黃業(yè)傳,李洪軍,秦 剛,王 庭
(1.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院,四川綿陽(yáng)621010;2.西南大學(xué)食品學(xué)院,重慶400716)
不同加工方式與時(shí)間對(duì)豬肉脂肪含量和脂肪酸組成的影響
黃業(yè)傳1,2,李洪軍2,*,秦 剛2,王 庭2
(1.西南科技大學(xué)生命科學(xué)與工程學(xué)院,四川綿陽(yáng)621010;2.西南大學(xué)食品學(xué)院,重慶400716)
為研究不同加工方式和時(shí)間對(duì)豬肉脂肪酸組成、脂肪含量、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味的影響,以PIC豬背最長(zhǎng)肌為原料,經(jīng)不同時(shí)間的蒸煮或烤制加工后,分別測(cè)定各樣品的脂肪含量和脂肪酸組成。結(jié)果顯示,加工時(shí)間主要影響PUFA/SFA和SFA+MUFA值、磷脂的含量和脂肪酸組成、肌內(nèi)總脂肪酸的組成;加工方式主要影響肌內(nèi)脂肪總含量、甘三酯的含量、游離脂肪的脂肪酸組成;游離脂肪酸的含量同時(shí)受加工時(shí)間和方式的影響,而甘三酯的脂肪酸組成在加工中沒(méi)有明顯變化。因此采用不同時(shí)間的蒸煮或烤制加工時(shí),加工方式和時(shí)間都會(huì)對(duì)豬肉脂肪酸組成、脂肪含量、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味產(chǎn)生影響,但加工時(shí)間對(duì)脂肪酸組成、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的影響更大,而加工方式對(duì)脂肪含量的影響更顯著。
脂肪酸組成,脂肪含量,PIC豬,蒸煮,烤
原料肉在加工過(guò)程中脂肪含量和脂肪酸組成都會(huì)發(fā)生一定程度的變化,很多學(xué)者都對(duì)其進(jìn)行了研究,但大都只研究了總脂肪酸組成的變化;肌內(nèi)脂肪是由甘三酯、磷脂和游離脂肪酸組成的,因此總脂肪酸組成的變化必然與這三者的變化有關(guān),然而除了陳銀基[1]和Duckett[2]分別報(bào)道了牛肉、Yamamoto[3]報(bào)道了鯊丁魚(yú)在加工過(guò)程中總脂肪、甘三酯和磷脂中脂肪酸組成的變化外,很少有人對(duì)這四者在加工中的變化同時(shí)進(jìn)行研究,在豬肉加工中更是沒(méi)有任何相關(guān)報(bào)道。加工方法和加工時(shí)間的不同也會(huì)影響到肉制品脂肪酸組成和含量,由于脂肪酸的組成和含量關(guān)系到肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,同時(shí)脂肪又是重要的風(fēng)味前體物質(zhì),因此加工方法和時(shí)間同時(shí)也就影響到肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味。為了研究不同加工方法、加工時(shí)間對(duì)豬肉脂肪含量、脂肪酸組成、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及風(fēng)味的影響,以PIC豬背最長(zhǎng)肌為原料,對(duì)比原料經(jīng)不同時(shí)間的蒸煮或烤制加工后總脂、甘三酯、磷脂和游離脂肪中脂肪酸組成、脂肪含量,及PUFA/SFA和SFA+ MUFA值的變化,以期對(duì)指導(dǎo)居民在日常膳食制作中選擇最適宜的烹飪方法有所幫助。
