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        市場(chǎng)各式鍋具多多,使用有講究

        2012-09-05 05:53:44周一海
        青春期健康·家庭版 2012年6期
        關(guān)鍵詞:鋁鍋鍋具不粘鍋

        周一海

        當(dāng)今,人們對(duì)日常鍋具的安全性能變得尤為關(guān)注。生活中,做飯炒菜、煲湯煮粥,哪樣都少不了鍋具。不銹鋼鍋、鐵鍋、鋁鍋等各式鍋具充斥市場(chǎng),各種鍋使用時(shí)是否百無禁忌?什么鍋炒什么菜最合適?

        近期,蘇泊爾爆出不銹鋼產(chǎn)品錳超標(biāo)的問題,令消費(fèi)者對(duì)日常鍋具的安全性能變得尤為關(guān)注。生活中,做飯炒菜、煲湯煮粥,哪樣都少不了鍋具。不銹鋼鍋、鐵鍋、鋁鍋等各式鍋具充斥市場(chǎng),各種鍋使用時(shí)是否百無禁忌?

        A.不銹鋼鍋:不能長(zhǎng)期盛放醬油、食醋、菜湯

        不銹鋼鍋是此次“蘇泊爾門”風(fēng)波中的主角。有媒體披露,哈爾濱市工商局檢查發(fā)現(xiàn),蘇泊爾81個(gè)型號(hào)不銹鋼器皿不合格,存在錳含量超標(biāo)、鎳含量不達(dá)標(biāo)的問題。

        雖然事后蘇泊爾作出回應(yīng),稱其產(chǎn)品金屬析出量符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中衛(wèi)生理化指標(biāo)的要求。之后國(guó)家食品安全風(fēng)險(xiǎn)評(píng)估中心檢測(cè)后也做出認(rèn)定,蘇泊爾不銹鋼炊具中錳的析出量加上人們每日錳的正常攝入量,并未達(dá)到人體每天錳的最大耐受量,也就是并不超標(biāo),對(duì)身體無影響。但因?yàn)椴讳P鋼鍋在廣大家庭中的普及程度,依然令許多消費(fèi)者感到忐忑不安。

        近日,筆者走訪了一些大商場(chǎng)、超市,發(fā)現(xiàn)在眾多鍋具品牌中,不銹鋼鍋是主力部分,炒鍋、湯鍋、高壓鍋等都有不銹鋼材質(zhì)的,售價(jià)從50元到300元不等。

        不同價(jià)位的不銹鋼鍋具乍看差別不大,但掂量在手里能明顯感覺到,售價(jià)低廉的不銹鋼鍋手感要輕許多。用蓋子敲擊鍋身,發(fā)出清脆的響聲,拿在手中能感覺強(qiáng)烈抖動(dòng),可見鍋身相當(dāng)薄。

        優(yōu)缺點(diǎn):

        據(jù)了解,目前不銹鋼鍋在家庭和餐館里都被大量使用。一是因其手感輕、導(dǎo)熱好,使用起來比較方便。二是易存放,可使用時(shí)間長(zhǎng)。不銹鋼鍋具不易生銹、損壞,清潔簡(jiǎn)單,在餐館后廚里也能令櫥柜保持整潔劃一。

        對(duì)于日前所傳出不銹鋼鍋含有毒金屬元素,加熱后會(huì)與食物發(fā)生化學(xué)反應(yīng),對(duì)人體造成危害等各種言論,廣西中醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任劉鈺認(rèn)為這是危言聳聽。

        不銹鋼是一種鐵合金,由多種金屬元素制成,其釋出的微量金屬元素,可以在體內(nèi)蓄積。當(dāng)達(dá)到一定程度后,會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生危害。但是,劉鈺認(rèn)為這些由鍋具中釋出的金屬元素十分微量,而且促其釋出也必須在一定的環(huán)境條件之下,所以大家不必因此棄用不銹鋼鍋。

        不過市場(chǎng)上一些價(jià)格便宜、質(zhì)地較薄的不銹鋼鍋需慎重選擇,一是因?yàn)榭赡苡蓮U舊鋼材壓制而成,所以成本低廉,售價(jià)便宜,但安全性不能保證。

        不要用不銹鋼鍋長(zhǎng)期盛放醬油、食醋、菜湯等液體。因?yàn)檫@些液體長(zhǎng)時(shí)間接觸,會(huì)使不銹鋼中的有毒金屬元素溶解出來。同理,不銹鋼鍋也不適合熬制中藥,中藥中含有生物堿和有機(jī)酸,在加熱的條件下,會(huì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng),讓藥物失效。

