劉軍麗

晚明士大夫的飲食觀念與飲食著述

劉軍麗

明代中后期，由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)重大變化，士大夫強(qiáng)調(diào)“治生愛(ài)世”，關(guān)心自然物欲人生、講究飲食藝術(shù)。出現(xiàn)了宋詡、高濂、袁宏道、張岱等為代表的一大批美食家、飲食理論家，有《宋氏養(yǎng)生部》《飲饌服食箋》《觴政》等為代表的眾多飲食文化論著問(wèn)世。中國(guó)飲食審美思想因此趨向豐富和系統(tǒng)。

飲食文化；明朝；士大夫；飲食觀念；飲食著作

所謂士大夫，是指實(shí)現(xiàn)了“學(xué)而優(yōu)則仕”的抱負(fù)而躋身于社會(huì)上層的知識(shí)分子群體?！白摰溃^之王公；作而行之，謂之士大夫?！笔看蠓螂A層是有文化修養(yǎng)、有閑和有錢(qián)的消費(fèi)群體，他們中的大多數(shù)人衣食無(wú)憂，而且有精力、有時(shí)間也有興趣研究生活的藝術(shù)，包括飲食文化。從文獻(xiàn)所記載的情況看，縱觀中國(guó)古代士大夫的飲食生活，我們發(fā)現(xiàn)從春秋時(shí)代到唐代，他們的飲食生活是單調(diào)而缺少活力的；宋元時(shí)代部分文士在注重內(nèi)修的人生追求影響下，開(kāi)始了對(duì)飲食生活的關(guān)注；到了明代中后期至清前期，士大夫的飲食生活則煥然一新，中華民族的飲食文化也因此有了深刻的思想底蘊(yùn)。明代中后期，文人士大夫“物質(zhì)上的享樂(lè)傾向與精神層面上的文雅色彩”正式形成，其影響力輻射到社會(huì)各階層，推動(dòng)了中華飲食文明的發(fā)展。

一、傳統(tǒng)文士輕視食事的生活態(tài)度

《論語(yǔ)》中有許多孔子關(guān)于飲食的言論?？鬃诱擄嬍匙⒅仫嬍车亩Y節(jié)和禮儀，有所謂“二不厭、三適度、十不食”?？鬃訉?duì)士階層的定位是“謀道不謀食”，“士志于道，而恥惡衣惡食者，未足與論也”（程樹(shù)德《論語(yǔ)集釋》）。因此，中國(guó)的士大夫多注重學(xué)識(shí)，以至“皓首窮經(jīng)”?！皩W(xué)而優(yōu)則仕”是他們?yōu)閲?guó)、為民、為家、為個(gè)人理想的基本追求。他們關(guān)注國(guó)家大事和個(gè)人的修身操守，文化傳統(tǒng)和時(shí)論導(dǎo)向不允許他們?cè)趥€(gè)人生活領(lǐng)域和物欲層面給予過(guò)多關(guān)照，否則便會(huì)被認(rèn)為德行有虧，受到輿論時(shí)議的批評(píng)。他們對(duì)飲食的要求是“食無(wú)求飽”，簡(jiǎn)食薄食?！熬舆h(yuǎn)庖廚”成為文士階層的定型心態(tài)，恥言個(gè)人食事則成了社會(huì)的主導(dǎo)意識(shí)。

士大夫階層這種不大關(guān)注個(gè)人飲食的生活習(xí)性，大致一直延續(xù)到唐代。即便是在可以脫略形骸、放縱情懷的歡宴場(chǎng)合，他們更傾心的仍是志向抱負(fù)和經(jīng)濟(jì)學(xué)問(wèn)，而非飲食本身的美學(xué)審視。李白的“烹羊宰牛且為樂(lè)，會(huì)須一飲三百杯”，杜甫的“酒肉如山又一時(shí)，初筵哀絲動(dòng)豪竹”，應(yīng)當(dāng)說(shuō)他們的飲食生活仍然是比較粗糙的，情感的豪放遠(yuǎn)在膳食的精細(xì)之上。雖然中唐以后士人們開(kāi)始向往悠適的生活，但大多數(shù)士大夫依然希冀建功立業(yè)，不可能以更多的志趣關(guān)照日常生活藝術(shù)。

