夏 寧 胡 磊 王金梅 周小玲 楊曉泉

噴射蒸煮處理對(duì)米糠蛋白功能特性及體外消化性的影響

夏 寧1，2胡 磊1王金梅1周小玲1楊曉泉1

(華南理工大學(xué)輕工與食品學(xué)院1，廣州 510640)
(廣西大學(xué)輕工與食品工程學(xué)院2，南寧 530004)

研究了噴射蒸煮(HTC)處理對(duì)天然米糠蛋白(RBP)與熱穩(wěn)定米糠蛋白(HRBP)提取的影響，并對(duì)蛋白的粒度、亞基組成、接枝度、功能性及體外消化性能進(jìn)行表征。研究表明:HTC處理能顯著提高RBP與HRBP的得率(分別從44．9%與14．8%增加到52．2%與44．5%)，但對(duì)蛋白的純度沒(méi)有顯著影響。HTC處理后RBP與HRBP的粒度分別從73．6 nm與149．1 nm 降低到46．8 nm與96．6 nm，同時(shí)生成接枝度28．0%與9．4%的糖基化產(chǎn)物。SDS－PAGE電泳圖譜表明，處理后的米糠蛋白生成高分子質(zhì)量的蛋白聚集體與糖基化產(chǎn)物。HTC處理更有利于HRBP功能性與消化性的提高，且HRBP具有RBP類(lèi)似的溶解度曲線、起泡能力、泡沫穩(wěn)定性與良好的乳化能力與消化能力，盡管該處理降低了天然米糠蛋白的消化性。

熱穩(wěn)定化米糠 天然米糠 米糠蛋白 噴射蒸煮 起泡特性 乳化特性 體外消化

米糠是一種未被充分利用的大米加工的副產(chǎn)物，蛋白占總質(zhì)量的11．3% ～14．9%［1］，盡管含量較低，但米糠產(chǎn)量巨大，仍具有很強(qiáng)的應(yīng)用潛力。此外米糠蛋白因其良好的營(yíng)養(yǎng)及功能特性，使其受到越來(lái)越多的關(guān)注［2－3］。目前，對(duì)米糠蛋白的研究主要集中在提取與功能性研究上，但是由于米糠自身的組成復(fù)雜，包括大量的淀粉、纖維素、植酸和灰分，復(fù)雜的蛋白組成(包括37%清蛋白、36%球蛋白、22%谷蛋白與5%醇溶谷蛋白)［4］，以及在加工和貯藏過(guò)程中為抑制脂肪酶的活性所進(jìn)行的熱穩(wěn)定化處理。常見(jiàn)的米糠穩(wěn)定化處理包括干熱、濕熱、微波及擠壓穩(wěn)定化處理，均會(huì)對(duì)米糠中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)造成損失，從而影響到米糠蛋白的提取。

Prakash等［5］利用傳統(tǒng)的堿溶酸沉方法，分別從天然米糠和熱穩(wěn)定米糠中提取純度為71．0%與39．5%的濃縮蛋白，但高的提取率是以高的堿液濃度為代價(jià)，容易導(dǎo)致蛋白變性，生成有害的賴(lài)胺酰胺。Hamada［6］報(bào)道使用堿性蛋白酶獲得高提取率的米糠分離蛋白，蛋白提取率隨著水解度的增加而增加，當(dāng)水解度達(dá)到10%時(shí)，蛋白提取率可達(dá)到92%，然而過(guò)度的水解使得大部分蛋白產(chǎn)品風(fēng)味較差，均含苦味肽段。Anderson 等［7］和 Tang 等［8］分別采用不同的物理處理對(duì)不同來(lái)源的米糠進(jìn)行處理，研究表明物理處理能夠保留蛋白的品質(zhì)，但很難提高米糠蛋白的提取率，尤其對(duì)熱穩(wěn)定米糠的影響更小。上述提到的幾種提取方法難以得到得率、純度、功能性質(zhì)都相對(duì)完備的產(chǎn)品。