        此外,消費(fèi)者在購(gòu)買不銹鋼鍋時(shí),首先要挑選有國(guó)家認(rèn)定資質(zhì)的品牌;二是好的不銹鋼鍋的鍋底厚薄均勻,手感沉,有質(zhì)感。差的不銹鋼鍋中間薄、兩邊厚,這樣會(huì)導(dǎo)致受熱不均,不易烹飪。

        不銹鋼鍋具若用過高溫度燒,易變形,析出有害物質(zhì)。因此快炒宜用不銹鋼鍋,煎炸熬燉的話,最好不用。若是短時(shí)間的燜炒也無問題,但不要長(zhǎng)時(shí)間盛放菜品。

        B.鐵鍋:不宜烹飪酸味食物

        鐵鍋是傳統(tǒng)中式鍋具,物美價(jià)廉,一直很受喜愛。但鐵鍋?zhàn)畋幌M(fèi)者忌諱的是容易生銹,難清洗打理。筆者在市場(chǎng)上看到,一些品牌因此最新推出不銹鐵鍋。

        一位鐵鍋銷售人員向筆者推薦:“這鍋是經(jīng)過特殊處理后達(dá)到不生銹的效果。沒有使用涂層,不用擔(dān)心有害物質(zhì)?!惫P者仔細(xì)看了一下說明書,這款名為“真不銹”的健康鐵鍋,是在高溫下經(jīng)過特殊工藝處理,重組鍋體表面結(jié)構(gòu),來達(dá)到持久不生銹的效果,所以可以使用金屬鍋鏟。不少消費(fèi)者對(duì)這款鐵鍋很感興趣,說它既保存了鐵鍋的優(yōu)勢(shì),“純天然無添加”,又消除了鐵鍋的弊端,不易生銹。

        只是它的售價(jià)讓人“敬而遠(yuǎn)之”,419元一口鐵鍋,讓普通消費(fèi)者著實(shí)難以接受。普通鐵鍋,售價(jià)不過30元左右,與此相比這不銹鐵鍋貴了十倍之多。

        優(yōu)缺點(diǎn):

        中國(guó)烹飪大師閉思惠先生說,鐵鍋相比其他鍋具導(dǎo)熱性能好,保溫時(shí)間較長(zhǎng),因此深受大廚喜愛。目前市場(chǎng)上銷售的鐵鍋大致分為兩種:生鐵和熟鐵。

        “生鐵鍋的傳熱均勻,而且當(dāng)火溫過高的時(shí)候,生鐵鍋可以通過散發(fā)一定的熱能,將傳遞給食物的溫度控制在一定范圍內(nèi)?!遍]思惠說,對(duì)于普通的家庭來說,鐵鍋更便于烹飪者掌握火候。熟鐵鍋直接將熱傳給食物,難以掌握火候。

        但是因?yàn)樯F鍋鍋體厚,傳熱慢而且容易裂。掂在手里也沉重許多,不方便廚師翻炒。

        熟鐵鍋也有自己的優(yōu)勢(shì),因?yàn)橛镁F鑄成,雜質(zhì)少,鍋身薄,不容易粘鍋,也方便操作。另外,熟鐵鍋表面光滑,清潔起來也更方便,才不易生銹。

        閉思惠先生還提醒大家,目前市場(chǎng)上銷售的鐵鍋多種多樣,價(jià)格也相差很大,一些過于便宜的鐵鍋,他建議消費(fèi)者不要選用。因?yàn)橐恍┎涣忌碳矣没厥砧F來重新打制鐵鍋,并非精鐵鑄成,可能會(huì)含有有害物質(zhì),而且有效的鐵質(zhì)也不多。這種鍋不耐用,經(jīng)熱火燒過再敲擊,很容易破底。

        廣西中醫(yī)學(xué)院附屬醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科主任劉鈺認(rèn)為,目前市場(chǎng)上那么多鍋具當(dāng)中,鐵鍋相對(duì)安全,因?yàn)樘砑拥慕饘僭剌^少。對(duì)于日前流傳使用鐵鍋有益于補(bǔ)充鐵質(zhì)的說法,劉鈺說是有一定科學(xué)依據(jù)的。但是補(bǔ)充的量有多少,與烹飪時(shí)的火溫以及食物與鐵鍋的接觸時(shí)長(zhǎng)、面積有關(guān)系,無法下個(gè)定論。

