上海 左培林

中職《食品衛(wèi)生與安全》項目教學的探索

上海 左培林

《食品衛(wèi)生與安全》課程存在著行動導向需要凸顯、知識內(nèi)容需要融合、理解應用需要深入的現(xiàn)實要求。為此，引入行動導向教學理念，確立項目教學思路與原則，通過編制工作項目、工作頁引導、小組合作學習、教學資源應用等要點實施項目教學。實踐表明，有利于優(yōu)化學習方式、提升職業(yè)素養(yǎng)、增強就業(yè)能力。

食品衛(wèi)生與安全；行動導向；項目教學

食品衛(wèi)生與安全是中等職業(yè)學校旅游烹飪專業(yè)的一門專業(yè)核心課，是一門研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及預防措施，提高食品衛(wèi)生質(zhì)量，保護消費者健康安全的課程。本課程對食品由原料生產(chǎn)到飯桌每個環(huán)節(jié)中的各種危害因素及其傳播規(guī)律、致病機理、防治控制方法等進行分析評價和研究，以確保食品對人的身體健康不會產(chǎn)生負面影響。本課程具有很強的科學性、社會性和應用性特點。為了更好地實現(xiàn)課程目標，有必要進行教學改革，以提高教學質(zhì)量。

一、教學現(xiàn)狀剖析

當前食品衛(wèi)生與安全日益受到重視，在教學上形成了案例分析、實驗教學、市場調(diào)研、參觀實習、課堂討論、多媒體技術(shù)應用等靈活多變的教學方法。但是，不足之處也顯而易見。

（一）行動導向需要凸顯

食品衛(wèi)生與安全教學以知識傳遞與單純記憶的學習現(xiàn)象依然存在，具體反映為學生不能自覺地將食品衛(wèi)生與安全行為融入到日常生活、工作活動過程中。究其原因，與缺乏行動導向的教學方式相關聯(lián)，如教學上過多地偏重于食品衛(wèi)生與安全危害性的說教以及防治的結(jié)論性陳述，其教學思路是從衛(wèi)生與安全不良惡果出發(fā)，去表征正確的防治方法，雖然強化了危機教育，但是這種教學方法、策略也存在明顯的缺陷，即缺乏在工作過程中有機地融入食品衛(wèi)生與安全的知識內(nèi)容，致使學生缺乏工作過程之中的衛(wèi)生與安全防范意識和行為。

（二）知識內(nèi)容需要融合

食品衛(wèi)生與安全教學內(nèi)容與食品生產(chǎn)、加工、儲藏、選購等工作過程密切關聯(lián)，難以分割。但是教師在教學中往往會忽視與這些工作內(nèi)容的深度聯(lián)系，而局限于病因、癥狀、危害、防治等內(nèi)容，反映在教學上就是就事論事，或?qū)⑹称钒踩录糜趯W習焦點，如染色饅頭、瘦肉精、牛肉膏、毒生姜、墨汁粉條等等，這些負面事例在課堂里被反復引用，以此說明食品衛(wèi)生與安全的重要性和防范手段。這雖然起到了一定的教學效果，但是由于缺乏足夠的背景資料，這些事件的討論時常難以深入，也較難與相關知識內(nèi)容銜接起來。

（三）理解應用需要深入

食品衛(wèi)生、安全與職業(yè)崗位工作過程難以剝離，但教師教學通常局限于本課程內(nèi)容范圍之內(nèi)，與相關課程知識內(nèi)容整合不夠，有“自掃門前雪”的傾向。這種學習的結(jié)果往往給學生造成一種錯覺，那就是食品衛(wèi)生與安全是一項孤立的工作，對其相關崗位工作過程中的食品衛(wèi)生與安全理解也會窄化、弱化，甚至虛化，學生的實際應用能力自然也就有所限制。因此，食品衛(wèi)生與安全教學可以基于食品整個工作線展開，跨越學科邊界實施教學，讓學生既能清晰來龍去脈，又能抓住關鍵知識，有詳有略，做到理解深入，應用全面。

二、引入行動導向理念

（一）項目教學思路

建構(gòu)主義教育理論強調(diào)學習者的主體作用，強調(diào)學習者在解決問題時大腦積極地主動適應和建構(gòu)的過程。因此，學習和教學過程是積極地、主動地，而不是機械和灌輸?shù)倪^程。行動導向教學既是一種教學方法，又是一種教學理念，是跨學科的教學，以培養(yǎng)學生的關鍵能力和職業(yè)能力為目標，是指教師讓學生的心、手和所有感官都行動起來，積極地、自主地設計、完成自己的學習。2003年7月德國聯(lián)邦職教所制定以行動為導向的項目教學法，它把整個學習過程分解為一個個具體的工程或事件，設計出一個個項目教學方案，按行動回路設計教學思路，不僅傳授給學生理論知識和操作技能，更重要的是培養(yǎng)他們的職業(yè)能力。[1]基于食品生產(chǎn)、加工、經(jīng)營銷售、選用工作過程，分析各個崗位節(jié)點任務，將有關聯(lián)的任務集合起來，構(gòu)成一個工作項目。這樣，有助于學生在實施一個工作項目過程中，較為完整地認識食品衛(wèi)生與安全的具體操作實施，從而將衛(wèi)生與安全的意識和行為與具體工作連接起來，鑲嵌于工作過程之中，提升科學、規(guī)范工作的方法和能力，遵循以防為主，防治結(jié)合的原則，讓預防貫穿于工作過程之中。