噴射蒸煮技術(shù)(HTC)作為高溫高剪切力作用下的水熱技術(shù)已經(jīng)用在對(duì)擠出－壓榨法制備的變性豆粕上，能有效提高變性豆粕的蛋白溶出率［9］，改善蛋白質(zhì)功能性質(zhì)。本研究采用噴射蒸煮技術(shù)對(duì)天然米糠與熱穩(wěn)定米糠進(jìn)行處理，制備具有一定純度和得率的米糠蛋白，并對(duì)制得的蛋白結(jié)構(gòu)、功能性質(zhì)和消化特性進(jìn)行表征與比較，為噴射蒸煮技術(shù)在植物難溶蛋白提取工業(yè)化應(yīng)用上提供理論支持。

1 材料與方法

1．1 材料與設(shè)備

天然米糠、熱穩(wěn)定化米糠:山東中稻公司提供;胃蛋白酶(效價(jià)1∶10000)、胰蛋白酶(效價(jià)1∶250):美國(guó)Sigma公司;標(biāo)準(zhǔn)分子質(zhì)量:北京鼎國(guó)生物科技公司;其他試劑均為分析純。

CR22G型冷凍離心機(jī):日本Hitachi公司;Mastersize2000粒度分布儀、Zeta電位、納米粒度分布儀:英國(guó)Malvern公司;噴射蒸煮發(fā)生器:廣州南聯(lián)食品機(jī)械公司;DYCZ－30型電泳槽、ECP3000三恒電泳儀:北京六一儀器廠。

1．2 試驗(yàn)方法

1．2．1 米糠蛋白的制備

分別稱(chēng)取一定量的天然米糠與熱穩(wěn)定米糠與去離子水按料液比1∶15混合，調(diào)pH 9．0，室溫?cái)嚢? h后，8 000×g離心20 min。上清液調(diào)pH至等電點(diǎn)4．0沉淀蛋白質(zhì)，8 000×g離心20 min后，蛋白沉淀水洗、復(fù)溶，冷凍干燥后即得米糠蛋白對(duì)照樣品HRB與RB。

噴射蒸煮處理:將攪拌1 h的料液置于噴射蒸煮器中120℃處理60 s，其余操作同對(duì)照樣品，分別為HRB－HTC與RB－HTC。蛋白質(zhì)含量采用微量凱氏定氮法測(cè)定，蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化系數(shù)5．95。

1．2．2 蛋白粒度及接枝度

米糠蛋白粒徑的測(cè)定采用納米粒度分布儀。蛋白溶于pH 7．2、10 mmol/L的磷酸緩沖液并稀釋至0．2%，過(guò)0．45μm濾膜，25℃進(jìn)行測(cè)量，取3次測(cè)量平均值。米糠蛋白接枝度測(cè)定采用OPA方法［10］，通過(guò)對(duì)樣品游離氨基酸含量的測(cè)定反映在噴射蒸煮前后蛋白發(fā)生糖基化反應(yīng)的程度。

1．2．3 十二烷基硫酸鈉聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDSPAGE)

米糠蛋白的SDS－PAGE根據(jù) Laemmli報(bào)道的方法［11］。分離膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為15%，濃縮膠質(zhì)量分?jǐn)?shù)為5%。稱(chēng)取2．0 mg蛋白，加入200μL電泳緩沖液，混勻，沸水煮5 min。上樣量10μL，凝膠電泳于恒流下進(jìn)行，濃縮膠電流40 mA，進(jìn)入分離膠后電流調(diào)為80 mA。凝膠分別采用0．25%考馬斯亮藍(lán)(R－250)溶液與PAS染色電泳來(lái)分析普通蛋白與糖基化產(chǎn)物中多糖的存在。

1．2．4 溶解度

取1．000 g米糠蛋白加入100 mL水，室溫下攪拌30 min。在攪拌過(guò)程中用1 mol/L的NaOH溶液調(diào)溶液 pH 為 2．0，3．0，4．0，4．5，5．0，6．0，7．0，8．0，9．0，10．0。10 000 ×g離心30 min 后，測(cè)定上清液中的蛋白質(zhì)含量。上清液的蛋白總含量與樣品蛋白總含量的比值即為溶解度。

