張競

油炸花生米保脆法生花生米在炸制的時候，一定要用溫油小火慢炸，這樣不至于將花生米炸煳，又可將花生米中的水分釋放出來，使花生米又香又脆。炸好后，趁熱淋上少許白酒，拌勻，待稍放涼后，再撒上適量的鹽。這樣處理過的花生米，即使放上一星期都會始終保持香脆可口。

使蝦更嫩的方法炒出來的蝦有時蝦皮會變硬了，火候掌握不好肉就不嫩了。先將蝦炒一下，剛剛變色或還沒變色就盛出，倒入盤子里，再放入蒸鍋里蒸，蒸至變色，關(guān)火取出。這樣做的蝦，肉質(zhì)非常嫩。

巧拌胡蘿卜絲胡蘿卜絲涼拌比較硬，不易入味，口感欠佳。如果把胡蘿卜絲放入鍋中，無須放油，用熱鍋把胡蘿卜絲炒軟，再倒入器皿中進行涼拌，這樣拌出來的胡蘿卜絲柔軟、人味，口感還保留了些許的脆爽。

（海闊天空摘自《湖南工人報》2012年5月9日，圖/昵圖網(wǎng)）