葛曉雯

（北京物資學(xué)院 研究生部，北京 101149）

1 北京市食品冷鏈現(xiàn)狀分析

1.1 食品冷鏈調(diào)研分析

為了進(jìn)一步了解北京冷鏈?zhǔn)称焚|(zhì)量安全保障和信息追溯現(xiàn)狀，我們對(duì)北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)和北京五環(huán)順通物流中心進(jìn)行實(shí)地調(diào)研，主要采用抽樣調(diào)查、參觀以及詳細(xì)詢問(wèn)等方式深入了解北京市冷鏈運(yùn)營(yíng)以及冷鏈?zhǔn)称肥袌?chǎng)現(xiàn)狀，在新發(fā)地的調(diào)查對(duì)象主要為個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶和冷庫(kù)、冷藏車所有者等。北京新發(fā)地農(nóng)產(chǎn)品批發(fā)市場(chǎng)的貨物運(yùn)輸階段：進(jìn)貨渠道和進(jìn)貨源頭主要有國(guó)外進(jìn)口、國(guó)內(nèi)及周邊大宗批發(fā)等。國(guó)外進(jìn)貨源頭有越南、老撾等；國(guó)內(nèi)進(jìn)貨源頭較多，遍及遼寧、吉林、山東、廣東等地。

在調(diào)查中筆者發(fā)現(xiàn)，有些需要低溫運(yùn)輸?shù)呢浳飬s沒(méi)有使用冷藏車，而是用普通廂式貨車，這樣運(yùn)輸?shù)叫掳l(fā)地市場(chǎng)，損耗率會(huì)達(dá)到10%，隨著賣出的時(shí)間推移，最后的損耗率會(huì)達(dá)到20%，大大減少了收入，加重資源的浪費(fèi)，在新發(fā)地市場(chǎng)隨處可見(jiàn)扔掉的變質(zhì)蔬菜、水果。

以生姜為例，中間商或者批發(fā)商以很低的價(jià)格從農(nóng)民的地里收購(gòu)之后要進(jìn)行洗姜（姜的外面包裹著很多的泥土），這一過(guò)程中，中間商為了使生姜增重，會(huì)將一部分洗姜水與生姜一起包裝在一個(gè)透明的袋子里，也并沒(méi)有預(yù)冷環(huán)節(jié)，就直接裝入冷藏車運(yùn)輸，在運(yùn)輸過(guò)程中，溫度很難達(dá)到適宜狀態(tài)，以至于運(yùn)到北京新發(fā)地市場(chǎng)時(shí)已經(jīng)部分壞掉，只能賤賣。這其中，就有一些小攤販專門回收這種壞掉的生姜，他們通過(guò)低價(jià)回收，再人工進(jìn)行挑選加工，把一些看起來(lái)還沒(méi)有完全爛掉的生姜挑選出來(lái)，曬干后再以高價(jià)賣出，賺取利潤(rùn)。由此可以看出，我國(guó)很多食品都因?yàn)闆](méi)有規(guī)范的冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)和操作規(guī)范從而使大部分商品還沒(méi)有進(jìn)入銷售環(huán)節(jié)就被當(dāng)成廢品處理，還有一部分因?yàn)椴糠謹(jǐn)傌溍林夹幕芜\(yùn)作，將已經(jīng)或者快要變質(zhì)腐爛的農(nóng)產(chǎn)品收購(gòu)再加工，重新流入市場(chǎng)，對(duì)人們的生命健康構(gòu)成威脅，這也說(shuō)明我國(guó)應(yīng)盡快普及全程冷鏈的實(shí)施，以保證食品安全。

北京市五環(huán)順通物流中心是隸屬于北京三元集團(tuán)的大型專業(yè)物流運(yùn)營(yíng)商。調(diào)研期間，冷藏部部長(zhǎng)給筆者介紹了公司的企業(yè)文化，順通物流公司業(yè)務(wù)主要以冷鏈為主，擁有大量?jī)?yōu)質(zhì)客戶，周轉(zhuǎn)配送貨物主要有巧克力、高檔葡萄酒、KFC的面包、小肥羊、星巴克、大棗、餃子以及臺(tái)灣的冰淇淋等。其中對(duì)于紅酒，順通為其量身定制了恒溫冷庫(kù)，保證其恒溫恒濕的需求。

