彭 輝，林 捷，鄭 茵，黃 娟，鄭 華，*

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)測(cè)試中心，廣東廣州510642）

腌制過程咸蛋黃的脂質(zhì)特性研究

彭 輝1，林 捷1，鄭 茵2，黃 娟1，鄭 華1，*

（1.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，廣東廣州510642；2.華南農(nóng)業(yè)大學(xué)測(cè)試中心，廣東廣州510642）

經(jīng)過食鹽的腌制作用，鴨蛋黃出現(xiàn)了明顯的出油和固化現(xiàn)象，蛋黃脂質(zhì)發(fā)生了微弱的氧化。共軛二烯酸（CDA）含量在第7周達(dá)到最大值0.21%，隨后下降，而游離脂肪酸 （FFA）含量在第11周出現(xiàn)最大值3.4%。經(jīng)脂肪酸的氣相色譜-質(zhì)譜（GC-MS）分析發(fā)現(xiàn)，腌制后咸蛋黃與新鮮蛋黃脂肪酸的組成含量差異不明顯。新鮮蛋黃和咸蛋黃中同時(shí)發(fā)現(xiàn)一定含量的對(duì)人體有益的脂肪酸，如共軛亞油酸和花生四烯酸。新鮮蛋黃和咸蛋黃均含有大量不飽和脂肪酸，含量約為67.8%。

新鮮蛋黃，咸蛋黃，脂質(zhì)特性，測(cè)定

咸蛋黃因其營(yíng)養(yǎng)豐富、口感誘人而受到歡迎，用于月餅、粽子、蛋黃派、流沙包等中式食品的原料、菜肴的烹飪、蛋黃風(fēng)味食品的加工等，在國(guó)內(nèi)有廣闊的市場(chǎng)需求[1]。鴨蛋黃的脂肪含量為32.6%，而在腌制過程中，由于脫水和食鹽的作用，脂蛋白（LDL）由于結(jié)構(gòu)發(fā)生改變會(huì)釋放出脂肪，會(huì)呈現(xiàn)明顯的出油現(xiàn)象[2]，備受消費(fèi)者的青睞。鴨蛋中還含有豐富的對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸[3]。本文針對(duì)蛋黃脂肪在腌制貯藏過程中的氧化現(xiàn)象進(jìn)行了分析，探索了蛋黃脂肪酸的組成及其在鴨蛋腌制過程中的變化規(guī)律。

1 材料與方法

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鴨蛋 由廣東開平市旭日蛋品有限公司提供，采用傳統(tǒng)草灰法腌制；異辛烷為色譜純 fisher；其他試劑 為國(guó)產(chǎn)分析純（AR）。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 蛋黃脂質(zhì)滲出率的測(cè)定[4]取3g蛋黃加35mL正己烷-異丙醇混合溶劑（體積比3∶2）5000r/min均質(zhì)10min，過濾取清液于55℃水浴旋轉(zhuǎn)濃縮，105℃干燥至恒重，為總脂肪；另取蛋黃5g加25mL蒸餾水5000r/min均質(zhì)30s，然后9500×g離心30min，加入25mL正己烷-異丙醇混合液（體積比為3∶2）溶解脂肪層，然后分離脂溶層55℃旋轉(zhuǎn)濃縮，105℃烘干至恒重為游離脂肪，脂質(zhì)滲出率按下式計(jì)算：

1.2.2 蛋黃脂肪樣品制備[5]取蛋黃（10g）加100mL氯仿-甲醇-蒸餾水混合溶劑（體積比：1∶2∶1）11000r/min均質(zhì)2min，然后再加入25mL氯仿均質(zhì)1min，再加入蒸餾水10mL均質(zhì)30s，3000r/min離心10min，分液漏斗分離氯仿層，加2g無(wú)水硫酸鈉充分振蕩后過濾，然后25℃旋轉(zhuǎn)濃縮，真空干燥，得蛋黃脂肪樣品。

1.2.3 共軛二烯酸（CDA）的測(cè)定 蛋黃脂肪共軛二烯酸含量根據(jù)AOAC[6]測(cè)定，取100mg樣品溶于25mL異辛烷中靜置10min，然后稀釋10倍，利用光徑為1cm的石英比色皿于波長(zhǎng)233nm處測(cè)定吸光值。按下式計(jì)算含量：

式中：A233—233nm處吸光值，b—比色皿光徑（cm），c—樣品濃度（g/L），k0—吸光系數(shù)0.03。

1.2.4 游離脂肪酸（FFA）的測(cè)定[7]取質(zhì)量為m（1g左右）的蛋黃油脂樣品，用30mL中性三氯甲烷溶解，滴加3滴酚酞，用濃度為c（約為0.05mol/L）的乙醇鈉滴定至粉紅色，30s內(nèi)不退色為滴定終點(diǎn)，消耗乙醇鈉體積記為V（mL）。FFA含量按下式計(jì)算：

