章銀良，安巧云，楊 慧

(鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院， 河南 鄭州 450002)

脂肪氧化對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響

章銀良，安巧云，楊 慧

(鄭州輕工業(yè)學(xué)院食品與生物工程學(xué)院， 河南 鄭州 450002)

為了探索脂肪氧化對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的影響，利用不同條件下制備的氧化脂肪，加入蛋白后在同樣條件下作用一定時(shí)間，測定蛋白質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明：加入蛋白后硫代巴比妥酸值(TBA)值下降，蛋白氧化值升高(羰基含量)，表面疏水性增加且最大發(fā)射波長(λmax)發(fā)生紅移，二級(jí)結(jié)構(gòu)變化明顯。說明脂肪氧化對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了影響。

氧化脂肪；蛋白質(zhì)；TBA值；蛋白氧化值；表面疏水性；二級(jí)結(jié)構(gòu)

脂肪氧化分為脂肪氧化酶引起的酶催化氧化和非酶氧化[1]。引起非酶氧化的原因很多，包括自動(dòng)氧化和光敏氧化。影響脂類非酶氧化的主要因素包括氧濃度、溫度、脂類濃度以及助氧化劑、輻射能等。

在食品中，一般都包括糖類、脂肪和蛋白質(zhì)三大類營養(yǎng)物質(zhì)。而目前已發(fā)現(xiàn)脂肪存在時(shí)發(fā)生氧化會(huì)對(duì)蛋白質(zhì)產(chǎn)生影響。例如Saeed 等[2]利用電子自旋共振(ESR)發(fā)現(xiàn)從大西洋鯖魚中提煉出來的油脂氧化后會(huì)使蛋白質(zhì)包括卵溶菌酶、雞蛋卵清蛋白、魚類肌球蛋白和氨基酸(精氨酸、賴氨酸和組氨酸)受到破壞。脂肪氧化大大縮短了冷凍魚許多品種的貨架保質(zhì)期，特別是多脂肪的魚類易產(chǎn)生惡臭不利于消費(fèi)[3]。研究表明冷凍儲(chǔ)存的脂肪氧化產(chǎn)品會(huì)使魚的組織蛋白變硬、聚集。此外，還損失了一些氨基酸，如半胱氨酸、賴氨酸、組氨酸和蛋氨酸，以及損害其他色素蛋白質(zhì)，如細(xì)胞色素C和血紅蛋白[4]。

脂類的過氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)的共價(jià)結(jié)合和脂類誘導(dǎo)的蛋白質(zhì)聚合反應(yīng)可能包括兩種機(jī)理：自由基反應(yīng)和羰氨反應(yīng)[5]。目前脂肪氧化的程度以及氧化產(chǎn)物的種類如何引起蛋白質(zhì)變性和具體的變性程度卻還沒有得到深入研究。本實(shí)驗(yàn)擬采用不同氧化條件對(duì)亞油酸進(jìn)行氧化，加入牛血清蛋白初步探究氧化產(chǎn)物種類與蛋白質(zhì)變性聚集程度之間的關(guān)系，以期為肉類加工的品質(zhì)提高提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

牛血清蛋白(BSA，生物試劑) 北京Solarbio試劑公司；亞油酸(LA，含量≥99%) 北京百靈威公司；吐溫-20(化學(xué)純) 中國醫(yī)藥(集團(tuán))上?；瘜W(xué)試劑公司；2-硫代巴比妥酸(TBA)、冰乙酸、乙酸乙酯、無水乙醇、NaH2PO4·2H2O、Na2HPO4·2H2O、2,4-二硝基苯肼(DNPH)、三氯乙酸(TCA)、鹽酸胍、8-苯氨基-1-萘磺酸(ANS)；以上均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