PIC豬背最長(zhǎng)肌 由重慶大正畜牧科技有限公司提供;取三頭豬的樣品,取樣后馬上真空包裝,并于-18℃保藏待用。使用前原料在4℃解凍24h,并去掉表面可見(jiàn)脂肪、筋膜及結(jié)締組織,切成4cm×2cm×1cm的肉塊,分成五份,第一份作為對(duì)照(原料),第二份在85℃水浴中煮至中心溫度65℃(蒸煮1),第三份在100℃水浴中煮至中心溫度85℃(蒸煮2),第四份在180℃條件下烤制15min(烤1),第五份在180℃條件下烤制30min(烤2)。四種加工方式加工的樣品分別代表剛好煮熟、煮得很熟、剛好烤熟和有顯著烤香味的產(chǎn)品。
肌內(nèi)脂肪的提取根據(jù)Folch等[4]的方法,用2∶1的氯仿∶甲醇溶液提取,提取液在45℃水浴中真空旋轉(zhuǎn)蒸干,然后通過(guò)稱量的方式得出總脂肪含量;肌內(nèi)中性脂肪和磷脂的分離根據(jù)Juaneda等[5]的方法,用硅膠柱(Sep-Pack,Waters)吸附,然后分別用氯仿和甲醇溶液洗脫,得到含中性脂肪和磷脂的溶液,用氮吹儀吹干后進(jìn)行稱量即得中性脂肪的含量,磷脂的含量用磷脂系數(shù)法進(jìn)行測(cè)量[6];游離脂肪酸的分離參考Gandemer等[7]的方法,100mg左右的提取脂肪用15mL 2∶1(v/v)的丙酮:甲醇溶液溶解,并加入一定量的十七烷酸甲酯作內(nèi)標(biāo),然后用陰離子交換樹(shù)脂(Amberlyst A26)吸附,游離脂肪酸的定量采用氣相色譜測(cè)定,結(jié)果用甲酯化脂肪酸的含量表示;甘三酯的含量用中性脂肪的含量減去游離脂肪酸的含量即可[8];總脂肪、甘三酯、磷脂和游離脂肪的甲酯化都根據(jù)Morrison等[9]的方法,用三氟化硼的甲醇溶液進(jìn)行甲酯化。脂肪酸甲酯的測(cè)定采用QP-2010(Shimadzu,Kyoto,Japan)氣相色譜儀,使用FID檢測(cè)器和Rtx-Wax毛細(xì)管色譜柱(Restek,Bellefonte,PA,USA;30m×0.2mm id×0.25μm film thickness);分流比10∶1;進(jìn)樣量1μL;載氣為氮?dú)?,流速?.5mL/min;進(jìn)樣口和檢測(cè)器的溫度分別為250℃和280℃;柱箱的升溫程序?yàn)椋浩鹗紲囟葹?60℃,保持3min,以10℃/min升到200℃并保持2min,再以2℃/min升到230℃并保持10min;脂肪酸的定性采用與標(biāo)品的保留時(shí)間進(jìn)行對(duì)比,定量采用面積歸一化。
不同樣品間脂肪含量或脂肪酸組成的差異用SPSS13.0軟件(SPSS Inc.,Chicago,Illinois,USA)做方差分析,使用一維方差分析程序(one-way analysis)。
各主要因素對(duì)樣品加工過(guò)程中脂肪含量和脂肪酸組成變化的影響用偏最小二乘回歸(PLS)進(jìn)行分析,以主要設(shè)計(jì)變量(加工方式:原料、蒸煮和烤;加工時(shí)間:長(zhǎng)時(shí)和短時(shí))、PUFA/SFA和SFA+MUFA值為X變量,總脂肪(代號(hào)T)、甘三脂(代號(hào)G)、磷脂(代號(hào)P)和游離脂肪(代號(hào)F)中各主要脂肪酸的組成和脂肪含量在加工中變化的差值為Y變量。編號(hào)1~12分別代表C14:0、C16:0、C18:0、C20:0、C16:1、C18:1、C20:1、C18:2、C18:3、C20:2、C20:3和C20:4,C總、C甘、C磷和C游分別代表肌內(nèi)脂肪、甘三酯、磷脂和游離脂肪酸的含量。PLS分析采用Unscrambler軟件,V9.7(CAMO ASA,Trondheim,Norway),所有數(shù)據(jù)在分析前均進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化。
表1 不同加工方式對(duì)脂肪含量及組成的影響Table 1 The effect of different processing methods on fat content and composition
