王凌燕，曹榮，劉淇，殷邦忠，魏玉西

（1.青島大學生物系，山東 青島 266071；2.中國水產(chǎn)科學研究院黃海水產(chǎn)研究所，山東 青島 266071）

南美白對蝦（Litopenaeus vannamei），學名凡納濱對蝦，是當今世界蝦類養(yǎng)殖產(chǎn)量最高的3大品種之一[1]，具有生長速度快、環(huán)境適應(yīng)能力強、肉質(zhì)細嫩、營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，因此在我國沿海各地被廣泛養(yǎng)殖，我國已成為世界上南美白對蝦產(chǎn)量最高的國家[2]。

鮮蝦在儲藏過程中易發(fā)生黑變，極大影響蝦的外觀，同時由于腐敗微生物的生長繁殖造成蝦氣味、組織形態(tài)等感官品質(zhì)的劣化，最終造成蝦感官上被拒絕。國內(nèi)外學者對蝦的保鮮技術(shù)進行了廣泛研究，如氣調(diào)保鮮[3]、輻照保鮮[4]和生物保鮮[5]等，也取得了一定的成果。但對于蝦不同形態(tài)貯藏特性的基礎(chǔ)性研究相對較少。蝦頭和蝦殼富集了大量微生物，酚氧化酶活力也較高，通過去頭/去殼處理是否可以提高對蝦貯藏過程中的感官品質(zhì)、延長貨架期值得探索。

通過對南美白對蝦進行去頭/去殼處理，比較整蝦、去頭蝦和蝦仁在貯藏過程中感官品質(zhì)、生化指標和微生物指標變化情況，以確定去頭/去殼處理對對蝦貯藏品質(zhì)和貨架期的影響，為蝦的貯藏保鮮提供理論參考。

1 材料與方法

1.1 材料及處理

鮮活南美白對蝦（Litopenaeus vannamei）：購于青島市新貴都農(nóng)貿(mào)市場。對蝦樣品采集后，半小時內(nèi)運送至實驗室。運至實驗室后，剔出死亡損傷個體，選取鮮活、完整、大小均一個體，流水清洗后加冰猝死。

樣品分為3組，第1組保持完整形態(tài)，第2組去除整個頭胸部，第3組去除頭胸部及蝦殼，只保留第1至第6腹節(jié)的蝦肉，各組分別在（0±0.5）℃條件下進行貯藏，定期取樣進行檢測。

1.2 方法

1.2.1 對蝦感官品質(zhì)評定

由6名具有感官評定經(jīng)驗的人員，按照對蝦感官評價標準[6]，對樣品進行感官評分，總分在18分（極新鮮）和3分（完全腐敗）之間，總分9分作為貨架期界限。

1.2.2 電子鼻分析

應(yīng)用德國Airsense公司PEN3型便攜式電子鼻系統(tǒng)。將5 g樣品置于100 mL試劑瓶中，用保鮮膜密封，平衡10 min后，將與電子鼻系統(tǒng)連接的針頭直接插入試劑瓶中進行信號采集，采集時間定為60 s，每組樣品做3個平行樣。采用自帶軟件進行數(shù)據(jù)分析。

1.2.3 對蝦生化指標測定

1.2.3.1 pH測定

取10g樣品，蒸餾水稀釋10倍，均質(zhì)2min，10000r/min離心30 min后取上清液，以pH計直接測定。

1.2.3.2 揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）測定

取1.2.3.1中的上清液，采用GB/T 5009.44-2003《肉與肉制品衛(wèi)生標準的分析方法》中4.1的方法測定TVB-N。

1.2.3.3 酚氧化酶（PO）活力測定

取1.2.3.1中的上清液作為粗酶液，以兒茶酚為底物，用分光光度法測定酚氧化酶活性。即將4.5 mL去離子水、1.0 mL酶液和0.5 mL 0.5 mol/L的兒茶酚溶液混合，置于37℃水浴中恒溫30 min，然后用分光光度計測定其OD（吸光度）490 nm值。每分鐘（t）OD 490 nm增加0.001定義為一個酶活力單位（U）。最后換算為酶的國際活性單位kat。記為kat/g。1 U=16.67 nkat。

1.2.4 對蝦細菌總數(shù)的測定

采用有氧平板菌落計數(shù)法（APC）[7]。

1.3 數(shù)據(jù)處理與分析

試驗重復2次，每次設(shè)3個平行樣，結(jié)果以平均值±標準偏差表示，采用SPSS 11.0進行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計分析，顯著性界值以P<0.01為非常顯著，P<0.05為顯著，P>0.05為不顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 對蝦貯藏過程中感官品質(zhì)變化