T6型紫外-可見分光光度計(jì) 北京普析通用儀器有限責(zé)任公司；F-7000型熒光分光光度計(jì) 日本Hitachi公司；Nicolet 5700型FT-IR傅里葉紅外光譜儀 美國Thermo公司；CoolSafe 55-4型真空冷凍干燥機(jī) 丹麥Labogene公司 ；GL-22M型高速冷凍離心機(jī) 賽特湘儀離心機(jī)儀器有限公司；HH-W420型數(shù)顯三用恒溫水箱金壇市醫(yī)療儀器廠。

1.3 方法

在不同條件下制得的脂肪氧化產(chǎn)物種類和脂肪氧化程度可能各不相同，在此氧化物基礎(chǔ)上再加入蛋白原樣，固定反應(yīng)時(shí)間和條件，以此鑒定不同的脂肪氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白的不同影響。即實(shí)驗(yàn)只改變脂肪的氧化條件而固定加入蛋白后的反應(yīng)條件。以下反應(yīng)體系均用40mL蒸餾水做溶液，20μL吐溫-20做表面活性劑。

1.3.1 氧化脂肪的制備

1.3.1.1 不同氧濃度條件下的氧化脂肪的制備

選用實(shí)驗(yàn)組A和對(duì)照組a共2組平行體系，其中每組中設(shè)4個(gè)體系都加入20μL LA，間歇振蕩搖勻，使LA及吐溫-20均充分溶于水中，之后分別置于轉(zhuǎn)速為0、50、100、150r/min的25℃恒溫?fù)u床中，氧化時(shí)間均為4h。4個(gè)體系按轉(zhuǎn)速由低到高分別記為1～4組。一般轉(zhuǎn)速越高，氧濃度也相應(yīng)升高。

1.3.1.2 不同溫度條件下的氧化脂肪的制備

選用實(shí)驗(yàn)組B和對(duì)照組b共2組平行體系，其中每組中設(shè)4個(gè)體系都加入20μL的LA，間歇振蕩搖勻，使LA及吐溫-20均充分溶于水中，之后分別置于溫度為－18、0、25、40℃條件下，氧化時(shí)間均為4h。4個(gè)體系按溫度由低到高分別記為1～4組。

1.3.1.3 不同時(shí)間條件下的氧化脂肪的制備

選用實(shí)驗(yàn)組C和對(duì)照組c共2組平行體系，其中每組中設(shè)4個(gè)體系都加入20μL的LA，間歇振蕩搖勻，使LA及吐溫-20均充分溶于水中，置于25℃的水浴鍋中，反應(yīng)時(shí)間分別為2、4、6、8h。4個(gè)體系按時(shí)間由長到短分別記為1～4組。

1.3.1.4 不同脂肪含量條件下的氧化脂肪的制備

選用實(shí)驗(yàn)組D和對(duì)照組d 共2組平行體系，其中每組中設(shè)4個(gè)體系分別添加LA的量為10、20、30、40μL。間歇振蕩搖勻，使LA及吐溫-20均充分溶于水中，溫度均為25℃，氧化時(shí)間均為4h。4個(gè)體系按LA含量由低到高分別記為1～4組。

1.3.2 氧化脂肪與蛋白模擬體系的配制

上述各組體系反應(yīng)后A、B、C、D組分別加入80mg的BSA，振蕩混勻，25℃條件下反應(yīng)4h，測定脂肪TBA值的變化。

平行組(a、b、c、d)組不加BSA，同樣25℃條件下反應(yīng)4h。作為對(duì)照組比較脂肪TBA值的變化。

1.3.3 油脂硫代巴比妥酸值(TBA值，即丙二醛含量)的測定

參照Witte等[6]的方法略做修改：精密量取20mL的液體樣品，將其轉(zhuǎn)入到常量凱氏蒸餾瓶中，加入2mL 6mol/L鹽酸溶液(使pH值為1.5左右)，以蒸餾水蒸氣，準(zhǔn)確收集50.0mL蒸餾液。之后移取5.0mL蒸餾液于20mL比色管中，以蒸餾水作空白對(duì)照，加入濃度為0.02mol/L的TBA醋酸溶液5.0mL，加蓋密封，充分混合均勻，95℃水浴40min，再快速用冷水沖洗冷卻(約10min)至室溫。用分光光度計(jì)測量其在波長532nm處的吸光度。