從表1和圖1可以看出,蒸煮對(duì)肌內(nèi)脂肪含量的影響不大,而在烤制過(guò)程中,肌內(nèi)脂肪含量明顯降低,烤的時(shí)間越長(zhǎng),降低程度也越高,其中烤30min的樣品顯著低于對(duì)照樣。肌內(nèi)脂肪含量的降低主要是由甘三酯引起的,無(wú)論是其在肌肉中的比例還是絕對(duì)含量都在烤制樣品中明顯降低,可能是由于在高溫烤制過(guò)程中,部分油滴從肉中流出,而流出的油滴主要是甘三酯,可以計(jì)算出兩個(gè)烤制樣品甘三酯的損失率分別為13.90%和30.94%,而兩個(gè)蒸煮的樣品中甘三酯幾乎沒(méi)有任何損失。磷脂是肌肉中膜結(jié)構(gòu)的重要組成部分,不容易脫離膜而游離出來(lái),因此加工過(guò)程中,各種加工方式樣品中磷脂的百分含量相對(duì)于原料都沒(méi)有顯著差異;雖然烤15min的樣品磷脂百分含量顯著高于蒸煮至中心溫度85℃的樣品,但從圖1可以看出,兩者磷脂的絕對(duì)含量并沒(méi)有顯著差異,相反烤30min的樣品中磷脂絕對(duì)含量顯著降低,其它樣品的磷脂含量也或多或少略有降低,這說(shuō)明在加工過(guò)程中磷脂會(huì)發(fā)生部分分解,兩個(gè)蒸煮樣品中分解的磷脂分別為3.58%和12.70%,兩個(gè)烤制樣品分別為8.47%和28.01%,因此加工溫度越高,時(shí)間越長(zhǎng),磷脂分解的比例也越大;雖然烤制樣品中磷脂分解的比例高于相應(yīng)的蒸煮樣品,但其在肌內(nèi)脂肪中的百分比甚至還高于蒸煮樣品,這可能是由于更多的甘三酯在烤制過(guò)程中發(fā)生了流失。隨著加工溫度或程度的提高,樣品中游離脂肪酸無(wú)論是比例還是絕對(duì)含量都逐漸提高。從圖1還可以看出,磷脂和游離脂肪酸的總和基本保持恒定或略有降低,說(shuō)明磷脂分解的主要產(chǎn)物為游離脂肪酸,再加上或多或少有部分甘三酯也分解成了游離脂肪酸,所以雖然游離脂肪酸的量不斷增加,但也有部分發(fā)生了分解,可能產(chǎn)生了一些揮發(fā)性風(fēng)味成分。
表2 不同加工方式對(duì)甘三酯脂肪酸組成的影響(%)Table 2 The effect of different processing methods on fatty acid composition of triglycerides
圖1 不同加工方式對(duì)脂肪含量的影響Fig.1 The effect of different processing methods on fat content
從表2可以看出,加工對(duì)甘三酯的脂肪酸組成無(wú)顯著影響,雖然C18:2和總PUFA的比例在部分樣品中有顯著差異,但各加工樣品均與原料無(wú)顯著差異,較溫和的加工(蒸煮至中心溫度65℃或烤制15min)會(huì)使樣品中C18:2和總PUFA的比例提高,顯著高于加工程度較劇烈的樣品(蒸煮至中心溫度85℃或烤制30min),可能是C18:2在較劇烈的加工條件下發(fā)生了較多的分解,導(dǎo)致PUFA的總量也明顯減少??梢钥闯霰M管在烤制過(guò)程中部分甘三酯發(fā)生了流失,但保留在肉中的甘三酯的脂肪酸組成并沒(méi)有發(fā)生明顯變化,C18:2和總PUFA的顯著差異主要是由熱分解引起的,而與甘三酯的流失沒(méi)有必然的聯(lián)系。