公司庫(kù)房均由專業(yè)除蟲(chóng)滅害公司負(fù)責(zé)庫(kù)房滅害工作，庫(kù)管人員均經(jīng)過(guò)正規(guī)的專業(yè)培訓(xùn)，具有豐富的食品儲(chǔ)存經(jīng)驗(yàn)，在客戶物料的管理中做到出入庫(kù)準(zhǔn)確率100%。庫(kù)房實(shí)行24小時(shí)出入庫(kù)服務(wù)，并裝有24小時(shí)中央防盜報(bào)警監(jiān)控，確?？蛻粑锪系募皶r(shí)性、安全性。在信息追蹤方面，物流中心采用了計(jì)算機(jī)網(wǎng)絡(luò)ERP系統(tǒng)及GPS衛(wèi)星定位系統(tǒng)，可以有效的保證在順通物流中心周轉(zhuǎn)或儲(chǔ)存期內(nèi)的信息追溯問(wèn)題。這其中的原因也部分歸結(jié)為，順通大部分客戶都是國(guó)內(nèi)外品牌企業(yè)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量安全和信息追溯的實(shí)現(xiàn)要求相對(duì)高。

1.2 北京市超市食品溫控情況

冷鏈?zhǔn)称返钠焚|(zhì)保證關(guān)鍵是通過(guò)溫度控制來(lái)實(shí)現(xiàn)的，保存必須要有合理的溫度范圍。通過(guò)調(diào)查A、B、C等超市（見(jiàn)表1）發(fā)現(xiàn)一些超市還存在問(wèn)題。從表中看出A超市的冷鏈?zhǔn)称菲焚|(zhì)得不到保證，另外B超市早上冷鏈?zhǔn)称窚囟雀哂谑称返谋４鏈囟葮?biāo)準(zhǔn)，達(dá)不到要求，有可能超市夜間停止了制冷設(shè)備運(yùn)行。

1.3 北京市冷鏈行業(yè)發(fā)展緩慢的原因

（1）完整的冷鏈體系尚未建成。目前的發(fā)達(dá)國(guó)家基本都已經(jīng)形成了完善的農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流體系，例如加拿大，蔬菜物流損耗僅為5%。而據(jù)有關(guān)資料顯示，我國(guó)大約95%的蔬菜水果、77%的水產(chǎn)品、85%的肉類基本上都是在常溫條件下運(yùn)輸和銷售，以至于每年僅水果腐爛近1 200萬(wàn)t，蔬菜腐爛1.3億t，經(jīng)濟(jì)損失嚴(yán)重。物流行業(yè)是一個(gè)新興的行業(yè)，但也是一個(gè)傳統(tǒng)的行業(yè)，更是一個(gè)復(fù)雜的行業(yè)，從中國(guó)的國(guó)情來(lái)看，若想盡快完善冷鏈體系，需要政府的大力支持。

（2）消費(fèi)水平難以滿足冷鏈成本，消費(fèi)者食品質(zhì)量安全意識(shí)弱。以北京城鎮(zhèn)市民為例，2009年，北京市城鎮(zhèn)居民人均可支配收入達(dá)到26 738元，比2008年增長(zhǎng)8.1%（名義增速）。農(nóng)村居民人均純收入11 986元，比2008年增長(zhǎng)11.5%（名義增速）。而2007年到2009年北京市城鎮(zhèn)市民人均冷鏈相關(guān)食品消費(fèi)支出增長(zhǎng)相對(duì)緩慢，不利于冷鏈物流發(fā)展。見(jiàn)表2。

表2 2007-2009年北京市城鎮(zhèn)市民人均冷健食品消費(fèi)支出

另外，通過(guò)調(diào)研發(fā)現(xiàn)，消費(fèi)者普遍喜歡價(jià)格低廉的消費(fèi)品，并沒(méi)有對(duì)質(zhì)量安全表現(xiàn)出太高的要求。經(jīng)過(guò)冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称泛蜎](méi)經(jīng)過(guò)冷鏈運(yùn)輸?shù)氖称吠谫u場(chǎng)上很難分辨，顧客當(dāng)然本能的選擇看起來(lái)一樣的、價(jià)格較低的常溫運(yùn)輸食品，其實(shí)，這些商品已經(jīng)處于質(zhì)量下降中，這種狀況也在一定程度上阻礙了冷鏈的發(fā)展，更談不上質(zhì)量安全和信息的可追溯性。

（3）專業(yè)化的冷鏈第三方物流發(fā)展滯后。目前，我國(guó)第三方冷鏈物流發(fā)展的基本狀況是：食品生產(chǎn)企業(yè)為母體的第三方物流企業(yè)和獨(dú)立的第三方物流公司共存并進(jìn)。專業(yè)第三方冷鏈物流占20%左右，以中小企業(yè)為主，缺乏行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力。

2 北京市食品信息追溯實(shí)施現(xiàn)狀

2.1 北京市及企業(yè)進(jìn)行信息追溯體系的試點(diǎn)

