鄭政東，李小定，*，熊善柏，曲智雅，張 蕓，李 杰

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢 430070；

2.國(guó)家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)武漢分中心，湖北武漢 430070；）

茶葉在腌制羅非魚片中對(duì)其性質(zhì)的影響研究

鄭政東1，2，李小定1，2，*，熊善柏1，2，曲智雅1，張 蕓1，李 杰1

（1.華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，湖北武漢 430070；

2.國(guó)家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)武漢分中心，湖北武漢 430070；）

采用茶葉來(lái)輔助低鹽腌制羅非魚片；以揮發(fā)性氨基氮值（TVB-N）、過(guò)氧化值（POV）、酸價(jià)（AV）、pH、色澤、細(xì)菌總數(shù)、質(zhì)構(gòu)及感官得分為分析指標(biāo)，研究經(jīng)不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過(guò)程中，濃度對(duì)其理化性質(zhì)的影響。結(jié)果表明，茶葉輔助腌制可以很好地減緩魚片的氧化變質(zhì)，抑制微生物的生長(zhǎng)，保持其新鮮度，使得魚片的色澤及口感等品質(zhì)均有所提高；采用濃度為4.5%～7.0%的茶葉提取液輔助腌制的魚片具有較好的品質(zhì)。

羅非魚片，茶葉提取液，輔助腌制

羅非魚（Tilapia），俗稱非洲鯽魚，肉質(zhì)鮮美，刺少，蛋白質(zhì)含量高，素有“白色三文魚”之美譽(yù)[1]。近年來(lái)我國(guó)的羅非魚產(chǎn)業(yè)發(fā)展迅速，已成為世界上最大的羅非魚生產(chǎn)和出口國(guó)，2009年我國(guó)羅非魚年產(chǎn)量為115萬(wàn)t，出口量為25.9萬(wàn)t[2]。與羅非魚的產(chǎn)量相比，我國(guó)的羅非魚產(chǎn)業(yè)加工技術(shù)十分落后，主要是初級(jí)加工，如鮮魚片、凍魚片、條凍全魚，而深加工產(chǎn)品不多。腌制是水產(chǎn)品加工中的重要工藝，常見的有干腌、濕腌、混合腌等方式，它可以降低魚片的水分活度，抑制微生物的生長(zhǎng)和減緩脂肪的氧化，形成良好的風(fēng)味；但傳統(tǒng)的腌制工藝工程中，含鹽量相對(duì)偏高，不利于消費(fèi)者的身體健康。為降低食鹽含量，目前已開發(fā)出一些新的腌制方法，如：加壓腌制法[3]、輔助腌制法（天然活性成分、醋酸等）[4]、其他氯化物替代法[5]腌制等。目前已有較多利用茶多酚保鮮水產(chǎn)品的文獻(xiàn)報(bào)道，少有利用茶葉輔助腌制水產(chǎn)品的加工研究。由于茶葉富含茶多酚等天然活性成分，可以抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)茶葉在輔助腌制過(guò)程中還可以使產(chǎn)品形成良好的色澤和風(fēng)味。本文嘗試采用茶葉來(lái)輔助腌制羅非魚片，通過(guò)測(cè)定TVB-N、POV、AV、pH、色澤、細(xì)菌總數(shù)、質(zhì)構(gòu)及感官評(píng)分，研究和評(píng)價(jià)其輔助腌制的效果，旨在為羅非魚片的低鹽腌制提供實(shí)驗(yàn)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

羅非魚 尾重500g的吉富羅非魚，購(gòu)于武漢天興洲水產(chǎn)品市場(chǎng)；低檔綠茶葉 購(gòu)于中百超市；高錳酸鉀、硼酸、乙醚、次甲基藍(lán)、乙醇、氫氧化鈉、三氯甲烷、可溶性淀粉、硫代硫酸鈉等 均購(gòu)自國(guó)藥集團(tuán)。

BL-2200H電子分析天平 日本島津公司；GU7IYL質(zhì)構(gòu)儀 英國(guó)SMS公司；Ultra Scan XE色度儀；METTLER-SG2 pH計(jì) 梅特勒；TGL-16C離心機(jī)

上海飛鴿；生化培養(yǎng)箱 上海博訊醫(yī)療設(shè)備廠；恒溫?fù)u床 江蘇憶通有限公司；TA.XT2i物性分析儀Millipore公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 實(shí)驗(yàn)條件