從表3可以看出,磷脂中大部分脂肪酸的比例在加工后均未發(fā)生顯著變化,只有烤30min的樣品中C20:3和總PUFA的比例相對(duì)于原料顯著降低;其它脂肪酸中,雖然C14:0、C16:0及總SFA在各樣品中的比例在加工后有明顯的上升,而C18:2和C20:4的比例有明顯的降低,但與原料相比均無(wú)顯著差異。從圖1可以看出,各樣品在加工中磷脂或多或少都發(fā)生了分解,從表3可知,加工過(guò)程中磷脂的脂肪酸組成發(fā)生了一定的變化,總的來(lái)說(shuō)SFA的比例上升而PUFA的比例下降,因此各樣品磷脂中SFA、MUFA和PUFA的分解具有選擇性,從表1和表3的數(shù)據(jù)可以算出,蒸煮至中心溫度65℃的樣品中三種脂肪酸降解的比例分別為2.83%、2.74%和4.71%,蒸煮至中心溫度85℃的樣品分別為10.00%、11.90%和15.48%,烤15min的樣品中三種脂肪酸降解的比例分別為7.15%、7.83%和9.98%,而烤30min的樣品分別為24.80%、25.36%和32.26%,因此加工時(shí)磷脂中脂肪酸的降解存在選擇性,PUFA分解的比例大于SFA和MUFA。
從表4可以看出,加工過(guò)程中絕大多數(shù)游離脂肪酸的比例都發(fā)生了顯著變化,可能是由于游離脂肪酸的含量較低,因此測(cè)量誤差較大,變化顯著的脂肪酸除了C18:2外均是含量較低的脂肪酸;另外在加工過(guò)程中影響游離脂肪酸含量和比例的因素太多,如酶活性、原料性質(zhì)、加工條件等,任何因素微小的差異都會(huì)導(dǎo)致游離脂肪酸組成上較大的差異。具體來(lái)講,C14:0、C16:1、C20:1和C20:2等的比例都在加工后顯著上升,特別在烤制的樣品中,而C18:2、C18:3、C20:4及總PUFA的比例都顯著降低,也是在烤制樣品特別是烤制30min的樣品中更為顯著。從前面的分析可知,磷脂中有更多的PUFA發(fā)生了分解,而磷脂的分解產(chǎn)物主要是游離脂肪酸,因此游離脂肪酸中PUFA的比例也應(yīng)該顯著上升,然而從表4可以看出,各樣品中PUFA的比例都有不同程度的降低,可能是在高溫下游離脂肪酸中也有更多的PUFA分解產(chǎn)生了肉中的風(fēng)味物質(zhì)。
表3 不同加工方式對(duì)磷脂脂肪酸組成的影響(%)Table 3 The effect of different processing methods on fatty acid composition of phospholipids
表4 不同加工方式對(duì)游離脂肪酸組成的影響(%)Table 4 The effect of different processing methods on the fatty acid composition of free fatty acid
不同加工方式對(duì)總脂肪酸組成的影響如表5所示,可以看出,絕大多數(shù)脂肪酸的比例在加工中都發(fā)生了一定程度的變化,但發(fā)生顯著變化的較少,在飽和脂肪酸中,只有C14:0的比例在蒸煮至中心溫度85℃的樣品中顯著提高;在單不飽和脂肪酸中,只有C20:1的比例在烤制30min的樣品中顯著提高,C18:1的比例雖然在烤制樣品中有較大幅度的降低,但不顯著;相對(duì)來(lái)說(shuō),多不飽和脂肪酸在加工過(guò)程中發(fā)生了較大的變化,總PUFA、C18:3和C20:4比例的變化都達(dá)到顯著水平,在加工程度較低的兩個(gè)樣品中(蒸煮至中心溫度65℃或烤制15min)PUFA的比例不降反升,特別是烤制15min的樣品更是顯著高于原料,而在兩種加工程度較高的樣品中(蒸煮至中心溫度85℃或烤制30min)PUFA的比例降低但不顯著,C18:3和C20:4的變化趨勢(shì)與總PUFA相似。
各樣品的總脂肪酸組成主要受甘三酯和磷脂中脂肪酸組成的影響,因?yàn)橛坞x脂肪酸量小且變化缺乏規(guī)律性;甘三酯中富含SFA和MUFA,因此烤制過(guò)程中隨著甘三酯的部分流失可能導(dǎo)致總脂肪組成中SFA和MUFA比例的下降;同時(shí)在加工過(guò)程中,部分磷脂發(fā)生分解,由于磷脂中富含PUFA且加工過(guò)程中PUFA分解的比例高于SFA和MUFA,因此磷脂的分解會(huì)導(dǎo)致總脂肪酸組成中PUFA比例的減少。