式中：A為吸光度；155為吸光系數(shù)/(L/(mmol·cm))；L為光徑/cm；m為樣品質(zhì)量/g。

1.3.4 蛋白質(zhì)氧化值的測定

參考Levine等[7]的方法略作修改，將樣液稀釋3倍配成0.9～1.2mg/mL的蛋白溶液。取1mL蛋白溶液與1mL 10mmol/L的DNPH(用2mol/L的HCl溶解)混勻，并用不含DNPH的2mol/L HCl溶液作空白對(duì)照；將各個(gè)反應(yīng)體系置于黑暗中放置1h，每隔10min漩渦1次；反應(yīng)完畢后，加入1mL 20%的TCA溶液沉淀蛋白質(zhì)腙衍生物，4℃條件下，以12000×g離心15min，棄上清；得到的沉淀用1mL乙醇和乙酸乙脂混合物(體積比1:1) 洗滌3次除去未結(jié)合的DNPH，最后的沉淀用3mL 6mol/L 的鹽酸胍溶解(37℃，水浴15min)；12000 ×g離心15min除去不溶物質(zhì)，取上清，在波長370nm處測吸光度。1.3.5 表面疏水性的熒光強(qiáng)度測定

采用熒光探針ANS。將0.5mL樣液與1.5mL含0.6mol/L KCl的磷酸鹽緩沖溶液(pH7.0)混勻，使其蛋白質(zhì)量濃度在0～1mg/mL范圍內(nèi)，取2mL上述溶液，加入10μL 8mmol/L ANS，混合均勻在暗處放置10min，測定條件為激發(fā)波長374nm(狹縫2.5nm)，掃描速度為1200nm/min，掃描范圍為400～600nm，測定其熒光強(qiáng)度[8]。

1.3.6 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)的測定

取各體系樣品1和4做FI-IR分析。將樣液首先放入－70℃冰箱中冷凍約8h，再放入真空冷凍干燥機(jī)中干燥10h可得干燥粉末。利用傅里葉紅外光譜儀，將干燥后的樣品粉末均勻地鋪滿ATR采樣器附件的Ge晶片上，進(jìn)行掃描收集樣品光譜，掃描范圍650～4000cm-1，掃描次數(shù)256次，分辨率4cm-1。

2 結(jié)果與分析

2.1 TBA值對(duì)蛋白質(zhì)影響

圖1 TBA值變化對(duì)蛋白質(zhì)影響Fig.1 Effect of TBA value change on protein structure

從圖1可見，無論是實(shí)驗(yàn)組還是對(duì)照組中TBA值均逐漸增大。圖1a中轉(zhuǎn)速達(dá)到50r/min后得到的氧化脂肪TBA值迅速上升；圖1b中溫度超過0℃后得到的氧化脂肪TBA值也上升較快；圖1c中不同反應(yīng)時(shí)間中4h內(nèi)得到的氧化脂肪TBA值變化較大，之后趨于緩慢；圖1d中隨著LA含量的增大得到的氧化脂肪TBA值一直呈增大趨勢，表明脂肪氧化產(chǎn)物丙二醛量都有不同程度的增加。