不同形態(tài)南美白對蝦在（0±0.5）℃貯藏過程中感官評分的變化如圖1所示。

圖1 不同形態(tài)南美白對蝦(0±0.5)℃貯藏過程中感官評分變化Fig.1 Changes in sensory score of whole,decapitated and peeled prawns during storage

由圖1可知，隨貯藏時間的延長，3組樣品的評分均呈下降的趨勢，但下降的幅度有所不同。整蝦、去頭蝦、蝦仁分別在第7、10和12天時，感官評分下降至9分以下。至感官評分確立的貨架期時，各組腐敗特征有所差異，其中整蝦蝦體嚴重黑變，頭胸部與腹部基本分離，蝦腦流出，有極重的硫化氫味；去頭蝦的尾部、軀干部仍存在黑變現(xiàn)象，不良氣味稍弱；蝦仁雖無黑變現(xiàn)象，但有輕微腐敗氣味，同時失水嚴重，肉質(zhì)略微發(fā)黏。

2.2 氣味分析

采用PEN3型電子鼻對3種形態(tài)對蝦貨架期終點時的氣味組成進行分析，結(jié)果見圖2。

圖中1～10分別對應(yīng)10個傳感器，每個傳感器只對特定的揮發(fā)性化合物敏感。整蝦響應(yīng)值最大的是9號感應(yīng)器，其次為8號和6號，9號傳感器對有機硫化物最敏感，這與整蝦腐敗時強烈的硫化氫氣味一致。去頭蝦響應(yīng)值最大的同樣是9號感應(yīng)器，但其他傳感器響應(yīng)值相對較小。蝦仁的氣味組成明顯不同，響應(yīng)值較大的為1號、6號和8號傳感器，其中1號傳感器對芳香族化合物敏感，6號和8號分別對烷烴和醇類化合物敏感。不同形態(tài)蝦貨架期終點時氣味組成的不同說明其腐敗特征有所差異，而細菌是造成水產(chǎn)品腐敗最主要的因素，這在一定程度上說明去頭/去殼會在一定程度上影響蝦的細菌菌相，進而影響其腐敗特征和貨架期，相關(guān)研究有待進一步深入。

圖2 整蝦（a）、去頭蝦（b）和蝦仁（c）貨架期終點時氣味分析Fig.2 The response graph of the sensors to the odor of(a)whole shrimp,(b)decapitated and(c)peeled prawns at the end of shelf-life

2.3 對蝦貯藏過程中pH變化

對蝦貯藏過程中pH變化情況見圖3。

圖3 不同形態(tài)南美白對蝦（0±0.5）℃貯藏過程中pH的變化Fig.3 Changes in pH of whole,decapitated and peeled prawns during storage

從圖3可以看出，不同形態(tài)南美白對蝦的pH在貯藏過程中均呈上升的趨勢，其中整蝦和去頭蝦的上升幅度明顯高于蝦仁。水產(chǎn)動物產(chǎn)品貯藏過程中pH的變化與多種因素有關(guān)，如糖原降解、酸類物質(zhì)生成等原因，一般會造成pH的輕微下降，而蝦體中的蛋白質(zhì)、氨基酸及其他含氮物質(zhì)被分解為氨、三甲胺、吲哚、組胺等物質(zhì)，又會造成pH的上升。不同形態(tài)南美白對蝦的pH在貯藏過程中的變化趨勢基本一致，但感官評分確立的貨架期終點所對應(yīng)的pH明顯不同（P>0.05），整蝦、去頭蝦和蝦仁在貨架期終點時的pH分別為7.53、7.72和7.41，因此在判定貨架期時，不適宜用pH作為評價指標。

2.4 對蝦貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的變化

對蝦貯藏過程中揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）的變化情況見圖4。

圖4 不同形態(tài)南美白對蝦（0±0.5）℃貯藏過程中TVB-N的變化Fig.4 Changes in TVB-N of whole,decapitated and peeled prawns during storage

TVB-N被廣泛用作魚、蝦、貝類等水產(chǎn)品的鮮度評定指標，是水產(chǎn)品在腐敗過程中由于蛋白質(zhì)分解而產(chǎn)生的氨以及胺類等堿性含氮物質(zhì)[8]，一般隨著鮮度的下降而增加。根據(jù)GB 2733-2005《鮮、凍動物性水產(chǎn)品衛(wèi)生標準》，TVB-N 30 mg/100 g被認為是對蝦可被食用的上限。貯藏過程中，3組樣品的TVB-N都隨貯藏時間的延長而增加，整蝦、去頭蝦和蝦仁分別在第7、9和11天到達這一水平。TVB-N的試驗結(jié)果與感官評分的結(jié)果基本一致。