2002年北京市商委制定了食品信息可追溯制度，明確要求食品經(jīng)營(yíng)者購(gòu)進(jìn)和銷售食品要有明細(xì)賬，即對(duì)購(gòu)進(jìn)食品按產(chǎn)地、供應(yīng)商、購(gòu)進(jìn)日期和批次建立檔案。2004年由北京市農(nóng)業(yè)局和河北省農(nóng)業(yè)廳共同承擔(dān)農(nóng)業(yè)部的“進(jìn)京蔬菜產(chǎn)品質(zhì)量溯源制度試點(diǎn)項(xiàng)目”，由河北6縣市蔬菜試點(diǎn)基地使用統(tǒng)一的包裝和產(chǎn)品標(biāo)簽信息碼，向北京市新發(fā)地和大洋路兩地批發(fā)市場(chǎng)供貨。北京順義區(qū)2005年9月20日在北京市順義區(qū)率先啟動(dòng)蔬菜分級(jí)包裝和質(zhì)量可追溯源制。2006年北京市政府將“初步建立北京市蔬菜質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)，在全市20家蔬菜加工配送企業(yè)推廣應(yīng)用質(zhì)量安全追溯標(biāo)識(shí)”列入為市民辦的59件實(shí)事之一，通過(guò)一年的努力，北京市蔬菜質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)已經(jīng)開(kāi)發(fā)完成，并試驗(yàn)運(yùn)行，開(kāi)始支持蔬菜從生產(chǎn)基地、加工企業(yè)、零售市場(chǎng)的全過(guò)程質(zhì)量追溯。進(jìn)入追溯管理系統(tǒng)的試點(diǎn)單位由2005年的15家擴(kuò)大到40家，涉及生產(chǎn)總面積達(dá)到12萬(wàn)畝，產(chǎn)品品種達(dá)150個(gè)。2007年，隨著北京奧運(yùn)會(huì)的臨近，食品安全追溯管理列入《2008年北京奧運(yùn)食品行動(dòng)綱要》的實(shí)施意見(jiàn)中。

北京市農(nóng)業(yè)局蔬菜質(zhì)量安全追溯系統(tǒng)是北京市農(nóng)業(yè)局為實(shí)施農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全管理，界定生產(chǎn)與經(jīng)銷主體責(zé)任，保障消費(fèi)者知情權(quán)而建立的管理系統(tǒng)。目前在蔬菜品種上選擇部分企業(yè)先行試點(diǎn)。本系統(tǒng)的主要功能是實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)、包裝、儲(chǔ)運(yùn)和銷售全過(guò)程的信息跟蹤。從2006年初確立到目前已經(jīng)基本開(kāi)發(fā)完成，開(kāi)通了4種查詢模式（網(wǎng)站http://www.atrace.org/、短信、電話010-62026595、觸摸查詢屏），該系統(tǒng)已經(jīng)在北京天安農(nóng)業(yè)發(fā)展有限公司、東升方圓農(nóng)業(yè)種植開(kāi)發(fā)有限公司等40家蔬菜加工配送企業(yè)內(nèi)進(jìn)行了推廣應(yīng)用，覆蓋生產(chǎn)基地面積12萬(wàn)畝，其中有5個(gè)生產(chǎn)基地可實(shí)現(xiàn)生產(chǎn)過(guò)程查詢，在華堂商場(chǎng)亞運(yùn)村店、美廉美超市北太平莊店、易初蓮花通州店、沃爾瑪石景山店等多家超市內(nèi)安放了觸摸查詢屏。

2.2 北京市冷鏈企業(yè)信息化建設(shè)情況

在信息化建設(shè)方面，北京市冷鏈企業(yè)中有40%的企業(yè)擁有倉(cāng)庫(kù)管理系統(tǒng)（WMS），26%擁有運(yùn)輸管理系統(tǒng)（TMS），49%擁有倉(cāng)庫(kù)溫度自動(dòng)記錄監(jiān)控設(shè)備，56%的企業(yè)能進(jìn)行攝像監(jiān)控，37%能做到運(yùn)輸途中的溫度監(jiān)控，30%的企業(yè)能做到GPS車輛監(jiān)控。如圖1所示。

總體來(lái)看，北京市冷鏈物流企業(yè)信息化水平高于全國(guó)平均水平，但要做到保證冷鏈產(chǎn)品質(zhì)量，做到信息可追溯性，還需要對(duì)信息技術(shù)與設(shè)備加大投入。

3 總結(jié)建議

我國(guó)的食品信息追溯體系剛剛開(kāi)始建立，結(jié)合我國(guó)的具體國(guó)情，實(shí)現(xiàn)規(guī)范冷鏈?zhǔn)袌?chǎng)，達(dá)到可追溯的目的還有很多問(wèn)題需要解決：

首先，我國(guó)還沒(méi)有將冷鏈作為一項(xiàng)重要任務(wù)去發(fā)展，北京市冷鏈缺乏整體的規(guī)劃，沒(méi)有形成完善的冷鏈物流體系，在實(shí)踐過(guò)程中，應(yīng)該將冷鏈作為一項(xiàng)整體鏈條去抓、去管，只有這樣才能保證冷鏈朝著健康的方向發(fā)展。

