江瑞榮，陳秋顏，陳 峰，曾霖霖，楊小兵，2，*

(1.廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司，廣東廣州510070;2.廣東省微生物研究所，廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點實驗室，廣東廣州510070)

食用菌復(fù)合香鮮味面包餡料的試制

江瑞榮1，陳秋顏1，陳 峰1，曾霖霖1，楊小兵1，2，*

(1.廣東粵微食用菌技術(shù)有限公司，廣東廣州510070;2.廣東省微生物研究所，廣東省菌種保藏與應(yīng)用重點實驗室，廣東廣州510070)

采用香菇、茶樹菇、平菇三種香鮮味突出、來源廣的食用菌，應(yīng)用正交實驗研究食用菌復(fù)配物的配方及復(fù)合香鮮味面包餡料的配方與工藝。實驗顯示:食用菌復(fù)配物綜合感官評分最高的配比為香菇粉∶茶樹菇粉∶平菇漿=1∶0.5∶30(w∶w∶w)。面包餡料最佳配方與工藝為食用菌復(fù)配物∶食用油∶芋泥 =31.5∶5.5∶20(w∶w∶w)，微波加熱熟化增香7min。

食用菌，復(fù)合香鮮，面包，加工

Abstract:Three aromatic and umami mushrooms，Shiitake(Lentinula edodes.L)，Poplar mushroom(Agrocybe cylindracea.A)and Oyster mushroom(Pleurotus ostreatus.P)，were mixed and designed as a bun filling’s recipe.Orthogonal experiments showed that，as Sensory Evaluation Score(SES)applied，the optimal dosage ratio was，L(dry powder)∶A(dry powder)∶P(flesh mash)=1∶0.5∶30(w∶w∶w);and the optimal ratio of bun filling’s recipe of the mushrooms mixture(M)flavor was M∶cooking oil∶taro mash=31.5∶5.5∶20(w∶w∶w)，followed by 7min microwave heating.

Key words:mushroom;flavor;bun filling;sensory evaluation

食用菌(Mushroom)是一種味道鮮美、口感脆嫩、營養(yǎng)豐富并兼具食療價值的天然食品，正日益受到消費者的青睞［1-2］。香菇香氣獨特，被人們譽為“菇中皇后”，深受人們的喜愛［3］。茶樹菇是近年來發(fā)展起來的一種食用菌新品種［4］。平菇味道鮮美，產(chǎn)量高，成本低。面包是一種極方便的大眾食品，將食用菌運用其中，不但增加了面包的營養(yǎng)價值，而且賦予面包不同的風(fēng)味［5］。傳統(tǒng)的面包餡料以肉類、菜類、豆沙類等為主，以食用菌為餡料的面包國內(nèi)未見報道，研制一種以食用菌為餡料的復(fù)合香鮮味面包，以適應(yīng)不同人群的消費需求，具有很大的推廣價值與現(xiàn)實意義。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

高活性干酵母 馬利酵母有限公司;干香菇、干茶樹菇、鮮平菇、高筋面粉、白砂糖、雞蛋、食鹽、奶油、食用油、香芋 市售。

ST-906CS型和面機 STAR;FJ-12型單門發(fā)酵箱 廣州凱圣機械設(shè)備有限公司;KWS1015J-F8(XP)型電烤箱 中山市格蘭仕生活電器制造有限公司;LH-08B型中藥流水式粉碎機 浙江溫嶺市創(chuàng)力藥材器械廠;NN-6207型微波爐 松下電器實業(yè)有限公司。

1.2 工藝流程

1.2.1 工藝要點

1.2.1.1 原材料處理 將干香菇、干茶樹菇去雜、粉碎過60目篩，鮮平菇洗凈、勻漿，備用。

1.2.1.2 配料 按配料比例將不同比例的食用菌復(fù)配物、食用油及芋泥充分混合均勻。

1.2.1.3 熟化增香 把混合均勻的餡料置于微波爐熟化增香，功率調(diào)置中低檔位。

1.2.1.4 和面 將高筋面粉、白砂糖、雞蛋、鹽、酵母粉、水混合，至和面機和面，一段時間后，加入奶油，繼續(xù)和面，直到成光潔的面團，并且能夠拉出透明的不容易破裂的薄膜。

1.2.1.5 發(fā)酵 發(fā)酵溫度控制在30℃，時間控制在1h，手指沾小許面粉，用手指輕壓面團判斷發(fā)酵成熟與否，如果手指放開后四周不塌陷，也不立即回彈至原處，則表示面團已經(jīng)成熟［6］。