1.2.1.1 質(zhì)構(gòu)測(cè)試條件 實(shí)驗(yàn)前速度5.0mm/s，實(shí)驗(yàn)速度1.0mm/s，實(shí)驗(yàn)后速度5.0mm/s，破裂測(cè)試距離1.0mm，探頭在觸發(fā)后下降的距離70%，測(cè)試力20g，測(cè)試前探頭距離測(cè)試臺(tái)的距離為20.0cm。

1.2.1.2 色澤的條件 校正模式-RSIN；觀察面積-?。豢讖酱笮?0.375″。

1.2.2 處理方法 羅非魚片的處理：將“三去”（去頭、去鱗、去內(nèi)臟）后的羅非魚片清洗干凈，切成30mm×30mm×20mm的薄片；茶葉提取液的制備：將三級(jí)綠茶經(jīng)料理機(jī)粉碎，采用40目篩子過(guò)篩，分別配制1.5%、3.0%、4.5%、6.0%、7.5%（m∶v）的茶葉水，在100℃下泡制15m in后經(jīng)雙層紗布過(guò)濾得濾液備用；腌制實(shí)驗(yàn)：每份稱取100g處理好的羅非魚片，6g食鹽，一起將魚按1∶5（m∶v）的比例放入到一定濃度的茶葉提取物中，經(jīng)保鮮膜密封在4℃下腌制，間隔一定時(shí)間取樣晾干后測(cè)定TVB-N、POV、AV、pH、色澤、細(xì)菌總數(shù)、質(zhì)構(gòu)及感官得分，每個(gè)樣品取三次平行，求其平均值。

1.2.3 細(xì)菌總數(shù)的測(cè)定 按GB/T 4789.2-2003方法進(jìn)行平板計(jì)數(shù)。

1.2.4 TVB-N的測(cè)定 按GB/T 5009.44-96方法進(jìn)行測(cè)定。

1.2.5 AV與POV的測(cè)定 AV按GB/T 5530-2005動(dòng)植物油脂酸值和酸度測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定；POV按GB/T 5538-2005動(dòng)植物油脂過(guò)氧化值測(cè)定方法進(jìn)行測(cè)定。1.2.6 pH的測(cè)定 稱取10g魚肉，經(jīng)料理機(jī)粉碎后，加入新鮮煮沸冷卻的蒸餾水100m L，恒溫?fù)u床振蕩30m in后，采用離心機(jī)離心得上清液。取濾液50m L，按照酸度計(jì)的操作方法，測(cè)定其pH[6]。

1.2.7 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定 將腌制晾干的羅非魚背部肌肉切為20mm×20mm×10mm方塊，采用物性分析儀進(jìn)行測(cè)定。選用TPA模式測(cè)定，測(cè)試循環(huán)次數(shù)為6，選擇咀嚼度為分析指標(biāo)。

1.2.8 色澤的測(cè)定 將腌制晾干的羅非魚片裝入透明的封口袋中，放在色度儀的透光口處進(jìn)行測(cè)定其L*、a*、b*值，每個(gè)樣品做6個(gè)平行實(shí)驗(yàn)。腌制后羅非魚片應(yīng)該保持原來(lái)的顏色，即亮度偏白，色澤偏黃好，選取L*和b*值進(jìn)行分析。

1.2.9 感官評(píng)價(jià) 由5個(gè)受過(guò)感官檢驗(yàn)訓(xùn)練的食品專業(yè)人士組成評(píng)價(jià)小組，按照產(chǎn)品的感官評(píng)價(jià)指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定。采用10分法，將組織形態(tài)、口感、風(fēng)味、色澤用分?jǐn)?shù)表示（其中，組織形態(tài)占權(quán)重15%，口感占權(quán)重40%，風(fēng)味占30%，色澤占15%）；由得分進(jìn)行綜合評(píng)定，評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)（見表1），最后將各項(xiàng)評(píng)分綜合權(quán)重得最后評(píng)分結(jié)果[7]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

2 結(jié)果與討論

2.1 腌制過(guò)程中茶葉提取液濃度對(duì)TVB-N的影響

TVB-N是評(píng)價(jià)水產(chǎn)品腐敗變質(zhì)的指標(biāo)之一，反映水產(chǎn)品因蛋白質(zhì)內(nèi)源酶、微生物水解蛋白質(zhì)、非蛋白質(zhì)類物質(zhì)分解而積累的具有揮發(fā)性的氨二甲胺三甲胺的情況[8]。TVB-N是衡量水產(chǎn)品新鮮度常用的有效指標(biāo)，其含量越低，表明腌制魚片的新鮮度越高。