各樣品脂肪酸總組成的變化主要受上述兩種作用的綜合影響,具體來(lái)看,烤15min的樣品PUFA比例顯著升高的原因可能是在加工過(guò)程中13.90%的甘三酯發(fā)生了流失,同時(shí)由于加工時(shí)間較短,磷脂分解的比例較低(8.47%);而烤30min的樣品中雖然甘三酯流失的比例較大(30.94%),但同時(shí)也有更多的磷脂發(fā)生了分解(28.01%),因此兩相抵消,PUFA的比例沒(méi)有明顯變化;這也是為什么蒸煮至中心溫度85℃的樣品雖然加工條件不如烤30min的劇烈,磷脂分解的比例也更低(12.70%VS28.01%),但其PUFA的百分比反而低于后者的原因,主要是后者磷脂中分解的PUFA被流失的甘三酯中的SFA和MUFA抵消了相當(dāng)一部分。
營(yíng)養(yǎng)學(xué)上一般用PUFA/SFA值來(lái)評(píng)價(jià)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,此值越高代表營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越好,另外,Cameron[10]等認(rèn)為若肉中SFA+MUFA的含量越高,則肉的嫩度、多汁性和風(fēng)味都較好,而PUFA含量過(guò)高則嫩度、風(fēng)味和多汁都較差,因此可以用SFA+MUFA值來(lái)衡量樣品在加工后的風(fēng)味等。從表5可以看出,PUFA/SFA值主要與加工程度有關(guān),較為溫和的加工(蒸煮至中心溫度65℃或烤制15min)能使其提高,而劇烈的加工(蒸煮至中心溫度85℃或烤制30min)會(huì)使其降低;SFA+MUFA的值也主要是與加工程度有關(guān),較溫和的加工使其降低而較劇烈的加工能使其升高,相對(duì)來(lái)說(shuō)加工方式的不同對(duì)PUFA/SFA或SFA+MUFA值的影響不如加工程度明顯。
表5 不同加工方式對(duì)總脂肪酸組成的影響(%)Table 5 The effect of different processing methods on fatty acid composition of intramuscular total lipids
加工方式和時(shí)間對(duì)脂肪酸組成和含量影響的PLS效果如圖2所示,可以看出,第1和2主成分分別解釋了Y變量的49%和28%,大部分Y變量都位于r2= 50%和100%之間,說(shuō)明分析效果良好。第一主成分主要反映了不同加工時(shí)間樣品間脂肪酸組成的差異,短時(shí)加工的樣品位于效果圖的右邊,其主要與大部分PUFA聯(lián)系緊密,而較長(zhǎng)時(shí)間加工的樣品位于效果圖的左邊,主要與部分SFA和MUFA聯(lián)系緊密,從前面的分析可知,主要是長(zhǎng)時(shí)間加工時(shí)較多的PUFA發(fā)生了分解,特別是磷脂和游離脂肪酸中的PUFA,因此使樣品中SFA的比例顯著升高而PUFA顯著降低。PUFA/SFA值位于效果圖的右邊,說(shuō)明越靠右的樣品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值越高,SFA+MUFA值位于效果圖的左邊,因此越接近左邊的樣品加工后風(fēng)味越好;在效果圖中短時(shí)加工樣品與PUFA/SFA值聯(lián)系較緊密,而長(zhǎng)時(shí)加工的樣品與SFA+MUFA值距離較近,因此加工時(shí)間越短對(duì)肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的保留越好,但加工時(shí)間越長(zhǎng)產(chǎn)品的風(fēng)味越好,可能是更多的風(fēng)味前提物質(zhì)在長(zhǎng)時(shí)加工過(guò)程中充分反應(yīng)生成了風(fēng)味成分。加工方式對(duì)脂肪酸組成的影響主要體現(xiàn)在第二主成分上,相對(duì)于加工時(shí)間,加工方式對(duì)脂肪酸組成的影響較??;較低溫度下(蒸煮)加工的樣品與原料距離較近,因此對(duì)脂肪酸組成的改變較小,而較高的加工溫度(烤)對(duì)原料脂肪酸影響較大;加工方式對(duì)PUFA/SFASFA+ PUFA值沒(méi)有明顯影響,只是在第二主成分上烤的樣品更接近于PUFA/SFA值,而蒸煮的樣品更接近于SFA+MUFA值。
