劉昌華，章建浩*，王 艷

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國(guó)家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術(shù)研究中心，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

鱸魚風(fēng)干成熟過(guò)程中脂質(zhì)分解氧化規(guī)律

劉昌華，章建浩*，王 艷

(南京農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院，國(guó)家肉品質(zhì)量與安全控制工程技術(shù)研究中心，教育部肉品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，農(nóng)業(yè)部農(nóng)畜產(chǎn)品加工與質(zhì)量控制重點(diǎn)開放實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210095)

以鱸魚(perch)為原料進(jìn)行腌制風(fēng)干成熟，通過(guò)分析測(cè)定加工過(guò)程中鱸魚肌肉脂肪組成、脂肪酶及脂肪氧合酶(LOX)活力、硫代巴比妥酸值(TBARS)和過(guò)氧化值(POV)變化情況，探究其脂質(zhì)分解氧化規(guī)律。結(jié)果表明：鱸魚肌肉風(fēng)干過(guò)程中總脂肪含量顯著降低(P＜0.05)，中性脂質(zhì)、磷脂含量在加工過(guò)程中顯著下降(P＜0.05)，游離脂肪酸(FFA)含量顯著上升(P＜0.05)，棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C22:6)是FFA的主體成分；酸性脂肪酶、中性脂肪酶和磷脂酶活力在加工過(guò)程中總體上都呈顯著下降趨勢(shì)(P＜0.05)，且磷脂酶活力下降幅度最大，中性脂肪酶活力始終顯著高于其他兩種酶(P＜0.05)；而LOX活力持續(xù)下降，POV和TBARS值在整個(gè)加工過(guò)程中都呈現(xiàn)先增大后減小的變化趨勢(shì)，說(shuō)明風(fēng)干成熟后期較高的溫度能促進(jìn)脂質(zhì)氧化產(chǎn)物進(jìn)一步分解，加速風(fēng)味物質(zhì)的形成。

鱸魚；風(fēng)干成熟；脂肪酶；脂肪氧合酶；脂質(zhì)分解氧化

鱸魚作為我國(guó)高檔淡水魚品種之一，其養(yǎng)殖量每年都在增加；鱸魚肉質(zhì)較嫩，脂肪含量較高，且骨刺較少，適宜進(jìn)行深加工。我國(guó)不同地區(qū)風(fēng)魚制作基本采用腌制風(fēng)干工藝，如腌臘魚[1]、風(fēng)干武昌魚[2]、風(fēng)干鱸魚[3]；鱸魚在腌制風(fēng)干過(guò)程中，食鹽滲透導(dǎo)致水分流失，含鹽量逐漸升高，鹽分濃縮效應(yīng)影響肌肉內(nèi)源酶活力。

目前國(guó)內(nèi)外對(duì)傳統(tǒng)畜產(chǎn)品脂質(zhì)分解氧化進(jìn)行了比較詳細(xì)的研究，Zhang Jianhao等[4]研究結(jié)果表明金華火腿風(fēng)干成熟過(guò)程中提高風(fēng)干后期成熟溫度，能加速脂質(zhì)分解氧化，有利于成品風(fēng)味形成并降低脂質(zhì)氧化指標(biāo)；Jin Guofeng等[5]研究發(fā)現(xiàn)干腌培根加工過(guò)程中，尤其是腌制階段，較高鹽分抑制酸性脂肪酶、磷脂酶的活力，但能提高脂肪氧合酶(lipoxygenase，LOX)的活力。LOX水解游離脂肪酸(free fatty acid，F(xiàn)FA)生成醛類、酮類等揮發(fā)性成分，醛類、酮類等揮發(fā)性成分在樣品風(fēng)味形成過(guò)程中有重要作用[6-7]。水產(chǎn)品含有豐富的多不飽和脂肪酸(polyunsaturated fatty acid，PUFA)，與飽和脂肪酸(saturated fatty acid，SFA)相比，PUFA在加工和貯藏過(guò)程中不飽和脂肪酸更易發(fā)生分解和氧化，目前有關(guān)不同烹飪方法對(duì)水產(chǎn)品脂質(zhì)分解氧化影響有較多報(bào)道[8]，而水產(chǎn)品風(fēng)干過(guò)程中有關(guān)脂肪酶及LOX活力變化對(duì)脂質(zhì)分解氧化的影響目前并未見報(bào)道。本研究以鱸魚為原料，采用干腌、風(fēng)干成熟工藝制作風(fēng)魚產(chǎn)品，系統(tǒng)研究加工過(guò)程中脂肪組成和含量，脂肪酶活力、LOX活力以及脂質(zhì)氧化指標(biāo)的變化情況，分析評(píng)價(jià)其對(duì)脂質(zhì)分解氧化情況的影響，探究鱸魚風(fēng)干成熟過(guò)程中脂質(zhì)分解氧化規(guī)律，為鱸魚風(fēng)干產(chǎn)品脂質(zhì)氧化和品質(zhì)控制提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