宋代士大夫的生活態(tài)度發(fā)生了明顯變化。自宋以后，整個(gè)士大夫群體已經(jīng)沒(méi)有了唐代士大夫意氣風(fēng)發(fā)的外向精神和放逸不拘的思想氣魄，他們?cè)谌松非笊嫌勺⒅赝獠渴鹿D(zhuǎn)向注重內(nèi)心修養(yǎng)。宋代文人不再像唐代及其以前的文人那樣渴望成就功業(yè)，而是養(yǎng)成了與俗俯仰的生活態(tài)度和趨向內(nèi)斂的人生理想，他們關(guān)注的是自己內(nèi)心世界的協(xié)調(diào)，往往將精力專注于生活的枝節(jié)，以此寄托其用舍行藏的政治態(tài)度和曠蕩超脫的人生理想，飲食生活也開(kāi)始為士大夫所關(guān)注。在宋代，文人們將飲食烹調(diào)直接作為審美對(duì)象，使之具有了獨(dú)立的審美價(jià)值?！半圄~(yú)”、“臘酒”“臘筍”、“野雞”等均已入詩(shī)。蘇軾自詡為“老饕”，一生有五十余首飲食詩(shī)歌存世［1］。

二、晚明文士對(duì)食的價(jià)值新發(fā)現(xiàn)

明代中葉至清代前期，文人士大夫從群體心態(tài)、生活境遇、價(jià)值觀念等方面都發(fā)生了巨大的變化。他們對(duì)統(tǒng)治集團(tuán)日益疏遠(yuǎn)，并形成一種社會(huì)性心態(tài)趨勢(shì)，既往熱衷于政治仕途之心逐漸轉(zhuǎn)向?qū)嶋H人生。明代中期以降，社會(huì)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)出現(xiàn)重大變化，城市與集鎮(zhèn)空前繁榮，市民階層成為一支新興活躍的社會(huì)力量，傳統(tǒng)政治構(gòu)建的上層建筑遭遇商品經(jīng)濟(jì)發(fā)展的空前挑戰(zhàn)。文人士大夫們的義利觀和理欲觀發(fā)生巨變，強(qiáng)調(diào)“治生愛(ài)世”，重視豐富多彩的物質(zhì)欲求。文士人格精神消解，社會(huì)責(zé)任退化，趨俗入俗，傳統(tǒng)文士所肩負(fù)的“講論道德、修明治術(shù)、興起教化”［2］的社會(huì)責(zé)任相對(duì)退化。大多數(shù)士人除卻關(guān)乎自身利益外，缺乏對(duì)社會(huì)與政治的關(guān)注意識(shí)，在“道德”“文章”“清言”“詩(shī)畫(huà)”“家事”“時(shí)事”“公府事”［3］六項(xiàng)生活內(nèi)容中，關(guān)乎社會(huì)與政治的被排在了最后。他們享受和歌頌世俗生活。謝肇淛曾深刻指出士紳們的追求基本上都是物質(zhì)的享受，“宮室之美，妻妾之奉，口厭粱肉，身薄紈綺，通曉歌舞之場(chǎng)，半晝床第之上”，“而修身行己，好學(xué)齊家之事，一切付之醉夢(mèng)中”［4］。儒家經(jīng)典之“道”已經(jīng)被部分文士拋棄。

袁宏道所倡導(dǎo)的“真樂(lè)”，即“目極世間之色，耳極世間之聲，身極世間之鮮，口極世間之譚”［5］。名士張岱對(duì)自己“好美食”之嗜好大肆宣揚(yáng)。他們把追求美味看做人生快樂(lè)，沖破理學(xué)的樊籬，猛烈抨擊傳統(tǒng)的說(shuō)教，宣揚(yáng)快樂(lè)人生。

文士關(guān)心自然物欲人生、講究飲食藝術(shù)的風(fēng)氣高漲。一些士大夫把飲食生活搞得十分藝術(shù)化，超過(guò)了以往的任何年代，形成了獨(dú)特的士大夫飲食文化。他們?cè)陲嬍成钪凶⒅仫嬸偟木碌溲牛v究飲饌的“味外之味”，追求將繁瑣平淡的烹飪活動(dòng)幻化為充滿藝術(shù)感的審美活動(dòng)，推崇“食以養(yǎng)生”的飲食觀念，追求淡味與鮮味，倡導(dǎo)素食。以此來(lái)呵護(hù)生命，達(dá)到長(zhǎng)壽的的目的。他們充分認(rèn)識(shí)到了飲食對(duì)人生命的重要性。何良俊認(rèn)為：“修生之士，不可以不美其飲食……安身之本，必資于食。不知食宜，不足以存在。”［6］闡述了飲食與人身體的關(guān)系，從養(yǎng)生角度重視對(duì)飲食的追求。