最重要的是添加蛋白質(zhì)的反應(yīng)組TBA值均比對(duì)照組減小了，統(tǒng)計(jì)學(xué)得出圖1a中轉(zhuǎn)速為0的實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組差異不顯著(P＝0.053＞0.05)，其他轉(zhuǎn)速均有顯著性差異；圖1b中－18℃條件下的P＝0.226，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組無顯著差異，其他溫度條件下都有顯著性差異；圖1c的氧化時(shí)間4h時(shí)的P＝0.07，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組無顯著差異，其他氧化時(shí)間條件下都有顯著性差異；圖1d中的LA含量條件為30μL時(shí)P＝0.081，實(shí)驗(yàn)組與對(duì)照組無顯著差異，其他含量下都有顯著性差異。說明丙二醛一部分與蛋白質(zhì)發(fā)生了反應(yīng)，導(dǎo)致蛋白質(zhì)交聯(lián)[9]。脂類氧化產(chǎn)物與蛋白質(zhì)的作用機(jī)理其一即是羰氨反應(yīng)：脂質(zhì)氧化的次生產(chǎn)物(醛類或者酮類化合物)的羰基可與蛋白質(zhì)分子的氨基等側(cè)鏈基團(tuán)發(fā)生反應(yīng)，導(dǎo)致多肽鏈的鏈內(nèi)交聯(lián)和鏈間交聯(lián)[10]。脂肪TBA值的變化側(cè)面反映了脂肪氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白質(zhì)變性的影響。

2.2 蛋白質(zhì)氧化值(羰基含量)的測定結(jié)果

比色法是測定蛋白質(zhì)羰基含量的經(jīng)典方法。DNPH法工作原理是蛋白質(zhì)被氧化后羰基含量會(huì)增多，羰基可與DNPH結(jié)合，反應(yīng)生成2,4-二硝基苯腙，腙類物質(zhì)為紅棕色的沉淀，用鹽酸胍溶解后在波長370nm處有一定的吸光度，從而可以測得蛋白質(zhì)的羰基含量[11]。

表1 各組中蛋白質(zhì)的氧化值Table 1 Oxidation value of BSA in each group

由表1可見，不同氧濃度條件下引起的蛋白質(zhì)氧化值變化差異較顯著；－18℃和0℃對(duì)結(jié)果的影響不夠明顯；隨著時(shí)間增加到6h與8h沒有顯著差異，LA含量同樣為30μL和40μL沒有顯著差異。各組體系中的羰基含量都增加，原因是脂質(zhì)過氧化反應(yīng)中產(chǎn)生的自由基可使蛋白質(zhì)變性[12]：幾乎組成蛋白質(zhì)的所有氨基酸對(duì)羥自由基(·OH)及超氧陰離子自由基(O2－·)的攻擊都很敏感，尤其是在側(cè)鏈上帶有NH或NH2的氨基酸對(duì)羥自由基更為敏感。在反應(yīng)過程中，這些敏感基團(tuán)被自由基攻擊轉(zhuǎn)化成羰基基團(tuán)[13-14]，從而導(dǎo)致羰基含量的增加。之后還會(huì)進(jìn)一步引起蛋白質(zhì)分子的肽鍵的斷裂、聚合等變化，并使蛋白質(zhì)與脂類結(jié)合，生成聚合物。表1中氧濃度組測得的羰基含量最高，也說明含氧量多的脂肪更易產(chǎn)生自由基促進(jìn)蛋白質(zhì)變性。此方面結(jié)論和蛋白質(zhì)與脂類作用機(jī)理中的自由基作用相一致。

2.3 蛋白質(zhì)表面疏水性的測定結(jié)果

蛋白質(zhì)分子中的酪氨酸、色氨酸和苯丙氨酸殘基能受到激發(fā)而產(chǎn)生熒光，激發(fā)后可在304、348nm(激發(fā)波長280nm)和282nm(激發(fā)波長260nm)測定其熒光強(qiáng)度，而其他氨基酸則不產(chǎn)生內(nèi)源熒光。利用蛋白質(zhì)的外源熒光性質(zhì)研究獲得更多關(guān)于蛋白質(zhì)分子的信息[9]。因?yàn)榈鞍踪|(zhì)的表面疏水性與蛋白質(zhì)的空間結(jié)構(gòu)、蛋白質(zhì)所呈現(xiàn)的表面性質(zhì)和脂肪結(jié)合能力等有關(guān)，更能反映出它同水、其他化學(xué)物質(zhì)產(chǎn)生作用時(shí)的實(shí)際情況。測定外源熒光最常用的熒光探針是ANS[15]。

