李建芳，豆成林，王榮榮

（信陽(yáng)農(nóng)業(yè)高等專科學(xué)校食品科學(xué)系，河南 信陽(yáng) 464000）

木耳菜(Gynura cusimbua)又名落葵、西洋菜、豆腐菜，是近年來(lái)新興的具有保健功能的佳菜。其莖葉鮮嫩、碧綠，葉大肥厚，質(zhì)地滑爽脆嫩，口感似木耳，故被稱為“木耳菜”。木耳菜營(yíng)養(yǎng)極其豐富，尤其鈣、鐵等含量較高，具有食療的作用。可用于治療便秘、痢疾、癤腫、皮膚炎等病。因富含多種維生素和蛋白質(zhì)，經(jīng)常食用有降血壓、益肝、清熱涼血、利尿、防止便秘等功效[1]。因而，對(duì)木耳菜進(jìn)行深加工具有很大意義。

對(duì)蔬菜進(jìn)行深加工的方式很多，如干燥、速凍、腌制等，其中采用干燥方式對(duì)蔬菜進(jìn)行深加工較為普遍。不同的蔬菜品種適合不同的干燥方式，并不是所有的蔬菜采用昂貴的設(shè)備生產(chǎn)（如，真空冷凍干燥設(shè)備），就能生產(chǎn)出好產(chǎn)品，獲得高利潤(rùn)。因此，選擇適合木耳菜的干燥方式，淘汰落后的干燥方式，選擇最佳投入與產(chǎn)出成本，才能增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益。蔬菜在脫水的過(guò)程中感官指標(biāo)和理化指標(biāo)均會(huì)發(fā)生一定的變化，這些指標(biāo)對(duì)蔬菜脫水后的品質(zhì)非常重要。同時(shí)，通過(guò)對(duì)脫水后蔬菜感官指標(biāo)、理化指標(biāo)等的測(cè)定，也可以反映出所采用脫水方式和工藝條件是否恰當(dāng)和合理。因此，本試驗(yàn)分別采用常壓熱風(fēng)干燥、和真空冷凍干燥2種方式分別對(duì)木耳菜進(jìn)行脫水，并對(duì)脫水后的木耳菜品質(zhì)特性進(jìn)行了分析和比較，旨在探索優(yōu)質(zhì)、高效的脫水木耳菜加工工藝條件。

1 材料與設(shè)備

1.1 材料

落葵（信陽(yáng)本地菜市場(chǎng)購(gòu)）：選擇菜體完整、色澤鮮綠、無(wú)病蟲(chóng)害和無(wú)機(jī)械傷的木耳菜。

1.2 試劑

2，6-二氯靛酚、苯酚、硫酸、無(wú)水乙醇、95%乙醇、丙酮、葡萄糖、六偏磷酸鈉、HCl：上均為分析純。

1.3 儀器設(shè)備

FD-1A-50真空冷凍干燥機(jī)：北京博醫(yī)康實(shí)驗(yàn)儀器有限公司；電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱：上海?，攲?shí)驗(yàn)設(shè)備有限公司；組織搗碎勻漿機(jī)：常州國(guó)華有限公司；微量凱氏定氮儀：東莞市創(chuàng)瑞檢測(cè)試驗(yàn)設(shè)備有限公司；高效液相色譜儀：上海天普分析儀器有限公司。

2 方法

2.1 復(fù)水率

本試驗(yàn)將復(fù)水率作為衡量脫水木耳菜復(fù)水性能，并反映干燥方式好壞的一個(gè)重要依據(jù)。復(fù)水率[2]：稱取一定量脫水木耳菜，在溫水中浸泡一定時(shí)間，瀝干稱重，計(jì)算其復(fù)水后增加的重量與復(fù)水前干制品重量的百分比。

2.2 收縮率

收縮率=（V0－V1）/V0×100%

注：V0、V1分別表示干燥前后木耳菜的體積。

2.3 理化指標(biāo)的測(cè)定

總灰分（高溫灼燒法）：GB 8857-88《水果、蔬菜的總灰分及水溶性灰分堿度測(cè)定方法》；VC：2，6-二氯靛酚滴定法；VA和VE（HPLC）：12388－90《維生素A和維生素E的測(cè)定方法》；胡蘿卜素：GB 5009.83-2003《食品中胡蘿卜素的測(cè)定》；粗蛋白：GB 8856-88《水果、蔬菜產(chǎn)品粗蛋白質(zhì)的測(cè)定方法》；粗纖維：GB 10469－89《水果、蔬菜粗纖維的測(cè)定方法》；水溶性多糖：采用苯酚-硫酸法[3－4]；果膠參照文獻(xiàn)[5]的測(cè)定方法；礦物質(zhì)（Ca/Fe/Mg）：火焰原子吸收法[6]。

