石鈞，印惠俊，高廣寒

(北京鐵路疾病預(yù)防控制中心，北京100038)

北京西站餐飲業(yè)創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生區(qū)前后的分析

石鈞，印惠俊，高廣寒

(北京鐵路疾病預(yù)防控制中心，北京100038)

目的:調(diào)查北京西站創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生區(qū)(以下簡(jiǎn)稱(chēng)創(chuàng)衛(wèi))前后餐飲單位衛(wèi)生設(shè)施、管理水平的變化，評(píng)價(jià)創(chuàng)衛(wèi)工作效果。方法采用橫斷面調(diào)查的方法，對(duì)北京西站2006年、2009年餐飲單位衛(wèi)生設(shè)施、量化分級(jí)水平的日常監(jiān)督文書(shū)和調(diào)查問(wèn)卷進(jìn)行分析，對(duì)相關(guān)的因素進(jìn)行比較。結(jié)果創(chuàng)衛(wèi)前有冷葷食品加工能力的餐飲單位19個(gè)(43.2%)，創(chuàng)衛(wèi)后有34個(gè)(64.2%)，χ2=23.677 7，P＜0.01。創(chuàng)衛(wèi)前量化標(biāo)化均值為67.627 8±5.532 1，創(chuàng)衛(wèi)后量化標(biāo)化均值為80.179 6±4.481 0，t=－5.505 0，P=0.000。創(chuàng)衛(wèi)前后食品衛(wèi)生知識(shí)知曉率比較，認(rèn)為集體用餐配送食品不得在10～60℃儲(chǔ)存和運(yùn)輸?shù)挠?3.3%上升到76.6%，χ2=5.452 4，P=0.000。結(jié)論通過(guò)創(chuàng)衛(wèi)工作，北京西站餐飲業(yè)硬件條件、衛(wèi)生管理水平和從業(yè)人員食品安全知識(shí)有明顯提高。

國(guó)家衛(wèi)生區(qū);餐飲業(yè);衛(wèi)生管理

北京西站于1996年開(kāi)通運(yùn)營(yíng)，屬特等火車(chē)站，位于北京城西，占地51×104m2，建筑面積為17×104m2。每日進(jìn)出列車(chē)140多對(duì)，最大客流量達(dá)20萬(wàn)人次。

為了迎接2008年奧運(yùn)會(huì)和2009年建國(guó)60年大慶，提高站區(qū)衛(wèi)生服務(wù)水平，保證餐飲服務(wù)條件，該站于2006年開(kāi)始創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生區(qū)的工作，于2008年申辦達(dá)標(biāo)。本文對(duì)餐飲業(yè)達(dá)標(biāo)情況進(jìn)行了總結(jié)。

1 對(duì)象與方法

1.1 對(duì)象

本次調(diào)查將2006年1－12月底和2009年1－12月底開(kāi)業(yè)的餐飲單位作為調(diào)查對(duì)象。

1.2 方法

采用兩次橫斷面調(diào)查的方法，對(duì)北京西站2006、2009年餐飲單位衛(wèi)生行政執(zhí)法文書(shū)檔案資料進(jìn)行整理、分析。文書(shū)表格依據(jù)2003年中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部令第34號(hào)《衛(wèi)生行政執(zhí)法文書(shū)規(guī)范》進(jìn)行，餐飲單位分類(lèi)依據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，餐飲單位量化評(píng)分依據(jù)《北京市餐飲業(yè)衛(wèi)生量化分級(jí)管理達(dá)標(biāo)實(shí)施方案》進(jìn)行，按照北京市量化評(píng)分規(guī)定，將餐飲單位衛(wèi)生管理、設(shè)施、布局、環(huán)境衛(wèi)生、原料采購(gòu)、儲(chǔ)存、冷葷加工、餐具洗刷消毒、個(gè)人衛(wèi)生等內(nèi)容納入，評(píng)分表總分為256分，減去合理缺項(xiàng)后應(yīng)得的總分為核定分，計(jì)算標(biāo)化分。規(guī)定量化得分標(biāo)化分85分及以上為A級(jí)，75～84分為B級(jí)，60～74分為C級(jí)，低于60分為D級(jí)。調(diào)查問(wèn)卷內(nèi)容為食品安全衛(wèi)生知識(shí)，采用整群隨機(jī)抽樣的方法分別對(duì)2006年、2009年間開(kāi)業(yè)的餐飲企業(yè)抽取餐飲從業(yè)人員149人、167人填寫(xiě)調(diào)查問(wèn)卷，剔除不合格問(wèn)卷14份、9份，收回合格問(wèn)卷135份、158份，統(tǒng)一保存。

1.3 統(tǒng)計(jì)分析

餐飲業(yè)量化分級(jí)分為A、B、C、D級(jí)，不具備分級(jí)條件的小餐飲店列為0級(jí)。應(yīng)用SPSS10.0統(tǒng)計(jì)軟件包進(jìn)行統(tǒng)計(jì)學(xué)分析。

