李景端

（作者為譯林出版社原總編輯）

上世紀五十年代中期，社會主義改造以后，私營服務(wù)行業(yè)都歸并到國營商業(yè)部門。隨后“割資本主義尾巴”，又把剃頭擔、修舊攤等個體經(jīng)營戶集中起來統(tǒng)歸商業(yè)部門來管。當時各級商業(yè)主管部門都專設(shè)有管理飲食服務(wù)業(yè)的機構(gòu)。五十年代末開始的經(jīng)濟困難時期，正好我在中央商業(yè)部飲食服務(wù)局供職，這個局負責管理全國的飯館、旅店、理發(fā)、照像、洗染、浴室及修理服務(wù)業(yè)。當年有好幾樁事，至今記憶猶新。受先前“大躍進”思潮的影響，有些事還歷經(jīng)周折，如今回想起來，更是感嘆不已。

用“白地霉”制“人造肉”

1960年，各種物資尤其是食品普遍匱乏，北京市民每月口糧：干部是28市斤，居民只有26市斤，每月每人供應(yīng)豬肉更只有2兩。肉荒對飲食業(yè)的打擊最大，飯館經(jīng)營所需的豬肉，本來就限量供應(yīng)，又因貨源不足，常常有計劃卻無肉可供，以至許多飯館都成了只賣大鍋菜的食堂。面對各地不斷來電告急，作為飲食業(yè)的主管部門，自然十分焦急。我局除了向主管生豬調(diào)配的商業(yè)部食品局反映、呼吁之外，也挖空心思，為“巧婦”尋求解困“無米之炊”之策。

有一天剛上班，領(lǐng)導很神秘地叫我馬上跟他走。我們驅(qū)車來到中國科學院微生物研究所，交談之后才知道，該所研究出一種新的微生物，好像叫什么“白地霉”。這個白色菌種，無毒無害，只要置于淘米水中就能繁殖，更重要的是它的口味很像豬肉，如果加上淀粉和色素，做成豬肉形狀，可以成為一種“人造肉”。我們幾人舔了一下菌種的標本，果然有豬肉的香味。能找到代替豬肉的食品，一時大家都很興奮。領(lǐng)導命我詳細記下該菌種培養(yǎng)繁殖的方法和程序，并隨帶一小瓶母菌回去，準備找一家飯館進行試做。臨走時，研究所的人叮囑我們，這項技術(shù)目前屬于絕密，務(wù)必控制知情的范圍。

回到局里匯報后，覺得在北京試做容易張揚出去，決定去天津找一家不起眼的飯館來試驗。因為是我記下操作規(guī)程的，于是我就當起了現(xiàn)場試驗的“工程師”。先是特意洗出淘米水，用試紙測好PH值，投入母菌，啟動鼓風機送氣，步驟全對，可水中就是不起泡沫，這表明菌種繁殖太慢了。眾人見狀挺著急，我心中也沒數(shù)。過一陣我突然記起，微生物所的人曾講到，用淘米水做培養(yǎng)基，是因為這個菌種有嗜糖的習性。于是我大膽提出，趕快在水中加糖。經(jīng)過幾次增量放糖，泡沫出來了，試驗總算勉強“成功”。又經(jīng)廚師加上淀粉、藕粉和著色，終于做出紅白相間、紅燒肉狀的兩盤“人造肉”。

帶回樣品回京經(jīng)領(lǐng)導品嘗時，覺得雖有豬肉的口味，卻無豬肉的口感，特別是還要加那么多的糖，糖也是緊缺食品，一時恐難大面積推廣。最后決定只在北京三家小飯館的點心中，先摻點“人造肉”菌種試賣，看看食客反應(yīng)如何。 其效果不言而喻，自然乏人叫好。最有趣的還鬧了一出笑話。有一家小吃店在供應(yīng)品種告示上，是用粉筆在小黑板上寫上“人造肉包子”，后來那個“造”字不知怎么抹得看不出了，于是有人打電話質(zhì)問，這賣“人肉包子”是怎么回事。這起“人造肉”的“發(fā)明”，幸好只是小范圍試驗，后來不了了之，沒有鑄成大面積瞎指揮的后果。

