張鐵英 姜元榮 戶 超 楊 虹

(豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司，上海 200137)

不同烹飪條件下食物中反式酸含量變化的研究

張鐵英 姜元榮 戶 超 楊 虹

(豐益(上海)生物技術(shù)研發(fā)中心有限公司，上海 200137)

大量研究已經(jīng)證明食物中的反式酸對人體健康有害，目前國外人們?nèi)粘２惋嬛饕捎眉逭ǚ绞脚腼兪澄?，而國?nèi)餐飲主要采用煎炒食物的烹飪操作，研究烹飪過程中反式酸含量的變化情況有著重要意義。采用煎炸雞翅和薯條，煎炒土豆絲和肉絲的方法，來考察食物在烹飪過程中反式酸的變化情況。試驗結(jié)果顯示:煎炸完雞翅后，雞翅反式酸含量從起始的0.032 g/100 g變化到0.178 g/100 g(P＜0.05)。煎炸完薯條后，薯條的反式酸含量從起始的0.019 g/100 g變化到0.269 g/100 g(P＜0.05)。煎炒完土豆絲和肉絲后，食物反式酸含量由起始的0 g/100 g和0.017 g/100 g變化到0.037 g/100 g(P ＞0.05)和0.023 g/100 g(P ＞0.05)。上述試驗結(jié)果說明煎炒后食物中反式酸的含量變化不顯著，雖然煎炸后食物中反式酸的含量顯著升高，但其反式酸的總量都小于0.30 g/100 g，均處于較低的水平。

煎炸 煎炒 薯條 雞翅 反式酸

國內(nèi)外餐飲行業(yè)烹飪食物的方式主要包括煎炸和煎炒兩種，這兩種烹飪方式都是利用高溫條件下使烹飪油達到快速熟化食物的目的。由于高溫條件下，油脂會加速氧化、水解和聚合，這就可能增加了反式酸的生成［1－3］。近年來，食品中的反式脂肪酸問題引起了各國消費者的廣泛關(guān)注。2003年丹麥規(guī)定市場上任何含反式脂肪酸超過2%的油脂都被禁止。荷蘭、瑞典、德國等自2003年也先后制定并推薦了食品中反式酸的限量，同時要求食品廠商將反式酸的含量添加到營養(yǎng)標簽上。從2008年7月1日起，美國紐約市所有餐飲業(yè)完全封殺含有反式脂肪酸的食品。2010年香港也規(guī)定了反式酸含量不高于0.30 g/100 g的食物才能宣稱為零反式酸含量［4－7］。大量研究已經(jīng)證明過多的攝入反式脂肪酸會大大增加人體患心血管疾病、肥胖、炎癥、糖尿病等疾病的風險［8－11］。

日常餐飲飲食中，人們每天都會攝入各種高溫烹飪過的油脂，因此食物經(jīng)過高溫烹飪后其反式酸含量的變化將備受關(guān)注［12］，國內(nèi)相關(guān)文獻還未曾有過報道。本試驗采用煎炸和煎炒兩種烹飪方式，進行了烹飪食物中反式酸含量變化的研究，為餐飲行業(yè)的飲食安全提供借鑒。

1 材料與方法

1.1 主要原料和試劑

烹飪用油:煎炸用一級大豆油，益海嘉里集團上海嘉里糧油工業(yè)有限公司提供。

烹飪食材:薯條:上海大昌行食品公司;雞翅:山東諸城外貿(mào)公司;土豆、豬肉:市售。

試劑和藥品:正己烷:分析純，國藥集團化學試劑有限公司;氫氧化鉀:分析純，宜興市第二化學試劑廠;甲醇和石油醚:分析純，上海凌峰化學試劑有限公司;十九烷酸甲酯標準品:純度＞99.5%，美國Sigma－Aldrich公司。

1.2 主要設(shè)備

EF－82雙缸恒溫煎炸鍋:上海凱隆設(shè)備公司;7890A氣相色譜儀:美國Agilent公司;AB204－S電子天平:Mettler Toledo公司;AWH計重電子天平:上海英展機電公司。

