丹麥共有5 000個(gè)豬場(chǎng)，年出欄生豬2 800萬(wàn)頭。其中780萬(wàn)頭以活豬的形式賣到其它國(guó)家，其余在丹麥境內(nèi)進(jìn)行屠宰，其中170萬(wàn)頭由個(gè)體屠宰場(chǎng)屠宰，1 800萬(wàn)頭由合作社屠宰場(chǎng)屠宰。年產(chǎn)豬肉190萬(wàn)噸，豬肉年銷售額達(dá)30億克朗，其中出口占90%，國(guó)內(nèi)銷售占10%。由于丹麥的豬肉大量用于出口，因此對(duì)食品安全非常重視。目前主要關(guān)注包括動(dòng)物產(chǎn)品的抗生素殘留和活畜生產(chǎn)過(guò)程中抗生素使用的監(jiān)測(cè)及沙門氏菌的控制。

1 抗生素控制體系

丹麥的每個(gè)豬場(chǎng)必須與當(dāng)?shù)氐墨F醫(yī)簽訂協(xié)議，獸醫(yī)每年去豬場(chǎng)12次，但獸醫(yī)沒(méi)有機(jī)會(huì)賣更多的抗生素給農(nóng)場(chǎng)。1999年，丹麥全面禁止抗生素作為生長(zhǎng)促進(jìn)劑在動(dòng)物生產(chǎn)中使用，抗生素只限于按處方用于治療動(dòng)物疾病。同時(shí)規(guī)定，獸醫(yī)不能銷售抗生素，只能在處方中提出使用抗生素的建議。農(nóng)場(chǎng)主根據(jù)獸醫(yī)開具的處方在藥廠購(gòu)買藥物，藥物的銷售與獸醫(yī)處方分開，因此，獸醫(yī)不會(huì)因?yàn)橐獜乃幬镤N售中獲取更大利潤(rùn)而過(guò)多開具抗生素藥物。而且所有的處方及獸藥的使用都要在丹麥獸醫(yī)局下屬的統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)庫(kù) （VETSTAT）備案。政府可以通過(guò)此數(shù)據(jù)庫(kù)對(duì)獸藥的使用進(jìn)行監(jiān)控。一旦出現(xiàn)異常，如高用量或不用都會(huì)受到丹麥獸醫(yī)食品管理局的調(diào)查?？股氐氖褂靡餐瑫r(shí)在另一個(gè)系統(tǒng)即食源性疾病監(jiān)測(cè)體系DANMAP注冊(cè)。當(dāng)農(nóng)場(chǎng)的死亡率或獸醫(yī)的抗生素使用量過(guò)高，都會(huì)受到國(guó)家的黃牌警告，農(nóng)場(chǎng)主和獸醫(yī)必須制定計(jì)劃說(shuō)明如何減少死亡和抗生素的使用量，國(guó)家將在9個(gè)月后重新進(jìn)行評(píng)估。

從1999年開始，丹麥的獸醫(yī)不能售賣抗生素，丹麥畜禽生產(chǎn)中抗生素的使用量迅速下降，抗生素用作生長(zhǎng)促進(jìn)劑的使用量已為0。但生病的動(dòng)物需要用抗生素進(jìn)行治療，1999年后，丹麥生豬飼養(yǎng)量增大，抗生素的使用量也有所增加（圖1）。

由于實(shí)施嚴(yán)格的抗生素控制政策，丹麥及其它三個(gè)北歐國(guó)家成為世界上抗生素使用量最少的國(guó)家。德國(guó)、英國(guó)、法國(guó)和美國(guó)等養(yǎng)豬發(fā)達(dá)國(guó)家其抗生素使用量是丹麥的2～6倍 （圖2）。屠體抗生素檢出率也大幅下降，2009年僅為0.004%，而9年前，也就是2000年達(dá)到 0.02% （圖 3）。

2 沙門氏菌的控制體系

沙門氏菌的許多血清型可使人感染，發(fā)生食物中毒和敗血癥等，是重要的人獸共患病原體。雖然丹麥沙門氏菌感染率不是很高，但為了避免沙門氏菌的暴發(fā)，丹麥于1993年開始執(zhí)行沙門氏菌強(qiáng)制控制計(jì)劃。豬場(chǎng)每月需采集血樣進(jìn)行沙門氏菌抗體檢測(cè)，并根據(jù)血清樣本陽(yáng)性檢出率進(jìn)行定級(jí) （表1）。丹麥根據(jù)沙門氏菌的感染率制定了很嚴(yán)格的處罰措施。如果沙門氏菌感染率處于一級(jí)水平，說(shuō)明豬場(chǎng)的豬群處于一個(gè)很好的狀態(tài)，豬場(chǎng)可以得到正常的待遇。如果屠體沙門氏菌等級(jí)為2，豬場(chǎng)將繳納屠體價(jià)值2%的罰金，等級(jí)越高罰金越高 （表2）。罰金主要用于研究如何控制沙門氏菌的發(fā)生，進(jìn)而幫助農(nóng)場(chǎng)避免受罰。通過(guò)此項(xiàng)計(jì)劃的實(shí)施，歐洲食品安全局 （EFSA）每年約檢測(cè)1.6萬(wàn)份樣本，從檢測(cè)結(jié)果可以看出，丹麥豬屠體沙門氏菌的感染率在1998～2010年期間一直處于比較穩(wěn)定的水平 （圖 3）。

3 小結(jié)

負(fù)責(zé)任的和均衡的養(yǎng)豬生產(chǎn)應(yīng)建立在可靠的數(shù)據(jù)記錄之上，而高水平的食品安全主要體現(xiàn)在對(duì)抗生素和沙門氏菌的控制，實(shí)現(xiàn)從農(nóng)場(chǎng)到餐桌的全程食品安全。

圖1 丹麥家畜抗生素使用情況

圖2 每千克肉的抗生素殘留量的國(guó)際比較

圖3 沙門氏菌/抗生素屠體檢出率

表1 沙門氏菌抗體分級(jí)標(biāo)準(zhǔn)

表2 農(nóng)場(chǎng)主依據(jù)沙門氏菌等級(jí)繳納的罰金