1．2．5 米糠蛋白制備的乳液性質(zhì)

米糠蛋白乳液的制備:將一定質(zhì)量的米糠蛋白分散溶于蒸餾水制備出蛋白質(zhì)量分?jǐn)?shù)1%的貯備液4℃存放備用。將蛋白和玉米油按1:20的比例混合，將樣品于室溫下攪拌0．5 h以上，確保充分混合。在均質(zhì)前將混合液經(jīng)高速剪切機(jī)5 000 r/min混合2 min，得到粗乳濁液，然后經(jīng)高壓均質(zhì)機(jī)40 MPa，均質(zhì)2次，得到不同的米糠蛋白乳液。

米糠蛋白乳液粒度的測(cè)定:采用Mastersizer 2000粒度分布儀測(cè)定乳液粒徑大小。顆粒折射率:1．520;顆粒吸收率:0．001;分散劑:水;分散劑折射率:1．330;泵的轉(zhuǎn)速:2 500 r/min。試驗(yàn)采用表面積平均粒徑(d32)、體積平均粒徑(d43)表征液滴粒度的大小。

米糠蛋白乳液 ζ－電位的測(cè)定:將乳液用5 mmol/L緩沖液稀釋50倍，采用Nanoseries ZS電位測(cè)定儀測(cè)定乳液的電位大小。

1．2．6 起泡性

配制100 mL 1%米糠蛋白溶液，用高速分散均質(zhì)機(jī)均質(zhì)5 000×g均質(zhì)2 min，快速移至100 mL的量筒，記錄泡沫所占的體積，記為V0，用以評(píng)估蛋白溶液起泡能力大小。

將裝有溶液的量筒放在(30±1)℃的水浴鍋中靜置30 min后，記錄泡沫的殘留體積Vr。V0與Vr可用于計(jì)算泡沫穩(wěn)定性，泡沫穩(wěn)定性 =(Vr/V0)×100%

1．2．7 體外消化

米糠蛋白的體外消化試驗(yàn)根據(jù)Nunes等［12］報(bào)道的體外消化模型進(jìn)行，氮釋放量的測(cè)定采用TCA－NSI法。具體操作步驟如下:取適量蛋白樣品溶于pH 1．5的HCl溶液形成1%的分散液，置于37℃水浴鍋中預(yù)熱3～5 min，然后加入適量的胃蛋白酶進(jìn)行酶解。分別在不同消化時(shí)間(0、1、5、10、30、60 和120 min)取樣待測(cè)，所取的樣品調(diào)至pH 7．0中止反應(yīng)。待胃蛋白酶消化結(jié)束(120 min)后，調(diào)節(jié)至pH 7．0，加入適量的胰蛋白酶再消化120 min，期間在不同消化時(shí)間(0、1、5、10、30、60 和 120 min)取樣待測(cè)。同時(shí)對(duì)體外消化過(guò)程中的亞基降解情況進(jìn)行SDSPAGE 的分析，具體方法見(jiàn)1．2．3。

1．3 統(tǒng)計(jì)分析

所有數(shù)據(jù)都是3次測(cè)定的平均值，利用一維方差分析的LSD比較樣品平均值之間的差異顯著性。

2 結(jié)果與討論

2．1 米糠蛋白的提取

HTC處理前后米糠蛋白的提取率與純度如圖1所示。對(duì)天然米糠而言，傳統(tǒng)的堿溶酸沉方法能提出44．9%，純度為73．1%的米糠蛋白，而對(duì)熱穩(wěn)定米糠而言，只能提出14．8%，純度68．1%的蛋白。120℃、60 s的HTC處理能顯著提高天然米糠與熱穩(wěn)定化米糠的蛋白提取率分別達(dá)到52．2%與44．5%，且對(duì)熱穩(wěn)定米糠的影響更大，但是該處理對(duì)蛋白的純度的影響并不大，所有蛋白樣品的純度范圍為68．1%～73．1%。熱穩(wěn)定米糠蛋白提取率低于天然米糠的原因是由于米糠的熱穩(wěn)定化處理會(huì)導(dǎo)致蛋白的變性聚集，從而降低蛋白的提?。?］。HTC處理后提取率提高的原因可能是由于料液中難溶的蛋白在120℃的高溫與高剪切力的作用下，蛋白分散性增加，并降低其粒度，從而提高蛋白的溶解度。類(lèi)似的現(xiàn)象也出現(xiàn)在HTC輔助提取擠壓變性的大豆蛋白的研究上［9］。