1.3 煎炸和烹飪方法［13－14］

1.3.1 雞翅煎炸方法

稱1 000 g油樣放入煎炸鍋中加熱至(210±5)℃，將腌制好的雞翅裹上調(diào)制好的裹粉，一次放入8個雞翅進行煎炸，煎炸6 min結(jié)束起鍋。重復上述操作，煎炸20批次。煎炸過程中每隔5批次分別留油樣100 g油樣放置在－20℃條件下冷凍保存，同時留煎炸后雞翅備檢。

1.3.2 薯條煎炸方法

稱2 500 g油樣放入鍋中加熱至(180±5)℃，稱200 g薯條進行煎炸，炸3 min結(jié)束起鍋，同樣方法依次進行上述煎炸操作，先進行10批次煎炸，然后(180±5)℃恒溫空燒2 h;然后再進行10批次煎炸，再空燒2 h完成第1天的煎炸。連續(xù)3 d的煎炸，共煎炸60批次，每天煎炸結(jié)束后取油樣100 g，并放置在－20℃條件下冷凍保存，同時留煎炸后薯條備檢。

1.3.3 煎炒土豆絲方法

市場自購土豆去皮，插絲浸沒水中5 min，然后撈起瀝干。將50 g油倒入油鍋中，采用大火加熱煎炒油至(210±5)℃，將上述稱好的200 g土豆絲倒入鍋中(開始計時)，加入2.5 g鹽，大火翻炒2 min后出鍋，留煎炒后的土豆絲及殘留的煎炒油樣以備檢測。

1.3.4 煎炒肉絲方法

將市場自購豬瘦肉先切成厚約0.3 cm的片，再將肉片切成長約7 cm的絲。將肉絲放入40 g的淀粉裹漿中浸泡15 min。將50 g油倒入油鍋中，采用大火加熱油至(210±5)℃，將上述稱好的200 g肉絲倒入鍋中(開始計時)，加入2.5 g鹽，大火翻炒2 min后出鍋，留煎炒后的肉絲及殘留的煎炒油樣以備檢測。

1.4 分析方法

食品中反式脂肪酸的測定:按 GB/T 22110—2008執(zhí)行。

食品中水分含量的測定:按GB/T 5009.3—2003執(zhí)行。

食品中含油量的測定:按GB/T 10359—2008執(zhí)行。

1.5 數(shù)據(jù)處理

所有測定重復3次，結(jié)果用平均值±標準偏差表示。差異顯著性采用統(tǒng)計軟件SPSS Statistics 17.0專業(yè)版本進行分析。

2 結(jié)果與討論

2.1 雞翅煎炸試驗

2.1.1 雞翅中油脂和煎炸油中反式酸含量

雞翅煎炸試驗是考察蛋白及油脂含量較高的肉類食品在煎炸過程中，其煎炸油、食品中油脂以及食品的反式酸含量變化的情況。從圖1可知，煎炸油起始的反式酸含量為2.114 g/100 g，通過煎炸20批次雞翅后，其反式酸含量明顯降低至1.206 g/100 g(P＜0.05)，而雞翅中油脂的反式酸含量由煎炸前起始的 0.220 g/100 g顯著增加至煎炸后的 1.039 g/100 g(P ＜0.05)。

圖1 煎炸過程中雞翅中油脂和煎炸油的反式酸含量

2.1.2 雞翅的反式酸含量

由于食物在煎炸過程中會發(fā)生物質(zhì)的遷移，一般部分水分會在高溫情況下被煎炸油以水蒸汽的形式帶出，而食物還會在煎炸過程吸收煎炸油進入食物中以及吸附在食物表面［15－17］。由表1可知，雞翅在煎炸后，雞翅中的水分和含油率均明顯降低(P＜0.05)，但雞翅的反式酸含量由起始的0.032 g/100 g顯著增加到0.178 g/100 g(P＜0.05)。然而針對煎炸食物而言，雞翅的反式酸含量雖然在煎炸后顯著升高，但在煎炸過程中整體食物反式酸的含量都低于0.30 g/100 g，仍處于較低的水平。

