廣 西 陸巖巖 川 蓉/文

因料因菜巧燉湯

廣 西 陸巖巖 川 蓉/文

YINLIAOYINCAI DUNTANG

燉菜，從烹調(diào)方法上看，一般是先用蔥、姜熗鍋，再加入湯或水，燒開后加入主料，先用大火燒開，再用小火慢燉。燉菜有三種方法，一是燉，湯色較濃郁，原料不掛糊；二是清燉，原汁原味，原料不掛糊；三是慢燉，湯色黃潤(rùn)，原料要掛糊等。

隨著烹調(diào)技術(shù)的進(jìn)步與發(fā)展，燉法也發(fā)生了一些變化，其用具、口味、制法、調(diào)味等也發(fā)生了許多變化，用具、味道、用料、調(diào)味等更加豐富。如用具從傳統(tǒng)的砂鍋、陶鍋、汽鍋發(fā)展到專用不銹鋼燉鍋、電鍋、不粘鍋等；口味由于調(diào)味品的增加，使燉菜風(fēng)味更加多樣化，如咖喱味、沙茶味、麻辣味等多種品味，使燉菜更加多樣化；從制法上看，燉是一種綜合的做湯方法，由多種烹調(diào)方法結(jié)合而成，有先炸后燉的，有先煎后燉的，有先蒸后燉的等，使燉菜更加可口，受到人們歡迎。

一、燉湯原料的選用

一般用于燉菜的原料大多是形體大、質(zhì)地較老的原料，并以葷料為多見。如雞、鴨、豬肘、豬蹄、獨(dú)肚、牛肉、羊肉、牛雜、羊雜，一些水產(chǎn)品如海參、魷魚、甲魚等；這些原料含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分，尤其是蛋白質(zhì)含量高，烹調(diào)出的燉菜很有特色，并極易被人體消化吸收。在具體原料運(yùn)用上，燉湯時(shí)用清湯、原湯、奶湯、素湯等，又因燉菜而異，各有所長(zhǎng)。一般像雞、鴨、牛肉、羊肉、排骨等原料，因其含肥肉脂肪少，瘦肉和筋絡(luò)組織較多，宜于用清燉方法，湯汁較為清澈，味道鮮醇清淡；豬肚、豬蹄、豬腸、海參等原料，因其含有豐富的膠原蛋白，可以用于奶湯燉菜，成菜具有湯色乳白，鮮香味濃的特點(diǎn)；一些獨(dú)特原料，為保持其風(fēng)味，也可以用自己的本味熬的原湯燉菜，還有一些素菜原料，如豆芽、竹蓀可以制成素湯，制作高級(jí)燉菜等。另外，一些異味重的原料，如頭、蹄、足（羊、禽）等，由于其特殊味重，燉時(shí)要調(diào)味重一些，重用香料，如五香料、花椒、辣椒等，制作比較復(fù)雜，多用煎、炸、氽法同燉法結(jié)合，體現(xiàn)出湯汁味道獨(dú)特，口味香醇，色澤不同，具有風(fēng)味各異、一菜一格、一菜一味的特點(diǎn)。

用于燉菜的配料較多，如豆類有黃豆、綠豆、豌豆、赤豆、白豆等；干木耳、銀耳、香菇、蘑菇、竹筍等。此外，還有蘿卜、青菜頭、獨(dú)蒜、海帶等。當(dāng)然，在傳統(tǒng)的燉湯中含有滋補(bǔ)健身的中藥，也是燉湯的常用配料，如人參、黃芪、枸杞、天冬、天麻等，要按照消費(fèi)者的需求來決定，不能濫用。

二、燉湯原料的加工

燉湯的原料必須經(jīng)過一定的加工，才可以進(jìn)行燉制。燉的原料由于體積較大，生切較硬，必須經(jīng)過刀工處理，先將原料加工成塊、條、片等，而一些干品要經(jīng)過漲發(fā)、泡發(fā)、瀝干水，再進(jìn)行改刀；大部分原料應(yīng)在鍋中用水氽（煮）一下，以便于定型，去掉原料所含的異味等。還有一些常用原料，如豬肘、豬蹄、牛鞭、牛尾等，還需用火燒烤一下，去掉附著在皮上的殘毛及異味，反復(fù)刷洗干凈，再氽水。另外一些動(dòng)物內(nèi)臟，如豬肚、豬腸、豬肺等要用醋、精鹽或堿等反復(fù)揉搓，反復(fù)沖洗，擠去黏液，再?zèng)_洗干凈，氽水，以增加色澤美觀和減少異味。一些清燉菜肴，要將湯汁過濾一下，湯才清澈；一些高檔燉菜，還要“掃湯”。

近年來，由于烹調(diào)技術(shù)的發(fā)展變化，各大菜系的相互交流，一些燉菜制作過程比較復(fù)雜。原料要先進(jìn)行碼味、腌漬處理，并先用穿衣、掛糊之法，再炸、煎、炒、熏等，最后再進(jìn)行燉制；這樣一來，能使原料入味，水分去盡，燉之前要使原料上色，以達(dá)到湯濃鮮香，原料口感好的效果，使燉菜更加豐富。

三、燉湯的火候與調(diào)味

燉湯的火候運(yùn)用比較簡(jiǎn)單，一般是將原料入鍋中，一次加水（或湯），用大火燒開，撇去浮沫，改用小火進(jìn)行燉制。通常情況下，如果是清湯，就將湯轉(zhuǎn)到小火或微火上，使湯保持剛開狀，直燉到原料熟透，湯汁清亮；若是奶湯，先以大火猛燉，保持湯汁開的狀態(tài)，直到湯汁乳白，主料酥爛為止；如果是混合湯，滋補(bǔ)類燉菜，則根據(jù)需要，依原料、調(diào)料不同而不同，具體按各種燉菜的要求操作。

燉菜的調(diào)料是姜、料酒、胡椒和大蔥等，加入這些調(diào)料的最佳時(shí)機(jī)，一般是在湯沸騰后，打去浮沫后才加入。對(duì)一些腥味、膻味較重的原料，如牛肉、羊肉等，可以加入老白干酒、花椒粒、陳皮、洋蔥等，以清除一些異味。精鹽可以按需要加入，過早加入精鹽容易導(dǎo)致湯中蛋白質(zhì)變性，影響湯的質(zhì)量。

此外，在食用時(shí)，燉菜還可以配上紅油、姜汁、蔥油、香油、蠔油等味碟，用以蘸食，使口味多樣化。