李書倩，辛 廣，張 博，梁 攀，陳洪敏

(1.鞍山師范學(xué)院化學(xué)系，遼寧鞍山114007;2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110161)

紅蘑、猴頭菇、香菇三種食用菌中脂肪酸的氣相色譜-質(zhì)譜分析

李書倩1，2，辛 廣1，張 博1，梁 攀2，陳洪敏1

(1.鞍山師范學(xué)院化學(xué)系，遼寧鞍山114007;2.沈陽農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院，遼寧沈陽110161)

采用氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用方法分別對野生紅蘑、猴頭菇、香菇三種食用菌中脂肪酸含量與組成進行測定、比較與分析。結(jié)果表明:野生紅蘑鑒定出3種脂肪酸，其比例為十六酸13.47%，9，12－十八碳二烯酸28.30%，油酸58.23%;猴頭菇簽定出4種脂肪酸，其比例為十六酸24.03%，9，12－十八碳二烯酸21.85%，油酸42.40%，硬脂酸11.73%;香菇中鑒定出2種脂肪酸，其比例為十六酸11.86%，9，12－十八碳二烯酸88.14%。

紅蘑，猴頭菇，香菇，脂肪酸，氣相色譜－質(zhì)譜法(GC－MS)

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

紅蘑、香菇、猴頭菇 均來源黑龍江大興安嶺地區(qū)，烘干、粉碎過40目篩備用;石油醚(60～90℃)、氫氧化鉀、甲醇、乙醚、正己烷、無水硫酸鈉 均為分析純。

HP6890GC/5973MS型氣相色譜－質(zhì)譜聯(lián)用儀美國惠普公司;R2－201型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海中科機械研究所;高速萬能粉碎機 上海勝啟儀器儀表有限公司;SHB－B95型循環(huán)水式多用真空泵 鄭州長城科工貿(mào)有限公司;80－213型離心機 上海安亭科學(xué)儀器廠。

1.2 脂肪油的提取［7］

分別稱取10.00g粉碎的紅蘑、猴頭菇、香菇粉的粉末，置于燒瓶中，加入80mL石油醚(60～90℃)，回流萃取4h，減壓旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)除去石油醚，分別得脂肪油0.71、0.49、0.46g，產(chǎn) 率 分 別 為 7.10%、4.90%和4.60%。

1.3 脂肪酸的甲酯化［8］

稱取0.5g提取液，置于10mL容量瓶中，加入乙醚－正己烷(2∶1)2.0mL、甲醇1.0mL，0.5mol/L氫氧化鉀－甲醇溶液2.0mL，搖勻，靜置10min，加蒸餾水至刻度，待萃取分層后，取上清液待做GC－MS分析。

1.4 GC/MS分析［9－10］

1.4.1 氣相色譜條件 色譜柱HP－5(25m× 0.32mm，0.25μm)彈性石英毛細管柱。升溫程序:初始溫度100℃，以5℃/min升至280℃;汽化溫度300℃;進樣量0.2μL;載氣(He)流量1mL/min;分流比100∶1;溶劑延遲3min［9－10］。

1.4.2 質(zhì)譜條件 電子轟擊(EI)離子源;離子源溫度230℃;四極桿溫度150℃;倍增器電壓1345V;電子能量70eV;發(fā)射電流34.6μA;接口溫度230℃;質(zhì)量掃描范圍m/z 20～500。

1.4.3 定性分析 取經(jīng)1.3處理過的三種脂肪油樣品各0.2μL，用氣相色譜－質(zhì)譜－計算機聯(lián)用儀進行分析鑒定。通過G170LBA化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，檢索Nis98譜圖庫，并分別與八峰索引及EPA/NIH質(zhì)譜圖集的標準譜圖進行對照［11］，復(fù)合，再結(jié)合人工譜圖解析，確定樣品各個化學(xué)成分。

1.4.4 定量分析 通過G170LBA化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，按峰面積歸一化法進行定量分析，分別求得各化學(xué)成分的相對百分含量。

1.4.5 石油醚回收率

其中:Vx:實驗結(jié)束回收的石油醚的量(mL);V:實驗開始時加入的石油醚的量(mL)。

2 結(jié)果與分析

按照實驗驟得出實驗結(jié)果，由化學(xué)工作站給出紅蘑、猴頭菇、香菇脂肪酸甲酯的總離子流圖，如圖1～圖3所示。

圖1 紅蘑脂肪酸甲酯的總離子流圖Fig.1 Total ion chromatogram of methyl esterified fatty acids from Gomphidius rutilus oil

通過G170LBA化學(xué)工作站數(shù)據(jù)處理系統(tǒng)，按峰面積歸一化法進行定量分析，將三種食用菌的脂肪油中的脂肪酸分析結(jié)果分別列于表1～表3。

圖2 猴頭菇脂肪酸甲酯的總離子流圖Fig.2 Total ion chromatogram of methyl esterified fatty acids from Hericium erinaceus oil

圖3 香菇脂肪酸甲酯的總離子流圖Fig.3 Total ion chromatogram of methyl esterified fatty acids from Lentinus edodes oil

由圖1～圖3和表1～表3可知，野生紅蘑中共鑒定出3種脂肪酸，其比例為十六酸13.47%，9，12－十八碳二烯酸28.30%，油酸58.23%。猴頭菇中共鑒定出4種脂肪酸，其比例為十六酸24.03%，9，12－十八碳二烯酸21.85%，油酸42.40%，十八碳烷酸甲酯11.73%。香菇中共鑒定出2種脂肪酸，其比例為十六酸11.86%，9，12－十八碳二烯酸88.14%。而三種食用菌均不含有亞麻酸。

