趙清宇，鄭學玲

（河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

面團吹泡特性與拉伸特性的比較研究

趙清宇，鄭學玲*

（河南工業(yè)大學 糧油食品學院，河南 鄭州 450001）

研究了吹泡示功儀和拉伸儀在檢測面團流變學特性時的相關性.結果表明：兩種小麥L值與拉伸阻力相關系數分別為0.744、0.752，具有顯著相關性；W與拉伸比的相關系數為0.799、0.808，具有顯著相關性；L與最大拉伸阻力的相關系數為-0.634、-0.634，具有顯著負相關.

面團流變學特性；拉伸儀；吹泡儀

0 前言

面團的定義之一是“面粉摻水并揉和”［1］.揉和就是將水和面粉充分混合,從一種不連續(xù)的介質面粉，變成一種連續(xù)的介質面團.面粉中的水、淀粉、蛋白質、油脂等成分共同組成了面團.面團是一類介于固態(tài)食品與液態(tài)食品之間的既有彈性又有黏性的黏彈性流變體，屬于這一類食品的有面粉團、淀粉團、凍凝膠等［2－3］.黏彈性體的流變學特性比較復雜，參數較多，主要特征參數為蠕變柔量和應力松弛時間，可采用多功能流變儀來測量，常用的測量面團流變學特性的儀器有：揉混儀、粉質儀、拉伸儀、糊化儀、黏度儀和吹泡示功儀等［4－6］.

拉伸儀的原理：向小麥粉中加入一定量的鹽水用粉質儀揉制成面團后，再用拉伸儀將面團揉球、搓條、恒溫醒發(fā)，然后將面團放在夾具中，置于測量系統托架上，牽拉桿帶動拉面鉤以固定速度向下移動，用拉面鉤拉伸面團，面團受拉力作用產生形變直至拉斷.通過連接轉換系統（電位器）和軟件，計算機自動將面團因受力產生的抗拉伸力和拉伸變化情況記錄下來，并繪制拉伸曲線.拉伸儀是測定面團延展特性的儀器，用于測試面團放置一定時間后的抗拉伸阻力和拉伸長度，研究面團的延展特性，反映面團的流變學特性和面粉內在質量.面團的拉伸曲線可以用來評價面粉品質，指導專用粉的生產和面制食品的加工及進行科學研究.拉伸儀測定的主要參數有：最大拉伸阻力、延展度、拉伸曲線面積、拉伸比值.拉伸阻力：指拉伸曲線最大高度Rm，表示面團的韌性大小.延伸度：從拉面鉤接觸面團開始到面團被拉斷，拉伸曲線橫坐標的距離.拉伸曲線面積：拉伸曲線與水平線所圍成的面積，以cm2表示，表明拉伸面團時所需要的能量筋力大小.拉伸比值：即面團最大拉伸阻力與面團延伸度的比值［7］.

吹泡儀是測定小麥粉面團流變學特性的一種專用儀器.根據測定面粉的水分，按照所規(guī)定的條件，準備恒定含水量的面團，將面團制成一定厚度的薄片，用壓罐空氣吹成氣泡，氣泡逐漸吹大，最后破裂，根據氣泡內部壓力的變化可得到完整的吹泡曲線，通過曲線的面積和形狀來評判面團的特性.利用面片吹泡法，測量面團中面筋強度和面團破裂時的能量.吹泡儀可以用來評價小麥和面粉的內在質量.吹泡儀測定的主要參數有P值、L值、G值、W值、P/L值.P表示面團薄片在吹泡時所能承受的最大阻力，用Pa表示.L表示面團氣泡的最大容積,與發(fā)酵面團的體積相適應，單位為mm.W表示單位重量的面團變成厚度最小的薄膜所消耗的功，又稱烘焙強度，由吹泡曲線與基線所包圍的總面積（單位cm2）表示，可用求積儀和計算圖表求得.P/L表示曲線阻力與面團拉伸長度的關系，說明了面團的機械性［8－10］.

本文旨在通過使用拉伸儀、吹泡儀來測定2種小麥系統粉的流變特性，分析這些參數，希望能找出這些參數的相關性，為以后評價面粉品質提供理論依據.

1 材料與方法

1.1 試驗材料

選用兩種法國軟質小麥B、C在同一粉路中進行制粉，每種小麥從粉路中取46種系統粉：B-皮磨、Bf-皮磨細粉、C-心磨粉、Df-吸風粉、DIV-重篩粉、DBr-打麩粉、F-粉.