（二）項目教學原則

1.行動導向原則

學生以個體或小組合作方式圍繞學習目標，在以項目為載體的綜合化情境中學習完成工作過程，并獲得相關知識、技能，提高綜合職業(yè)能力。[2]

2.滲透融合原則

將食品衛(wèi)生與安全學習內(nèi)容置于學習任務，融于工作過程之中，避免割裂地傳授食品衛(wèi)生與安全知識與離散地知識記憶，讓食品衛(wèi)生與安全意識、行為與崗位工作相互依存、形影不離，從而自覺達到“知行統(tǒng)一、學以致用”，提升跨學科能力。

3.知識整合原則

食品衛(wèi)生、安全與食品生產(chǎn)、加工、儲藏、選用等過程相融合，因此要打破了單一學科知識結(jié)構(gòu)和順序，強化與項目任務相關的知識整合，重新組建有序的、符合學生認知規(guī)律和特點的知識模塊，實現(xiàn)高度的整合，推動課程之間的相互銜接和粘合。

三、項目教學實施要點

（一）編制工作項目

基于食品衛(wèi)生與安全主線，確立學習主題，以代表性食品為學習載體，分析從生產(chǎn)到消費整個過程，確定關聯(lián)任務，形成工作項目（見表1）。按學習載體不同，一般可以設計多個學習情境，通過學習和訓練，達到熟能生巧的目的，實現(xiàn)知識和技能的遷移。

表1 工作項目示例

（二）工作頁引導

工作頁也稱為任務單，是現(xiàn)代企業(yè)培訓中常用的學習媒體，主要內(nèi)容是傳遞專業(yè)信息和作業(yè)。工作頁呈現(xiàn)工作任務，通過引導問題和提示，體現(xiàn)職業(yè)活動，指導學生以有序、有效地展開思考、調(diào)查、討論、交流等活動，完成學習任務，形成自己對工作的認識和經(jīng)驗。[3]如糧油黃曲霉毒素防范項目，以花生設計學習情境，提供了“花生選購”、“花生儲藏”、“花生霉變處理”三個任務。其中，“花生選購”實施內(nèi)容有色澤鑒別、組織狀態(tài)鑒別、氣味鑒別、滋味鑒別；活動方式為實物鑒別、市場選購、交流示范?！盎ㄉ鷥Σ亍睂嵤﹥?nèi)容有認識儲藏條件、儲藏方法；活動方式為資料查詢、方法介紹。“花生霉變處理”實施內(nèi)容有霉變識別、霉變危害認識、去毒方法；活動方式為實物識別、危害陳述。這樣，就將花生黃曲霉毒素防范與工作過程密切地聯(lián)系起來，而不是僅僅偏重于花生霉變處理這個單一任務。為了促進小組合作學習，以工作頁導學，將工作準備、具體任務、活動方式、工作結(jié)果、工作評價等內(nèi)容集合在一起，避免“碎片化”，以有利于學生系統(tǒng)思考、縱橫聯(lián)系、融會貫通。

（三）小組合作學習

一個工作項目通常包含著若干個學習任務，這些任務有繁有簡，有深有淺，有動有靜?？梢愿鶕?jù)班級人數(shù)、任務難易度、學生個人能力等因素，建立若干個學習小組。組內(nèi)合理分工，人人參與實踐活動，有助于培養(yǎng)學生分析問題和解決問題的思想和方法。任務結(jié)束后，進行交流和評估。如“花生黃曲霉毒素防范”項目，建立“花生選購”、“花生儲藏”、“花生霉變處理”學習小組。然后，各小組制定計劃、實施任務。任務結(jié)束后，由小組推選代表介紹交流，接受其他學生的評價和教師的點評，既激發(fā)學生的學習成就感又便于反思改進。