從超市購(gòu)買新鮮鱸魚，宰殺清洗加入適量料酒，瀝干，4℃條件下冷卻。

測(cè)定中所用常規(guī)試劑均為分析純，所用生化試劑均購(gòu)自美國(guó)Sigma公司。

1.2 儀器與設(shè)備

SPX-250型恒溫恒濕箱 上海博迅實(shí)業(yè)有限公司醫(yī)療設(shè)備廠；722型可見光光度計(jì) 上海精密科學(xué)儀器有限公司；Allegra 64R型高速冷凍離心機(jī) 美國(guó)Beckman公司；IKAT18basic型高速分散機(jī) 德國(guó)IKA公司；DHG-9030A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥箱 上海一恒科技有限公司；SENCO R-21型旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器 上海申勝生物技術(shù)有限公司；JA2003電子天平 上海天平儀器廠；氣相色譜系統(tǒng)(配AS3000自動(dòng)進(jìn)樣器和Xcalibur色譜工作站) 賽默飛世爾科技公司；UV-2450紫外分光光度儀 日本島津公司；Spectra Max M2e酶標(biāo)儀 美國(guó)分子儀器公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

隨即抽取3條鱸魚作為原料對(duì)照組進(jìn)行分析檢測(cè)，剩余鱸魚用2.5g/100g的食鹽腌制，采用在4℃、相對(duì)濕度85%～90%條件下腌制2d；然后在控溫控濕培養(yǎng)箱中按照表1工藝參數(shù)風(fēng)干成熟。分析于主要工藝點(diǎn)隨機(jī)抽取3條鱸魚魚樣品，取肌肉將其切碎、混勻，用不透光真空袋真空包裝，－18℃條件下冷藏備用。

表1 鱸魚風(fēng)干加工過(guò)程中的取樣工藝點(diǎn)Table 1 Sampling points during the processing of dry-cured perch

1.3.2 理化指標(biāo)測(cè)定

1.3.2.1 水分含量測(cè)定

按GB/T 9695.15—2008《肉與肉制品 水分含量測(cè)定》方法進(jìn)行。

1.3.2.2 食鹽含量測(cè)定

按GB/T 9695.8—2008《肉與肉制品 氯化物含量測(cè)定》方法進(jìn)行。

1.3.2.3 pH值測(cè)定

精確稱取10g肉樣于80mL離心管中，然后加10mL蒸餾水用高速分散機(jī)勻漿1min，勻漿結(jié)束后用pH計(jì)立即測(cè)定勻漿物的pH值，重復(fù)測(cè)定3次。