        鐵鍋是快炒、燜、煎炸等多種烹飪方式的最佳廚具,但是最好不要用來烹飪酸味食物。像楊梅、山楂等含有大量的果酸,遇到鐵后會(huì)產(chǎn)生化學(xué)反應(yīng),食用之后會(huì)不舒服。

        閉思惠介紹說,其實(shí)有時(shí)候烹飪酸甜菜式時(shí),例如酸甜排骨用鐵鍋來燜制,色澤會(huì)比較暗沉,但是非專業(yè)人士不仔細(xì)看發(fā)現(xiàn)不了。也不要用來加熱果汁、茶、咖啡、可可等食物。在每次使用過后,應(yīng)將鍋燒干燒熱,若想防銹,可以在表面抹一層油。

        有的人發(fā)現(xiàn),用鐵鍋來煮綠豆,常常會(huì)出現(xiàn)湯水變黑的情況。這是因?yàn)榫G豆中含有單寧酸,與鐵相遇后會(huì)產(chǎn)生單寧鐵,呈現(xiàn)出黑色,并有特殊氣味。

        C.砂鍋:更適合熬湯、煲藥

        砂鍋也是中國(guó)人烹飪最愛用的傳統(tǒng)炊具之一,在市場(chǎng)上也有各種款式出售。在菜市場(chǎng)里,砂鍋是最便宜的炊具之一,根據(jù)大小不同,售價(jià)在10元左右。超市里的砂鍋款式更多,除了傳統(tǒng)的鍋具,還有各種電砂鍋,以及蒸鍋里配備的小砂鍋套組。

        劉鈺主任認(rèn)為,砂鍋是眼下最為安全的烹飪炊具。但是砂鍋的內(nèi)層大多都涂上了釉料進(jìn)行燒制,其中的鉛、砷等有害物質(zhì)因反復(fù)加熱可能會(huì)析出。如果是不合格產(chǎn)品,用了很容易對(duì)人體造成傷害。因此,一定要選購(gòu)相關(guān)部門認(rèn)證的合格產(chǎn)品。

        優(yōu)缺點(diǎn):

        砂鍋在烹飪當(dāng)中用處很大,因?yàn)槭軣峋鶆颉鳠崧?、密閉性好,能夠很好地保存食物的原味和鮮美。熬湯、燉肉、煲藥都可以用砂鍋,以黏土經(jīng)高溫?zé)浦瞥傻纳板?,不?huì)有毒害金屬元素析出。但劉鈺建議砂鍋燉菜不能多吃,因?yàn)槿忸愂澄锝?jīng)過長(zhǎng)時(shí)間燒煮,會(huì)有大量嘌呤融入湯內(nèi)。痛風(fēng)患者最好棄湯食肉,或者盡量少吃砂鍋菜。

        砂鍋雖好卻因?yàn)榧?xì)孔較多容易糊鍋,因此熬湯、煲藥比較合適。膠質(zhì)感濃稠的食物,最好不要用砂鍋來烹飪,若糊了很難清洗。清洗砂鍋用涼水就好,若用洗潔精浸泡,會(huì)讓臟水滲入到砂鍋細(xì)孔里。應(yīng)用淘米水來浸泡砂鍋,再經(jīng)刷洗也可清潔。

        D.鋁鍋:只宜短時(shí)加熱沸煮

        筆者走訪市場(chǎng)時(shí)發(fā)現(xiàn),鋁鍋在一些大型綜合市場(chǎng)當(dāng)中仍然十分常見。在一家雜貨店里,擺放著各種規(guī)格的鋁鍋,價(jià)格從8元到30元不等。老板說,鋁鍋受熱快,許多飯?zhí)谩⒐さ卮髲N,煮大鍋飯都喜歡選用。

        超市里,一些高壓鍋也仍然采用鋁作為原材料。銷售人員稱,過去的傳統(tǒng)高壓鍋,就是用鋁制成的,用了那么多年依然很受消費(fèi)者歡迎。

        但網(wǎng)上流傳一種說法,用鋁鍋烹煮食物,鋁元素進(jìn)入人體,長(zhǎng)此以往在體內(nèi)聚集,會(huì)引發(fā)老年癡呆癥。劉鈺從營(yíng)養(yǎng)醫(yī)生的角度解釋,這個(gè)論點(diǎn)目前在科學(xué)界也是有爭(zhēng)議的,因?yàn)殇X是比較活潑的金屬,其受熱易分解是肯定的。但是,通過烹煮食物分解出來的鋁的量有多少,人體食用后又會(huì)造成什么危害是未經(jīng)科學(xué)驗(yàn)證的。只是,目前市場(chǎng)上銷售的食物當(dāng)中,許多添加劑里都含有相同的元素成分。人們?cè)谶M(jìn)食含有添加劑食物的同時(shí),又使用鋁鍋來烹煮,就沒辦法斷言損傷大腦的元素是由鋁鍋中得來的了。