打出三張牌勞而無果

對飲食業(yè)的豬肉供應(yīng)雖有指標，但常常缺貨欠賬，使得許多飯館還不到打烊就沒葷菜供應(yīng)了，顧客很有意見。對此，只好出臺一些補救措施。

一是規(guī)定上飯館吃飯，所吃的主食也要收糧票，其目的就是限制那些存心來飯館“打牙祭”的人。試想，一個月28市斤口糧，在家都難吃飽，哪有多余糧票再去上飯館。這一招雖然緩和了無肉可供的矛盾，但卻使飯館的營業(yè)額直線下滑，帶來了全行業(yè)的蕭條。

二是分導顧客對肉食的消費需求。就是著力在主食花樣上做文章，以主食來吸引顧客。那時對居民宣傳的口號是：“低標準，瓜菜代”，提倡多吃瓜菜，而對飯館的口號則是“粗糧細做，素萊葷吃”。要求運用烹調(diào)技術(shù)的革新，把粗糧做得更好看更好吃，把素菜多加調(diào)料，盡量做出點葷味來。不言而喻，這些隔靴搔癢的方法，最終落得勞而無功的結(jié)果。

三是打出“改善服務(wù)牌”。1960年春傳來上面精神，要求商業(yè)部門承擔起“組織人民經(jīng)濟生活”的任務(wù)。大家感到納悶，柜臺倉庫沒東西，拿什么去承擔“組織人民經(jīng)濟生活”？回答是，越是物質(zhì)缺乏，越要用精神去服務(wù)好。那年代，許多人都信“精神萬能論”，于是就千方百計去想如何“空著手去服務(wù)”的點子。主要包括：派廚師下工廠集體食堂傳授廚藝，豐富飯菜品種；接受單位職工來餐館包伙；開展送貨外賣。這幾條的初衷自然是從便民考慮，問題是那時連白菜、蘿卜都難保證供應(yīng)，再好的廚師下去也“難為無米之炊”。至于單位職工，哪有經(jīng)濟能力上飯館包伙、買外賣。再說，飯館的職工人數(shù)不多，都有本份工作?，F(xiàn)在要他們下食堂，送外賣，搞包伙，一兩天還可以，時間長了，哪能吃得消。所以，試點下來，飯館職工叫苦，單位食堂也不表示歡迎，其結(jié)果又是不了了之。

上世紀60年代，作者李景端（后排左一）和商業(yè)部同事的合影

眼看飲食業(yè)解困之招未能見效，正逢那年從古巴進口了一批白糖，國家出臺高價糖果，敞開供應(yīng)以回籠貨幣，收效不錯。由此，飲食業(yè)也跟進研究推行高價飯館的可能性。經(jīng)向原料供應(yīng)部門及飲食業(yè)基層組織調(diào)查了解，均對此表示認同，于是飲食業(yè)解困最狠的一招——高價飯館，終于出臺了。

盡管當時人們的購買力水平較低，但也許是長期難吃肉，大家太饞了，加上吃飯不收糧票，所以高價飯館開放初期，真是門庭若市，一掃飲食業(yè)蕭條的窘境。這樣的好景大約持續(xù)了大半年，因為多數(shù)人常上高價飯館當然吃不起，所以顧客也就漸漸少了。隨著國民經(jīng)濟逐步恢復(fù)，副食品供應(yīng)日趨改善，飲食業(yè)對原先的高價也有所下調(diào)，飲食消費漸趨正常，因此保持了顧客的相對穩(wěn)定。這項舉措，不僅保護了飲食業(yè)的正常經(jīng)營，大大增加了國家的收入，還通過專項補貼，促進了生豬的養(yǎng)殖，可以說是我國計劃經(jīng)濟時期，利用價格杠桿調(diào)節(jié)市場一個有成效的實例。