1.3.3 脂肪氧化指標(biāo)測(cè)定

1.3.3.1 過(guò)氧化值(peroxide value，POV)測(cè)定

參照GB/T 5538—2005《動(dòng)植物油脂過(guò)氧化值測(cè)定》方法。

1.3.3.2 TBARS值測(cè)定

按照Salih等[9]的方法進(jìn)行測(cè)定。一定量樣品解凍，稱取5g于80mL離心管中，加25mL 20%三氯乙酸(TCA)和20mL 水，在冰水浴中用高速分散機(jī)以3000r/min勻漿60s，靜置1h，然后在2000r/min、4℃條件下離心10min、過(guò)濾，濾液用雙蒸水定容到50mL，然后取2mL濾液加2mL 0.02mol/L硫代巴比妥酸(TBA)在沸水浴中反應(yīng)20min，取出用流動(dòng)水冷卻5min，于532nm波長(zhǎng)處測(cè)定吸光度?？瞻讟樱喝?5mL 20% TCA用雙蒸水定容到50mL，然后取2mL濾液加2mL TBA。TBARS值的測(cè)定以丙二醛(MDA)為標(biāo)準(zhǔn)品，結(jié)果以每千克樣品中MDA的毫克數(shù)來(lái)表示，記為mg MDA/kg。

1.3.4 總脂肪的提取

根據(jù)Folch等[10]方法。取5.0g肌肉切碎，稱取2.0g于離心管加25mL的氯仿-甲醇溶液(體積比2:1)，勻漿60s轉(zhuǎn)移到帶塞量筒中定容到40mL，靜置0.5h過(guò)濾除去蛋白、結(jié)締組織，加0.22倍體積的鹽水(根據(jù)肌肉中水分含量估算加入量，使氯仿、甲醇、水體積比8:4:3(有利于提取脂質(zhì))，3000r/min離心15min，吸凈上層液體(水、甲醇、離子雜質(zhì))，剩余液體轉(zhuǎn)移至平底燒瓶，用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)器在40℃水浴5～10min真空蒸干溶劑，殘留物于－20℃貯存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.5 游離脂肪酸分離及氣相色譜(GC)分析

根據(jù)Garcia Regueiro等[11]方法分離游離脂肪酸并稍作修改。稱取30～60mg脂肪，溶解于5mL的氯仿-甲醇溶液中，然后用100mg的氨丙基硅柱分離，先用5mL的氯仿-異丙醇溶液(體積比2:1)洗出中性脂質(zhì)，再用5mL質(zhì)量分?jǐn)?shù)2%乙酸-乙醚溶液洗出游離脂肪酸，最后用5mL甲醇-鹽酸溶液(體積比9:1)洗出磷脂。洗脫過(guò)程中分別用事先干燥、稱過(guò)質(zhì)量的10mL離心管收集各部分脂質(zhì)，并用氮?dú)獯蹈善渲械娜軇?，然后再分別稱其質(zhì)量，計(jì)算出各部分脂質(zhì)在總脂肪中的百分含量。

GC條件：DB23柱石英毛細(xì)柱(60m×0.25mm，0.25μm)；進(jìn)樣口溫度240℃，火焰離子檢測(cè)器(FID)溫度240℃，升溫程序：90℃保持2min，以10℃/min升至180℃，保持5min；以5℃/min升至240℃，保持12min；載氣(N2)流速1mL/min，壓力60kPa，進(jìn)樣量1μL；分流比70:1。

1.3.6 脂肪酶的提取及其酶活力測(cè)定

1.3.6.1 酶液提取

參照Hernondez等[12]的方法，稍作改動(dòng)。一定量樣品于室溫下解凍，精確稱取5.000g樣品，加入25mL濃度為50mmol/L、pH7.5磷酸緩沖液(含乙二醇雙四乙酸(EGTA)濃度為5mmol/L)。在冰水浴中用高速分散機(jī)于25000r/min均漿4×10s，然后在冰水浴中勻速攪拌30min，之后于4℃、10000r/min離心20min，用玻璃纖維過(guò)濾除去上層脂肪，并用抽提緩沖液定容到25mL，對(duì)該液采用雙縮脲法測(cè)其蛋白質(zhì)含量，分析酶活力。

1.3.6.2 中性脂肪酶活力測(cè)定

參照Vestergaard等[13]方法，稍作修改。量取0.1mL酶提取液加入到2.8mL pH7.5的0.22mol/L Tris-HCl緩沖液(含有0.05g/100mL Triton X-100)中，之后加入0.1mL、1.0mmol/L的4-甲基傘形酮油酸酯作底物，于37℃保溫30min，立即于冰水浴中冷卻，并用酶標(biāo)儀于λex=3 28 nm、λem=455nm波長(zhǎng)處測(cè)熒光度?？瞻讟硬捎猛w積的提取酶所用的緩沖液代替酶液。