表3 面包品質(zhì)評分標準(100分)Table 3 Assessment standards of bread quality

1.2.1.6 中間發(fā)酵 把發(fā)酵好的面團分塊，搓圓，至室溫發(fā)酵10min。

1.2.1.7 包餡、整形 將已中間發(fā)酵的面團壓片，放入適量已處理的餡料，搓成圓形。

1.2.1.8 醒發(fā) 醒發(fā)溫度控制在35℃，時間控制在60min，一般體積約膨脹至原來的2倍。

1.2.1.9 烘烤 烘烤溫度控制在210℃，時間控制在10min，為了使面包看起來光亮，并防止出現(xiàn)干裂現(xiàn)象，在烤成熟的面包表面刷一層色拉油［6］。

1.3 食用菌復(fù)配物配方確定

采用四因素三水平正交實驗法進行食用菌復(fù)配物配方憂化，實驗因素與水平見表1。

表1 正交實驗因素水平Table 1 Factors and levels of orthogonal test

1.4 餡料配方工藝確定

采用四因素三水平正交實驗法進行餡料配方工藝憂化，實驗因素與水平見表2。

表2 正交實驗因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal test

1.5 營養(yǎng)成分測定

蛋白質(zhì)的測定方法:凱氏定氮法(GB 5009.5-2010);脂肪的測定方法:索氏抽提法(GB/T 5009.6-2003);膳食纖維的測定方法:GB/T 5009.88-2008;總糖的測定方法:苯酚-硫酸法。

1.6 面包品質(zhì)評分標準

經(jīng)10名有食品感官評定經(jīng)驗的人員按照表3所示的感官評定標準進行打分，感官品質(zhì)評定總分為100分，去除一個最高分和一個最低分，取8個分值的平均數(shù)為感官評定綜合得分［7］。

2 結(jié)果與分析

2.1 食用菌復(fù)配物配方的確定

食用菌復(fù)配物的正交實驗結(jié)果見表4。

表4 食用菌復(fù)配物正交實驗結(jié)果Table 4 Orthogonal test results of mushrooms mixture

由表4可以看出，最佳食用菌復(fù)配物配比為:香菇粉∶茶樹菇粉∶平菇漿 =1∶0.5∶30(w∶w∶w)，經(jīng)驗證實驗得出綜合評分為91.3。極差的大小可以反映各因素對指標的影響程度，根據(jù)表4可以得出實驗因素的主次順序為A＞C＞B，即香菇粉＞平菇漿＞茶樹菇粉。由于香菇的菇味相對平菇與茶樹菇重，如果添加比例太大時會導(dǎo)致菇腥味太重，并且會掩蓋平菇與茶樹菇的菇味，影響味覺。如果添加比例太小時會導(dǎo)致菇味不夠濃郁。

2.2 餡料單因素實驗結(jié)果分析

2.2.1 食用菌復(fù)配物最佳添加量的確定 在食用油添加量為5.5g，芋泥添加量為30g，微波加熱熟化5min的條件下，按食用菌復(fù)配物添加量為15.75、31.5、47.25、63、78.75g進行實驗，結(jié)果如圖 1 所示。

從圖1可以看出，當食用菌復(fù)配物添加量為31.5g時，評分較高，食用菌的風(fēng)味適宜;但當添加量小于31.5g時，食用菌的風(fēng)味較淡;當添加量大于31.5g時，雖然食用菌的風(fēng)味重，但是成本高。因此根據(jù)實驗綜合考慮，選擇最佳食用菌復(fù)配物添加量為31.5g。

2.2.2 食用油最佳添加量的確定 在食用菌復(fù)配物添加量為31.5g，芋泥添加量為30g，微波加熱熟化5min 的條件下，按食用油添加量為 2.5、4、5.5、7、8.5g進行實驗，結(jié)果如圖2所示。

加入食用油然后用微波加熱后食用菌會變得更香，風(fēng)味更加突出，當食用油添加量少時，餡料有粘牙感，當添加量多時，餡料有油膩感，從圖2可以看出當食用油添加量為5.5g時最適宜，此時的餡料既不粘牙也不油膩。

圖1 食用菌復(fù)配物添加量與評分的關(guān)系Fig.1 The relationship between amount of mushrooms mixture and assessment

圖2 食用油添加量與評分的關(guān)系Fig.2 The relationship between amount of cooking oil and assessment

2.2.3 芋泥最佳添加量的確定 在食用菌復(fù)配物添加量為31.5g，食用油添加量為5.5g，微波加熱熟化5min 的條件下，按芋泥添加量為 10、20、30、40、50g進行實驗，結(jié)果如圖3所示。

圖3 芋泥添加量與評分的關(guān)系Fig.3 The relationship between amount of taro mash and assessment