口味清淡是道家養(yǎng)生的主張，這在明代也是士大夫的飲食時(shí)尚?！胺蛭逦吨鞯瓌t味真。試以真味嘗之，如五谷，如菽麥，如瓜果，味皆淡，此可見(jiàn)天地養(yǎng)人之本意，至味皆在淡中。”［7］他們認(rèn)為，清淡的口味對(duì)人來(lái)說(shuō)才是“真味”。蔬菜素凈，肉食濃釅。高濂、龍遵敘等人都是主張清淡飲食的，或“湯水蔬菜居前”，或“后肉食而首蔬菜”。佛家戒殺生，道家倡素凈，儒家的修身也從不同角度推崇蔬食。

三、晚明士大夫關(guān)于飲食的著述

文人士大夫們對(duì)于飲食的關(guān)注是漸循漸進(jìn)的。袁枚認(rèn)為：“學(xué)問(wèn)之道，先知而后行，飲食亦然［8］。晚明時(shí)期，文人士大夫們直接介入了烹飪領(lǐng)域，廚人的智慧與勞動(dòng)的結(jié)晶大多通過(guò)他們的記述而流傳后世。在這一時(shí)期，出現(xiàn)了宋詡、高濂、袁宏道、張岱等為代表的一大批美食家、飲食理論家，有《宋氏養(yǎng)生部》《遵生八箋·飲饌服食箋》《觴政》等為代表的眾多飲食文化論著問(wèn)世（表見(jiàn)1）。有關(guān)著述，不僅在數(shù)量和內(nèi)容上，而且在思想和理論深度上都明顯超過(guò)了前人，中國(guó)飲食審美思想因此趨向豐富和系統(tǒng)。他們憑著自己的文化修養(yǎng)和細(xì)膩的審美感覺(jué)，促使廚人烹飪的肴饌更加精致，能夠更大限度地滿足人們?cè)谝曈X(jué)、嗅覺(jué)、味覺(jué)、觸覺(jué)上的要求。他們是精通飲食、烹飪之道的美食家，與歷代廚師共同創(chuàng)造著飲食文化。他們是廚師作品的鑒定者、評(píng)判者，是烹調(diào)進(jìn)步的推動(dòng)者和烹調(diào)經(jīng)驗(yàn)的總結(jié)者。

表1 晚明文士的主要飲食著作

晚明文士的著述對(duì)前人飲食文本做了總結(jié)，如出現(xiàn)了兩部綜合性的飲食著作：《宋氏養(yǎng)生部》和《遵生八箋》。《宋氏養(yǎng)生部》可謂是食品制作大全，薈萃南北風(fēng)味，內(nèi)容豐富，記述詳細(xì)，有較高的史料價(jià)值。全書(shū)分六卷，開(kāi)創(chuàng)了以原料分類編纂食譜的先河，第一卷系茶、酒、醬、醋四類；第二卷為面食、粉食、蓼花、白糖、蜜堅(jiān)、醣劑、湯水七類；第三卷是獸屬和禽屬；第四卷為鱗屬和蟲(chóng)屬；第五卷為菜果和羹；第六卷為雜造、食藥、收藏和宜禁制。全書(shū)收錄一千多則菜點(diǎn)的制法和食品加工貯存方法?！蹲裆斯{》中的《飲饌服食箋》包括茶泉類、湯品類、熟水類、粥糜類、粉面類、脯鲊類、家蔬類、野蔬類、釀造類、甜食類、法制藥品類、神秘服食方類及治食有方論，共12類253方?！端问橡B(yǎng)生部》的作者宋詡，自幼遍嘗南北美味，精通烹飪，因此該書(shū)著重于種類繁多的菜點(diǎn)制作工藝的記述。《飲饌服食箋》作者高濂，號(hào)端志道人，浙江錢(qián)塘人，曾在主管朝祭禮儀的鴻臚寺任官員，深受儒、道思想的影響，畢生致力于清修養(yǎng)生、延年卻病的學(xué)說(shuō)。該書(shū)的特點(diǎn)在于以科學(xué)的眼光總結(jié)前人經(jīng)驗(yàn)，提倡飲食的合理化，強(qiáng)調(diào)遵守合理的飲食禁忌，同時(shí)融合道家養(yǎng)生學(xué)說(shuō)，提倡淡薄為尚。