1.3.6.3 酸性脂肪酶活力測(cè)定

采用Vestergaard等[13]的方法。量取0.1mL酶提取液加入到2.8mL pH5.0的0.1mol/L磷酸氫二鈉-0.05mol/L檸檬酸緩沖液(含有0.05g/100mL Triton X-100和0.8mg/mL牛血清白蛋白(BSA))中，之后加入0.1mL、1.0mmol/L的4-甲基傘形酮油酸酯作底物，于37℃保溫30min，立即用0.5mL、1mol/L的鹽酸終止反應(yīng)，用酶標(biāo)儀在λex=328nm、λem=455nm波長(zhǎng)處測(cè)熒光度。空白樣同樣采用同體積的提取酶所用的緩沖液代替酶液。

1.3.6.4 磷脂酶活力測(cè)定

采用Motilva等[14]的方法，稍作修改。量取0.1mL酶提取液加入到2.8mL、pH5.0的0.1mol/L磷酸氫二鈉-0.05mol/L檸檬酸緩沖液(含有150mmol/L的氟化鈉，0.05g/100mL Triton X-100和0.8mg/mL BSA)中，之后加入0.1mL、1.0mmol/L的4-甲基傘形酮油酸酯作底物，于37℃保溫30min，立即用0.5mL、1mol/L的鹽酸終止反應(yīng)，用酶標(biāo)儀在λex=350nm、λem=445nm波長(zhǎng)處測(cè)熒光度?？瞻子猛w積的提取酶所用緩沖液代替酶液。

酶活力采用標(biāo)準(zhǔn)曲線法進(jìn)行計(jì)算，分別用以上3種酶測(cè)定所用緩沖液配制系列濃度的4-甲基傘形酮溶液作標(biāo)準(zhǔn)曲線，1個(gè)酶活力單位定義為：在37℃條件下，1g酶蛋白在1h內(nèi)產(chǎn)生1nmol的4-甲基傘形酮為1個(gè)酶活力單位(U)。

1.3.7 LOX提取及其活力測(cè)定

參照Gata等[15]的方法。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

利用Origin8.0作圖，用SAS 8.2(SAS Institute Inc.,Cary, North Carolina，USA)統(tǒng)計(jì)軟件進(jìn)行方差分析，不同平均值之間利用Fisher’s最小顯著差異法(LSD)進(jìn)行差異顯著性檢驗(yàn)。

2 結(jié)果與分析

2.1 鱸魚風(fēng)干成熟過(guò)程中主要理化指標(biāo)的變化

由表2可以看出，鱸魚風(fēng)干工藝過(guò)程中水分含量呈下降趨勢(shì)，到風(fēng)干成熟結(jié)束，樣品水分含量為45.35%，相比原料下降了42.05%，鱸魚肌肉中的水分在腌制及風(fēng)干前期因食鹽的滲透作用而析出，水分含量下降，且腌制期間下降速度顯著(P＜0.05)，風(fēng)干中后期下降速度緩慢；鱸魚風(fēng)干過(guò)程中水分喪失導(dǎo)致鱸魚肌肉中水分活度降低，水分活度對(duì)酶促反應(yīng)有重要影響，一方面影響酶促反應(yīng)底物的可移動(dòng)性[16]，另一方面影響酶的構(gòu)象[17]。鱸魚風(fēng)干后期水分喪失很快，水分活度也會(huì)伴隨大幅降低，使肌肉中的溶解氧含量降低[18]，可能對(duì)脂質(zhì)氧化具有一定的阻滯作用。

表2 鱸魚風(fēng)干加工過(guò)程中理化指標(biāo)變化(±s，n=3)Table 2 Change of physico-chemical indices in dry-cured perch during processing (±s，n=3)

表2 鱸魚風(fēng)干加工過(guò)程中理化指標(biāo)變化(±s，n=3)Table 2 Change of physico-chemical indices in dry-cured perch during processing (±s，n=3)