將煎炸油的反式酸含量與雞翅中油脂的反式酸含量，利用SPSS17.0軟件分析其相關(guān)性，見表2。從表2可以看出，在煎炸過程中，兩者反式酸含量之間存在顯著的相關(guān)性。根據(jù)分析結(jié)果，利用SPSS17.0軟件進行線性回歸分析，得出兩者變化值之間的線性關(guān)系:y=1.059x － 0.252 5，R2=0.977 7，P ＜0.05。式中:y為雞翅中油脂的反式酸含量;x為煎炸油的反式酸含量。結(jié)果說明了雞翅中的油脂可能在煎炸過程中有一部分遷移進入煎炸油中，而雞翅吸附和吸收的煎炸油成為雞翅中油脂的主要組成部分，使得雞翅中油脂反式酸的含量更接近于煎炸油中反式酸的含量。

表1 煎炸過程對雞翅各指標影響的結(jié)果

表2 相關(guān)性表

2.2 薯條煎炸試驗

2.2.1 薯條中油樣及煎炸油的反式酸含量

薯條煎炸試驗是考察淀粉含量較高，低油脂含量的食品在煎炸過程中，其煎炸油、食品中油脂以及食品的反式酸含量變化的情況。從圖2可知，煎炸油起始的反式酸含量為2.114 g/100 g，通過煎炸60批次薯條后，反式酸含量明顯降低至1.704 g/100 g(P＜0.05)。而薯條中油脂的反式酸含量由煎炸前起始的0.311 g/100 g顯著增加至煎炸后的1.416 g/100 g(P ＜0.05)。

圖2 煎炸過程中薯條中油脂和煎炸油的反式酸含量

2.2.2 薯條的反式酸含量

由表3可知，薯條在煎炸過程中，水分含量顯著降低(P＜0.05)，薯條中油脂含量則顯著升高(P＜0.05)。薯條的反式酸含量由煎炸前起始的0.019 g/100 g顯著增加到 0.269 g/100 g(P ＜0.05)，對于煎炸食物而言，在煎炸過程中食物反式酸含量均低于0.30 g/100 g的水平。

表3 薯條的反式酸含量檢測結(jié)果

將煎炸油的反式酸含量與薯條中油脂的反式酸含量，利用SPSS17.0軟件分析其相關(guān)性，見表4。從表4可以看出，在油炸過程中，兩者反式酸含量之間存在顯著的相關(guān)性。根據(jù)分析結(jié)果，利用SPSS17.0軟件進行線性回歸分析，得出兩者變化值之間的線性關(guān)系:y=0.758 5x+0.124 8，R2=0.998 1，P ＜0.05。式中:y 為薯條中油脂的反式酸含量;x為煎炸油的反式酸含量。上述結(jié)果說明了薯條中的油脂大部分來源于吸附和吸收的煎炸油，使得薯條中油脂反式酸的含量與煎炸油中反式酸的含量具有顯著的相關(guān)性。

表4 相關(guān)性表

2.3 煎炒土豆絲試驗

2.3.1 土豆絲中油脂及烹飪油的反式酸含量

煎炒食物是中國最常用的烹飪方式，考察其烹飪后食物的反式酸含量對公共飲食安全具有重要的指導意義。土豆絲屬于低脂類的食物，從圖3可知，烹飪油在煎炒土豆絲的過程中，反式酸的含量變化不明顯，而土豆絲中的油脂反式酸含量由起始的0 g/100 g顯著增加至1.116 g/100 g(P ＜0.05)。