1.2.5 脂肪酸的GC－MS分析

1.2.5.1 甲酯化制備 脂肪酸的甲酯化采用酯交換法[8]制備，取60mg樣品溶于4mL異辛烷中，加入200μL 0.02mol/L的氫氧化鉀－甲醇溶液靜置，然后加1g硫酸氫鈉中和氫氧化鉀，待鹽沉淀后，上層即為甲酯溶液。

1.2.5.2 檢測(cè)條件 采用FINNIGAN TRACE ULTRA GC－MS工作站；GC條件：色譜柱采用DB－5聚硅氧烷聚合物毛細(xì)管柱（30m×0.25mm×0.25μm，Agilent）；載氣為He，流速1mL/min；進(jìn)樣口溫度230℃，不分流進(jìn)樣；升溫程序?yàn)?0℃－（5℃/min）－100℃－（10℃/min）－200℃/10min，測(cè)定時(shí)間為30min。質(zhì)譜（MS）條件：EI源，離子源溫度200℃，電子能量70eV，光電倍增管電壓350V，質(zhì)荷比m/z范圍35～335，Nist Willey譜庫(kù)進(jìn)行檢索，用峰面積歸一化法計(jì)算各組分相對(duì)百分含量。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

采用SPSS13.0統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)分析，p＜0.05為顯著差異，p＜0.01為極顯著差異。

2 結(jié)果與分析

2.1 腌制時(shí)間對(duì)蛋黃脂質(zhì)滲出率的影響

圖1 腌制時(shí)間對(duì)脂質(zhì)滲出率的影響Fig.1 Effect of salting time to oil exudation

圖1結(jié)果顯示，蛋黃在腌制過程中脂質(zhì)滲出率隨腌制時(shí)間延長(zhǎng)而上升，從新鮮的10.15%上升到腌制成熟時(shí)的45.66%變化明顯（p＜0.01），到退溶階段下降到34.7%。隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)，食鹽的脫水作用對(duì)脂肪的提取起到了增強(qiáng)作用。而游離脂肪也由于食鹽導(dǎo)致低密度脂蛋白的結(jié)構(gòu)改變而釋放出來(lái)[9]。腌制后期，蛋黃膜變得脆弱，導(dǎo)致蛋清中的水分滲透過蛋黃，而脆弱化的脂蛋白形成凝膠，使得脂質(zhì)滲出率降低。LAI[10]認(rèn)為是食鹽導(dǎo)致蛋黃低密度脂蛋白（LDL）的蛋白質(zhì)部分的乳化功能喪失，而造成了出油現(xiàn)象。

2.2 咸蛋腌制過程中蛋黃共軛二烯酸（CDA）和游離脂肪酸（FFA）含量的變化

圖2 腌制時(shí)間對(duì)共軛二烯酸（CDA）和游離脂肪酸（FFA）含量的影響Fig.2 Effect of salting time to content of conjugated dienoic acid and free fatty acid

由圖2可以看出，隨著腌制時(shí)間的增加，蛋黃脂質(zhì)CDA和FFA含量出現(xiàn)先升后降的現(xiàn)象，CDA第7周達(dá)到最大值0.21%變化顯著（p＜0.01），第15周退溶階段又出現(xiàn)明顯下降（p＜0.01）與蛋黃脂質(zhì)滲出率的變化趨勢(shì)相同，結(jié)果與Kaewmanee[11]研究的結(jié)果一致。FFA含量到第11周顯著增加（p＜0.01）達(dá)到最大值（圖2），第7周到第15周的過程中會(huì)略有下降，但變化不明顯（p＞0.05）。

CDA值反映了不飽和脂肪酸發(fā)生氫過氧化的程度，表明腌制期間蛋黃出現(xiàn)了微弱過氧化現(xiàn)象，原因可能是油脂在有金屬離子催化時(shí)[12]，隨著氧化時(shí)間的延長(zhǎng)，形成次級(jí)脂質(zhì)過氧化產(chǎn)物。Yang和Chen[13]曾報(bào)道了鴨蛋經(jīng)過烹飪熟化，暴露在氧氣環(huán)境中，長(zhǎng)期儲(chǔ)存和γ－射線照射等加工會(huì)產(chǎn)生膽固醇氧化產(chǎn)物。FFA主要是由于脂類水解產(chǎn)生的，空氣中的氧和油脂中水分的作用是產(chǎn)生游離脂肪酸的主要原因?？赡苁怯捎陔缰七^程中的食鹽與脫水作用，導(dǎo)致蛋黃中的脂質(zhì)大量游離出來(lái)，增加了與氧的接觸面積，導(dǎo)致游離脂肪酸的產(chǎn)生；而到第15周以后開始下降則可能與脂蛋白形成凝膠有關(guān)。

2.3 腌制過程中蛋黃脂肪酸種類和含量的變化

表1 新鮮蛋黃和不同腌制時(shí)間蛋黃的脂肪酸組成分析Table 1 Fatty acid composition of yolk from fresh egg and egg salted for different times