注：以肌肉為基質(zhì)；同行上標(biāo)字母不同表示差異顯著(P＜0.05)。

5.5水分含量/% 77.40±0.48a 72.07±2.18b 65.72±2.09c 59.17±0.39d 46.17±3.25e 45.35±2.45e pH 6.58±0.04a 6.52±0.01ab 6.51±0.02ab 6.46±0.04bc 6.40±0.03c 6.39±0.04c鹽分含量/% 0.10±0.02f 1.69±0.04e 2.51±0.00d 2.80±0.00c 3.88±0.04b 3.98±0.06a理化指標(biāo) 工藝時(shí)間/d 0 2 3 4 5

pH值在腌制及風(fēng)干成熟階段下降顯著(P＜0.05)，由原料(pH6.58)到風(fēng)干成熟結(jié)束(pH6.39)相對(duì)下降了0.19，與Nakagawa等[19]在鯖魚片干燥過(guò)程pH值變化基本一致，工藝過(guò)程中脂肪水解，F(xiàn)FA積累導(dǎo)致pH值下降[20]，另外鱸魚肌肉中碳水化合物水解，乳酸、磷酸積累也會(huì)使pH值下降[21]；食鹽是水產(chǎn)品加工最常用的添加劑，對(duì)產(chǎn)品的風(fēng)味及理化品質(zhì)有著非常重要的影響。鱸魚肌肉中NaCl含量在整個(gè)工藝過(guò)程中呈上升趨勢(shì)，腌制階段由于食鹽滲透而顯著增加，干燥階段隨水分喪失而進(jìn)一步增加，變化顯著(P＜0.05)，最終樣品鹽分含量為3.98%。

2.2 鱸魚風(fēng)干成熟過(guò)程中肌肉脂肪酶活力及脂肪組成的變化

圖1 鱸魚風(fēng)干過(guò)程中脂肪酶活力變化情況Fig.1 Change of hydrolytic enzymes in dry-cured perch during processing

由圖1可知，鱸魚風(fēng)干成熟過(guò)程中脂肪酶活力均呈下降趨勢(shì)且變化顯著(P＜0.05)，中性脂肪酶和酸性脂肪酶活力在工藝時(shí)間0～2d階段無(wú)顯著變化(P＞0.05)，工藝后期中性脂肪酶和酸性脂肪酶活力下降趨勢(shì)明顯(P＜0.05)，樣品中酸性脂肪酶、中性脂肪酶活力相比于原料分別下降了69%和39%；磷脂酶的活力在整個(gè)工藝過(guò)程中顯著降低(P＜0.05)。鱸魚整個(gè)加工過(guò)程中中性脂肪酶的活力高于酸性脂肪酶和磷脂酶活力，腌制過(guò)程中中性脂肪酶活力無(wú)顯著變化(P＞0.05)，而酸性脂肪酶和磷脂酶活力顯著降低(P＜0.05)，可能是腌制過(guò)程中鹽分升高，對(duì)酸性脂肪酶和磷脂酶活力有一定的抑制作用，Andres等[22]認(rèn)為一定范圍內(nèi)，鹽分對(duì)脂肪質(zhì)水解有一定的促進(jìn)作用，可能是鹽分含量對(duì)中性脂肪酶活力有益，這也就解析了中性脂肪酶活力在腌制階段并沒(méi)有顯著下降；鱸魚肌肉中性脂肪酶活力始終高于酸性脂肪酶和磷脂酶活力，表明中性脂肪酶在鱸魚脂肪水解中起主要作用。

圖2 鱸魚風(fēng)干工藝過(guò)程中總脂肪含量變化Fig.2 Change of total lipid in dry-cured perch during processing

圖3 鱸魚風(fēng)干工藝過(guò)程中脂肪組成變化情況Fig.3 Change of lipid compositions in dry-cured perch during processing