圖1 HTC處理對(duì)米糠蛋白提取率與純度的影響

2．2 米糠蛋白的結(jié)構(gòu)特性

2．2．1 蛋白粒度大小及接枝度分析

不同米糠HTC處理前后蛋白的粒度數(shù)據(jù)如表1所示。HTC處理后，HRB與RB的粒徑分別從149．1 nm 與73．6 nm 降低到96．6 nm 與 46．8 nm，蛋白的粒徑顯著降低，且來(lái)源于熱穩(wěn)定米糠的蛋白粒徑明顯大于天然米糠蛋白。這主要是由于米糠在熱穩(wěn)定化過(guò)程中，天然的米糠蛋白容易變性聚集生成富含二硫鍵的聚集體，使得蛋白粒徑增加［8］。但是HTC處理中的高溫高濕條件，又會(huì)進(jìn)一步使這些大的聚集體解離，從而降低蛋白的粒徑，這也可能是蛋白提取率提高的主要原因。另外，對(duì)HTC處理前后米糠蛋白與米糠中的還原糖的接枝情況的分析表明，熱穩(wěn)定米糠蛋白與天然米糠蛋白的接枝度分別為9．4%與28%。這說(shuō)明部分蛋白的游離氨基可能在HTC的濕熱處理后，與米糠中的還原糖在發(fā)生美拉德反應(yīng)，生成富含糖鏈的分子質(zhì)量更大的糖基化產(chǎn)物，從而引起蛋白功能性質(zhì)的改善與提高。且生成的糖基化產(chǎn)物在米糠蛋白的PSA染色的聚丙烯酰胺凝膠電泳中也可以觀察到。

表1 不同米糠蛋白的平均粒徑與接枝度

2．2．2 米糠蛋白亞基特性分析

對(duì)米糠蛋白的SDS－PAGE圖譜分別進(jìn)行考馬斯亮藍(lán)和PSA糖染色來(lái)反映HTC處理前后提取的米糠蛋白的亞基結(jié)構(gòu)與糖基化產(chǎn)物的變化。從圖2考馬斯亮藍(lán)染色的SDS－PAGE圖譜反映對(duì)照的熱穩(wěn)定米糠蛋白與天然米糠蛋白分子質(zhì)量范圍主要由在43 000～97 400 u，20 100～43 000 u和＜ 20 100 u的電泳條帶組成。HTC處理后，在HRB－HTC的條帶2與RB－HTC的條帶4的濃縮膠的入口和濃縮膠與分離膠的交界面都出現(xiàn)大的聚集體，且不能被還原劑β－巰基乙醇降解，說(shuō)明這些高分子質(zhì)量的聚集體有可能是由生成的糖基化產(chǎn)物組成。對(duì)該蛋白的電泳條帶進(jìn)行PSA糖染色來(lái)分析發(fā)現(xiàn):HTC處理后，在HRB－HTC的條帶2與RB－HTC的條帶4濃縮膠的入口和濃縮膠與分離膠的交界面出現(xiàn)高分子質(zhì)量的糖染色的特征譜帶，且條帶4的染色強(qiáng)度高于條帶2，這與RB－HTC蛋白的接枝度高于HRBHTC蛋白接枝度的數(shù)據(jù)是一致的(表1)，這表明米糠中部分蛋白和還原糖在HTC的熱處理過(guò)程中以共價(jià)鍵形式結(jié)合，生成分子質(zhì)量較大的糖基化產(chǎn)物。蛋白質(zhì)肽鏈上糖鏈的引入，增加了蛋白的溶解性，從而改善蛋白的結(jié)構(gòu)與性質(zhì)。

