上海

秦文軍/文

滑嫩鮮香的鐵板菜

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秦文軍/文

鐵板菜又稱鐵板燒，為十五六世紀時西班牙人所發(fā)明。當時，西班牙航運發(fā)達，因船員終日與大海為伍，只好以釣魚為樂。他們將釣來的魚放在生鐵鑄造的鐵板上，加上調(diào)料，一直烤至皮香肉熟，“鐵板燒”的名稱就此而來。20世紀80年代，此菜引入我國的廣東、上海等地，其形式也不斷翻新，曾一度風行全國。鐵板菜的特點是滑嫩鮮香、滋味濃郁；或外脆內(nèi)嫩、干香可口。以下就來介紹幾個鐵板菜的做法，以饗讀者。

鐵板渝香雞

原料：三黃雞半只，干辣椒節(jié)30 g，青花椒10 g，芽菜節(jié)20 g，蔥段50 g。調(diào)料：精鹽、醋、白糖、味精、辣椒紅油、姜片、蒜仔、料酒、脆皮漿、干豆粉、香油、色拉油、白鹵水各適量。制作：1.先將雞洗凈，入白鹵水中煮至六成熟出鍋，趁熱抹干雞身水分，刷勻脆皮漿，再沾上一層薄薄的干豆粉，入油鍋炸至皮脆色黃撈出，稍涼后剁成小塊；另將鐵板架在明火上燒燙。2.起鍋下油適量，燒熱，放入拍破的蒜、青花椒和辣椒節(jié)熗香，迅速放入雞塊、姜片、料酒、精鹽、醋、白糖、味精、芽菜節(jié)、辣椒紅油和香油簸勻離火。3.將燒燙的鐵板離火置鐵板托上，刷上少許油，鋪上蔥段墊底，再將炒好的雞塊倒入，扣上蓋，即可上桌。

鐵板黑魚片

原料：黑魚一條（約500 g），青椒50 g，紅椒50 g，冬筍50 g，洋蔥50 g。調(diào)料：精鹽、味精、雞精、料酒、嫩肉粉、干生粉、姜片、蔥姜水、色拉油、水豆粉各適量。制作：1.先將黑魚宰殺，洗干凈后剁去頭尾，片去魚骨，取兩扇凈魚肉，片成大而薄的片，納碗；加蔥姜水、精鹽、味精、雞精、料酒、嫩肉粉、干生粉抓勻上漿；青椒、冬筍洗凈，分別切片；洋蔥切絲；紅椒切圈。2.鍋置火上，倒入色拉油燒至五成熱，分別倒入魚片、青椒、冬筍滑油，起鍋瀝油；鍋留底油，下姜片炸香后摻入開水，調(diào)入精鹽、味精和料酒，用水豆粉勾芡，倒入魚片及青椒、冬筍片掛勻滋汁。3.鐵板燒燙，放入洋蔥絲墊底，淋上色拉油，再將炒好的魚片倒入，擺上紅椒圈即成。

鐵板烹茶香鵝腸

原料：鮮鵝腸600 g，茶椒粉15 g，洋蔥60 g，西芹50 g，香菜節(jié)40 g。調(diào)料：普洱茶汁、泡紅辣椒、姜米、蔥段、精鹽、醬油、白糖、雞精、干豆粉、茶油、色拉油各適量。制作：1.洋蔥洗凈切絲；西芹洗凈，切小條；鮮鵝腸刮洗干凈后，改切成長約6 cm的節(jié)，放入普洱茶汁中浸泡約30 min撈出，晾干水分。2.鍋內(nèi)下色拉油，燒至五成熱，將鵝腸拌少許干豆粉，入鍋滑至剛斷生撈出瀝油。3.另起鍋下茶油燒熱，放入泡紅辣椒、姜米和蔥段爆出香味后，投入西芹略炒幾下，調(diào)入精鹽、雞精、白糖和醬油等快速翻炒上味，離火。4.迅速將燒燙的鐵板抹少許色拉油，鋪上洋蔥絲、香菜節(jié)，倒入炒上味的鵝腸，撒上茶椒粉扣蓋上桌即可。