        優(yōu)缺點(diǎn):

        鋁鍋在餐館里的使用已經(jīng)慢慢減少。因?yàn)樗褂脡勖^短,受熱后易變形、損壞,稍具規(guī)模的餐廳都不再使用鋁鍋。但是在一些食堂里,依然用鋁鍋來煮大鍋飯。

        “鋁鍋比鐵鍋更容易受到酸性物質(zhì)的腐蝕,因此除了煮一些類似于米飯這樣無色無味的食物外,其他食物都不適合使用?!遍]思惠先生說,用鋁鍋來煮東西,食物容易焦糊。而且鋁的熔點(diǎn)較低,若燒的時(shí)間過長(zhǎng),或火力過大,鍋底也會(huì)立即損壞。

        鋁鍋鍋身比較薄,因此傳熱較快。而且表面平滑,易于清潔。但是鋁鍋容易變形,并且使用過后易變黑,影響美觀。只是它低廉的價(jià)格,還是受到部分消費(fèi)者歡迎的。

        銅鍋與鋁鍋一樣,同樣的原理可能會(huì)產(chǎn)生類似的風(fēng)險(xiǎn)。建議大家盡量少使用鋁鍋和銅鍋。在使用的時(shí)候不要長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱,在燒煮過后應(yīng)立即洗凈。

        鋁鍋受熱快,鍋體薄,適宜于短時(shí)間的加熱沸煮。如果用鋁制高壓鍋烹調(diào)食物,最好是食物煮爛后倒出來,盛入鐵鍋后再加調(diào)料著色著味。不要直接在鋁制高壓鍋中,倒入食醋、酒等調(diào)料。

        E.不粘鍋:不可用來高溫油炸

        在一些高端品牌的鍋具當(dāng)中,不粘鍋所占比重很大。筆者在某高級(jí)百貨公司看到,鍋具專賣區(qū)里,幾乎所有鍋具都使用了不粘鍋材質(zhì),售價(jià)很高,最便宜的也要400元以上。

        超市里的不粘鍋售價(jià)相對(duì)便宜,但也基本都在100元以上。幾十元的價(jià)格,買不到不粘鍋。盡管如此,許多年輕的主婦們?nèi)栽敢膺x擇不粘鍋。消費(fèi)者張女士說:“我的廚藝不好,如果用鐵鍋,那食物不是燒焦了就是沒燒熟。雖然老人們說不粘鍋材質(zhì)有害,但是怎么也比常年吃焦了的食物來得好吧?!?/p>

        不粘鍋的鍋面大多泛著油光,比起鐵鍋來細(xì)膩平滑。市場(chǎng)上許多不粘鍋在鍋底制作了細(xì)密的紋路,銷售人員稱,是為了讓食物更加均勻的受熱。

        但是近年不時(shí)曝出不粘鍋“愛脫皮”,特氟龍涂層用了一年后脫落變成普通鍋的新聞,還有傳媒稱,特氟龍會(huì)增加罹患關(guān)節(jié)炎的危險(xiǎn)性,又讓消費(fèi)者一陣心慌。

        優(yōu)缺點(diǎn):

        據(jù)了解,目前在酒店、餐館的后廚里,不粘鍋也是被廣泛使用的。其受熱慢,但受熱均勻,用于慢火煎的食物烹飪上,如煎牛扒、鵝肝等比較合適。通常不粘鍋的平底鍋,使用率比較高。至于快炒,還是鐵鍋更受歡迎。

        劉鈺認(rèn)為,無論什么鍋,只要食物是短時(shí)間接觸鍋具,就不會(huì)出現(xiàn)太大問題,所以快炒、快煎,影響應(yīng)該不大。

        但是,不粘鍋的涂層在高溫之下,可能會(huì)產(chǎn)生脫落現(xiàn)象。如果涂層混雜入食物中被誤食,可能給人體帶來不好的影響。因此,不建議大家用不粘鍋來油炸食物。因?yàn)橛偷姆悬c(diǎn)在200攝氏度以上,如果油溫超過250攝氏度,會(huì)導(dǎo)致涂層脫落。

        不粘鍋用慢火煎烤食物很適宜,但不可用來油炸。另外,最好用木鏟翻炒,以免破壞涂層,滲入食物當(dāng)中被誤食。

        (編輯 墨非)

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