2.4 干燥過(guò)程及方法

2.4.1 常壓熱風(fēng)干燥

采用常壓下65℃～70℃對(duì)處理好的新鮮木耳菜干燥。

2.4.2 真空冷凍干燥

采用的真空冷凍干燥條件是首先將新鮮木耳菜在-28℃條件下完全凍結(jié)，然后在30 min內(nèi)將加熱隔板溫度升高至105℃，并保持2 h，之后，在30 min內(nèi)降溫至80℃，并保持3 h，進(jìn)行升華干燥。在2 h內(nèi)將加熱隔板溫度從80℃降至55℃，并保持4 h對(duì)物料進(jìn)行解析干燥。

3 結(jié)果與分析

3.1 干燥方式對(duì)產(chǎn)品特性的影響

常壓熱風(fēng)干燥是液態(tài)的水分變成氣態(tài)的過(guò)程，而真空冷凍干燥是固態(tài)冰通過(guò)升華直接變成氣體的過(guò)程。對(duì)干燥后得到的脫水制品的感官特性和復(fù)水特性進(jìn)行了比較，發(fā)現(xiàn)不同的干燥方式對(duì)產(chǎn)品特性的影響有所不同，試驗(yàn)結(jié)果見(jiàn)表1?？芍?，真空冷凍干燥無(wú)論在脫水制品感官特性還是在產(chǎn)品復(fù)水特性方面都優(yōu)于常壓熱風(fēng)干燥，其收縮率也明顯小于常壓熱風(fēng)干燥產(chǎn)品。從收縮率角度來(lái)看，木耳菜凍干制品收縮率僅為5.53%，而常壓熱風(fēng)干燥制品收縮現(xiàn)象比較嚴(yán)重，達(dá)到70%以上，封閉了干燥后的微孔結(jié)構(gòu)，會(huì)影響到干制品的復(fù)原性。干燥制品的收縮率與很多因素有關(guān)，如原料特性、干燥方式、干燥工藝條件、干燥設(shè)備等。從干制品的復(fù)原角度來(lái)看，干制品復(fù)水后凍干制品飽滿，質(zhì)地偏軟，比熱風(fēng)干燥制品復(fù)原明顯好，這說(shuō)明真空冷凍干燥制品也無(wú)法完全恢復(fù)到新鮮原料的質(zhì)構(gòu)，基本能保持新鮮原料原有的色、香、味、形。

表1 不同干燥方式對(duì)木耳菜特性的影響Table 1 Effect of Drying Methods on Gynura cusimbua

3.2 不同干燥方式對(duì)木耳菜成分的影響

采用熱風(fēng)干燥和真空冷凍干燥2種不同的脫水技術(shù)得到的脫水木耳菜制品與新鮮木耳菜中成分含量作比較，結(jié)果見(jiàn)表2。

表2 不同干燥方式對(duì)木耳菜成分的影響Table 2 Effect of Drying Methods on nutrients of Gynura cusimbua g/100 g

從表2來(lái)看，2種干燥方式對(duì)灰分和粗纖維的影響不大，熱風(fēng)干燥對(duì)粗蛋白、水溶性多糖和果膠的影響比較大，產(chǎn)生這種結(jié)果的原因可能是：①在高溫下，易發(fā)生蛋白質(zhì)變性和美拉德反應(yīng)，致使蛋白質(zhì)和糖類物質(zhì)大量損失；②熱風(fēng)干燥產(chǎn)生的高溫也會(huì)使酶活力大大降低。真空冷凍干燥對(duì)蛋白和糖類物質(zhì)影響均小，酶活力仍較高，這說(shuō)明凍干技術(shù)對(duì)生物活性物質(zhì)的保存效果較好。由于凍干制品仍具有較高的酶活力，且脫水后的干制品易吸潮，為防止發(fā)生酶促褐變，一般須采用真空包裝。熱風(fēng)干燥對(duì)木耳菜中維生素的影響均較大，其中對(duì)胡蘿卜素的影響最大，其保存率僅有27%；熱風(fēng)干燥對(duì)木耳菜中礦物質(zhì)的影響較維生素小，Ca、Fe、Mg的保存率分別為 69%、80%、74%，與真空冷凍干燥相比其影響還是明顯的，這說(shuō)明真空冷凍干燥可有效地保存新鮮木耳菜中的化學(xué)物質(zhì)不受較大破壞，是一種效果較好的脫水方式。