鐵板串燒明蝦

原料：對蝦8只，洋蔥100 g，青椒50 g，大蒜25 g，老姜15 g，大蔥15 g。調(diào)料：精鹽、味精、胡椒粉、生粉、日式鰻魚燒汁、鮮湯、香油、料酒、干豆粉、水豆粉、色拉油各適量。制作：1.將對蝦剪去腳和須，開背去沙線，洗凈；洋蔥洗凈，切成片；青椒洗凈，去蒂去籽切成塊；老姜去皮，切成片；大蒜制成蒜茸；大蔥洗凈，切成節(jié)。2.對蝦納盆，加精鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)，碼味10 min，取出瀝干，用干豆粉抹勻，用竹簽串起。3.鍋置中火上，摻色拉油燒熱，放蝦串，炸至金黃色時取出；鍋中留少許油，放入洋蔥、青椒和蒜茸略炒，摻鮮湯，下味精、胡椒粉、日式鰻魚燒汁和香油燒開，勾水豆粉制成芡汁。4.鐵板燒熱，將蝦串排放在鐵板上，淋上芡汁即成。

鐵板杭椒牛柳

原料：牛肉400 g，西芹100 g，杭椒100 g，洋蔥50 g。調(diào)料：色拉油、精鹽、味精、美極鮮味汁、雞精、草菇老抽、姜末、蒜米、料酒、松肉粉、蠔油、白糖、雞蛋清、干豆粉、水豆粉、香菜段各適量。制作：1.將牛肉洗凈，切成筷子粗的條，納碗。加入松肉粉、精鹽、料酒、蠔油、雞蛋清及干豆粉抓勻上漿；西芹洗凈，切成條；杭椒去蒂去籽，洗凈。2.凈鍋置旺火上，倒入色拉油，燒至六成熱，放入牛肉條滑散，倒出瀝油；鍋底留油，下入姜末、蒜米炒香，加入西芹、杭椒炒斷生，再倒入牛肉條，調(diào)入精鹽、白糖、味精、雞精、美極鮮味汁和草菇老抽，用水豆粉勾芡。3.鐵板上火燒熱，放入洋蔥絲，淋色拉油后，倒入炒好的牛肉，撒上香菜段即成。

鐵板雙雄

原料：豬腰250 g，雞腎200 g，洋蔥50 g。調(diào)料：精鹽、醬油、味精、姜片、蒜片、豆瓣醬、甜面醬、糍粑辣椒、蒜苗、干豆粉、水豆粉、料酒、蔥油各適量。制作：1.先將豬腰洗凈，片成兩半，去腰臊后改切鳳尾花刀，納碗加料酒、干豆粉抓勻。2.雞腎撕去筋膜，放開水鍋中氽一下水；洋蔥切成絲；蒜苗洗凈，切成節(jié)。3.凈鍋置旺火上，倒入色拉油燒至七成熱，放入腰花、雞腎爆熟，起鍋瀝油；鍋留底油燒熱，下姜、蒜片炸香，加入豆瓣醬、甜面醬和糍粑辣椒炒香出色，倒入腰花、雞腎炒勻，調(diào)入精鹽、味精和醬油，撒入蒜苗，用水豆粉勾芡。4.鐵板燒熱，放入洋蔥絲，將炒好的腰花、雞腎倒入，淋入蔥油，即可上桌。

鐵板金沙仔排

原料：肋排 600 g，熟咸鴨蛋黃2個，孜然粉10 g，洋蔥粒15 g，尖椒粒20 g，蒜茸10 g，熟芝麻3 g，辣椒紅油25 g，錫箔紙1張。調(diào)料：精鹽、味精、姜片、蔥節(jié)、料酒、色拉油各適量。制作：1.將肋排剁成約2.5 cm的塊，用流水沖走血水后瀝干，納盆加精鹽、料酒、姜片、蔥節(jié)碼味約30 min；錫箔紙折疊成船形待用。2.凈鍋內(nèi)下油，燒至六成熱，投入排骨塊浸炸至熟透過心、皮酥色黃后出鍋瀝油。3.鍋留底油，下辣椒紅油混勻燒熱，投入尖椒粒、洋蔥粒、蒜茸和味精炒香，續(xù)放咸鴨蛋黃，小火炒“翻沙”后，迅速下排骨塊、孜然粉炒勻起鍋，舀入錫箔紙船中，撒上熟芝麻封好，最后放在燒燙的鐵板上即可入席。