（四）教學資源應用

一個工作項目的實施需要借助必要的教學資源，如圖書資料、企業(yè)案例、網(wǎng)絡媒體、實物材料、實驗室、企業(yè)與人員等。如糧油黃曲霉毒素污染防范”、“魚類組胺中毒防范”項目，可以利用菜市場進行食物選購與識別；“蔬果有機磷農(nóng)藥污染防范”項目，可以就近走訪菜農(nóng)，了解種植過程中有機磷農(nóng)藥的使用情況；“腌菜N-亞硝基化合物污染防范”項目，可以組織學生在實驗室動手制作腌菜；“肉類沙門菌中毒防范”、“肉類雜環(huán)胺類化合物污染防范”、“四季豆中毒防范”等項目，可以利用烹飪操作室，進行食品加工示范操作。“河豚魚中毒防范”、“毒蕈中毒防范”項目，可以利用標本、圖片、視頻等資料，進行食品種類認識。

（五）教學案例詮釋

現(xiàn)以工作項目“蔬果有機磷農(nóng)藥污染防范”說明教學實踐過程。該項目學習載體為“韭菜”，由此形成學習情境“韭菜有機磷農(nóng)藥污染防范”，學習目標為認識韭菜種植、選購、食用過程中的有機磷農(nóng)藥污染防范。首先，教師設計工作頁，主要內(nèi)容有：任務1韭菜種植過程中有機磷農(nóng)藥的使用（小組1實施），要求：①利用資料、網(wǎng)絡等，查閱有機磷農(nóng)藥種類、毒性、使用方法等；②走訪菜農(nóng)、農(nóng)藥商店，了解有機磷農(nóng)藥特點、經(jīng)營管理和實際使用；③知道有機磷農(nóng)藥在韭菜種植過程中的規(guī)范化使用。任務2韭菜選購（小組2實施），要求：①走訪菜農(nóng)或市場，了解優(yōu)質(zhì)韭菜的特點；②走訪科技人員，了解有機磷農(nóng)藥殘留檢測方法。任務3韭菜食用（小組3實施），要求：①利用資料、網(wǎng)絡等，了解有機磷農(nóng)藥允許殘留量和減少韭菜有機磷農(nóng)藥殘留的方法；②利用資料、網(wǎng)絡等，了解有機磷農(nóng)藥對人體的危害；③利用資料、網(wǎng)絡等，了解有機磷農(nóng)藥中毒案例或事件。然后，學生小組按工作頁要求，分工實施。最后，各組交流展示學習成果，完成學習評價、歸檔與結(jié)果應用。

四、教學效果與反思

（一）有利于優(yōu)化學習方式

基于工作過程的食品衛(wèi)生與安全項目教學，以學生學習為中心，重視學生的學習體驗，學生成為學習主體，而教師是教學準備階段的策劃者、設計者；教學實施階段的咨詢師、督導；考核評價階段的組織者和評估者。[4]在行動導向下，學生圍繞工作項目，展開自主、探究、合作學習，經(jīng)歷資訊、決策、計劃、實施、檢查和評估整個工作過程，有助于學生體驗完整工作過程，增強學生適應實際工作環(huán)境和解決綜合問題的能力。

（二）有利于提升職業(yè)素養(yǎng)

以工作項目引領教學，促進所學內(nèi)容與行業(yè)企業(yè)、生活實際相銜接，學生在信息收集、實地調(diào)研、合作溝通、交流表達等方面的能力獲得訓練和提高。為了強化學生的綜合職業(yè)能力、提升職業(yè)素養(yǎng)，有必要建立穩(wěn)定的校內(nèi)外實習基地，拓寬校企合作的渠道，讓學生參與到生產(chǎn)、經(jīng)營管理等活動過程中，促進學生形成綠色安全觀念，培育良好的職業(yè)工作規(guī)范和職業(yè)道德，為走向職業(yè)崗位打下良好基礎。

（三）有利于增強就業(yè)能力

一個工作項目包含多個學習任務，如蔬果的種植、選購、食用；乳類的選購、加工、儲藏、中毒處理；青皮紅肉魚的識別、加工、中毒處理等等。這些任務既是職業(yè)崗位的需要（如食品企業(yè)、餐館酒樓、食堂、超市等），也是生活實際的需要，與食品衛(wèi)生與安全要求相融合。學生通過項目學習，不僅有利于清晰崗位工作內(nèi)容與食品衛(wèi)生與安全要求，而且有助于學生增強就業(yè)適應力。

[1]李雄杰.職業(yè)教育理實一體化課程研究[M].北京:北京師范大學出版社,2011:178.

[2]趙志群.職業(yè)教育工學結(jié)合一體化課程開發(fā)指南[M].北京:清華大學出版社,2009:4.

[3]張建超.基于工作過程的高職課程引導文——學習工作頁（單）的開發(fā)與實踐[J].中國職業(yè)技術(shù)教育,2011,(5):74-77.

[4]魏新民，趙偉麗.行動導向下教師的角色與作用[J].中國職業(yè)技術(shù)教育,2011,(17):14-15.

（作者單位：上海工商信息學校）

（編輯 王旸）