1.4 統(tǒng)計(jì)計(jì)算

標(biāo)化分=實(shí)得分÷核定分×100

效果指數(shù)=創(chuàng)衛(wèi)后知曉率÷創(chuàng)衛(wèi)前知曉率

2 結(jié)果

2.1 一般情況

餐飲單位根據(jù)所處的位置分為北廣場(chǎng)，南廣場(chǎng)及站內(nèi)。餐飲單位分類(lèi)依據(jù)《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》，見(jiàn)表1。

創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生區(qū)前共44個(gè)單位，創(chuàng)衛(wèi)開(kāi)始后，因硬件條件不符合食品衛(wèi)生相關(guān)要求，難以進(jìn)行改造，取締3個(gè)不符合條件的餐飲店。同時(shí)于創(chuàng)衛(wèi)開(kāi)始后陸續(xù)新建12個(gè)餐飲單位、改擴(kuò)建20個(gè)餐飲單位，創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生區(qū)后共53個(gè)單位。

2.2 創(chuàng)衛(wèi)前后餐飲單位量化標(biāo)化評(píng)分的比較

見(jiàn)表2。

2.3 健康教育干預(yù)效果結(jié)果見(jiàn)表3。

表1 餐飲單位一般情況比較

表2 餐飲單位創(chuàng)衛(wèi)前后量化標(biāo)化評(píng)分的比較±s)

表2 餐飲單位創(chuàng)衛(wèi)前后量化標(biāo)化評(píng)分的比較±s)

分級(jí)創(chuàng)衛(wèi)前創(chuàng)衛(wèi)后單位數(shù)珋x±s單位數(shù)珋x±s t P 0 8 0.000 0±0.000 040.000 0±0.000 0—90.500 0±2.121 3494.700 0±2.240 2－5.0000.126 B 1279.050 0±3.638 33581.254 3±5.154 5－9.4240.000 C 1166.727 3±6.482 11070.610 0±3.020 1－10.9460.000 D 1151.909 1±7.265 300.000 0±0.000 0—合計(jì)4467.627 8±5.532 15380.179 6±4.4810－5.5050.000 A 2

表3 從業(yè)人員食品安全知識(shí)知曉率比較

3 討論

3.1 創(chuàng)衛(wèi)是提升餐飲業(yè)整體水平的有效措施

創(chuàng)衛(wèi)的最終目的是改善城市衛(wèi)生狀況，提高市民的生活和居住環(huán)境，增強(qiáng)居民的幸福感和自豪感［1］。西站地區(qū)隨著中西部發(fā)展與開(kāi)發(fā)，客流量上升，旅客的衛(wèi)生意識(shí)、衛(wèi)生需求不斷提高，過(guò)去的經(jīng)營(yíng)模式已經(jīng)不適應(yīng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的需求。

財(cái)政投資抓基礎(chǔ)建設(shè)，創(chuàng)衛(wèi)后改擴(kuò)建20個(gè)單位，新建12個(gè)單位，南廣場(chǎng)增加6個(gè)餐飲店，使得店鋪分布更趨于均衡。為了適應(yīng)車(chē)站旅客的用餐需求，增加快餐店6個(gè)，以知名品牌店代之原來(lái)的小作坊經(jīng)營(yíng)，以多種風(fēng)味代之以前的品種單一，以清潔衛(wèi)生的環(huán)境、方便快捷的服務(wù)滿(mǎn)足不同旅客的飲食需求。

量化評(píng)分能綜合反映餐飲單位硬件和軟件管理的情況。創(chuàng)衛(wèi)后消滅了D級(jí)單位，B級(jí)單位由創(chuàng)衛(wèi)前的27.3%提高到創(chuàng)衛(wèi)后的66.0%。通過(guò)創(chuàng)衛(wèi)提升了餐飲業(yè)整體水平，本文對(duì)西客站站區(qū)創(chuàng)衛(wèi)前后的調(diào)查結(jié)果與高志勝等人［2］對(duì)江蘇創(chuàng)辦餐飲衛(wèi)生示范街的調(diào)查結(jié)果相符。

3.2 健康教育深入扎實(shí)，從業(yè)人員健康素質(zhì)不斷提高

健康教育領(lǐng)導(dǎo)小組［3］在西站地區(qū)設(shè)置健康教育組織，提供設(shè)施、技術(shù)等條件，以保障各類(lèi)健康教育活動(dòng)深入扎實(shí)開(kāi)展。健康教育領(lǐng)導(dǎo)小組對(duì)各餐飲單位集中開(kāi)展完善健康教育網(wǎng)絡(luò);增添健康教育宣傳欄、宣傳牌等設(shè)施;利用報(bào)紙、宣傳欄、板報(bào)、舉辦講座以及設(shè)置宣傳廣告等多種形式，進(jìn)行宣傳。西站設(shè)立健康教育電子欄目，并在黃金時(shí)段播放，進(jìn)行輿論引導(dǎo)和新聞?shì)浾摫O(jiān)督。