圖1 不同濃度茶葉提取液腌制的魚片在腌制中TVB-N的變化Fig.1 Changes of TVB-N contentof cured fish with different concentration of tea extracts

經(jīng)不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過(guò)程中TVB-N的變化如圖1所示。結(jié)果顯示，所有樣品在腌制過(guò)程中TVB-N都呈上升趨勢(shì)，經(jīng)茶葉提取液輔助腌制的樣品組的上升速度明顯慢于對(duì)照組，對(duì)照組與經(jīng)茶葉輔助腌制的樣品TVB-N值在腌制過(guò)程中均有顯著性差異（p＜0.05）。3d時(shí)對(duì)照組的TVB-N達(dá)到了20.4mg/100g，即超過(guò)了水產(chǎn)品的二級(jí)新鮮度，直到5d時(shí)，樣品組4.5%、6.0%、7.5%依舊還是低于二級(jí)新鮮度（TVBN-N≤20mg/100g）的限定值。當(dāng)輔助腌制的茶葉提取液濃度在3.0%以上時(shí)，對(duì)TVB-N影響不顯著（p＞0.05），說(shuō)明采用一定濃度的茶葉提取液進(jìn)行輔助腌制可以有效控制腌制過(guò)程中TVB-N的上升，達(dá)到保鮮的效果。Nirmal等[9]比較了經(jīng)茶葉提取物和焦亞硫酸鈉處理的白對(duì)蝦在冰溫貯藏過(guò)程TVB-N的變化差異，結(jié)果顯示10d后經(jīng)茶葉提取物處理的樣品仍保持較低的TVB-N，而焦亞硫酸鈉對(duì)其TVB-N影響不明顯。

表1 感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)表Table 1 The standard of sensory evaluation

2.2 腌制過(guò)程中茶葉提取液濃度對(duì)POV和AV的影響

圖2 不同濃度茶葉提取液腌制的魚片在腌制中POV和AV的變化Fig.2 Changes of POV and AV value of cured fish with different concentration of tea extracts

經(jīng)不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過(guò)程中POV的變化如圖2所示。對(duì)照組和經(jīng)茶葉提取物輔助腌制的樣品組在腌制過(guò)程中都呈上升趨勢(shì)，對(duì)照組與樣品組在腌制過(guò)程中的POV均有顯著性的差異（p＜0.05），當(dāng)樣品組的濃度為4.5%以上時(shí)，樣品組間POV均沒有顯著性的差異（p＞0.05）。樣品組在腌制的前3d，茶葉提取液濃度越高，其POV越低；但4d后，濃度為7.5%的樣品組POV卻高于濃度為4.5%、6.0%的樣品組。經(jīng)腌制5d后，對(duì)照組的POV最高5.90meq/kg，濃度為7.5%的樣品組POV為3.60meq/kg，腌制5d后，各組樣品的POV均未超過(guò)國(guó)標(biāo)的規(guī)定值。

經(jīng)不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過(guò)程中AV的變化如圖2所示。對(duì)照組和經(jīng)茶葉提取物輔助腌制的樣品組在貯藏過(guò)程中都呈上升趨勢(shì)，除對(duì)照組和濃度為1.5%的樣品組外，其他樣品組上升趨勢(shì)較平緩。對(duì)照組和樣品組的AV在腌制過(guò)程中均有顯著性的差異（p＜0.05）；對(duì)照組中，腌制3d后濃度為1.5%的樣品組AV與其他樣品組的AV有顯著性差異（p＜0.05），同時(shí)在腌制過(guò)程中濃度越高其AV對(duì)應(yīng)就越低。經(jīng)腌制5d后，對(duì)照組的AV為4.73mg/g，樣品組分別為3.8、2.96、2.80、2.50、2.2mg/g，其值遠(yuǎn)小于國(guó)標(biāo)中規(guī)定的130mg/g。