圖2 PLS2分析的前二維主成分效果圖Fig.2 The PLS2 correlation loadings plot for first two principal components(PC)
從單個(gè)脂肪酸來(lái)看,幾乎所有磷脂中的脂肪酸都位于r2=50%和100%之間,其中大部分都顯著區(qū)別于第一主成分,說(shuō)明磷脂中的脂肪酸組成主要受加工時(shí)間的影響;大部分甘三酯中的脂肪酸都位于r2= 50%以內(nèi),說(shuō)明無(wú)論是加工方法還是加工時(shí)間對(duì)甘三酯中脂肪酸組成的影響都不顯著;幾乎所有的游離脂肪酸都位于r2=50%和100%之間,其中大部分都顯著區(qū)別于第二主成分,說(shuō)明游離脂肪酸的組成主要受加工方式的影響;而總脂肪酸組成同時(shí)受加工方式和時(shí)間的影響,但加工時(shí)間的影響大于加工方式,所以大多數(shù)脂肪酸區(qū)別于第一主成分。從脂肪含量來(lái)看,C總和C甘(肌內(nèi)總脂肪和甘三酯含量)主要受加工方式影響,和蒸煮樣品及原料距離較近,而與烤制樣品距離較遠(yuǎn),說(shuō)明烤制加工時(shí)能顯著降低總脂肪和甘三酯的含量;C磷(磷脂含量)主要是受加工時(shí)間影響,和短時(shí)加工樣品的距離很近,說(shuō)明長(zhǎng)時(shí)間加工能顯著降低肌內(nèi)磷脂的含量;C游(游離脂肪酸含量)與長(zhǎng)時(shí)間加工和烤制的樣品距離較近,說(shuō)明其同時(shí)受加工時(shí)間和方式的影響,加工時(shí)間越長(zhǎng),加工程度越劇烈,產(chǎn)生的游離脂肪酸也越多。
PIC豬背最長(zhǎng)肌經(jīng)不同時(shí)間的蒸煮或烤制加工后,脂肪含量、脂肪酸組成、PUFA/SFA和SFA+MUFA值都會(huì)發(fā)生一定程度的變化,其中PUFA/SFA和SFA+ MUFA值的變化主要受加工時(shí)間的影響;磷脂也主要受加工時(shí)間的影響,加工時(shí)間越長(zhǎng),磷脂的量降低越顯著,且磷脂的脂肪酸組成也會(huì)發(fā)生顯著變化,主要是磷脂會(huì)發(fā)生部分分解,其中更多的PUFA分解會(huì)導(dǎo)致脂肪酸組成的變化;甘三酯主要受加工方式的影響,加工溫度越高時(shí)甘三酯會(huì)發(fā)生部分流失,導(dǎo)致其含量顯著降低,但加工方式并不顯著改變肌內(nèi)甘三酯的脂肪酸組成;游離脂肪酸的含量同時(shí)受加工方式和時(shí)間影響,而其組成主要受加工方式的影響;肌內(nèi)脂肪總含量主要受加工方式影響,其脂肪酸組成同時(shí)受加工方式和時(shí)間的影響,但加工時(shí)間的影響更大??傊捎貌煌瑫r(shí)間的蒸煮或烤制加工時(shí),加工方式和時(shí)間都會(huì)對(duì)豬肉脂肪酸組成、脂肪含量、營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味產(chǎn)生影響,但加工時(shí)間對(duì)脂肪酸組成、營(yíng)養(yǎng)和風(fēng)味的影響更大而加工方式對(duì)脂肪含量的影響更顯著。
[1]陳銀基,周光宏,鞠興榮.蒸煮與微波加熱對(duì)牛肉肌內(nèi)脂肪中脂肪酸組成的影響[J].食品科學(xué),2008,29(2):130-136.
