苗君蒞，肖楊，高紅艷，莫蓓紅，劉振民

（光明乳業(yè)技術(shù)中心（國家乳業(yè)科學(xué)與技術(shù)國家重點實驗室），上海 200436）

半硬質(zhì)干酪的成熟及風(fēng)味的形成需要6～12個月的儲存期，這是一個昂貴且費時的過程（成熟費用：50美元/t/月）。加快干酪成熟可以節(jié)約成本。干酪促熟的方法是基于促進干酪中的蛋白質(zhì)水解和脂肪水解，從而加快風(fēng)味物質(zhì)的形成。實驗中篩選得到的菌株SP-3，作為附屬發(fā)酵劑應(yīng)用于干酪生產(chǎn)，能夠促進干酪成熟、增加良好的揮發(fā)性風(fēng)味及非揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的產(chǎn)生。本文又對添加SP-3的干酪進行了感官評定，以此分析SP-3對干酪風(fēng)味的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

3個月和6個月成熟期的干酪（對照組）；添加植物乳桿菌SP-3的3個月和6個月成熟期的干酪（試驗組）。

MWS-8干酪生產(chǎn)設(shè)備：瑞典ALFA-LAFAL公司。

1.2 方法[1～5]

1.2.1 感官分析

組織14人的感官評定小組，分別對3個月和6個月成熟期的兩種干酪進行風(fēng)味感官評價。根據(jù)Muir等描述的對半硬質(zhì)干酪感官評定的方法，選定了10個描述干酪風(fēng)味的指標，分別為：風(fēng)味強度、奶香味、酸味、硫磺味、水果香甜味、不潔風(fēng)味、堅果味、苦味、咸味、風(fēng)味接受度。每種風(fēng)味特性的強度總分為100分，得分越高表明此種風(fēng)味特性越強。

1.2.2 數(shù)據(jù)分析

采用SPSS13.0對實驗數(shù)據(jù)進行分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 干酪的感官分析結(jié)果

取分別成熟3個月和6個月的2組干酪進行感官評定，結(jié)果如表1。

表1 干酪的感官分析結(jié)果Table 1 Sensory evaluation of cheese

對表1中干酪的感官分析結(jié)果進行主成分分析（PCA），結(jié)果如表 2、表 3、表 4。

由表2相關(guān)系數(shù)距陣中數(shù)據(jù)可以看出，風(fēng)味強度與奶香味及堅果味存在著極其顯著的關(guān)系，與風(fēng)味接受度和酸味也有著較顯著的關(guān)系。可見許多指標之間直接的相關(guān)性比較強，證明他們存在信息上的重疊。

表2 相關(guān)系數(shù)距陣Table 2 Correlation matrix

表3 方差分解主成分提取分析Table 3 Total variance explained

表4 主成分載荷矩陣Table 4 Component matrix2

圖1 風(fēng)味指標主成分圖Fig.1 Principal component analysis of flavor

主成分個數(shù)提取原則為主成分對應(yīng)的特征值大于1的前m個主成分。通過表3（方差分解主成分提取分析）可知，提取2個主成分，即m=2，從表4（主成分載荷矩陣）可知酸味、硫磺味、水果甜香味、不潔風(fēng)味、苦味、咸味在第一主成分上有較高載荷，說明第一主成分基本反映了這些指標的信息；風(fēng)味強度、奶香味、堅果味和風(fēng)味接受度在第二主成分上有較高載荷，說明第二主成分基本反映了風(fēng)味強度、奶香味、堅果味和風(fēng)味接受度4個指標的信息。所以提取兩個主成分是可以基本反映全部指標的信息，所以決定用兩個新變量來代替原來的10個變量。經(jīng)PCA分析，結(jié)果見圖2。

由圖1和圖2主成分分析結(jié)果可以看出，PC2將對照組和試驗組干酪區(qū)分，說明添加植物乳桿菌SP-3對半硬質(zhì)干酪的風(fēng)味產(chǎn)生了影響。對照組干酪主要以堅果風(fēng)味和奶香風(fēng)味為主要風(fēng)味特征。

3 結(jié)論

圖2 干酪主成分分析結(jié)果Fig.2 Principal component analysis of cheese

通過對兩組干酪感官評定及主成分分析，植物乳桿菌SP-3作為附屬發(fā)酵劑對半硬質(zhì)干酪的風(fēng)味產(chǎn)生了影響。同時，結(jié)果表明，對照組干酪主要以堅果風(fēng)味和奶香風(fēng)味為主要風(fēng)味特征。由于中國消費者對這兩種風(fēng)味比較容易接受，從該角度也說明了制作“中國干酪”的可行性。

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