POV和AV是鑒定脂質(zhì)酸敗程度的重要指標(biāo)[10]，圖2說(shuō)明了在茶葉的輔助腌制過(guò)程中，茶葉對(duì)魚片中脂肪的氧化酸敗變質(zhì)具有一定的抑制作用。腌制魚片哈敗變質(zhì)主要是由于魚片含有較多的不飽和脂肪酸，而茶葉提取液對(duì)油脂酸敗的抑制作用可能主要是茶多酚類物質(zhì)在起主要作用，茶多酚類物質(zhì)含有可以提供活性氫體的酚羥基，它可以與脂肪氧化過(guò)程中產(chǎn)生的自由基結(jié)合，阻止連鎖反應(yīng)的進(jìn)行，防止不飽和脂肪酸的氧化[11]。

2.3 腌制過(guò)程中茶葉提取液濃度對(duì)pH的影響

經(jīng)不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過(guò)程中pH的變化如圖3所示。腌制前，羅非魚片的pH為7.05，腌制過(guò)程魚肉的pH往酸性方向移動(dòng)，腌制1d后對(duì)照組的pH與樣品組的pH有顯著性的差異（p＜0.05），對(duì)照組的pH腌制過(guò)程中在1～3d間pH差異不是很顯著（p＜0.05）。腌制過(guò)程中，除了濃度為4.5%的樣品和濃度為6.00%的樣品在3d時(shí)，pH分別為6.75、6.32外，茶葉提取液的濃度越高，對(duì)應(yīng)的樣品組pH越低。

圖3 不同濃度茶葉提取液腌制的魚片在腌制中PH的變化Fig.3 Changes of PH value of cured fish with different concentration of tea extracts

2.4 腌制過(guò)程中茶葉提取液濃度對(duì)色澤的影響

經(jīng)不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過(guò)程中過(guò)色澤的變化如表2所示。在腌制過(guò)程中，L*值總體上隨著茶葉提取液濃度的增加和腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而減小，而b*值總體上隨著茶葉提取液濃度的增加和腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而增大；腌制過(guò)程中，對(duì)照組與樣品組的L*值與b*值總體上差異都比較顯著（p＜0.05）。由上面的數(shù)據(jù)和感官分析可知，在腌制過(guò)程中，茶葉提取液的濃度對(duì)魚片的L*值與b*值都有較大的影響，但程度各不相同，其中b*值影響最顯著，較為滿意的色澤腌制液濃度為4.5%與6.0%，主要因?yàn)榭赡苁怯捎诓枞~提取液為黃褐色，在腌制過(guò)程中影響了魚片的色澤，同時(shí)茶多酚具有很強(qiáng)的還原性，可作為護(hù)色劑保護(hù)色澤的鮮艷穩(wěn)定[12]。

表2 不同濃度茶葉提取液腌制的魚片在腌制中色澤的變化Table 2 Changes in L*and b*value of cured fish with different concentration of tea extracts

2.5 腌制過(guò)程中茶葉提取液濃度對(duì)細(xì)菌總數(shù)的影響

經(jīng)不同濃度的茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片在腌制過(guò)程中對(duì)細(xì)菌總數(shù)的影響變化如圖4所示。在腌制的過(guò)程中，樣品中的細(xì)菌總數(shù)隨著腌制時(shí)間的延長(zhǎng)而上升，對(duì)照組與樣品組有顯著性的差異（p＜0.05），茶葉提取液中的成分明顯可以抑制微生物的生長(zhǎng)，而茶葉提取液中的主要成分是茶多酚，可能是茶多酚在起主要作用，茶多酚具有可破壞微生物細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)、抑制蛋白質(zhì)和酶、絡(luò)合代謝所需金屬離子等作用[13]。濃度為1.5%的樣品組在1d后與其他樣品組即有顯著性的差異（p＜0.05），細(xì)菌總數(shù)已超過(guò)了104cfu/g；當(dāng)濃度超過(guò)3.0%時(shí)，濃度對(duì)魚片中的微生物影響不顯著（p＞0.05），樣品中細(xì)菌總數(shù)的增長(zhǎng)趨勢(shì)基本一致，5d后濃度為4.5%、6.0%、7.5%的樣品組其細(xì)菌總數(shù)均沒有超過(guò)105cfu/g。

圖4 不同濃度茶葉提取液腌制的魚片在腌制中細(xì)菌總數(shù)的變化Fig.4 Changes of bacterial counts of cured fish with different concentration of tea extracts

