陳艷彬

（長治學(xué)院 生物科學(xué)與技術(shù)系，山西 長治 046011）

蘋果是薔薇科蘋果屬植物的果實，果實一般呈圓形，酸甜爽口，含有豐富的 VC、VA、胡蘿卜素、鈣、鐵和鉀等，能補(bǔ)充人體所需的多種維生素和礦物質(zhì)。由于栽培品種和種植環(huán)境條件的不同，成熟蘋果的大小、形狀、顏色、酸甜度及其他品質(zhì)特性差異很大[1]。

本實驗以蘋果為試材，通過營養(yǎng)物質(zhì)含量與品質(zhì)特性的測定，探究不同品種蘋果間品質(zhì)與營養(yǎng)成分的差異，探索評價及試驗方法的可行性。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料

以達(dá)到食用成熟度的品蘋果為實驗材料。

1.1.2 主要儀器

DK-S24型電熱恒溫水浴鍋（上海精宏設(shè)備有限公司）；FA2104型電子天平（上海精密科學(xué)儀器有限公司）；DHG-9076A型電熱恒溫鼓風(fēng)干燥機(jī)（上海浦東榮豐科學(xué)儀器有限公司）。

1.1.3 主要試劑

抗壞血酸，碳酸氫鈉，碳酸鈉，氯化鈉，氯化鎂，草酸，2，6-二氯酚靛酚。

1.2 實驗材料

煙臺紅富士，吉縣紅富士，紅蛇果，青蛇果。

1.3 分析方法

1.3.1 VC含量的測定：采用 2，6- 二氯酚靛酚法[2，3]。

1.3.2 干物質(zhì)量的測定：采用常壓加熱干燥法[4]。

1.3.3 酸含量的測定：采用酸堿滴定法[5]。

1.3.4 可食率的測定[6]

（1）準(zhǔn)確稱量四種蘋果，精確到0.1 g。

（2）削去果皮，剔除果核，稱量剩余果肉重量，精確到0.1 g。

1.3.5 果型的測定

蘋果果形品質(zhì)的評價是利用果形指數(shù)大小分級評定。果形指數(shù)是指果實縱徑與橫徑的比值，即果形指數(shù)=縱徑/橫徑[7]。通常果形指數(shù)在0.6～0.8為扁圓形，0.8～0.9為圓形或近圓形，0.9～1.0為橢圓形或圓錐形，1.0以上為長圓形。

用游標(biāo)卡尺測量蘋果最大縱徑與橫徑，三次測量取平均值，計算果型指數(shù)。

1.3.6 感官評價[8]

2 結(jié)果與分析

2.1 不同種類蘋果VC含量

由圖1可以看出，不同品種的蘋果VC含量差別很大。果肉中VC含量最高的是煙臺富士（157.5 mg/100 g），其次是吉縣富士和青蛇果（63 mg/100 g），紅蛇果最低（31.5 mg/100 g）。

表1 蘋果感官評分標(biāo)準(zhǔn)Table1 The rating criteria of apple sensory

圖1 不同種類蘋果VC含量（單位mg/100g）Fig.1 The VC of different varieties of apple

維生素C（Vc）廣泛存在于新鮮水果中，它具有保持肌膚潤滑、防止衰老、抗壞血酸等作用，是人體必需的主要維生素之一[9，10]。就此而言，煙臺富士是較好的VC來源。每日只需攝取約100 g煙臺富士就可以滿足中國居民膳食VC的推薦攝入量（100 mg/d）。

2.2 干物質(zhì)量的測定

圖2 不同種類蘋果干物質(zhì)量Fig.2 Dry weight of different varieties of apple

從圖2的試驗結(jié)果看出，干物質(zhì)量，最高的為煙臺富士，由高到低依次為吉縣富士、紅蛇果、青蛇果。影響干物質(zhì)量的因素有很多，適當(dāng)?shù)姆柿稀⒐庹?、適宜的濕度及濕度都可以提高蘋果干物質(zhì)量。若濕度過高，則果實含水量增加，干物質(zhì)量降低。