明代中晚期，文士們積極參與茶事，編撰茶書(shū)蔚然成風(fēng)，各種見(jiàn)解異彩紛呈。據(jù)不完全統(tǒng)計(jì)，現(xiàn)在已知的明代茶書(shū)達(dá)50多部，相當(dāng)于從唐至清時(shí)期茶書(shū)的一半，其中大部分是在明萬(wàn)歷以后問(wèn)世（因篇幅原因表1僅列6部）。陸樹(shù)聲與終南山僧明亮同試天池茶，撰寫(xiě)《茶寮記》，講述烹茶方法和飲茶的人品、伴侶及興致，反映高人隱士的生活情趣。張?jiān)醋恫桎洝罚瑑H1500字，卻是長(zhǎng)期鉆研的心得體會(huì)。他“隱于山谷間，無(wú)所事事，日習(xí)誦諸子百家言。每博覽之暇，汲泉煮茗，以自愉快，無(wú)間寒暑，歷三十年，疲精殫思，不究茶之指歸不已”。許次紓對(duì)茶理最精，他總結(jié)積累的經(jīng)驗(yàn)撰寫(xiě)《茶疏》，論述產(chǎn)茶品第和采制、收貯、烹點(diǎn)等方法，頗有心得。

四、晚明飲食著述對(duì)飲食文化的推動(dòng)

晚明時(shí)期以“食客”名世的人物以及許多飲食理論家，大都來(lái)自文人士大夫階層。文士階層特有的經(jīng)濟(jì)、政治和文化上的優(yōu)勢(shì)，既賦予他們優(yōu)越的飲食生活，也賦予了他們特殊的文化創(chuàng)造力量。中國(guó)飲食文化的發(fā)展，主要是在上流社會(huì)飲食層不斷再創(chuàng)造的過(guò)程中實(shí)現(xiàn)的。晚明文士創(chuàng)作的食書(shū)、食譜，完整記錄和梳理了明代中后期乃至以前的飲食文化成果。許多士大夫不僅精于品嘗和烹飪，更善于總結(jié)烹調(diào)的理論和技藝。他們創(chuàng)作的食書(shū)，有關(guān)于珍饈佳肴的，關(guān)于地方風(fēng)味的，關(guān)于居家飲膳的，也有關(guān)于養(yǎng)生之道的。正是由于明代中后期的百年積淀，中國(guó)古典烹飪飲食學(xué)理論體系才得以厚積薄發(fā)，在清代前期基本形成。

明代中葉以后的社會(huì)發(fā)展?fàn)顟B(tài)和物質(zhì)享樂(lè)風(fēng)潮，改變了文士對(duì)待飲膳技藝的觀念，他們開(kāi)始以非常積極的態(tài)度去面對(duì)。飲食的目的不僅是止饑解渴，也不只為了養(yǎng)生保健，還可以基于審美的、藝術(shù)的需要。正是士大夫們這種高層次的審美要求，才使得中國(guó)飲食之花在遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于果腹線之上的層面開(kāi)放得那樣絢麗多彩。隨著民族尤其是上層社會(huì)飲食生活的不斷豐富，中國(guó)古代飲食審美思想也逐漸趨向豐富深化和系統(tǒng)完善。

[1]杜莉.試論宋代的飲食詩(shī)[J].四川烹飪，1996（1）.

[2]張廷玉，等.明史：卷二八二[M].中華書(shū)局，1974：7326.

[3]黃宗羲.明文海：卷四三七[M].中華書(shū)局，1987.

[4]謝肇淛.五雜俎：卷十三[M].中華書(shū)局，1959：395.

[5]袁宏道集箋校：卷五[M].上海古籍出版社，1981：205.

[6]陳繼儒.養(yǎng)生膚語(yǔ)[M].上海古籍出版社，1990：34.

[7]何良俊.四友齋叢說(shuō)：卷三十二[M].中華書(shū)局，1959：290.

[8]袁枚全集：第5冊(cè)[M].王英志，點(diǎn)校.江蘇古籍出版社，1993：5.

[9]朱自振，沈冬梅，增勤.中國(guó)古代茶書(shū)集成[M].上海文化出版社，2010.

T S971.2

A

1673-1999（2012）11-0124-03

劉軍麗（1978-），女，四川內(nèi)江人，碩士，四川烹飪高等專科學(xué)校（四川成都610100）講師。

2012-03-13

四川省教育廳2011年人文社科重點(diǎn)項(xiàng)目“明代文學(xué)與茶文化研究”（11SA110）。