如圖2所示，鱸魚肌肉總脂肪含量在腌制、風(fēng)干成熟階段顯著下降(P＜0.01)，到風(fēng)干成熟結(jié)束樣品中總脂肪含量為12.77%，相對(duì)原料階段下降了2.96%，說(shuō)明鱸魚風(fēng)干工藝過(guò)程中脂質(zhì)發(fā)生了強(qiáng)烈分解；從圖3可知，中性脂質(zhì)在鱸魚總脂肪中占主導(dǎo)地位，腌制和風(fēng)干階段含量由63.45%顯著下降至55.85%(P＜0.05)；磷脂含量在腌制過(guò)程中顯著上升(P＜0.05)，風(fēng)干階段呈下降趨勢(shì)；總游離脂肪酸含量在工藝前3 d顯著上升(P＜0.05)，風(fēng)干后期趨于平緩無(wú)顯著變化，說(shuō)明風(fēng)干后期脂肪酸氧化速率與脂質(zhì)分解速度趨于一致。

鱸魚風(fēng)干工藝工程中肌肉FFA含量變化是個(gè)動(dòng)態(tài)過(guò)程，一方面磷脂和甘油酯分解生成FFA，F(xiàn)FA含量增加，另一方面FFA氧化成小分子風(fēng)味化合物，其含量減少。鱸魚風(fēng)干過(guò)程中肌肉游離脂肪酸含量的變化見表3，飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)和多不飽和脂肪酸(PUFA)含量在風(fēng)干過(guò)程中有顯著變化(P＜0.05)，鱸魚肌肉中FFA含量在工藝過(guò)程中呈上升趨勢(shì)；鱸魚工藝過(guò)程中溫度的升高使鱸魚肌肉中水分含量顯著降低(P＜0.05)，氯化鈉含量顯著升高(P＜0.05)，高鹽會(huì)抑制脂肪分解酶活力，影響脂質(zhì)分解速率，間接提高了脂肪氧化速率， FFA含量從工藝時(shí)間4d起無(wú)顯著變化(P＞0.05)。

棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C22:6)是FFA的主體成分，從表3可以看出，在鱸魚風(fēng)干結(jié)束時(shí)分別占∑FFA的23.95%、14.69%、17.01%、15.42%和21.22%。SFA含量在風(fēng)干1d時(shí)達(dá)到最大值，風(fēng)干后期基本維持不變，整個(gè)風(fēng)干過(guò)程中SFA含量與原料相比增加了3.50%，其中棕櫚酸(C16:0)變化較大，增加了2.26%；MUFA含量在鱸魚風(fēng)干過(guò)程中呈上升趨勢(shì)，樣品總MUFA含量增加了2.23%，其中油酸(C18:1)增加最多，為2.16%； PUFA含量在鱸魚風(fēng)干過(guò)程中呈顯著上升趨勢(shì)(P＜0.05)，風(fēng)干結(jié)束時(shí)PUFA含量與原料相比增加了5.84%，主要是二十二碳六烯酸(C22:6)和和二十碳五烯酸(C20:5)在風(fēng)干過(guò)程中含量顯著上升，這些多不飽和脂肪酸是魚類中所特有的FFA，飲食中合理攝入有利于人類健康。這些變化除了取決于脂肪分解程度之外，與FFA氧化、成酯反應(yīng)密切相關(guān)，這是因?yàn)镕FA既是脂質(zhì)分解一級(jí)產(chǎn)物，又是二級(jí)反應(yīng)如脂質(zhì)氧化和脂質(zhì)與蛋白質(zhì)之間反應(yīng)等的前體物質(zhì)，第二級(jí)反應(yīng)是形成風(fēng)味物質(zhì)的主要反應(yīng)。FFA與脂質(zhì)氧化產(chǎn)生的醇發(fā)生反應(yīng)生成的揮發(fā)性酯，可以賦予樣品果香甜味的特征，長(zhǎng)鏈的脂肪酸所產(chǎn)生的酯則會(huì)產(chǎn)生一種更具脂香特征的風(fēng)味[23]，因此FFA組成和含量對(duì)風(fēng)魚特征性風(fēng)味具有重要貢獻(xiàn)。