2.3 酸含量的測定

圖3 不同種類蘋果的酸含量Fig.3 Acid contect of different varieties of apple

有機(jī)酸具有抑菌、抗病毒、增加冠脈流量、抑制腦組織脂質(zhì)過氧化物生成、消炎、抗突變和抗癌等作用，同時也是影響水果口感酸味的主要原因，有機(jī)酸的含量和種類直接影響到水果的品質(zhì)[11]。從圖3可以看出，不同種類蘋果酸含量差異不大，酸含量從大到小依次為：青蛇果、吉縣富士、煙臺富士、紅蛇果。

蘋果中酸含量直接影響蘋果口味，酸含量與光照、溫度和濕度有關(guān)。在一定的積溫范圍內(nèi)，果實生長期間氣溫適宜，日照時日多，可溶性固形物增加和糖分累積，有機(jī)酸含量少。青蛇果的口味酸中帶甜，這是由于其酸含量較高，紅蛇果酸含量最低，口感甜。而煙臺富士與吉縣富士酸含量居中，口感酸甜適中。

2.4 可食率測定

圖4 可食率測定Fig.4 Edible rate of different varieties of apple

可食率是指去除果皮和果核后的質(zhì)量與完整果質(zhì)量之比?？墒陈试谔O果加工中具有重要意義，直接影響產(chǎn)品的出品率和經(jīng)濟(jì)效益。在蘋果的品質(zhì)檢測及分級中，可食率是一項重要指標(biāo)，同時果實中可食部分占整個果實的比例也是顧客挑選和判斷果實品質(zhì)的標(biāo)準(zhǔn)之一。

從圖4可以看出，煙臺富士的可食率高達(dá)90.08%，由高到低依次為吉縣富士，紅蛇果，青蛇果。影響果實可食率的主要因素有：溫度、光照、降水等。這可能是因為煙臺富士的生長環(huán)境適宜，果型較大、肉質(zhì)較厚、果核較小、可食率高。

2.5 果型的測定

圖5 果型測定Fig.5 Fruit type of different varieties of apple

果型指數(shù)受生態(tài)因子影響顯著，不同地區(qū)蘋果果型指數(shù)差異很大，即環(huán)境條件影響果型指數(shù)。果型指數(shù)的大小主要與果實生長前期的氣候因子以及果實膨大期的降雨和氣候干燥有關(guān)。從圖5可以看出，吉縣富士果型為圓形或近圓形，煙臺富士為扁圓形，紅蛇果為長圓形，青蛇果為橢圓形或圓錐形。吉縣富士縱徑小，果型小而果型偏圓，這主要是由于在果實發(fā)育生長前期吉縣氣候干燥，灌溉條件差造成的。

2.6 感官評價

圖6 不同種類蘋果的感官評價Fig.6 The sensual evaluation of different species of apple

將綜合評判應(yīng)用到農(nóng)產(chǎn)品感官評價上，極大地消除了主觀因素的影響，使最終的評價結(jié)果更客觀、更準(zhǔn)確。由圖6可以看出：感官評價分?jǐn)?shù)由高到低依次為煙臺富士40分、紅蛇果38分、青蛇果36分、吉縣富士32分。

3 結(jié)論

（1）四種蘋果所含VC含量，由高到低依次為煙臺富士、青蛇果、吉縣富士、紅蛇果。

（2）四種蘋果的干物質(zhì)量，從高到低依次為煙臺富士、吉縣富士、紅蛇果、青蛇果。

（3）四種蘋果酸含量，從高到低依次為青蛇果、吉縣富士、煙臺富士、紅蛇果。

（4）四種蘋果可食率，從高到低依次為煙臺富士、吉縣富士、紅蛇果、青蛇果。

（5）吉縣富士果型為圓形或近圓形，煙臺富士為扁圓形，紅蛇果為長圓形，青蛇果為橢圓形或圓錐形。

從以上結(jié)果可以看出，綜合評價最高的為煙臺富士，其VC含量較高，口味酸甜適中，可食率達(dá)90.08%，感官評價值高，總體來說其營養(yǎng)價值高，這與其生長環(huán)境有密切關(guān)系。

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