1.2 儀器與設備

面團粉質儀、300 g揉面缽、拉伸儀：德國Brabender公司；NG型吹泡-稠度測定儀：法國肖邦公司.

1.3 試驗方法

水分測定：按照GB/T 5009.3—85標準進行試驗.吹泡試驗：按照GB/T 14614標準進行試驗.拉伸試驗：按照GB/T 14615標準進行試驗.

1.4 數據分析

數據統計在Microsoft Excel中進行統計分析.

2 結果與分析

2.1 系統粉吹泡特性

表2為2種小麥系統粉吹泡特性結果.

由B系統粉的吹泡數據得出：B系統粉P值范圍從69到216，皮磨系統趨勢是逐漸增大，1皮最小，5皮最大；心磨系統中3心、9心較小，6心達最大，總體趨勢是中路心磨大于前路心磨、后路心磨.L值范圍從11到109，范圍浮動較大.皮磨系統L值明顯大于其他系統；前路皮磨逐漸增大，后路皮磨逐漸減小，最大值為109；心磨相對較穩(wěn)定.W值范圍從55到300.W值：前路皮磨逐漸增大，后路皮磨逐漸減小，3皮達最大300；心磨系統W值浮動較小.心磨系統的P值和W值都明顯高于其他系統，說明筋力較好.皮磨系統L、P/L值較其他系統要小得多，說明皮磨系統延伸性好，韌性較差.通過對P、L、W、P/L參數的分析發(fā)現：系統粉B心磨系統彈性要比皮磨系統好，延展性皮磨要好于心磨.

由C系統的吹泡數據得出：C系統粉P值范圍從65到202，皮磨系統趨勢是逐漸增大，1皮最小，5皮最大；心磨系統中3心、9心較小，6心達最大，總體趨勢是中路心磨大于前路心磨、后路心磨.L值范圍從15到139，范圍浮動較大.皮磨系統L值明顯大于其他系統；前路皮磨逐漸增大，后路皮磨逐漸減小，最大值為139；心磨相對較穩(wěn)定.W值范圍從87到290.W值：前路皮磨逐漸增大，后路皮磨逐漸減小，3皮達最大290；心磨系統W值浮動較小.心磨系統的P值和W值都明顯高于其他系統，說明筋力較好.皮磨系統P、P/L值較其他系統要小得多，說明皮磨系統延伸性好，韌性較差.通過對P、L、W、P/L參數的分析發(fā)現：系統粉B心磨系統彈性要比皮磨系統好，延展性皮磨要好于心磨.

2種小麥系統粉吹泡特性的相關性如表1所示.從表1可以看出，2種小麥系統粉rp=0.764；rl=0.933；rw= 0.513；rp/L=0.854.P、L、W、P/L值均具有顯著相關性.特別是P、L、P/L值均具有極顯著的相關性.說明兩種小麥系統粉吹泡特性具有相同的變化情況.

表1 吹泡特性相關性

2.2 系統粉拉伸特性

2種小麥系統粉的拉伸特性僅取135 min時的測試結果，如表3所示.

在B系統中，面粉延伸性存在十分明顯的差異，各系統面粉延伸性由高到低順序為皮磨粉、渣磨粉、重篩粉、心磨粉、尾磨粉.皮磨粉延伸度變化較大，從136 mm到234 mm；心磨粉變化較大，從90 mm到259 mm.從表3還可看出，在皮磨系統中拉伸阻力和最大拉伸阻力具有相同的變化趨勢，1B具有較大的拉伸阻力和最大拉伸阻力，分別達到333 EU、470 EU.前路心磨粉拉伸阻力較好，最大拉伸阻力達561 EU，50 mm拉伸阻力也達到464 EU，這說明前路心磨粉品質好，面團的彈性較好.相對而言，渣磨粉拉伸阻力較好，尾磨粉不僅延伸性差，拉伸阻力也是粉前路各系統面粉中最弱的.

C系統間面粉延伸性存在十分明顯的差異，各系統面粉延伸性由高到低順序為：皮磨粉、渣磨粉、重篩粉、心磨粉、尾磨粉.皮磨粉延伸度變化較大，中路皮磨粉的延伸性最好，后路皮磨的延伸性最差，與心路粉的延伸性差不多.心磨粉變化較大,從98 mm到212 mm.另外，皮磨粉的拉伸阻力和最大拉伸阻力具有相同的變化趨勢，拉伸阻力和最大拉伸阻力的最大值出現在1B，分別達到566 EU、660 EU.前路心磨粉拉伸阻力較大，最大拉伸阻力達658 EU，50 mm拉伸阻力也達到598 EU，這說明前路心磨粉的品質好，面團的彈性較好.相對而言，渣磨粉拉伸阻力較好，尾磨粉不僅延伸性差，拉伸阻力也是粉路各系統面粉中最弱的.