圖2 各組中蛋白質(zhì)表面疏水性的變化Fig.2 Change in surface hydrophobicity of BSA in each group

由圖2可見，各組中熒光強(qiáng)度都逐漸升高，也就是表面疏水性升高。原因可能是蛋白質(zhì)分子解折疊，使肽鏈斷裂或結(jié)構(gòu)伸展，分子的內(nèi)部疏水基團(tuán)暴露(包括疏水性的芳香族和芳香性氨基酸側(cè)鏈基團(tuán)暴露)導(dǎo)致表面疏水性的增加。從圖2還可以看出，最大發(fā)射波長都隨著熒光強(qiáng)度的增加不同程度的向長波方向(紅移)移動(dòng)，表明蛋白質(zhì)分子解折疊造成色氨酸殘基暴露于表面，而熒光強(qiáng)度的增加說明此時(shí)暴露的色氨酸殘基還沒有被氧化[16]。

2.4 蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)分析

蛋白質(zhì)和多肽的二級(jí)結(jié)構(gòu)在紅外區(qū)的9個(gè)特征吸收帶中，酰胺Ⅰ帶(1600～1700cm-1) 對(duì)于研究二級(jí)結(jié)構(gòu)最有價(jià)值。通常認(rèn)為1600～1640cm-1為β-折疊(β-sheet)；1640～1650cm-1為無規(guī)卷曲(random)；1650～1658cm-1為α-螺旋(α-helix)；1660～1695cm-1為β-轉(zhuǎn)角(β-turn)[17]。

圖3 樣品A1和A4紅外圖譜經(jīng)過自動(dòng)去卷積后的酰胺I帶分布圖Fig.3 Distribution of amide I band in infra-red fourier selfdeconvolved spectra of samples A1 and A4

通過對(duì)蛋白質(zhì)酰胺吸收帶的去卷積、二階導(dǎo)數(shù)和擬合分析，在變性條件下觀察到蛋白質(zhì)新構(gòu)象的產(chǎn)生、部分或全部去折疊引起的二級(jí)結(jié)構(gòu)的破壞、二級(jí)結(jié)構(gòu)相對(duì)含量的變化。對(duì)4個(gè)體系的樣品1和4蛋白質(zhì)的FT-IR圖譜選擇在波數(shù)1600～1700cm-1范圍用Peakfit 4.12軟件分析，得到紅外圖譜經(jīng)過自動(dòng)去卷積后的酰胺I帶分布及二級(jí)結(jié)構(gòu)各成分面積比例的變化。

表2 樣品A1和A4不同體系中蛋白質(zhì)酰胺I帶的分析Table 2 Analysis of amide I band in FT-IR spectra of samples A1 and A4

由圖3和表2可見，氧濃度組(A組)，從樣品A1到A4結(jié)構(gòu)穩(wěn)定的α-螺旋減少為0，大部分轉(zhuǎn)向了不穩(wěn)定的β-轉(zhuǎn)角，而且還出現(xiàn)了32.89%的無規(guī)卷曲，可以看出氧濃度不同引起的氧化脂肪對(duì)蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)引起了較大的變化。

圖4 樣品B1和B4紅外圖譜經(jīng)過自動(dòng)去卷積后的酰胺I帶分布圖Fig.4 Distribution of amide I band in infra-red fourier selfdeconvolved spectra of samples B1 and B4

表3 樣品B1和B4不同體系中蛋白質(zhì)酰胺I帶的分析Table 3 Analysis of amide I band in FT-IR spectra of samples B1 and B4

