擔(dān)任，采用雙盲法對每一樣品進(jìn)行評分，取平均值進(jìn)行分析。

表1 肉丸感官評定指標(biāo)與評分標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Standards and indexes of the meatballs'sensory factors

2.3 肉丸質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性研究

采用英國 SMS公司 TA.X2i型 Texture Analyser，在TPA模式下模仿人口腔咀嚼食物的運(yùn)動過程，客觀地反映肉丸物理性狀[6]，分別于當(dāng)天、低溫貯藏10 d、30 d測量肉丸的硬度、彈性、咀嚼性參數(shù)值，分析其性狀變化情況。Texture Expert參數(shù)設(shè)置如表2。

表2 Texture Expert參數(shù)設(shè)置Table 2 Texture Expert parameters settings

3 結(jié)果與分析

3.1 肉丸成品率

蛋白質(zhì)的膠凝、保水性與添加鹽的種類和濃度有較大的相關(guān)性，目前普遍采用氯化鈉、氯化鈣、磷酸鹽、復(fù)合磷酸鹽增加蛋白質(zhì)保水性[1-5]，加入磷酸鹽或鈣鹽后肉糜的pH提高，如圖1所示。

圖1 蛋白質(zhì)凝膠pH測定結(jié)果Flg.1 The results of protein gel pH value

pH提升最大的是復(fù)合磷酸鹽（5.86），其次是多聚磷酸鹽（5.79），相應(yīng)地蛋白質(zhì)吸水量增加最多。經(jīng)過油炸熟制后，肉丸成品率均值為102.6（SD=1.476），見表3。

表3 油炸肉丸制作中加水量及成品率Table 3 The yield of different water added in meatballs

結(jié)果表明：磷酸鹽、鈣鹽的添加能夠增加肉糜的吸水性，但對油炸肉丸成品率沒有增加作用，甚至低于對照組。

3.2 肉丸感官性狀評價(jià)

油炸肉丸成品的感官特性主要有色澤、彈性、組織切面、口感幾個方面。感官的鑒定由6位中國烹飪大師（名師）執(zhí)行，依據(jù)統(tǒng)一評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行評分。評分結(jié)果如表4。

表4 油炸肉丸感官評價(jià)結(jié)果Table 4 The results of meatballs'sensory evaluation

實(shí)驗(yàn)組間樣品在色澤、口感上沒有顯著性差異（P＞0.05），在彈性、組織切面存在顯著差異性（P＜0.05）。對照組得分高于其它組，復(fù)合磷酸鹽得分最低，見圖2。

結(jié)果顯示凝膠中過多的水分影響油炸肉丸的組織結(jié)構(gòu)。

3.3 肉丸物性穩(wěn)定研究結(jié)果

圖2 油炸肉丸感官評價(jià)結(jié)果（平均值）Flg.2 The results of meatballs'sensory evaluation

熟制后的肉丸每組分為3份置于冰箱冷藏柜貯藏，分別于當(dāng)日、10 d、30 d在質(zhì)構(gòu)儀上進(jìn)行TPA模式物性檢測，其結(jié)果①硬度、咀嚼性指標(biāo)實(shí)驗(yàn)組間差異性非常顯著（P＜0.001）,硬度變化由小到大依次為氯化鈣組、對照組、多聚磷酸鹽組、復(fù)合磷酸鹽組；②彈性變化組間沒有顯著差異（P＞0.05）。見表5。綜合硬度、彈性、咀嚼性指標(biāo)分析，添加氯化鈣和對照組質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性較好，見圖3。

圖3 肉丸樣品物性性狀檢測結(jié)果（平均值）Fig.3 The test results of meatball samples'texture characters

4 結(jié)果與討論

1）實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明蛋白質(zhì)凝膠形成過程中，適量加入鹽類能夠促進(jìn)蛋白質(zhì)膠凝，提高pH，增加蛋白質(zhì)的吸水性。但油炸肉丸經(jīng)過高溫油炸后，水分重新丟失，添加劑對油炸肉丸成品率沒有增加作用，甚至低于對照組；感官綜合評價(jià)傳統(tǒng)工藝得分最高，復(fù)合磷酸鹽得分最低，顯示過多的水分影響油炸肉丸的組織結(jié)構(gòu)；質(zhì)構(gòu)穩(wěn)定性對照組和添加氯化鈣組好于添加磷酸鹽、復(fù)合磷酸鹽組。綜合分析，添加磷酸鹽對油炸肉丸性狀沒有改善作用。

2）實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：傳統(tǒng)工藝制作油炸肉丸具有良好的感官性狀和穩(wěn)定的質(zhì)構(gòu)，傳統(tǒng)工藝有著強(qiáng)大的生命力。磷酸鹽是常用的肉制品改良，加工肉制品中磷酸鹽含量超標(biāo)嚴(yán)重[7]常有報(bào)道，在今天食品安全嚴(yán)重堪憂的環(huán)境下，創(chuàng)導(dǎo)綠色食品工藝不應(yīng)被忽視。

[1]王秀霞,胡坤.多聚磷酸鹽對豬肉丸質(zhì)構(gòu)特性的影響研究[J].肉類工業(yè),2006,29(3):17-19

[2]呂兵,張靜.肉制品保水性的研究[J].食品科學(xué),2000,21(4):23-26

[3]林向陽,邱麗聰,卞智英.貢丸制品品質(zhì)改良的研究[J].食品科學(xué),2008,29(11):278-281

[4]徐幸蓮,王霞,周光宏.磷酸鹽對肌球蛋白熱凝膠硬度、保水性和超微結(jié)構(gòu)的影響[J].食品科學(xué),2005,26(3):42-45

[5]李寶升,王修俊,邱樹毅.復(fù)合食品添加劑在豬肉保水及保鮮中的應(yīng)用[J].食品科技,2010,35(1):141-145

[6]孫彩玲,田紀(jì)春,張永祥.TPA質(zhì)構(gòu)分析模式在食品研究中的應(yīng)用[J].實(shí)驗(yàn)科學(xué)技術(shù),2007,5(2):1-4

[7]王鐵良,李瑾,林秋萍.肉及肉制品中復(fù)合磷酸鹽的分析研究[J].食品科學(xué)2006,27(12):694-696