3.3 不同干燥方式對(duì)脫水木耳菜復(fù)水性能的影響

將2種脫水產(chǎn)品進(jìn)行復(fù)水性試驗(yàn)，通過(guò)測(cè)定在45℃下不同時(shí)間脫水木耳菜的復(fù)水率，結(jié)果見(jiàn)圖1。

圖1 不同干燥方式對(duì)脫水木耳菜復(fù)水性能（復(fù)水率）的影響Fig.1 Effect of Drying Methods on rehydration rate of FDGynura cusimbua

由圖1可以看出，木耳菜凍干產(chǎn)品的復(fù)水速率在復(fù)水前6 min之前明顯比熱風(fēng)干燥產(chǎn)品快，之后復(fù)水速率兩者趨于平緩，最終復(fù)水率凍干產(chǎn)品高達(dá)97%，而熱風(fēng)干燥產(chǎn)品僅為53%。這說(shuō)明木耳菜凍干產(chǎn)品的復(fù)水性比熱風(fēng)干燥產(chǎn)品好。產(chǎn)生這種結(jié)果的原因可能是：熱風(fēng)干燥時(shí)，由于溫度較高，蛋白質(zhì)變性，糖類物質(zhì)等水溶性成分，在干燥前期隨著水分迅速向外遷移，容易導(dǎo)致物料表面結(jié)殼[6]；并且由于熱風(fēng)干燥制品收縮現(xiàn)象非常嚴(yán)重，封閉了物料微孔結(jié)構(gòu)，所以復(fù)水性差。

4 結(jié)論

1）對(duì)真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥兩種脫水制品進(jìn)行感官特性和復(fù)水性能進(jìn)行了比較，結(jié)果表明：真空冷凍干燥無(wú)論在脫水制品感官特性還是在產(chǎn)品復(fù)水性能方面都優(yōu)于熱風(fēng)干燥，其收縮率也明顯小于常壓熱風(fēng)干燥產(chǎn)品。從脫水制品的復(fù)原角度來(lái)看，凍干制品復(fù)水后飽滿，質(zhì)地偏軟，比熱風(fēng)干燥制品復(fù)原明顯好。

2）研究了不同干燥方式對(duì)木耳菜成分含量的影響。結(jié)果表明：真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥兩種干燥方式對(duì)木耳菜中灰分和粗纖維的影響不大。熱風(fēng)干燥對(duì)木耳菜中粗蛋白、水溶性多糖、果膠和維生素的影響均比較大，而對(duì)礦物質(zhì)影響較??；真空冷凍干燥對(duì)木耳菜中蛋白、糖類物質(zhì)、維生素和礦物質(zhì)影響均小，酶活力仍較高。這說(shuō)明真空冷凍干燥可有效地保存新鮮木耳菜中的成分未受到較大破壞，是一種效果較好的脫水方式。

3）對(duì)真空冷凍干燥和熱風(fēng)干燥兩種脫水制品的復(fù)水性能進(jìn)行了比較。結(jié)果顯示：對(duì)木耳菜凍干產(chǎn)品的復(fù)水速率在復(fù)水前6 min之前明顯比熱風(fēng)干燥產(chǎn)品快，之后復(fù)水速率趨于平緩，最終復(fù)水率凍干產(chǎn)品高達(dá)97%，而熱風(fēng)干燥產(chǎn)品僅為53%。這說(shuō)明木耳菜凍干產(chǎn)品的復(fù)水性比熱風(fēng)干燥產(chǎn)品好。

綜上所述，對(duì)于木耳菜的干燥，采用真空冷凍干燥要優(yōu)于熱風(fēng)干燥。凍干能較好地保持木耳菜原有的品質(zhì)，但由于凍干方式能耗大、投資大，因此，要實(shí)現(xiàn)規(guī)?；a(chǎn)凍干木耳菜，還應(yīng)對(duì)凍干木耳菜的工藝參數(shù)進(jìn)行研究和優(yōu)化。

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