通過脂肪油產(chǎn)率與脂肪油GC/MS分析可以得出:同等質(zhì)量野生紅蘑中的9，12－十八碳二烯酸含量占野生紅蘑干重的2.01%;猴頭菇中的9，12－十八碳二烯酸含量占猴頭菇干重的1.07%;香菇中9，12－十八碳二烯酸的含量占香菇干重的4.05%。提取三種蘑菇所回收的石油醚的回收率分別為:75.0%、80.0%、77.5%。

3 結(jié)論

本文研究結(jié)果表明，同等質(zhì)量下，野生紅蘑脂肪酸含量最高，猴頭菇與香菇含量相近。猴頭菇脂肪酸種類最多，紅蘑次之，香菇最少。對于人體必需的共軛脂肪酸——亞油酸(9，12－十八碳二烯酸)，香菇中含量最高，野生紅蘑次之，猴頭菇中最少。亞油酸屬多烯類不飽和脂肪酸，是人體不能合成而又必需的脂肪酸，其具有清除自由基，降低血清膽固醇水平作用，防止動脈粥樣硬化，促進脂肪氧化分解，促進人體蛋白合成，對人體進行全面地良性調(diào)節(jié)的作用。攝入大量亞油酸對高甘油三酯疾病人有明顯的療效，同時也預(yù)防動脈粥樣硬化。增強人體的抗氧化能力和免疫能力，促進生長發(fā)育，調(diào)節(jié)血液膽固醇和甘油三酸脂水平［12－13］。相對于猴頭菇與香菇，野生紅蘑具備營養(yǎng)豐富、無人工培育所帶來的化學(xué)物質(zhì)污染等優(yōu)勢，且亞油酸含量較高，對其進行深加工有一定的利用價值。

表1 紅蘑中脂肪酸GC/MS鑒定結(jié)果Table 1 The identification fatty acids and their relative contents of Gomphidius rutilus by GC/MS

表2 猴頭菇中脂肪酸GC/MS鑒定結(jié)果Table 2 The identification fatty acids and their relative contents of Hericium erinaceus by GC/MS

表3 香菇中脂肪酸GC/MS鑒定結(jié)果Table 3 The identification fatty acids and their relative contents of Lentinus edodes by GC/MS

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Analysis of fatty acids in Gomphidius rutilus，Hericium erinaceus and Lentinus edodes by GC/MS

LI Shu－qian1，2，XIN Guang1，ZHANG Bo1，LIANG Pan2，CHEN Hong－min1
(1.Chemistry Department of Anshan Normal University，Anshan 114007，China; 2.College of Food，Shenyang Agriculture University，Shenyang 110161，China)

The fatty acids composition and relative content were identified and analyzed by gas chromatographymass spectrometry(GC/MS)which extracted from Gomphidius rutilus，Hericium erinaceus and Lentinus edodes respectively.The results showed that three kinds of fatty acids were found in Gomphidius rutilus oil，and the major ratio of them were hexadecanoic acid 13.47%，linoleic acid 28.30%and oleic acid 58.23%to fruit body(dry weight). Four kinds of fatty acids were found in Hericium erinaceus oil，and the major ratio of them were hexadecanoic acid 24.03%，linoleic acid 21.85%，oleic acid 42.40%and linoleic acid accounted 11.73%to fruit body(dry weight).Only two kinds of fatty acids were found in Lentinus edodes oil，and ratio were hexadecanoic acid 11.86%，linoleic acid 88.14%.

Gomphidius rutilus;Hericium erinaceus;Lentinus edodes;fatty acids;GC/MS

TS255.7

A

1002－0306(2012)08－0056－03

食用菌(Edible fungi)是可供食用的蕈菌，在山區(qū)森林中生長的木生菌種類和數(shù)量較多，如香菇、木耳、銀耳、猴頭、松口蘑、紅菇和牛肝菌等。其中野生紅蘑(Gomphidius rutilus)，是一種珍稀天然綠色保健食品，學(xué)名血紅鉚釘菌，分布于東北山區(qū)的油松或赤松下，是一種菌肉肥厚、香氣濃郁、風(fēng)味極佳的食用菌，被視為食用菌珍品［1］。猴頭菇 (Hericium erinaceus)，為齒菌科真菌猴頭菇的子實體，狀如拳頭大，鮮者色白，成熟時生長著下垂如發(fā)的肉刺，是一種珍貴的藥食兼用的食用菌［2－3］。香菇(Lentinus edodes)又稱冬菇、香紋，在東北地區(qū)已經(jīng)廣泛種植，其香氣濃郁，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，保健作用顯著［4－5］。三種食用菌的營養(yǎng)方面，除了富含大量的蛋白質(zhì)、真菌多糖、人體必需氨基酸之外，脂肪酸的含量、種類與功能目前也成為廣大科學(xué)研究者所關(guān)注的方向。本文對黑龍江大興安嶺的野生紅蘑、猴頭菇和香菇中的脂肪酸進行提取，甲酯化處理后，采用GC/MS技術(shù)［6］分別對其含有脂肪酸進行定量測定分離與鑒定，為合理開發(fā)與利用三種可食用資源提供依據(jù)。

2011－06－23

李書倩(1975－)，女，博士研究生，研究方向:食品生物技術(shù)。

鞍山科技計劃項目(08SF24)。