“革新”出的“萬能灶”成了爆炸爐

也是1960年，各行各業(yè)掀起技術(shù)革新熱潮，飲食服務(wù)業(yè)也不例外。天津有家飯館“革新”出一臺“萬能灶”， 就是在炒菜灶爐膛的四周，用鋼板焊出一個以爐膛為圓心的雙層圓水箱，利用爐膛炒菜時的燃火，對水箱中的水加熱，再把產(chǎn)生的蒸汽和熱水，引出去供蒸煮、洗碗、消毒等之用。當時對其功效的評價極高，故稱“萬能灶”，部里為此專門開了現(xiàn)場推廣會。

這種所謂“萬能灶”，要講優(yōu)點也算有，用熱水確是方便了。但人們發(fā)現(xiàn)，炒菜的爐火不夠旺了，需要勤添好煤，才能保證煮飯時間和連續(xù)炒菜用火的需要，實際上反而更耗煤。加上水箱中出來的熱水，時冷時熱，蒸東西還得另燒水。還發(fā)現(xiàn)有的飯館“萬能灶”在使用中竟發(fā)生了爆炸，幸好沒傷人。后來我參加商業(yè)部與勞動部聯(lián)合組織的“萬能灶”調(diào)查組下去檢查，發(fā)現(xiàn)多數(shù)“萬能灶” 的鋼板焊接不達標，又沒有減壓閥和除垢裝置，實際上是一種存在安全隱患的土鍋爐，雖然已經(jīng)花費不少錢去推廣，最后只好叫停了。

除此以外，飲食服務(wù)行業(yè)當年還試造了好多種土機器，例如和面機、包餃子機、切菜機、削皮機、洗碗機、洗衣機、自動洗頭機等等，因為是土法上馬，許多工藝都不成熟，比今天的類似機械差得很遠。但在那種“革新”熱和急于報功的心理驅(qū)使下，這批缺乏科學論證和實踐驗證的“革新成果”，還是被推廣下去了，不僅請人畫圖紙、出書，還撥出了專用鋼材和木材安排制造。后來知道，這批土機器，都成了擺設(shè)品而被丟棄。當年造“萬能灶”和這些土機器，其動機是想減輕職工體力勞動強度，出發(fā)點是好的。只是缺乏實事求是的科學態(tài)度，結(jié)果浪費了人力和財力。這種因思想方法不端正而造成的危害，無疑值得后人引以為戒。

培養(yǎng)的朝鮮高級廚師都是軍人身份

那段經(jīng)歷也有一些值得回味的事。比如我參加過編寫《中國名菜譜》，就是去飯館采訪名廚師，觀看他們做菜，并將用料、刀工、烹飪程序一件件記錄下來后寫成的。最沾光的就是，菜做完還能參與品嘗一下口味。在那很久沒肉可吃的時候，這可是難得的一次口福。印象深的還有一件事，那就是替朝鮮培養(yǎng)高級廚師。

有一次接到上級任務(wù)，要接收一批朝鮮廚師來華進修，后來知道這是專門替朝鮮國賓館培養(yǎng)高級廚師，其中有的人可能要選去為金日成服務(wù)。對待這項任務(wù)，領(lǐng)導上當然十分重視，最后選中安排在新僑飯店學習，我成了落實這項任務(wù)的聯(lián)絡(luò)人。這批實習生都是軍人身份，有一定烹飪基礎(chǔ)，來華主要進修做中餐高檔菜肴。朝鮮實習生學習非?？炭?，很少外出玩，除指定師傅及學習項目外，還常去新僑飯店不同廚房觀摩其他廚師的刀工、腌制以及做冷菜、點心、調(diào)酒等手藝。結(jié)業(yè)時他們組織了一場匯報宴會，邀請相關(guān)領(lǐng)導及名廚參加品嘗。大家對學了三個月就能做出如此一桌中餐好萊，都給予充分肯定。那天我作為工作人員也有幸敬陪末座，好久沒吃葷了，難得打了一次豐盛牙祭，至今仿佛余味猶存。

半個世紀過去了，目睹如今賓館四處林立，飯館高朋滿座，美發(fā)廳燈光閃爍，與當年飲食服務(wù)業(yè)那般蕭條情景相比，真有天壤之別。如果不是改革開放，哪有服務(wù)業(yè)今日如此的繁榮。追昔是為了振今，是為了讓今天的人能夠明白，該從中學到什么，拒絕什么。