其次，我國(guó)的食品信息追溯涉及到多部門管理問(wèn)題，給我國(guó)食品信息追溯體系的建立帶來(lái)很多困難。信息追溯體系強(qiáng)調(diào)的是產(chǎn)品從田地到餐桌的所有的環(huán)節(jié)的信息可追溯，而目前的我國(guó)，同一產(chǎn)品的不同環(huán)節(jié)由不同的部門監(jiān)管。例如，豬肉上市銷售的整個(gè)過(guò)程中，豬的飼養(yǎng)問(wèn)題歸農(nóng)業(yè)部管，豬的屠宰問(wèn)題歸商務(wù)部管，上市歸質(zhì)檢部管，進(jìn)入超市出售又由工商衛(wèi)生部門管理，這種管理混亂、各自為政的局面勢(shì)必會(huì)影響信息追溯體系的建立，從而也無(wú)法保證食品的質(zhì)量安全。所以應(yīng)由國(guó)家牽頭，規(guī)范食品安全管理部門工作，有必要可以劃分出詳細(xì)的職能界限。

再次，我國(guó)食品冷鏈和信息追溯缺乏標(biāo)準(zhǔn)化。信息追溯體系的建立需要先進(jìn)的科學(xué)技術(shù)融入其中，它需要通過(guò)正確、迅速的文字或電子記錄信息，將產(chǎn)品從當(dāng)前狀態(tài)回溯到加工或生產(chǎn)的各個(gè)階段。這其中就會(huì)存在溯源信息內(nèi)容不規(guī)范、信息流程不一致、系統(tǒng)軟件不兼容，造成溯源信息不能資源共享和交換，從而影響我國(guó)信息追溯體系的發(fā)展。國(guó)家和食品行業(yè)協(xié)會(huì)、企業(yè)要共同努力加快食品冷鏈和信息追溯標(biāo)準(zhǔn)的出臺(tái)。

最后，我國(guó)食品信息追溯體系中的信息真實(shí)性不高。例如，蔬菜要進(jìn)行信息追溯，那就應(yīng)該包括其在田間的每天施肥、用藥等情況，進(jìn)行詳細(xì)記錄，這種生產(chǎn)記錄是整個(gè)信息追溯體系的基礎(chǔ)環(huán)節(jié)，這樣繁瑣的工作單靠企業(yè)是無(wú)法做到的，必須依靠產(chǎn)品的生產(chǎn)者，生產(chǎn)者又很分散、素質(zhì)不高，很容易造成產(chǎn)品追溯信息不準(zhǔn)確。

總之，食品的質(zhì)量安全保障加快了冷鏈物流的發(fā)展，同時(shí)也催生了對(duì)食品信息追溯的渴求。目前，世界對(duì)食品鏈進(jìn)行從農(nóng)田/牧場(chǎng)到餐桌的全鏈追溯原則已經(jīng)成為國(guó)際社會(huì)和大多數(shù)國(guó)家政府的共識(shí)。預(yù)計(jì)會(huì)有越來(lái)越多的國(guó)家將把追溯列為對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品的強(qiáng)制性要求，并出臺(tái)詳細(xì)具體的規(guī)定，這有可能使追溯成為國(guó)際市場(chǎng)上一個(gè)綜合性貿(mào)易壁壘。全鏈追溯能力將成為越來(lái)越多的國(guó)家和地區(qū)、強(qiáng)勢(shì)企業(yè)或行業(yè)對(duì)農(nóng)產(chǎn)品和食品的基本要求。這個(gè)目標(biāo)的實(shí)現(xiàn)需要的是現(xiàn)代技術(shù)，建立具有現(xiàn)代信息平臺(tái)的供應(yīng)鏈系統(tǒng)，積極推進(jìn)企業(yè)物流管理信息化水平，促進(jìn)信息技術(shù)的廣泛應(yīng)用，信息化是現(xiàn)代物流的關(guān)鍵所在，也是實(shí)現(xiàn)物流業(yè)跨越式發(fā)展的重要手段和推動(dòng)力。

[1]Sherri DClark，周水洪，歐陽(yáng)軍.易腐食品冷鏈百科全書[M].上海：東華大學(xué)出版社,2009.

[2]陳紅華.我國(guó)農(nóng)產(chǎn)品可追溯系統(tǒng)研究[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社,2009.

[3]中國(guó)物流與采購(gòu)聯(lián)合會(huì)冷鏈物流專業(yè)委員會(huì).中國(guó)冷鏈物流發(fā)展報(bào)告[M].北京：中國(guó)物資出版社，2010.