添加芋泥一方面可以增加風(fēng)味與改善口感，另一方面可以作為填充劑，降低成本。從圖3可以看出，隨著芋泥添加量增多，評分有下降的趨勢，當添加量為10g與20g時，評分較高。而添加量少時，總體成本高;添加量多時，食用菌風(fēng)味淡，香芋味重。因此，綜合考慮選擇芋泥最佳添加量為20g。

2.2.4 微波加熱熟化時間的確定 在食用菌復(fù)配物添加量為31.5g，食用油添加量為5.5g，芋泥添加量為20g 的條件下，按微波加熱熟化時間為 4、5、6、7、8min進行實驗，結(jié)果如圖4所示。

微波能在短時間內(nèi)使食物熟化，操作方便。當微波加熱熟化時間不足時，食用菌末熟化，會有一股菇腥的味道，當微波加熱熟化時間過長時，餡料會變焦，影響風(fēng)味。由圖4可以看出，最佳微波加熱熟化時間為7min。

圖4 微波加熱熟化時間與評分的關(guān)系Fig.4 The relationship between time of microwave heating and assessment

2.3 餡料配方工藝確定

餡料配方的正交實驗結(jié)果見表5。

表5 餡料正交實驗結(jié)果Table 5 Orthogonal test results of fillings

由表5可以看出，餡料最佳配方與工藝為D2E2F2G2，即食用菌復(fù)配物 31.5g，食用油 5.5g，芋泥20g，微波加熱熟化時間7min，經(jīng)驗證實驗得出綜合評分為90.1。此時做出的面包即有面包本身的香味，也有食用菌獨特的風(fēng)味。根據(jù)表5極差分析，因素主次順序為E＞F＞G＞D，即食用油＞芋泥＞微波加熱熟化時間＞食用菌復(fù)配物，由此可知，食用油是主要影響因素，食用菌復(fù)配物是影響最小的因素，所以要嚴格控制食用油的添加量。

2.4 產(chǎn)品質(zhì)量指標

2.4.1 感官指標 外形完整、豐滿，色澤金黃色、均勻，組織細膩、有彈性、呈海綿狀，具有面包香味與菇獨特的香鮮味，無可見異物。

2.4.2 營養(yǎng)指標 經(jīng)測定，得蛋白質(zhì)含量為7.0%，脂肪含量為6.8%，膳食纖維含量1.3%，總糖含量為46.5%。

3 結(jié)論

從上述實驗可以得出最佳餡料配方與工藝為香菇粉∶茶樹菇粉∶平菇漿∶食用油∶芋泥 =1∶0.5∶30∶5.5∶20(w∶w∶w∶w∶w)，微波加熱熟化時間 7min。在此條件下做出的面包既保留了傳統(tǒng)面包的風(fēng)味與口感，又增加了食用菌復(fù)合香鮮的獨特風(fēng)味，受大眾喜歡。實驗是以食用菌為原料做成的面包，一方面豐富了面包的種類，另一方面開發(fā)了新的食用菌食品加工方法。

［1］史琦云，邵威平.八種食用菌營養(yǎng)成分的測定與分析［J］.甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)學(xué)報，2003，38(3):336-339.

［2］柳琪，滕葳，蘇本玉.國內(nèi)九種食用菌營養(yǎng)構(gòu)成的分析［J］.氨基酸和生物資源，1997，19(2):7-14.

［3］李月梅.香菇產(chǎn)業(yè)具有良好的發(fā)展前景［J］.食品科學(xué)，2005，26(7):261-266.

［4］鄧超，鄔敏辰.茶樹菇深層發(fā)酵培養(yǎng)基的優(yōu)化［J］.工藝技術(shù)，2005，26(8):104-106.

［5］羅志剛 .香菇纖維面包的研制［J］.糧油加工，2007(2):77-78.

［6］彭凌，張婷，賀新生.紅平菇面包的加工工藝［J］.食品研究與開發(fā)，2010，31(8):72-76.

［7］柯曉鳳 .菠菜面包的研制［J］.海峽科學(xué)，2010(10):36-39.

Design of a mushroom flavor bun filling

JIANG Rui-rong1，CHEN Qiu-yan1，CHEN Feng1，ZENG Lin-lin1，YANG Xiao-bing1，2，*
(1.Guangdong Yuewei Edible Fungi Technology Co.，Ltd.，Guangzhou 510070，China;2.Guangdong Institute of Microbiology，Guangdong Provincial Key Laboratory of Microbial Culture Collection and Application，Guangzhou 510070，China)

TS213.2+1

B

1002-0306(2012)12-0322-04

2011-09-30 *通訊聯(lián)系人

江瑞榮(1987-)男，本科，實驗助理，主要從事食用菌食品開發(fā)方面的研究。

粵港關(guān)鍵領(lǐng)域重點突破項目(2009A020700006);廣東省教育部產(chǎn)學(xué)研結(jié)合項目(2009B090300298)。