通過(guò)創(chuàng)衛(wèi)活動(dòng)食品安全知識(shí)知曉率得到提高，經(jīng)過(guò)調(diào)查發(fā)現(xiàn)從業(yè)人員的衛(wèi)生知識(shí)普遍提高。認(rèn)為需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)燒熟食品中心溫度不低70℃由創(chuàng)衛(wèi)前的46.7%上升到創(chuàng)衛(wèi)后的78.5%，認(rèn)為采購(gòu)食品應(yīng)索證由創(chuàng)衛(wèi)前的42.2%上升到創(chuàng)衛(wèi)后的69.6%，了解餐具保潔的主要環(huán)節(jié)由創(chuàng)衛(wèi)前的43.7%上升到創(chuàng)衛(wèi)后的84.2%。

3.3 對(duì)創(chuàng)衛(wèi)可持續(xù)發(fā)展的思考

通過(guò)創(chuàng)衛(wèi)提升了西站地區(qū)餐飲業(yè)整體衛(wèi)生水平，但如何將創(chuàng)衛(wèi)的成果鞏固并持續(xù)發(fā)展，衛(wèi)生服務(wù)設(shè)施的更新改造，從業(yè)人員和新上崗人員的管理培訓(xùn)［4］，標(biāo)準(zhǔn)的貫徹執(zhí)行和維護(hù)，需要制定長(zhǎng)效的管理辦法和政策支持，保證創(chuàng)衛(wèi)的持續(xù)發(fā)展［5］;豐富創(chuàng)衛(wèi)的活動(dòng)內(nèi)容，開(kāi)展各類(lèi)融入創(chuàng)衛(wèi)項(xiàng)目的專(zhuān)項(xiàng)達(dá)標(biāo)、競(jìng)賽、評(píng)比活動(dòng)，提高人們參與的積極性;加強(qiáng)監(jiān)督隊(duì)伍建設(shè)，不斷規(guī)范衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法行為是建設(shè)法制政府和依法行政的必然要求［6］，提高綜合能力，探索新型監(jiān)督管理模式以適應(yīng)創(chuàng)衛(wèi)后的管理要求。

(參加本次調(diào)查工作的還有裘健、吳錚、梅桂鳳、王小倩、張強(qiáng)、顧卉、張志京、王奇、王鐵燕、倪秀云、楊彩云等，在此一并致謝)

［1］謝立梅，邢召全，張霞，等．國(guó)家衛(wèi)生城市創(chuàng)建與可持續(xù)發(fā)展的思考及建議［J］．中國(guó)衛(wèi)生事業(yè)管理，2011，271(1):76－77．

［2］高志勝，高湘陵，李延平，等．江蘇省創(chuàng)餐飲衛(wèi)生示范街做法與體會(huì)［J］．中國(guó)公共衛(wèi)生管理，2011，27(2):146－147．

［3］陳立琴．健康教育在創(chuàng)建國(guó)家衛(wèi)生城市中的作用［J］．社會(huì)學(xué)雜志，2007，5(4):64－66．

［4］楊華，張玉梅．北京市朝陽(yáng)區(qū)學(xué)生營(yíng)養(yǎng)餐送餐企業(yè)食品安全現(xiàn)狀分析［J］．中國(guó)預(yù)防醫(yī)學(xué)雜志，2011，10(12):889－890．

［5］黃敬亨，邢育健，喬磊，等．健康城市運(yùn)行機(jī)制的評(píng)估:SPIRIT框架［J］．中國(guó)健康教育，2011，27(1):66－68．

［6］張敏，陳國(guó)平，鄭佳一，等．衛(wèi)生監(jiān)督執(zhí)法體系規(guī)范化建設(shè)探討［J］．中國(guó)公共衛(wèi)生管理，2011，27(2:):137－139．

Analysis the Changes of Sanitary Conditions before and after Building National Advanced Clean District Campain on Catering Business in Beijing Western Railway Station

SHI Jun，YIN Hui-jun，GAO Guang-han
(Beijing Railway Center for Disease Control and Prevention，Beijing100038，China)

ObjectiveTo know about the change of hygiene equipments and sanitary manage of catering business in Beijing railway western station from 2006 to 2009 so as to evaluate the effect of Building National Advanced Clean District Campaign．MethodsCross-sectional surveys were conducted in 2006 and 2009 respectively．The supervision documents related to hygiene equipments and grading were checked as well as questionnaires were distributed and administered．ResultsThere were 19 cold meat rooms(43.2%)before Building National Advanced Clean District Campaign and 34(64.2%)thereafter(χ2=23.677 7，P＜0.01)．The mean quality score of the catering business was also improved from 67.627 8±5.532 1 in 2006 to 80.179 6±4.481 0 in 2009(t=－5.505 0，P=0.000)．53.3%of the employees recognized that food should be store at 10～60℃in 2006，while in 2009 the proportion rise up to 76.6%(χ2=5.452 4 P=0.000)．ConclusionBuilding National Advanced Clean District Campaign has improved sanitation，administration and employee’s awareness of food security knowledge of the catering business in Beijing western railway station．

National Advanced Clean District Campaign;catering business;sanitation administraion

R155

B

2095－1671(2012)03－0142－04

2012-05-07;

2012-05-21

石鈞(1969—)，男，大學(xué)本科，副主任醫(yī)師，主要從事衛(wèi)生監(jiān)督工作。