圖2 不同米糠蛋白組分的SDS－PAGE蛋白染色與糖染色圖譜

2．3 米糠蛋白的功能特性

2．3．1 米糠蛋白溶解度

溶解度直接影響蛋白質(zhì)的提取、純化、分離條件與功能性質(zhì)，與蛋白空間結(jié)構(gòu)有密切關(guān)系，此外也受到溫度、pH等環(huán)境因素的影響。圖3為4種米糠蛋白的溶解度－pH曲線。在等電點(diǎn)附近(pH 4．0～5．0)，蛋白的溶解度最低;在高 pH條件下(pH＞7．0)，凈的負(fù)電荷的增加有利于溶解度的迅速增加，而在低pH條件下(pH＜3．0)，溶解度的增加取決于正電荷的增加，且在堿性條件的蛋白溶解性明顯高于酸性條件。從圖3中還可以觀察，來(lái)源于熱穩(wěn)定米糠的蛋白對(duì)照樣品的等電點(diǎn)在pH 4．0左右，低于其他3個(gè)樣品。這種等電點(diǎn)向低pH漂移的原因可能是由于天然米糠蛋白在熱穩(wěn)定化過(guò)程中發(fā)生的強(qiáng)烈的聚集，形成二硫鍵交聯(lián)的蛋白聚集體。但對(duì)米糠進(jìn)行噴射蒸煮處理后，米糠蛋白溶解度的改變，一方面可能與可能熱處理中難溶的蛋白聚集體變性展開(kāi)形成新的可溶性聚集體有關(guān)，另一方面可能與在該處理過(guò)程中形成的糖基化產(chǎn)物有關(guān)，即蛋白上糖鏈的引入，羥基的親水特性有助于蛋白的溶解。

圖3 米糠蛋白的溶解度曲線

2．3．2 米糠蛋白起泡性

蛋白質(zhì)的起泡能力與起泡穩(wěn)定性反映了蛋白在降低水和空氣界面表面張力的能力，與蛋白質(zhì)分子結(jié)構(gòu)密切相關(guān)，應(yīng)用到食品體系中能增加產(chǎn)品的體積又起到酥松的作用。由表2可知，來(lái)源于天然與熱穩(wěn)定化米糠的蛋白呈現(xiàn)出完全不同的起泡容量與起泡穩(wěn)定性，天然米糠蛋白的起泡容量為41．8 mL，顯著高于熱穩(wěn)定米糠蛋白的27．8 mL;當(dāng)對(duì)米糠進(jìn)行HTC處理后，熱穩(wěn)定米糠蛋白的起泡容量增加到36．1 mL，而天然米糠蛋白的起泡容量沒(méi)有明顯變化。從表2也可以觀察，兩種蛋白的泡沫穩(wěn)定性與起泡容量有著類(lèi)似的變化趨勢(shì)，即天然米糠蛋白具有較高的起泡穩(wěn)定性，而HTC處理有利于改善熱穩(wěn)定米糠的穩(wěn)定性。這種變化的原因一方面可能是由于HTC處理使熱穩(wěn)定米糠蛋白聚集體分子展開(kāi)，分子柔性增加，容易吸附在氣－水界面上;另一方面可能與接枝后的蛋白容易吸附在氣－水界面上，形成立體的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加了膜的厚度和機(jī)械強(qiáng)度，有利于泡沫的穩(wěn)定性的提高。

表2 米糠蛋白的起泡特性與其穩(wěn)定的乳液表面積平均粒徑(d32)、體積平均粒徑(d43)與ζ－電位

2．3．3 米糠蛋白乳液性質(zhì)

