陳元濤，段黎昊，張煒，洪美花，王婧，范燕青，哈文秀

（1.青海師范大學(xué)化學(xué)系，青海 西寧 810008；2.互助青稞研究與開發(fā)中心，青海 西寧 810008）

青稞（Highland barley），俗稱裸大麥，屬禾本科，大麥屬，是青藏高原的獨(dú)有物種和最具高原特色的農(nóng)作物。麥苗的營養(yǎng)及藥用價(jià)值，早在我國明朝就已發(fā)現(xiàn)。據(jù)《本草綱目》記載：“麥苗，辛、寒、無毒。主治消酒毒、暴熱、酒疽、目黃。并搗爛絞汁濾服之，蠱毒。煮汁濾服之，除時(shí)疾狂熱,退胸隔熱，利小腸。作韭食，甚益顏色”[1-2]。研究表明，麥苗汁富含天然植物蛋白、多種維生素、大量的SOD活性酶等營養(yǎng)成分，長期使用可消除疲勞、延緩衰老、降血壓、降血脂，被譽(yù)為21世紀(jì)國際七大流行食品之一[3-4]。

生長在日照充足、無污染的青藏高原的青稞，栽培容易、生長快、產(chǎn)量高且活性成分高，是最具青藏高原特色的農(nóng)作物。前期研究發(fā)現(xiàn)，青稞苗不但富含多種礦物質(zhì)、維生素、酶及人體必需的活性成分，且具有高纖維、高維生素和低脂肪、低糖的顯著特性[5-6]，是開發(fā)新興保健食品和功能飲品的極具潛力的原料。然而青稞苗汁食用不方便，且味苦，阻礙了青稞苗的相關(guān)產(chǎn)品開發(fā)和市場(chǎng)推廣。

本試驗(yàn)以青稞苗為原料，在保持青稞苗特有保健功能和香氣基礎(chǔ)上，將青稞苗汁進(jìn)行澄清處理與口感調(diào)配處理，制成營養(yǎng)價(jià)值高且易于服用、口感獨(dú)特的青稞苗飲品，有著很好的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料

30 cm肚里黃夏季青稞苗（產(chǎn)自青海省湟中縣丹麻鄉(xiāng)，海拔3028 m，緯度36.45，經(jīng)度101.80）。文中所涉及的加工助劑、配料和添加劑均為食品級(jí)。

1.2 設(shè)備

JM-LB65型膠體磨：溫州市七星乳品設(shè)備有限公司；SENCO GG-17雙層玻璃反應(yīng)釜：上海申生科技有限公司；IKA RW 20 Digital電動(dòng)攪拌器：廣州儀科實(shí)驗(yàn)室技術(shù)有限公司；EX-520-A06-B50型液體濾芯式過濾器、S-103-A10-B40型液體袋式過濾器：上海薩爾過濾設(shè)備有限公司；DC-UHT-20實(shí)驗(yàn)型殺菌機(jī)：上海達(dá)程實(shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；TU-1901雙光束紫外可見分光光度計(jì)：北京普析通用儀器有限責(zé)任公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

預(yù)處理→打漿→提取→澄清→調(diào)配→冷藏、過濾→殺菌、灌裝

1.3.2 材料預(yù)處理

新鮮青稞苗盡快剔除黃葉、雜物，用清水洗凈，然后用1%～2%H2O2溶液浸泡5 min，清水淋洗干凈，瀝干備用。

1.3.3 打漿

將一定量的青稞苗切成1 cm～2 cm的小段，混合2倍量的水，于膠體磨中打漿處理成漿。

1.3.4 提取

將處理好的青稞苗漿與純化水（水量與處理前青稞苗質(zhì)量比為3∶1）混合，一并加入雙層玻璃反應(yīng)釜提取，100 μm袋式過濾器過濾；濾渣中再加入純化水（加水量與處理前青稞苗質(zhì)量比為4∶1），置于雙層玻璃反應(yīng)釜中提取，100 μm袋式過濾器過濾；濾渣棄去，濾液與上一次濾液合并，加入0.40 g/L D-異抗壞血酸鈉，1.00 g/L山梨酸鉀，攪拌均勻，即得青稞苗汁。以苗汁中總黃酮含量、總糖含量和苗汁色澤為指標(biāo)，確定最佳提取溫度和提取時(shí)間。

1.3.5 澄清

試驗(yàn)選用絮凝劑為殼聚糖溶液，由于殼聚糖作為長鏈高分子堿性多糖，在稀酸中可形成活性基團(tuán)-NH3+，對(duì)溶液中帶負(fù)電荷的成分如蛋白質(zhì)、樹膠、鞣質(zhì)、單寧、部分多糖等進(jìn)行吸附[7]，從而達(dá)到對(duì)青稞苗汁凈化除雜的作用。

試驗(yàn)以絮凝劑的用量、絮凝溫度和絮凝時(shí)間為試驗(yàn)因素做L9（34）正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)以確定最佳澄清工藝。苗汁保持在一定溫度下，用電動(dòng)攪拌器攪拌，轉(zhuǎn)速為400 r/min，緩慢加入絮凝劑，絮凝完成后，苗汁分別經(jīng)10 μm、1 μm 濾芯的過濾器過濾，得澄清液。