[2]Duckett SK,Wagner DG.Effect of cooking on the fatty acid composition of beef intramuscular lipid[J].Journal of Food Composition and Analysis,1998,11(4):357-362.
[3]Yamamoto Y,Imose K.Changes in fatty acid composition in sardines(Sardinops melanosticta)with cooking and refrigerated storage[J].J Nutr Sci Vitaminol(Tokyo),1989,35(1):39-47.
[4]Folch BJ,Lees M,Sloane-Stanley GH.A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues [J].J Biol Chem,1957,226(1):497-509.
[5]Juaneda P,Rocquelin G.Rapid and convenient separation of phospholipids and nonphosphorus lipids from rat heart using silica cartridges[J].Lipids,1985,20(1):40-41.
[6]Bartlett GR.Phosphorus assay in column chromatography[J]. J Biol Chem,1959,234(3):466-468.
[7]Gandemer G,Morvan-mahi B,Meynier A M,et al.Quantitative and qualitative analysis of free fatty acids in meat products using ion exchange resin[C].In Proceedings of 37th Congress of Meat Dcience and Technoloty Kulmbach,1991:1139-1142.
[8]Buscailhon S,Gandemer G,Monin G.Time-related changes in intramuscular lipids of French dry-cured ham[J].Meat Sci,1994,37(2):245-255.
[9]Morrison WR,Smith LM.Preparation of fatty acid methyl esters and dimethylacetals from lipids with boron fluoridemethanol[J].J Lipid Res,1964(5):600-608.
[10]Camerona ND,Enser MB.Fatty acid composition of lipid in Longissimus dorsi muscle of Duroc and British Landrace pigs and its relationship with eating quality[J].Meat Sci,1991,29(4):295-307.
Effect of processing methods and time on intramuscular lipid content and fatty acid composition of pork
HUANG Ye-chuan1,2,LI Hong-jun2,*,QIN Gang2,WANG Ting2
(1.College of Life Science and Engineering,Southwest University of Science and Technology,Mianyang 621010,China;2.College of Food Science,Southwest University,Chongqing 400716,China)
For investigating the different processing methods and time on intramuscular lipid content,fatty acid composition,nutrition and flavor of pork,the longissimus muscle from PIC pig were cooked or roasted with different time,and then the intramuscular lipid content and fatty acid composition in untreated and treated samples were analyzed.The results showed that the PUFA/SFA and SFA+MUFA values,lipid content and fatty acid composition of phospholipids,fatty acid composition of intramuscular total lipids were mainly affected by processing time;the lipid content of intramuscular total lipids and triglycerides,and the fatty acid composition of free fatty acid were mainly affected by processing methods;the content of free fatty acid was affected by both processing time and methods,while the change of fatty acid composition in triglycerides during processing was not obvious.So when cooking and roasting was applied to meat processing,both processing methods and processing time would affect intramuscular lipid content,fatty acid composition,nutrition and flavor of pork,but processing time had a more significant effect on fatty acid composition,nutrition and flavor,while processing methods had a more marked role on lipid content of pork.
fatty acid composition;lipid content;PIC pig;cook;roast
TS251.5+1
A
1002-0306(2012)01-0159-06
2010-12-14 *通訊聯(lián)系人
黃業(yè)傳(1976-),男,博士,講師,研究方向:肉制品加工。
“十一五”國(guó)家科技支撐計(jì)劃項(xiàng)目(2007BAD51B06)。