利用4種米糠蛋白穩(wěn)定的乳液表面積平均粒徑(d32)、體積平均粒徑(d43)與ζ－電位如表2所示。天然米糠蛋白制備的乳液d32與d43分別為2．83μm與4．15μm，高于熱穩(wěn)定米糠蛋白制備的乳液粒徑2．48μm與3．27μm，相應(yīng)的RB的ζ－電位的絕對(duì)值(－40．30 mV)卻低于 HRB 樣品(－47．00 mV)。HTC處理天然與熱穩(wěn)定化米糠后，蛋白乳液的d32與d43都有顯著降低，但是相對(duì)應(yīng)得ζ－電位的絕對(duì)值反而增加，反映了HTC處理后的蛋白乳液具有更好的乳化特性。HTC處理導(dǎo)致乳液特性改變的原因一方面可能是由于HTC的熱處理導(dǎo)致米糠蛋白結(jié)構(gòu)展開(kāi)，暴露出更多的疏水基團(tuán)，聚集在油相的表面，降低蛋白的界面張力，形成油滴表面的保護(hù)層，阻止油滴聚集，降低乳液的平均粒徑，增加乳液的穩(wěn)定性;另一方面，糖基化產(chǎn)物的生成，使得蛋白溶解度提高，分子間空間位阻增大，更加有效地阻止了油滴的聚集和乳化狀態(tài)的破壞，因而提高了蛋白的乳化性。

2．3．4 米糠蛋白體外消化性

胃蛋白酶－胰蛋白酶體外試驗(yàn)?zāi)M人體消化HRB，HRB－HTC，RB和RB－HTC的過(guò)程來(lái)反映米糠蛋白亞基降解的情況。由于米糠蛋白的組分復(fù)雜，由清蛋白、球蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白組成，且分子質(zhì)量跨度很大，在電泳圖譜上常表現(xiàn)出連續(xù)的條帶分布。由圖4可以看出，在胃蛋白酶消化階段，4種蛋白在與胃蛋白酶接觸的1 min內(nèi)，其分子質(zhì)量大于31 000 u的組分幾乎被完全裂解，形成分子質(zhì)量較低的寡肽(見(jiàn)圖4的Lane2與Lane15)。但是被HTC處理后提取的HRB－HTC與RB－HTC在隨后的2 h，亞基的降解程度要慢于未被處理的蛋白，反映了HTC處理后蛋白的抗消化性略高于未處理的樣品。此外，4種蛋白在胰蛋白酶中的消化情況與在胃蛋白酶中的消化情況有些相似，也是在消化開(kāi)始的1 min內(nèi)即幾乎全部裂解，生成大量分子質(zhì)量低于14 400 u寡肽，在隨后的消化過(guò)程中，產(chǎn)生的小分子質(zhì)量寡肽被繼續(xù)裂解成分子質(zhì)量更小的肽(已經(jīng)難易染色或跑出分離膠)。這與隨后的可溶性氮釋放情況是一致的。

圖4 不同米糠蛋白體外消化過(guò)程的SDS－PAGE圖譜

蛋白體外消化過(guò)程中的可溶性氮釋放變化情況可以補(bǔ)充SDS－PAGE結(jié)果反映蛋白質(zhì)被消化的情況。如圖5所示，在胃蛋白酶消化階段，4種蛋白質(zhì)的可溶性氮釋放量增加趨勢(shì)相似，都是在消化的起始階段(0～30 min)急劇增加，然后增加趨緩，直到胃蛋白酶消化結(jié)束而到達(dá)最大值。在胃蛋白酶消化的120 min內(nèi)，HTC處理前后天然米糠蛋白(RB，RBHTC)的可溶性氮釋放量分別為50．6%和60．3%，一直高于熱穩(wěn)定米糠蛋白(HRB，HRB－HTC)的36．8%和48．4%，這可能由于熱穩(wěn)定米糠中的蛋白主要以高分子質(zhì)量的熱聚集狀態(tài)存在，溶解性較低，使得胃蛋白酶作用位點(diǎn)暴露程度不如天然米糠蛋白所致。HTC處理過(guò)程中的高溫，會(huì)導(dǎo)致天然米糠蛋白的熱變性與聚集，引起消化性的降低;但HTC對(duì)熱穩(wěn)定米糠的處理，相反會(huì)引起消化性的增加，原因可能是熱穩(wěn)定化過(guò)程中變性的蛋白聚集體會(huì)在HTC高溫高濕的環(huán)境下，聚集的蛋白結(jié)構(gòu)進(jìn)一步展開(kāi)，暴露出更多的胃蛋白酶作用位點(diǎn)，有利于酶的作用。在進(jìn)一步的胰蛋白酶消化階段，4種蛋白質(zhì)的可溶性氮釋放量的變化趨勢(shì)基本一樣。在最初的1 min內(nèi)，RB、RB－HTC、HRB與HRB－HTC的可溶性氮釋放量分別激增至 69．7%、85．3%、74．9% 與 77．9%，之后則增速降低但趨勢(shì)一樣，至消化結(jié)束(120 min)時(shí)分別到達(dá) 84．4%、93．7%、86．4% 和 86．5% ，這種變化的原因尚不清除。結(jié)合SDS－PAGE分析結(jié)果，可以認(rèn)為米糠蛋白容易被消化，非常適合人類(lèi)食用，且HTC處理有利于熱穩(wěn)定蛋白的消化性能的提高。