2.5 對蝦貯藏過程中酚氧化酶（PO）活力的變化

對蝦貯藏過程中酚氧化酶（PO）活力的變化見圖5。對蝦黑變主要是由酚氧化酶引起的，該酶可以將蝦類表面的無色化合物單酚氧化為雙酚，進而雙酚化合物轉(zhuǎn)變成有色的醌類物質(zhì)。醌類有很高的活性，極易與氨基酸或蛋白質(zhì)結(jié)合生成黑色素[9]。

圖5 不同形態(tài)南美白對蝦（0±0.5）℃貯藏過程中酚氧化酶活力的變化Fig.5 Changes in PO activity of whole,decapitated and peeled prawns during storage

南美白對蝦3種形態(tài)中，整蝦的PO活力最高，為1100 nkat/g，去頭蝦次之，為766 nkat/g，而蝦肉中幾乎檢測不到PO活性。蝦的黑變多從頭胸部開始，Zamorano等曾研究發(fā)現(xiàn)蝦不同部位的PO活性是不同的，其中頭胸部較腹部和尾部具有更高的PO活力[10]。在貯藏過程中，整蝦和去頭蝦的PO活性并未受到低溫影響，在貯藏的第1天即迅速升高。蝦中的PO是以酚氧化酶原的形式存在[11]，貯藏初期PO活性的迅速升高可能與蝦死后酚氧化酶原發(fā)生降解，轉(zhuǎn)化為有活性的PO有關(guān)。整蝦的PO活性在第1至9天的貯藏期內(nèi)略有波動，9 d以后呈現(xiàn)下降的趨勢。去頭蝦的PO活性在第1至7天的貯藏期內(nèi)變化不大，之后同樣呈現(xiàn)下降的趨勢。這種活力的下降可能與底物大量消耗以及生成產(chǎn)物的反饋抑制有關(guān)。

2.6 對蝦貯藏過程中細菌總數(shù)的變化

不同形態(tài)的南美白對蝦在（0±0.5）℃貯藏過程中細菌總數(shù)的變化情況見圖6。

圖6 不同形態(tài)南美白對蝦（0±0.5）°C貯藏過程中APC的變化Fig.6 Changes in APC of whole,decapitated and peeled prawns during storage

由圖6可知，在貯藏初期，3種形態(tài)南美白對蝦的細菌總數(shù)都有一定程度的降低，這可能與部分細菌不耐冷，在低溫條件下死亡有關(guān)。一般來說，對蝦細菌總數(shù)（CFU/g）≤105為一級鮮度，≤5×105為二級鮮度，細菌總數(shù)達到106時，通常蝦已腐敗，此時斷定為貨架期終點[12]。整蝦、去頭蝦和蝦仁分別在第7、9和11天時超過106CFU/g的上限水平。曹榮等[13]曾對不同形態(tài)羅非魚的貯藏特性進行了研究，認為與去頭/內(nèi)臟的羅非魚樣品相比，保持完整形態(tài)更有利于延長其貨架期，并分析可能與去頭/內(nèi)臟過程中微生物交叉感染有關(guān)。而蝦由于個體較小，去頭、去殼過程可在很大程度上避免微生物交叉感染，因此去頭/去殼處理可在一定程度上提高其貯藏品質(zhì)，延長了貨架期。

不同形態(tài)對蝦的APC與TVB-N變化趨勢基本一致，確立的貨架期都為7、9和11 d，而感官評分確立的貨架期為7、10和12 d，其中去頭蝦和蝦仁對應(yīng)的貨架期分別滯后1 d。這可能與感官評定帶有一定的主觀性，去頭蝦和蝦仁由于消除了大部分黑變的影響，對應(yīng)的評分相對偏高有關(guān)。

3 結(jié)論

通過感官、生化和微生物指標對不同形態(tài)南美白對蝦的貯藏特性進行了比較。整蝦的感官評分同TVB-N、APC的變化規(guī)律具有一致性，因此均可以作為鮮度評價的指標，而對于去頭蝦和蝦仁，感官評分在判斷貨架期終點時相對滯后。綜合各個指標判定，整蝦、去頭蝦和蝦仁的貨架期分別為7、9和11 d。試驗表明整蝦的PO活力要高于去頭蝦，而蝦肉中基本無PO活性，這與感官上蝦仁不發(fā)生黑變相一致。不同形態(tài)對蝦在貨架期終點時的氣味組成有明顯差異，這可能與不同形態(tài)樣品細菌組成的差異導致不同的腐敗特征有關(guān)。

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