由圖4和表3可見，溫度組(B組)，從樣品B1到B4，β-折疊稍有減少，α-螺旋從65.89%減少到36.13%，β-轉(zhuǎn)角也相對(duì)增加，說明蛋白質(zhì)由穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)逐漸變得不穩(wěn)定，這與2.3節(jié)提到的表面疏水性結(jié)果相一致，蛋白質(zhì)分子發(fā)生了解折疊，導(dǎo)致肽鏈斷裂或結(jié)構(gòu)伸展等。

圖5 樣品C1和C4紅外圖譜經(jīng)過自動(dòng)去卷積后的酰胺I帶分布圖Fig.5 Distribution of amide I band in infra-red fourier selfdeconvolved spectra of samples C1 and C4

表4 樣品C1和C4不同體系中蛋白質(zhì)酰胺I帶的分析Table 4 Analysis of amide I band in FT-IR spectra of samples C1 and C4

由圖5和表4可見，時(shí)間組(C組)，從樣品C1到C4，規(guī)則的α-螺旋減少了大約一半，主要轉(zhuǎn)化成了不規(guī)則的β-轉(zhuǎn)角，說明蛋白的二級(jí)結(jié)構(gòu)隨著時(shí)間的變化也發(fā)生了變化。

圖6 樣品D1和D4紅外圖譜經(jīng)過自動(dòng)去卷積后的酰胺I帶分布圖Fig.6 Distribution of amide I band in infra-red fourier selfdeconvolved spectra of samples D1 and D4

表5 樣品D1和D4不同體系中蛋白質(zhì)酰胺I帶的分析Table 5 Analysis of amide I band in FT-IR spectra of samples D1 and D4

由圖6和表5可見，樣品D1和D4蛋白質(zhì)的二級(jí)結(jié)構(gòu)變化程度也不同。表明不同氧化程度和不同氧化產(chǎn)物對(duì)蛋白的變性程度也有所影響。

3 結(jié) 論

利用不同條件下制備的氧化脂肪，加入蛋白后在相同條件下作用一定時(shí)間，測定蛋白質(zhì)的各項(xiàng)指標(biāo)。結(jié)果表明，加入蛋白后TBA值下降，蛋白氧化值升高(羰基含量)，表面疏水性增加且最大發(fā)射波長(λmax)發(fā)生紅移，蛋白質(zhì)二級(jí)結(jié)構(gòu)變化明顯。由此推論脂肪氧化對(duì)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)產(chǎn)生了影響，脂肪氧化產(chǎn)物和蛋白質(zhì)作用的兩種可能機(jī)理：羰氨反應(yīng)和自由基反應(yīng)。

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Effect of Lipid Oxidation on Protein Structure

ZHANG Yin-liang，AN Qiao-yun，YANG Hui
(School of Food and Bioengineering, Zhengzhou University of Light Industry, Zhengzhou 450002, China)

This paper deals with the effect of lipid oxidation on protein structure. Oxidized lipid products were prepared by oxidizing linoleic acid under different conditions and allowed to react with bovine serum albumin (BSA) under the same conditions (25 ℃, 4 h). Changes in various properties of BSA were determined during the reaction with oxidized lipid products. The results showed that oxidized lipid products revealed a decrease in thiobarbituric acid value (TBA) after reaction with BSA, while the oxidation value (carbonyl group content) and surface hydrophobicity of BSA increased. Meanwhile, the maximum emission wavelength of the protein showed a red shift and the secondary structure varied obviously. Therefore, lipid oxidation has a significant impact on protein structure.

lipid oxidation；protein；TBA value；protein oxidation value；surface hydrophobicity；secondary structure

TS201.2

A

1002-6630(2012)01-0025-06

2011-02-13

鄭州輕工業(yè)學(xué)院博士基金項(xiàng)目(2007BSJJ007)

章銀良(1963—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)槭称坊瘜W(xué)與食品質(zhì)量安全。E-mail：zhyinliang@163.com