圖3 腌制過程中咸蛋黃中脂肪酸的變化圖譜Fig.3 The gas chromatogram of fatty acid from yolks salted in different times

GC-MS圖譜見圖3，Nist/Willey質(zhì)譜數(shù)據(jù)庫(kù)檢索結(jié)果見表1。新鮮蛋黃的主要脂肪酸是油酸（C18∶1n-9）和亞油酸（C16∶0），含量分別占49.72%和25.43%；而成熟的咸蛋黃的油酸（C18∶1n-9）和亞油酸（C16∶0），含量分別占46.53%和24.67%。兩種功能性脂肪酸共軛亞油酸（C18∶2n-9）和花生四烯酸（C20∶4n-6）含量分別為10.14%和3.13%，在腌制后略微增加（表1）。共軛亞油酸（CLA）有預(yù)防癌癥[14]、糖尿病[15]、動(dòng)脈粥樣硬化[16]，減少機(jī)體脂肪和增加蛋白含量等功能作用，其中C18∶2-9有降低膽固醇、促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育、抗氧化等功效[17]?；ㄉ南┧幔–20∶4n-6）主要以磷脂形式存在于細(xì)胞膜上，是人體必需的脂肪酸之一。具有預(yù)防腫瘤[18]、降血脂和降血壓[19]的功效。

不同腌制時(shí)期的蛋黃和新鮮蛋黃的脂肪酸組成相似，食鹽的腌制作用對(duì)兩種功能性脂肪酸并未產(chǎn)生較大影響，脂肪酸的相對(duì)含量受蛋鴨飼料中脂肪酸種類含量的影響較大[20]。腌制中肉豆蔻酸（C14∶0）含量由新鮮的0.88%下降到第15周的0.36%，變化較明顯，而含量差別最大的為棕櫚油酸（C16∶1n-9），新鮮蛋黃不飽和脂肪酸為66.32%，飽和脂肪酸為33.68%，腌制后的蛋黃不飽和脂肪酸略有增加，平均為68.23%；不飽和脂肪酸為31.78%，略微下降。

3 結(jié)論

咸蛋在加工中產(chǎn)生香味物質(zhì)的來(lái)源包括磷脂的降解、碳水化合物的降解、還原糖的降解、氨基酸的降解、脂類及硫胺素的熱降解等[21]。腌制7周后蛋黃成熟，表現(xiàn)為良好的出油及起沙現(xiàn)象，脂肪大量滲出導(dǎo)致氧化水解等現(xiàn)象的發(fā)生，游離脂肪酸含量增加均對(duì)蛋黃風(fēng)味的形成有利。

蛋黃脂肪滲出率達(dá)到最大值時(shí)，游離脂肪酸也處于相應(yīng)的上升階段，在此階段蛋黃的風(fēng)味品質(zhì)應(yīng)處于最佳食用時(shí)期，后期存在蛋黃的凝膠化，口感風(fēng)味均會(huì)有所下降。

通過對(duì)新鮮蛋黃和咸蛋黃的脂肪酸分析，發(fā)現(xiàn)食鹽對(duì)蛋黃中的功能性脂肪酸并未造成較大的影響。蛋黃中的脂肪酸大部分為不飽和脂肪酸，含量為66.32%，新鮮蛋黃和咸蛋黃中的脂肪酸均為偶數(shù)碳鏈。若要改變蛋黃脂肪酸的組成，增加對(duì)人體有益的脂肪酸含量，可以考慮從飼料和添加劑等方面著手。

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Study on changes of duck egg yolk lipid properties during salting processing

PENG Hui1，LIN Jie1，ZHENG Yin2，HUANG Juan1，ZHENG Hua1，*
（1.College of Food Science，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China；2.Instrumental Analysisamp;Research Center，South China Agricultural University，Guangzhou 510642，China）

During salting processing，the yolk gradually became solidified and oily，and oxidation occurred in egg yolk lipid.Conjugated dienoic acid（CDA）values went up to the maximum in the 7th weeks，which was 0.21%；and free fatty acid（FFA）content reached the peak（3.4%）in the 11th week.Composition of fatty acids was determined by gas chromatography-mass spectrometry（GC-MS），no significant difference was found between fresh yolk and salted yolk.67.8%unsaturated fatty acids and a certain content of healthy fatty acid was found in both fresh egg yolk and salted yolk，such as conjugated linoleic acid and arachidonic acid.

fresh egg yolk；salted yolk；lipid property；determination

TS253.1

A

1002-0306（2012）01-0091-04

2010－07－30 *通訊聯(lián)系人

彭輝（1982-），男，碩士研究生，研究方向：食品加工與保藏。

廣東省科技攻關(guān)項(xiàng)目（2009B020313002）；中山市科技計(jì)劃項(xiàng)目（20092A196）。