圖5 不同米糠蛋白體外消化過(guò)程中氮釋放量的變化

3 結(jié)論

本研究以天然米糠與熱穩(wěn)定米糠為原料，采用120℃、60 s的HTC處理提取米糠蛋白，并對(duì)蛋白的提取率、純度、粒度、亞基組成、功能性及消化性能進(jìn)行表征和比較。HTC處理米糠，尤其是熱穩(wěn)定化米糠，將顯著提高蛋白的提取率，但對(duì)蛋白的純度沒(méi)有顯著影響。HTC處理能使難溶的米糠蛋白形成部分可溶性的聚集體或者生成糖基化的產(chǎn)物，這將有助于提高蛋白的溶解度、起泡性、乳化性與消化性。

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［12］Nunes A，Correia I，Barros A，et al．Sequential in vitro pepsin digestion of uncooked and cooked sorghum and maize samples［J］．Journal of Agricultural and Food Chemistry，2004，52(7):2052－2058．

Effect of Hydrothermal Cooking Treatment of Rice Bran on Functional Properties and In Vitro Digestibility of Protein

Xia Ning1，2Hu Lei1 Wang Jingmei1 Zhou Xiaoling1 Yang Xiaoquan1
(College of Light Industry and Food Sciences，South China University of Tech－nology1，Guangzhou 510640)
(Department of Light Industry and Food Engineering，Guangxi University2，Nanning 530004)

Protein concentrates were prepared from un－stabilized and heat－stabilized rice bran by Hydrothermal Teatment Cooking(HTC)，and the size，subunit molecular weight distribution，functional property and in vitro digestibility of rice bran protein were also evaluated．HTC evidently improved the protein extraction yield(increased from 44．9%and 14．8%to 52．2%and 44．5%，respectively)，but had no significant effect on the protein purity(P ＜0．05)．The size of protein from un－ stabilized and heat－ stabilized rice bran decreased from 73．6 nm and 149．1 nm to 46．8 nm and 96．6 nm，respectively．SDS－ PAGE electrophoresis indicated that HTC resulted in the appearance of high molecular soluble protein aggregates and glycosylation products．The protein from heat－ stabilized rice bran by HTCexhibited similar protein solubility，foam capacity and stability，and excellent emulsifying property to the protein from un－stabilized rice bran．Heat－stabilized rice bran protein showed high in vitro digestibility after HTC treatment，but un－ stabilized rice bran protein showed lower digestibility than untreated protein．

heat－stabilized rice bran，un－ stabilized rice bran，rice bran protein，hydrothermal cooking，foam property，emulsifying property，external digestion

TS201．1

A

1003－0174(2012)05－0044－06

廣東省科技廳農(nóng)業(yè)攻關(guān)(2009A08029001)

2011－12－27

夏寧，女，1977年出生，講師，植物蛋白

楊曉泉，男，1965年出生，教授，博導(dǎo)，植物蛋白