1.3.6 調(diào)配

青稞苗汁口感發(fā)苦，需調(diào)配后飲用。本文以配料和添加劑用量做L8（27）正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)，以感官綜合評(píng)分為標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)飲料配方進(jìn)行研究。

1.3.7 冷藏、過濾

將調(diào)配好的青稞苗飲品在5℃～10℃下冷藏12 h，取出，經(jīng)0.1 μm的濾芯經(jīng)濾芯過濾器過濾，得到琥珀色清亮青稞苗飲品。

1.3.8 殺菌、灌裝

上述青稞苗飲品經(jīng)瞬時(shí)高溫殺菌機(jī)滅菌，滅菌溫度139℃，滅菌時(shí)間4 s，灌裝溫度40℃。

1.3.9 指標(biāo)測(cè)定方法

總黃酮含量用紫外分光光度法測(cè)定[8]，總糖含量采用酸水解法測(cè)定[9]。

2 結(jié)果與討論

2.1 提取條件確定

2.1.1 提取溫度對(duì)苗汁的影響

按照1.3項(xiàng)下苗汁提取方法，固定每次提取時(shí)間為2 h，用不同的溫度進(jìn)行提取，測(cè)定不同提取溫度下的總黃酮含量和總糖含量，并觀察其色澤。具體提取溫度與試驗(yàn)結(jié)果見表1。

表1 不同提取溫度對(duì)苗汁的影響Table 1 The influence of different extracting over the highland barlay juice

由表1可知，在確定每次提取時(shí)間為2 h時(shí)，90℃下提取的苗汁總黃酮和總糖含量最高，且色澤呈琥珀色，因此確定最佳提取溫度為90℃。

2.1.2 提取時(shí)間對(duì)苗汁的影響

按照1.3項(xiàng)下苗汁提取方法，固定提取溫度為90℃，用不同的溫度進(jìn)行提取，測(cè)定不同提取時(shí)間所得苗汁的總黃酮含量和總糖含量，并觀察其色澤。具體提取時(shí)間與試驗(yàn)結(jié)果見表2。

表2 不同提取時(shí)間對(duì)苗汁的影響Table 2 The influence of different extracting time over the highland barlay juice

根據(jù)試驗(yàn)結(jié)果可知，固定提取溫度為90℃下，提取2.5 h所得的青稞苗汁中總黃酮和總糖含量最高，但此時(shí)苗汁色澤過深，且提取2.0 h得到的苗汁中總黃酮和總糖含量與提取2.5 h所得苗汁差別不大，因此，確定最佳提取時(shí)間為2.0 h。

2.2 澄清條件確定

試驗(yàn)采用分光光度法確定青稞苗的澄清度，用650 nm波長下測(cè)得的苗汁透光率T（%）表示青稞苗飲品的澄清工藝正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素水平表及試驗(yàn)結(jié)果見表 3、表 4。

表3 澄清試驗(yàn)因素水平表Table 3 The experimental factors and levels of clarification

表4 澄清工藝正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果Table 4 The results of orthogonal test on the technology of the clarification

由表4可知，澄清工藝最優(yōu)方案為A2B3C2，即絮凝劑用量1.5%，絮凝溫度50℃，絮凝時(shí)間40 min。此優(yōu)方案下得到的苗汁經(jīng)濾芯過濾器過濾，可得透光率為92.6%的清液。

2.3 配方確定

配料和添加劑配比正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)因素表與感官綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表5、表6，配方研究正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)及計(jì)算結(jié)果見表5。

表5 配料和添加劑用量（%）試驗(yàn)因素水平表Table 5 The experimental factors and levels of the dosage ingredients and additives

表6 感官綜合評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)Table 6 The standard for evaluation on integrated sensory

由表7可知，優(yōu)方案為A1B2C1D2E2F1G2，即配料和添加劑用量為果葡糖漿2.00%，木糖醇3.00%，蜂蜜0.3%，乙基麥芽酚0.10%，檸檬酸0.04%，甘氨酸0.01%，食鹽0.02%，此配方調(diào)制得到的青稞苗飲品具有青稞苗特有香氣，顏色呈琥珀色，口感酸甜適中，回味清香。

表7 配料和添加劑用量正交設(shè)計(jì)試驗(yàn)結(jié)果Table 7 The results of orthogonal test on the dosage ingredients and additives

3 結(jié)論

通過試驗(yàn)與分析，確定了青稞苗飲品的最佳提取條件為：提取溫度90℃，提取時(shí)間2 h；最佳澄清條件為：絮凝劑用量1.5%，絮凝溫度50℃，絮凝時(shí)間40 min。適宜配料和添加級(jí)用量為：果葡糖漿2.00%，木糖醇3.00%，蜂蜜0.3%，乙基麥芽酚0.10%，檸檬酸0.04%，甘氨酸0.01%，食鹽0.02%。得到營養(yǎng)豐富，色澤鮮亮，穩(wěn)定，味美的青稞苗飲料。

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