江 蘇 張士魁/文

“風(fēng)味”與“菜系”

江 蘇 張士魁/文

即使將“風(fēng)味”與“菜系”作極常規(guī)的比堪，也會(huì)看得到前者的天然純真及后者的人工附會(huì)來(lái)。它們間的反差實(shí)在是太大了。

“風(fēng)味”的保障，在于流域的大小及其特色物產(chǎn)的多寡，尤其在處理特色物產(chǎn)時(shí)所采用該地區(qū)傳承已久的相應(yīng)工藝及其處理后所造就的獨(dú)特滋味。每個(gè)環(huán)節(jié)無(wú)不洋溢著天賦的芬芳與地蘊(yùn)的馨香?！安讼怠蹦?，除了人為的行政分割，還有長(zhǎng)官或權(quán)威們主觀愿望的整合，要么就是削足適履的強(qiáng)行表述。結(jié)局實(shí)在是生硬得很，也尷尬得很。

“流行”為“風(fēng)”，受到歡迎的滋味才叫“有味”。因此日常生活里的“風(fēng)味”便應(yīng)該是“風(fēng)靡一方且持久，味嗜此域不脛走”的。學(xué)科的雙棲(自然與人文)性，文化的多元性決定著它民俗的雅俗共賞性。即令偏離了哪怕只一分也就失去了談?wù)摗帮L(fēng)味”的資格。十分明確：“風(fēng)味”的持久，在于其相對(duì)意義上區(qū)域意義上原、輔料以及技法的規(guī)范，在于絕對(duì)意義上故鄉(xiāng)情懷的永恒不泯。既然“一方水土養(yǎng)一方人”，那么一方生民焉能割舍得掉有生育之恩的如海般深情?是當(dāng)悟：“風(fēng)味”的基調(diào)應(yīng)該既是“區(qū)域(地方)”的，亦為“群體(生民)”的，更是技法與原、輔料所造就之“口感”的，缺一不能成立。

何為“菜系”?權(quán)威的《漢語(yǔ)大詞典》（羅竹鳳先生主編，“漢語(yǔ)大詞典編輯委員會(huì)”、“漢語(yǔ)大詞典編纂處”編纂，上海辭書出版社1986年11月第一次印刷發(fā)行)沒予收入，卻悄然并廣泛流行在行業(yè)內(nèi)的這個(gè)詞，盡管已是不言而喻的事實(shí)，卻始終是個(gè)朦朧而又普泛的概念。沒人對(duì)它進(jìn)行內(nèi)涵的探究，也無(wú)人就其外延進(jìn)行科學(xué)的界定。不論哪一個(gè)任務(wù)，完成它都實(shí)在不是件容易事。令人刮目相看的是，于華夏出版社（徐海榮、徐海吉分別為主編、副主編，李學(xué)勤、傅璇琮、方克立等為顧問）1999年1O月出版的《中國(guó)飲食史》第六卷第三章第一節(jié)難能可貴地說(shuō)：

菜系是中國(guó)烹飪的風(fēng)味流派，系是指品種齊全、特色鮮明、在全國(guó)有較大影響的代表性菜種。

至于“菜系是……風(fēng)味流派”的判斷得沒得到過(guò)論證？能不能達(dá)成共識(shí)？至今尚在未知之中。僅就其“系是指品種齊全、特色鮮明、在全國(guó)有較大影響的代表菜種”的解釋而言便與其前面的判斷自相矛盾。既然“風(fēng)味流派”與“代表菜種”內(nèi)涵不能疊合，外延也不盡周延，則判斷豈非無(wú)效！看來(lái)，“風(fēng)味”與“菜系”的關(guān)系實(shí)在太復(fù)雜了。

必須認(rèn)識(shí)到的是，以流域及其特產(chǎn)尤其技法為物質(zhì)基礎(chǔ)、將此方生民生活習(xí)俗所構(gòu)成的“風(fēng)味”的“天然”與以生硬的行政劃分或權(quán)威們自詡為“系”的“人工”紛爭(zhēng)作一比較，則其“氣質(zhì)”的懸殊何其大？在它們之間哪里還存在比較的可能性！特別于市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)條件之下、或者由于烹飪功利因素的膨脹，致使行政地位剛被確立立馬就將本為“川菜”一個(gè)分支的“下河幫”（重慶地區(qū)）升了格，而且超出“上河幫”（成都地區(qū)）及“小河幫”（自貢地區(qū)）兩個(gè)分支。如此被人為造就的“渝菜”，無(wú)論其“風(fēng)味體系”怎樣架構(gòu)，再“美”都是有缺陷的。離開“川菜”，豈止先天不足?簡(jiǎn)直失去了籍以存在的生命力！

加工工藝，沒有兩淮百姓及其特具習(xí)俗，按“揚(yáng)州工藝標(biāo)準(zhǔn)”來(lái)規(guī)范，豈不成了一句空話！

歸根結(jié)底，天賦的物產(chǎn)及物產(chǎn)特性所決定著的必需而又諧和的工藝與天成的生民生活空間及其不約而同的生活習(xí)俗融會(huì)貫通的“風(fēng)味流派”，既是歷史的歸宿，也是文化的積淀，更是“天廚”們所“造”出的“大味”、“至味”或“絕味”。哪里會(huì)是個(gè)別“知名人士”的課堂即興，上下兩唇一合，“迷宗菜”即出的輕松及愜意！如此無(wú)根無(wú)由的“菜系”，說(shuō)說(shuō)或許可以，但予考量，不過(guò)“冰山”而已。莫道其“菜”經(jīng)不起推敲，“系”之難成，即令偶得風(fēng)光，終究要冰消雪融，風(fēng)光不再的。如同“國(guó)粹”之“十年磨一劍”的艱辛，飲食文化它亦須“百年造大味”的呀！

既如是，筆者以為還是提倡“風(fēng)味流派”比“菜系”更符合我國(guó)飲食文化的狀況。因?yàn)?，“風(fēng)味”越講越得民心，也就越親切，自然也就越開拓；而“菜系”越爭(zhēng)越功利也就越自私，越加戒備故越隔膜。即使一?。ㄖ醒胫陛犑小⒆灾螀^(qū)）一個(gè)“菜系”，也照樣解決不了橫逸斜出的眾多矛盾問題。倒不如齊為“風(fēng)味”做貢獻(xiàn)，同為架構(gòu)“中華風(fēng)味網(wǎng)”而努力，讓“中國(guó)烹飪”走遍世界，讓“中華風(fēng)味”風(fēng)靡全球！