表4顯示了2種小麥系統粉拉伸特性的相關性系數.拉伸曲線面積、拉伸阻力、延伸度、最大拉伸阻力、拉伸比例的相關性系數分別0.933、0.860、0.898、0.915、0.786，均具有高度相關性.說明2種小麥系統粉拉伸特性具有相同的變化情況.

2.3 吹泡特性與拉伸相關性分析

2.3.1 B小麥系統粉的吹泡特性與拉伸特性相關性分析

B小麥系統粉的吹泡特性與拉伸特性相關性如表5所示.由表5可知，B小麥系統粉的拉伸曲線面積與L值的相關系數為-0.353，具有負相關性.拉伸阻力與L的相關系數為0.744，呈極顯著正相關，與P/L的相關系數為-0.395，呈顯著負相關性；延伸度與L值相關系數為0.751，存在極顯著相關,與P/L相關系數為-0.420，存在顯著負相關；最大拉伸阻力與L值相關系數為-0.634，存在極顯著負相關，拉伸比與P、L、W、P/L相關系數分別為0.684、0.438、0.799、0.366，與P、W、L呈極顯著相關，與P/L具有相關性.

表2 吹泡特性測試結果

表3 拉伸特性測試結果

表4 拉伸特性相關性

表5 B小麥系統粉的吹泡特性與拉伸特性的相關性

2.3.2 C小麥系統粉的吹泡特性與拉伸特性相關性分析

C小麥系統粉的吹泡特性與拉伸特性相關性如表6所示.由表6可知，C小麥系統粉的拉伸曲線面積與P值的相關系數為-0.539，呈顯著負相關.拉伸阻力與L的相關系數為0.752，呈極顯著正相關，與W的相關系數為0.323，呈顯著相關；延伸度與L、W值相關系數為0.429、0.480，存在顯著相關,與P相關系數為0.357，存在相關性；最大拉伸阻力與L值相關系數為-0.638，存在極顯著負相關，拉伸比與P、L、W、P/L相關系數分別為0.640、0.525、0.808、0.313，與W呈極顯著相關，與P、L呈顯著相關，與P/L具有相關性.

3 結論

本試驗結果表明，吹泡示功儀和拉伸儀在某些參數上具有較好的相關性.例如L與最大拉伸阻力、拉伸阻力間具有非常好的相關性，拉伸比與P、P/L間同樣具有非常好的相關性.但是，其他指標間的相關性較差，甚至具有相反的結論，應該引起廣大品質分析人員的足夠重視.

表6 C小麥系統粉的吹泡特性與拉伸特性的相關性

本試驗樣品量較小，只是對這一內容進行了初步的探討與分析，并沒有考慮加工工藝、設備對數據的影響，今后還應繼續(xù)做大量的試驗,進行更深一層的研究.

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Absract:In this paper,we studied whether Alveograph and Extensograph had correlation in detecting rheological indexes of doughs.The results showed that the correlation coefficients of L value and stretching resistance of wheat were respectively 0.744 and 0.752,and had significant correlation;the correlation coefficients of W value and stretching ratio were respectively 0.799 and 0.808,and had significant correlation;and the correlation coefficients of L value and maximum stretching resistance were respectively-0.634 and-0.634,and had significant negative correlation.

COMPARISON OF ALVEOGRAPH PROPERTY AND EXTENSOGRAPH PROPERTY OF DOUGH

ZHAO Qing-yu,ZHENG Xue-ling
(School of Food Science and Technology,Henan University of Technology,Zhengzhou 450001,China)

dough rheological properties;Extensograph;Alveograph

TS210.1

B

1673-2383(2012)04-0011-06

http://www.cnki.net/kcms/detail/41.1378.N.20120829.1722.201204.11_003.html

網絡出版時間：2012-08-29 05:22:00 PM

2011-11-12

河南省小麥產業(yè)技術體系建設專項資金資助項目（S2010-01-G06）

趙清宇（1986—），男，黑龍江佳木斯人，碩士研究生，主要研究方向為谷物加工、品質及綜合利用.

＊通信作者