2.3 鱸魚風(fēng)干成熟過(guò)程中脂質(zhì)氧化變化

圖4 鱸魚風(fēng)干工藝過(guò)程中LOX活力變化情況Fig.4 Change of lipoxygenase activity in dry-cured perch during processing

由圖4可知，脂肪氧合酶的活力在腌制階段呈上升趨勢(shì)(P＜0.05)，腌制結(jié)束達(dá)到最大值256.07U/(g·min)，腌制過(guò)程中LOX活力迅速增加，與腌制過(guò)程中水分滲出，鹽分含量升高有關(guān)，因?yàn)樵谝欢舛确秶鷥?nèi)，鹽分對(duì)LOX活力有促進(jìn)作用。風(fēng)干成熟階段呈下降趨勢(shì)，樣品風(fēng)干成熟結(jié)束時(shí)樣品中脂肪氧合酶的活力比原料中脂肪氧合酶的活力降低了54.79%。

圖5 鱸魚風(fēng)干工藝過(guò)程中脂質(zhì)氧化情況Fig.5 Change of lipid oxidation in dry-cured perch during processing

由圖5可知，鱸魚風(fēng)干成熟過(guò)程中POV值和TBARS值變化趨勢(shì)基本一致，POV值變化波動(dòng)比較大，在腌制及風(fēng)干成熟階段(風(fēng)干成熟5.5d)顯著上升(P＜0.01)，到風(fēng)干成熟階段第4天時(shí)達(dá)到了整個(gè)加工過(guò)程的最大值14.81meq/kg，這與Pacheco-Aguilar等[24]對(duì)沙丁魚0℃貯藏過(guò)程中變化趨勢(shì)基本一致，樣品POV值低于感官可接受標(biāo)準(zhǔn)(POV值≤20meq/kg)。鱸魚風(fēng)干成熟過(guò)程中POV值呈先上升后下降變化趨勢(shì)，一方面說(shuō)明脂肪氧合酶活力雖下降但活力依然很高，對(duì)鱸魚風(fēng)干過(guò)程中脂質(zhì)氧化有重要影響，另一方面說(shuō)明脂質(zhì)氧化包括酶促氧化和非酶促氧化，因?yàn)橄啾让复傺趸牡孜锾禺愋裕敲复傺趸瘺](méi)有底物特異性[25]，且可以被風(fēng)干過(guò)程中溫度、光、金屬離子等因素誘導(dǎo)[10]，因而非酶促氧化可能在鱸魚風(fēng)干成熟過(guò)程中對(duì)脂質(zhì)氧化有重要貢獻(xiàn)。郇延軍等[26]對(duì)傳統(tǒng)金華火腿加工過(guò)程中脂質(zhì)的氧化情況研究也發(fā)現(xiàn)由LOX引起的酶促氧化對(duì)整個(gè)氧化的貢獻(xiàn)率不到20%，大部分的氧化還是非酶促氧化。

表3 鱸魚風(fēng)干工藝過(guò)程肌肉中FFA含量的變化Table 3 Change of free fatty acid contents in muscle of dry-cured perch during processing

TBARS值在腌制、風(fēng)干初期中顯著上升(P＜0.05)，風(fēng)干后期顯著下降(P＜0.05)，終樣品的TBARS值為2.99mg MDA/kg；風(fēng)干成熟后期TBARS值顯著降低，說(shuō)明此階段二級(jí)氧化產(chǎn)物醛類物質(zhì)的分解速率高于氧化產(chǎn)物生成速率，更多醛類物質(zhì)參與小分子風(fēng)味化合物的形成，可知風(fēng)干后期是風(fēng)魚特征性風(fēng)味積累的重要階段。鱸魚腌制階段POV值和TBARS值都顯著增加，說(shuō)明腌制階段脂肪就開始劇烈的分解氧化反應(yīng)，到風(fēng)干第4天POV值和TBARS值達(dá)到最大，后隨著溫度升高，脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的形成速率小于降解速率，氧化產(chǎn)物發(fā)生進(jìn)一步降解生成酸類物質(zhì)、內(nèi)酯等風(fēng)味成分，POV值和TBARS值開始降低，說(shuō)明風(fēng)干后期高溫可以加快脂質(zhì)氧化速率，促進(jìn)風(fēng)味化合物的形成。