圖3 烹飪油和食物中油脂在烹飪土豆絲前后反式酸含量

2.3.2 土豆絲的反式酸含量

由表5可知，土豆絲由于本身含油很低，烹飪后其含油率由起始的0.89%顯著增加至15.74%(P＜0.05)，這部分增加的油脂基本來源于烹飪油。所以烹飪后的土豆絲中油脂的反式酸含量也主要由煎炒后的烹飪油反式酸含量所決定。

表5 土豆絲的反式酸含量檢測結(jié)果

2.4 煎炒肉絲試驗

2.4.1 肉絲中油脂及烹飪油的反式酸含量

肉絲屬于高脂類的食物，從圖4可知，烹飪油和肉絲中油脂在煎炒前后，反式酸含量的變化不明顯(P ＞0.05)。

圖4 烹飪油和食物中油脂在烹飪?nèi)饨z前后反式酸含量

2.4.2 肉絲反式酸含量

由表6可知，肉絲烹飪前后的水分含量顯著降低(P ＜0.05)、而含油率則無顯著變化(P ＞0.05)。肉絲在烹飪后的反式酸含量雖有所增加，但增加也不明顯(P ＞0.05)。

表6 肉絲的反式酸含量檢測結(jié)果

3 討論與結(jié)論

煎炸過程中，煎炸油的反式酸含量都顯著降低(P＜0.05)，這也說明長時間的煎炸條件并不會使煎炸油的反式酸含量增加。其降低的原因很可能是由于高溫下反式酸也發(fā)生了氧化分解，導致了含量降低［18－21］。

煎炸過程中，煎炸油的反式酸含量與煎炸食物中油脂的反式酸含量存在著顯著的相關(guān)性(P＜0.05)，說明煎炸食物在煎炸過程中吸收和吸附了大量的煎炸油。

煎炒過程中，烹飪油和烹飪后的食物中反式酸含量均沒有顯著的變化(P＞0.05)。

上述烹飪食物最后的反式酸總量都小于0.30 g/100 g，均處于較低的水平。

本試驗的烹飪油采用了國內(nèi)餐飲行業(yè)使用最普遍的一級大豆油進行煎炸和煎炒的試驗，試驗結(jié)果證明用其進行烹飪后的食物總體的反式酸含量處于較低的水平，是相對比較安全的。不過，對于高反式酸含量的烹飪油進行烹飪的試驗還有待今后進一步研究。

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Study on the Changes of Trans－Fatty Acids in Foods under Different Cooking Conditions

Zhang Tieying Jiang Yuanrong Hu Chao Yang Hong
(Wilmar(Shanghai)Biotechnology Research ＆ Development Center Co.Ltd，Shanghai200137)

Potential to significantly increase cardiovascular risk by trans－fatty acids(TFAs)has been confirmed by plenty of previous studies.Catering industry constitutes one important possibility of intake of TFAs.In Chinese catering industry，stir－ frying is as popular as deep － frying.Therefore，investigation of TFAs changing in both stir－frying and deep－frying will give some important clues about the intake of TFAs in daily life.The aim of this research was to explore the changes of TFAs content in foods after stir－fried or deep－fried.The results indicated that the content of TFAs in deep fried chicken wings and French fries have been increased significantly(P ＜0.05)to 0.178 g/100 g and 0.269 g/100 g，compared with 0.032 g/100 g and 0.019 g/100 g in the uncooked fresh foods respectively.In addition，the content of TFAs increased from 0 g/100 g and 0.017 g/100 g to 0.037 g/100 g and 0.023 g/100 g(P ＞0.05)respectively after stir－ frying potato chips and shredded meat.The above results indicated that the changes of TFAs content were not significant during stir－ frying.Though the changes of TFAs content were increased significantly during deep－frying，the TFAs content of deep－fried foods were very lower level that were all less than 0.30 g/100 g.

deep － frying，stir－ frying，french fries，chicken wings，trans－ fatty acids

TS225.1

A

1003－0174(2012)03－0043－05

2011－05－19

張鐵英，男，1976年出生，碩士，餐飲油脂及食品工業(yè)用油的開發(fā)

姜元榮，女，1970年出生，博士，研究員，油脂化學