2.6 腌制結(jié)束后茶葉提取液濃度對(duì)咀嚼度的影響

圖5 不同濃度茶葉提取液腌制的魚片咀嚼度的變化Fig.5 Changes of chewness of cured fish with different concentration of tea extracts

咀嚼度就是通常所說(shuō)的咬勁，它是腌制品較為重要的指標(biāo)，它與肌肉硬度、肌肉細(xì)胞間的凝聚力有密切關(guān)系。經(jīng)腌制5d結(jié)束后，茶葉輔助腌制的羅非魚片的咀嚼度如圖5所示。隨著茶葉提取液濃度的上升，咀嚼度也隨之增加，當(dāng)濃度超過(guò)3.0%時(shí)，上升速率迅速加快，可能是提取液中的茶多酚等物質(zhì)與魚肉的蛋白質(zhì)絡(luò)合導(dǎo)致硬度上升，而超過(guò)4.5%時(shí)可能是蛋白質(zhì)與茶多酚的絡(luò)合已經(jīng)達(dá)到了飽和而開始變得平緩。

2.7 腌制結(jié)束后茶葉提取液濃度對(duì)感官評(píng)價(jià)的影響

經(jīng)腌制5d結(jié)束后，茶葉輔助腌制的羅非魚片的綜合感官評(píng)分如圖6所示。魚片在腌制過(guò)程中組織、口感、色澤、綜合的評(píng)分隨茶葉提取液的濃度呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)，在濃度為6.5%時(shí)，評(píng)分開始下降，濃度為6.5%時(shí)，其綜合評(píng)分為8.4，其后主要是由于魚片的口感較硬，同時(shí)魚片的色澤也影響評(píng)分繼續(xù)保持上升的趨勢(shì)，樣品組和對(duì)照組感官評(píng)分的各指標(biāo)間的差異均較顯著（p＜0.05）。

圖6 同濃度茶葉提取液腌制的魚片評(píng)分的變化Fig.6 Changes of sensory score of cured fish with different concentration of tea extracts

3 結(jié)論

3.1 腌制過(guò)程中，經(jīng)茶葉提取液輔助腌制的羅非魚片理化、微生物指標(biāo)均優(yōu)于直接采用食鹽腌制的魚片。在4℃下腌制時(shí)，采用茶葉輔助腌制魚片的TVB-N、POV、AV、pH、細(xì)菌總數(shù)變化較小，魚片的L*值減少、b*值增加。

3.2 經(jīng)茶葉輔助腌制后，魚片的咀嚼度隨著茶葉提取液的濃度增加而提高，同時(shí)其感官品質(zhì)也有所提高；最佳輔助腌制的茶葉提取液濃度范圍為4.5%～7.0%。

采用茶葉輔助腌制羅非魚片對(duì)產(chǎn)品的品質(zhì)提高有較好的效果，具有良好的應(yīng)用前景，但對(duì)腌制產(chǎn)品的質(zhì)量提高影響因素是否就是茶葉中的茶多酚及與采用茶多酚直接輔助腌制間的差異有待進(jìn)一步深入研究。

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Research of the influence of tea on the properties of Tilapia fillet by low-salt pickling

ZHENG Zheng-dong1，2，LIXiao-ding1，2，*，XIONG Shan-bai1，2，QU Zhi-ya1，ZHANG Yun1，LI Jjie1
（1.College of Food Science and Technology，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China；
2.Sub Centre（Wuhan）of National Technology and R&D of Staple Freshwater Fish Processing，Wuhan 430070，China）

Using the tea to assist-p ickle Tilapia fillets，the changes of total volatile base nitrogen（TVB-N），peroxide value（POV），acid value（AV），pH，color，totalbacteria numbers，texture，sensory scores were investigated when Tilap ia fillets were assist-pickled w ith different concentration of tea extrac ts.The results showed that the tea had good inhibition effect on the bacterial g row th，fat oxidation and maintained the fish fillet freshness.The quality of color and texture was im p roved respectively.The op timum tea extracts concentration range for assist-p ickling was from 4.5%to 7.0%.

Tilap ia fillet；tea extrac ts；assist-p ickling

TS254.4

A

1002-0306（2012）22-0096-05

2012－05－09 *通訊聯(lián)系人

鄭政東（1987-），男，碩士，研究方向：水產(chǎn)品加工及天然產(chǎn)物。

國(guó)家現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系建設(shè)專項(xiàng)（nycytx-49-23）。