3 結(jié) 論

鱸魚腌制風(fēng)干成熟工藝過(guò)程中理化指標(biāo)(水分、鹽分、pH值)變化影響肌肉內(nèi)源酶活力，并對(duì)脂質(zhì)水解氧化有顯著影響。3種脂肪酶活力在鱸魚腌制風(fēng)干成熟過(guò)程中都呈持續(xù)下降趨勢(shì)，且中性脂肪酶活力高于酸性脂肪酶和磷脂酶活力，是主要的脂肪分解酶。鱸魚腌制風(fēng)干過(guò)程中中性脂和磷脂相對(duì)含量在加工過(guò)程中顯著降低(P＜0.05)，游離脂肪酸(∑FFA)特別是多不飽和脂肪酸EPA和DHA含量顯著上升(P＜0.05)，其中棕櫚酸(C16:0)、硬脂酸(C18:0)、油酸(C18:1)、二十碳五烯酸(C20:5)和二十二碳六烯酸(C22:6)是FFA的主體成分。脂肪氧合酶對(duì)脂質(zhì)氧化有重要作用，其活力在整個(gè)加工成熟中呈下降趨勢(shì)，但POV值和TBARS值在鱸魚風(fēng)干成熟過(guò)程中均先上升后下降，說(shuō)明風(fēng)干后期高溫可以加快脂質(zhì)氧化產(chǎn)物的分解，促進(jìn)風(fēng)魚特征性風(fēng)味化合物形成，同時(shí)降低脂質(zhì)氧化，進(jìn)一步推測(cè)非酶促氧化在鱸魚風(fēng)干成熟過(guò)程中脂質(zhì)氧化也有重要貢獻(xiàn)。

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Lipolysis and Lipid Oxidation in Perch during Curing and Air Drying Ripening

LIU Chang-hua，ZHANG Jian-hao*，WANG Yan
(National Central of Meat Quality and Safety Control, Key Laboratory of Meat Processing and Quality Control, Ministry of Education,Key Laboratory of Agricultural and Animal Products Processing and Quality Control, Ministry of Agriculture, College of Food Science and Technology, Nanjing Agricultural University, Nanjing 210095, China)

Perch was used as the material to prepare dry-cured perch through dry-salting and drying-ripening process. In order to explore the rule of lipolysis and lipid oxidation during the preparation process, the change of lipid compositions, lipase,lipoxygenase (LOX), thiobarbituric acid reactive substance value (TBARS) and peroxide value (POV) in perch muscle samples were measured. The results showed that lipid compositions revealed a significant decrease (P＜0.05) in neutral lipid and phospholipids, and a significant increase in free fattty acid (FFA) (P＜0.05). Palmitoleic acid(C16:0), stearic acid(C18:0), oleic acid(C18:1), eicosapentaenoic acid(C20:5) and docosahexaenoic acid(C22:6) were major fatty acids. The activities of three lipases exhibited a significant decrease during preparation process (P＜0.05), among which phospholipase activity had the largest decline. Neutral lipase always showed higher activity than acidic lipase and phospholipase (P＜0.05), while LOX activity revealed a gradual decrease during drying-ripening period. Both POV and TBARS value exhibited an initial increase and then a final decrease in the whole process. Therefore, high temperature in the post-drying process could effectively promote the hydrolysis of lipid-oxidized products and accelerate the development of flavor.

perch；drying-ripening；lipase；lipoxygenase；lipolysis and lipid oxidation

TS254.1

A

1002-6630(2012)05-0013-06

2011-09-02

2009年國(guó)家公益性農(nóng)業(yè)科研專項(xiàng)項(xiàng)目(200902012)

劉昌華(1987—)，男，碩士研究生，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：2009108069@njau.edu.cn

*通信作者：章建浩(1961—)，男，教授，博士，研究方向?yàn)樾螽a(chǎn)品加工與質(zhì)量控制。E-mail：nau_zjh@njau.edu.cn